Quy trình chế biến thủy sản đông lạnh
|
Show Cấp đông cho các sản phẩm thủy sản Khái niệm Hệ thống cấp đông được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến trình đông lạnh thực phẩm. Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời. Ký hiệu IQF là viết tắt tiếng Anh của Individual Quickly Freezer. Hệ thống này sử dụng các băng chuyền chuyển động với vận tốc chậm. Trong quá trình di chuyển, sản phẩm cần đông lạnh sẽ được tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp dần; hơn nữa, khi lượng nước trong thủy sản đông đặc nó sẽ trở thành dạng liên kết. Giảm độ hoạt động của nước và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn; vì vậy, có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản thủy sản là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước. Băng chuyền sử dụng cấp đông liên tục cho các sản phẩm trong ngành chế biến thủy sản và thực phẩm. Quy trình là đặt từng cá thể vào trong môi trường có nhiệt độ -400C đến -350C và sau dưới 30 phút mà nhiệt độ trung tâm của cá thể đó đạt -180C thì được gọi là IQF. Với sản phẩm được cấp đông IQF thì thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn, chất lượng sản phẩm gần như được giữ nguyên vẹn. Nguyên lý hoạt động Nguyên lý chung của hệ thống lạnh IQF: Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông và sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bằng bơm. Đi kèm với băng chuyền cấp đông là băng chuyền tái đông. Người ta dùng nước để xả băng dàn lạnh của băng chuyền cấp đông và tái đông. Tiếp theo đó, để làm khô băng chuyền, người ta sử dụng khí nén. Các sản phẩm, nguyên liệu đi trên băng tải của dây chuyền di chuyển qua các khe gió thổi tốc độ lớn, các khe gió thổi từ trên xuống để làm lạnh sản phẩm trên băng và từ dưới lên để làm lạnh băng truyền. Gió thổi tạo nên hiệu ứng Coanda (là một hiện tượng vật lý được nhà khí động học Henri Coan khám phá ra) giúp cho khí lạnh tiếp xúc với tất cả bề mặt của các loại sản phẩm để được đông nhanh và đều. Ở tâm sản phẩm đạt mức nhiệt -180C là tốt nhất. Các thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch, xả băng và bể nước xả băng. Đặc điểm chung của hệ thống – Panel cách nhiệt làm bằng thép không gỉ bên trong chứa bọt PU. – Băng tải làm bằng SU304 có kết cấu xoắn ốc đặc biệt, có hiệu suất truyền nhiệt cao. – Thiết bị bay hơi làm bằng hợp kim nhôm, các ống nhôm được thiết kế dày đặc giúp cho việc trao đổi nhiệt tốt hơn. – Hộp điều khiển điện làm bằng thép không gỉ SUS304, được điều khiển bằng cầu giao chính, PLC, hoặc màn cảm ứng. – Thiết bị an toàn: bộ cảm điện, bộ cảm biến và công tắc khẩn cấp. Đặc tính công nghệ – Băng chuyền được làm bằng các tấm phẳng được thiết kế và lắp đặt với vai trò giúp cấp đông nhanh các loại thực phẩm như nông sản, thủy sản được đóng gói hoặc dạng rời. – Dây chuyền hoạt động dựa trên nguyên lý khí động học do vậy sản phẩm sẽ được làm lạnh đều và không bị hao hụt. – Quy trình cấp đông IQF: Tiền xử lý cấp đông nhanh đóng gói và bảo quản. – Phương pháp cấp đông dạng tầng sôi, quá trình cấp đông thực hiện theo 3 giai đoạn: giai đoạn làm lạnh nhanh, làm lạnh bề mặt và làm lạnh sâu hiệu quả tối ưu. – Nhiệt độ sản phẩm đầu ra: -180C – Sản phẩm được cấp đông nhanh ở nhiệt độ khoảng -300C đến -400C, chất làm lạnh R22, R474, NH3-. – Phù hợp cấp đông các sản phẩm rau củ quả, hải sản dạng miếng, lát… – Công suất: 1.500 kg/giờ (có thể thiết kế công suất tùy theo yêu cầu). Ưu điểm của dây chuyền – Thời gian cấp đông nhanh chóng, đạt hiệu quả cao – Đa dạng hóa sản phẩm cấp đông – Liên tục hoạt động trong thời gian dài. Thời gian rã đông có thể lên tới 20 giờ, tùy theo yêu cầu sản xuất – Kết cấu hợp lý, hình thức đẹp; độ bền và tuổi thọ cao; vận hành và bảo trì đơn giản – Tối ưu thiết kế: Được thiết kế với sức gió mạnh và đều ở 2 mặt sản phẩm. Có nhiều loại công suất khác nhau theo yêu cầu của khách hàng từ 500 kg/h, 600 kg/h, 750 kg/h, 1.000 kg/h và 1.200 kg/h – Tiết kiệm điện năng tiêu thụ – Vận hành – Bảo trì – Bảo dưỡng dễ dàng – Vệ sinh đơn giản. Cung Lê Có phải bạn hay thắc mắc tại sao người ta hay giữ đông thực phẩm? Bạn thực sự tò mò về quy trình đông lạnh thủy sản? Vậy thì đừng bỏ qua bài viết này nhé! Đông lạnh thủy sản là quá trình giữ thủy sản ở nhiệt độ thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giữ thực phẩm tươi lâu đến lúc chế biến. Thủy sản nói chung chiếm 75% trọng lượng là nước. Do đó, quy trình đông lạnh thủy sản là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá | tôm | cua thành nước đá. Đầu tiên, nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan hoặc dạng keo, và điểm lạnh đông mức khởi điểm là dưới 0oC. Vì thế, chúng ta phải đông lạnh thủy sản bắt đầu ở mức này để sự ươn hỏng sẽ bị hạn chế. Sau đó, trong suốt quá trình đông lạnh thủy sản, nước sẽ dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, nước mới bắt đầu đóng băng. Thực tế chứng minh, dù ở nhiệt độ -25oC thì chỉ nước trong thủy sản mới đóng băng từ 90 - 95%. 2. QUY TRÌNH ĐÔNG LẠNH THỦY SẢN CỦA HOÀNG GIA CÓ GÌ ĐẶC BIỆT?Hải Sản Hoàng Gia sử dụng quy trình đông lạnh thủy sản khép kín áp dụng cho tất cả các mặt hàng hải sản, đặc biệt là hải sản nhập khẩu | hải sản cao cấp nhằm giữ trọn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm để gửi đến khách hàng. Riêng đối với Cua Hoàng Đế, chúng tôi áp dụng thêm phương pháp hấp chín đông lạnh nhằm làm chậm sự phân giải Protein. Dù rò rĩ chất dịch khi quý khách bỏ ra ngoài thì Cua Hoàng Đế của Hải Sản Hoàng Gia đảm bảo luôn tươi ngon, hạn chế giảm chất dinh dưỡng ở mức thấp nhất, cho quý khách hoàn toàn an tâm khi lựa chọn King Crab đông lạnh của chúng tôi. Các mặt hàng đông lạnh khác như bào ngư Hàn Quốc, cá bơn Hàn Quốc, tôm hùm Canada…được rất nhiều quý khách lựa chọn không chỉ vì giá thành mà còn bởi chất lượng tốt nhất trên thị trường. Có thể nói, dù là quy trình đông lạnh thủy sản hay hệ thống hồ nuôi của Hải Sản Hoàng Gia không thể tìm thấy đối thủ. 3. NHỮNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH THỦY SẢN CĂN BẢNCó 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình đông lạnh thủy sản được nhiều người sử dụng như sau:
Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản phẩm cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt. |
