Những lỗi hay gặp khi làm bánh cookie năm 2024
|
Trước khi làm bạn cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ làm cookie để thuận tiện trong quá trình nướng. Các dụng cụ cơ bản không thiể thiếu đó là:
\>> Mua đầy đủ dụng cụ làm cookies tại đây Một số dụng cụ làm bánh cookies 2. Chuẩn bị nguyên liệuDựa theo công thức, bạn cần đong nguyên liệu làm cookies cho chính xác, nếu không bánh sẽ rất dễ thất bại. Nguyên liệu làm cookies Abby mách bạn một số tip chọn và xử lí nguyên liệu như sau:
+ Đường vàng: khiến bánh vàng hơn, ngọt hơn, nhưng làm bánh sẽ không đạt được độ cứng như đường trắng vì đường vàng hút ẩm nhanh hơn. + Đường trắng: bánh trắng hơn, độ ngọt theo kiểu đơn sắc và giúp bánh có độ cứng và khô hơn. + Đường hạt to khiến bánh giòn cứng hơn, đường hạt mịn khiến bánh giòn xốp hơn.
\>> Mua đầy đủ nguyên liệu làm cookies 3. Quá trình làm cookiesCác bước làm cookies thông thường:
Làm cookies Lưu ý trong các bước làm cookies:
Chú ý những chi tiết nhỏ từ việc chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu, trộn bột, tạo hình cho tới nướng bánh, bạn sẽ có những chiếc bánh cookies ngon và giòn đúng điệu. Chúc các bạn thành công! Bạn mới chân ướt chân ráo bước vào lĩnh vực làm bánh nên chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh và dễ mắc phải lỗi trong quá trình làm bánh. Có những lỗi nghe có vẻ rất "ngớ ngẩn", nhưng thực sự là có nhiều người vô tình mắc phải dẫn đến hỏng bánh, phí nguyên liệu. Vậy bài viết sau đây sẽ chỉ ra và giúp bạn tránh khỏi những lỗi cơ bản trong quá trình làm. 1. Không làm nóng lò nướng bánh trước đến nhiệt độ cần thiết. - Các bạn chú ý sẽ thấy trong các công thức bánh luôn có bước thực hiện đầu tiên, đó là: làm nóng lò nướng ở nhiệt độ x0C. Là bước đầu tiên trước các bước khác, bởi vì bột bánh phải cho vào lò khi lò đã đạt nhiệt độ nướng yêu cầu. Lò nướng cần thời gian để tăng từ nhiệt độ phòng lên đến nhiệt độ nướng yêu cầu, nhiệt độ nướng càng cao thì lò càng mất nhiều thời gian để làm nóng lò - Tốt nhất là nên có 1 chiếc đồng hồ đo nhiệt độ đặt vào chính giữa lò, nhìn đồng hồ là biết lò đã đạt nhiệt độ chưa, bởi vì những lò nướng thông dụng dùng trong gia đình với giá cả bình dân (vài triệu đồng) thường bị vấn đề là nhiệt độ thực tế cao hoặc thấp hơn nhiệt độ vạch ghi trên lò. Còn các lò nướng bánh công nghiệp thường đồng hồ sẽ đạt chuẩn hơn. - Có nhiều người tưởng lầm và đã sai khi trộn bột xong, cho khuôn vào lò, lúc đó mới vặn lò, như vậy chắc chắn bánh sẽ hỏng và ra lò ko chuẩn. 2. Không để ý chế độ thanh nhiệt. - Lò nướng có 3 chế độ bật thanh nhiệt: trên, dưới và cả hai. Trừ phi trong công thức nói rõ, còn hầu hết các loại bánh đều được nướng ở chế độ 2 thanh nhiệt, nếu có thay đổi gì trong quá trình nướng cũng sẽ được ghi rõ trong công thức. Có nhiều chị em nướng bánh tưởng và tự ý thay đổi chế độ thanh nhiệt. - Trước khi bắt đầu bật lò, luôn nên kiểm tra chế độ thanh nhiệt, đề phòng có người khác không phải bạn đụng đến lò và vặn (bé con trong nhà chẳng hạn), hoặc lần trước bạn vừa nướng pizza đang để ở chế độ thanh nhiệt dưới, lần này làm cake lại quên không chỉnh lại, thế là đi tong chiếc bánh. 3. Đặt sai vị trí khay nướng: - Hầu hết các loại bánh đều được nướng ở vị trí chính giữa lò, nếu có gì đặc biệt (ở dưới rãnh thấp nhất hoặc cao nhất) thì đều sẽ được nhắc đến trong công thức. Trong khi nướng các bạn không nên tuỳ ý thay đổi vị trí đặt vỉ nướng, vì việc lấy bánh ra khỏi lò trong lúc nướng là vô cùng tối kị vì bánh sẽ bị thay đổi nhiệt độ quá nhiều. Các bánh càng "mong manh dễ hỏng" như chiffon, gato… mà bị lấy ra rồi lại cho vào thì rất dễ toi, ko những thay đổi nhiệt độ mà lực tác động vào lúc cầm khuôn ra vào cũng làm rung động cấu trúc đang nở của bánh. 4. Dùng khay đen có sẵn trong lò để nướng cookies/bánh cuộn. - Khay đen đi kèm lò nướng nói chung là vô tác dụng, bởi bạn có dùng nó thì cũng sẽ chuốc thêm phiền toái. - Khi dùng khay đen nướng cookies, vì nó màu đen nên nó hấp thu rất nhiều nhiệt, bánh cookies lại là những loại nhỏ, mỏng, rất dễ bị ảnh hưởng dù với sự chênh lệch nhiệt độ rất nhỏ. Vì thế mặt dưới bánh quy sẽ bị nóng hơn, mau cháy hơn, trong khi mặt trên còn chưa kịp đổi màu hoặc thậm chí còn chưa chín. II. Lỗi dùng khuôn 1. Dùng sai kích thước khuôn được yêu cầu trong công thức - Nhiều bạn tự ý thay đổi kích thước khuôn mà quên mất rằng khi thay đổi như vậy, nhiệt độ nướng và thời gian nướng cũng cần thay đổi theo. - Cụ thể, bột bánh đổ vào khuôn 20cm có độ dày là 5cm, đổ vào khuôn 16cm sẽ dày 8cm, đổ khuôn 25cm sẽ dày 3cm. Như vậy bánh ko thể nướng ở cùng nhiệt độ và thời gian như khuôn 20cm, bởi bánh trong khuôn 16cm sẽ chưa chín và bánh khuôn 25cm sẽ bị cháy. - Nguyên tắc thay đổi nhiệt độ là: bánh càng dày, càng to thì nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn; bánh càng nhỏ, càng mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Thay đổi bao nhiêu thì lại tuỳ theo kinh nghiệm làm bánh và kiến thức. 2. Bôi trơn/lót giấy nướng ko đúng lúc đúng chỗ - Không phải loại bánh nào cũng cần bôi trơn khuôn hay lót giấy nướng bánh chống dính, mặc dù hầu hết các loại bánh sẽ làm như vậy. - Bánh chiffon luôn không cần bôi trơn khuôn hay lót giấy. III. Lỗi với nguyên liệu 1. Nhầm lẫn giữa khối lượng và thể tích - 2 nguyên liệu có cùng thể tích chưa chắc đã có cùng khối lượng. Điều đơn giản này cũng bị nhiều bạn ko để ý, dẫn tới tự quy đổi sai, vô tình làm sai lệch công thức. 2. Dùng thìa đong, cup đong sai - Nhiều bạn có bộ thìa đong, bộ cup đong nhưng lại chưa để ý đong thế nào là chuẩn, có người đong võng (ít hơn) và có người đong vồng (nhiều hơn). - Cách đong chuẩn là bạn đong thật đầy, ko cần ấn chặt, sau đó dùng 1 dụng cụ gạt phẳng mặt, như vậy sẽ có được lượng đong chuẩn. Điều này áp dụng với nguyên liệu khô, còn nguyên liệu lỏng thì đương nhiên bạn đong đầy đến mặt là ko thế đong quá được nữa 3. Tự ý thay đổi nguyên liệu không thể thay thế cho nhau - Có nhiều trường hợp tự ý thay thế nguyên liệu trong công thức mà không đặt ra câu hỏi trước là chúng có thể thay thế cho nhau ko, hoặc tự ý bỏ đi nguyên liệu đó vì không có. Ví dụ, ko có men (yeast), thay bằng baking powder vì thấy là chúng cùng tác dụng làm bánh nở !!! Hết baking powder, baking soda thì bỏ qua luôn, ko dùng đến nữa !!! Các bạn chỉ cần lưu ý là tuyệt đối không được tự ý thay đổi thêm bớt như vậy. - Các bạn chỉ nên thay thế những nguyên liệu có thể thay thế cho nhau, ví dụ: các loại hạt (nuts): thay vì cho óc chó, có thể dùng hạnh nhân, hạt điều, vv.. sẽ không làm thay đổi công thức quá nhiều, chỉ thay đổi về vị (các loại hạt khác nhau vị khác nhau). - Thay thế các loại hoa quả cũng cần lưu ý là có loại thì nhiều nước, có loại lại ít nước, sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm tổng thể của bánh. IV. Lỗi trộn bột 1. Trộn bột quá kĩ - Đây là lỗi mọi người thường gặp phải nhất, vì tâm lý là sợ trộn chưa đủ. Các bạn nên đọc kĩ công thức, để ý đến những từ ngữ kiểu như: trộn vừa quện, đánh bông mềm, đánh bông cứng, trộn nhẹ tay, trộn mạnh tay, trộn từ từ, trộn nhanh tay …còn nhẹ hay mạnh ở cường độ nào, nhanh chậm ở tốc độ nào, thì cái này sẽ có kinh nghiệm khi làm bánh nhiều. 2. Cho nguyên liệu không đúng thứ tự các bước trong công thức. 3. Nhiệt độ các nguyên liệu chưa đúng - Thông thường nhất là các nguyên liệu cần được để ở nhiệt độ phòng trước khi dùng để làm bánh. Vì thế, những nguyên liệu chúng ta phải cất trong tủ lạnh như bơ, sữa tươi, creamcheese, whipping cream,trứng… khi dùng để làm bánh cần đem ra ngoài trước 1 khoảng thời gian để các nguyên liệu này bớt lạnh. - Thỉnh thoảng sẽ có những nguyên liệu, những bước làm nóng nguyên liệu. Các bạn cần chú ý đến các từ miêu tả độ nóng được nhắc đến trong công thức, ví dụ: đun sôi, đun vừa lăn tăn sủi bọt, đun vừa đủ ấm, đun vừa đến lúc chạm vào sẽ thấy nóng quá phải rút tay lại ngay, … để làm nóng nguyên liệu cho chuẩn. Các thuật ngữ này trong Tiếng Anh đều sử dụng 1, 2 từ rất ngắn gọn, nhưng TV không có từ tương ứng nên thành ra phải viết hơi dài dòng 4. Thời gian để bột đã trộn xong ở ngoài không hợp lý - Thông thường các loại bánh ngọt có sử dụng các loại bột nở, hoặc dùng phương pháp đánh bong trứng, cần được cho vào lò nướng ngay khi đổ bột vào khuôn (tức là bạn đã phải làm nóng lò trước rồi đề phòng bột trộn xong mà lò vẫn chưa đạt nhiệt độ yêu cầu). Để bột ở ngoài để chờ lò nướng đạt nhiệt độ sẽ khiến bánh có khả năng bị hỏng cao. - Với cookies có thể tạm chấp nhận việc lò nướng nhỏ, không thể cho nhiều khay nướng vào lò cùng lúc, thì bánh sẽ phải chờ ở bên ngoài, cookies thường ít bị hỏng hơn và có hỏng thì mức độ vẫn chấp nhận được, không nghiêm trọng như các loại cake, muffin. - Với bánh mì, không phải bạn cứ ủ bột bao lâu tuỳ ý, bột ủ lâu quá sẽ bị lên men rượu làm cho bột không còn thơm mùi của bột mì, trứng, sữa.. nữa.
2. Với bánh dùng phương pháp tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng: Nếu bánh đặc và nặng, không nở: - Trứng quá nhỏ. Luôn sử dụng trứng to khi làm bánh, trừ phi công thức nêu rõ. - Hỗn hợp trứng- đường đánh chưa đủ bông. - Trộn bột chưa đúng kỹ thuật. Nên trộn bột nhẹ nhàng, nhưng dứt khoát. Nếu trộn bột bằng máy thì phải trộn bằng tốc độ chậm nhất có thể. - Cho bơ chảy vào hỗn hợp khi bơ vẫn còn nóng, làm cho bơ chìm xuống qua hỗn hợp trứng trắng đánh bông. - Nhiệt độ lò nướng quá thấp. Khi mặt bánh bị lõm : - Bánh nướng chưa đủ thời gian. - Mở lò quá sớm. 3. Bánh sử dụng kem bơ và đường: Nếu hỗn hợp bột bị vón lại và tách nước: - Thành phần nguyên liệu không được để nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. - Bơ và đường không được đánh bông đủ độ trước khi cho trứng vào. - Trứng cho vào quá nhanh. - Bơ, đường, và trứng chưa đánh đủ thời gian cần thiết để đạt độ bông. - Bột trộn bằng tốc độ cao . - Quá nhiều bột cho thêm vào hỗn hợp kem bơ. - Nhiệt độ lò chưa đủ nóng. Nếu mặt bánh phồng và bị nứt: - Nhiệt độ lò nướng quá cao, làm cho phía ngoài của bánh nhanh chóng bị nướng chín. Trong khi đó, ruột bánh vẫn chưa chín và tiếp tục nở, nên nó sẽ làm nứt phần mặt bánh. - Khuôn bánh không được đặt ở rãnh giữa lò. . 4. Nếu nho, hoa quả khô, các loại hạt chìm xuống đáy bánh: - Hoa quả khô đó quá to và nặng. - Phần đường hay mứt bám ngoài quả khô đó còn dính nhiều - nó làm cho quả khô này bị trôi xuống khi hỗn hợp bột được làm nóng khi nướng. - Hoa quả khô sau khi rửa hay loại bỏ phần đường/ mứt bám ngoài, không được phủ một lớp bột trước khi cho vào hỗn hợp. - Hỗn hợp bột được đánh/ trộn quá lâu, hoặc quá nhão nên không thể giữ được hoa quả khô đúng chỗ của nó. - Nhiệt độ lò quá thấp, làm cho hỗn hợp bị chảy ra trước khi chúng đặc lại để giữ hoa quả đúng chỗ. |
