Trình bày các phương pháp bảo quản và chế biến thịt

​​​​​​1. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm

1.1. Nguyên tắc chung bảo quản thực phẩm

• • Bao gói an toàn.
  • Môi trường hiếu khí, yếm khí, hoặc bổ sung khí.
  • Chống và giảm tác động cơ học.
  • Chắn ánh sáng hoặc chắn một phần.
• • Quản lý kiểm tra lưu kho thuận lợi

1.2. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm đã chế biến

Hình: Quy trình sản xuất thực phẩm chế biến

Đã qua các quá trình gia nhiệt, trong thực phẩm đã ngừng hoàn toàn các phản ứng sinh hóa trong tế bào của khối thực phẩm, sản phẩm phải được bảo quản trong :

• Bao bì kín ngăn cản hoàn toàn sự xâm nhập của tất cả các thành phần của môi trường
• Môi trường bên trong bao bì (tiếp xúc thực phẩm): môi trường yếm khí hoặc khí trơ hoặc chân không
• Nhiệt độ phù hợp: nhiệt độ thường; nhiệt độ ≤ –18oC; nhiệt độ 2÷5oC hoặc 10÷12oC
• Chắn ánh sáng
• Chống va chạm cơ học

1.3. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm tươi

Hình1.3: Chuỗi cung cấp quả tươi

Thực phẩm tươi vẫn còn diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí trong tế bào thực phẩm.

Bao gói để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí. 

Giảm cường độ hô hấp bằng điều kiện nhiệt độ thấp phù hợp.

Chống va chạm cơ học gây dập vỡ mô.

2. Bảo quản thịt tươi

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt tươi

• Vi sinh vật
• Hàm ẩm
• pH
• Thành phần khí
• Nhiệt độ
• Hệ enzym trong tế bào

2.2. Sự chuyển hóa chất lượng thịt sau thu hoạch

a.   Sự chuyển hóa màu sắc của thịt tươi: hàm lượng myoglobin

• Thịt bò: màu đỏ sáng, 3-6mg/g
• Thịt heo: màu đỏ nhạt, 1-3mg/g
• Thịt gia cầm: màu hồng phớt, 0,01mg/g
• Hàm ẩm thấp, nhiệt độ tồn trữ cao: màu thịt xạm

Sự chuyển hóa của sắc tố myoglobin

• Tế bào còn hô hấp hiếu khí, myoglobin liên kết với O2 ở dạng oxymyoglobin có màu đỏ sáng.
• Khi tế bào hô hấp trong điều kiện giàu CO2 thì myoglobin chuyển thành carboxymyoglobin màu đỏ mận (đỏ thẩm); nhưng carboxymyoglobin không bền, sẽ chuyển thành deoxymyoglobin có màu tím bầm.
• Khi tế bào ngừng hoàn toàn quá trình hô hấp, thì myoglobin chuyển thành deoxymyoglobin có màu tím bầm.
• Nếu tồn trữ ở nhiệt độ thường thì hệ enzyme thủy phân trong tế bào hoạt động, bắt đầu sự hư hỏng, khi quá trình ươn thối đã xảy ra thì myoglobin chuyển hóa thành metmyoglobin có màu xanh xám.

Sơ đồ 2.2: Sự chuyển hóa màu sắc của thịt tươi

1. Sự oxi hóa chất béo: quá trình sơ chế như cắt, chặt, xay,…làm tăng khả năng oxi hóa của chất béo

1. Sự rỉ dịch: do quá trình cứng cơ kéo dài hoặc do sự đè nén bởi áp suất khí quyển khi bao gói chân không

1. Sự mềm thịt: do enzym trong tế bào hoạt động phân giải hoặc thịt ở giai đoạn sau cứng cơ, pH hơi kiềm làm mềm thịt

2.3. Nguyên tắc bảo quản

• Thịt tươi được chế biến, gia nhiệt trong môi trường nước thì oxymyoglobin cũng chuyển thành metmyoglobin có màu nâu nhạt (màu thịt chín).
• Đối với thịt chế biến khô dạng xông khói, phơi khô thì oxymyoglobin chuyển thành nitrosylmyoglobin (màu đỏ sậm), bền khi không có mặt oxy hoặc dưới điều kiện chân không. Màu nitrosylmyoglobin sẽ bị oxy hóa dần dưới sự có mặt oxy, chuyển thành metmyoglobin (màu nâu nhạt). Áp lực của oxy tăng làm tăng sự oxy hóa.
• Tỷ lệ tối thiểu lượng O2 cần thiết 60% trong hỗn hợp khí của MAP bảo quản thịt đỏ, để có thể tạo áp suất O2 lên bề mặt thịt, tạo liên kết của O2 và myoglobin hình thành màu sắc đỏ đặc trưng oxymyoglobin, tế bào thịt tươi cũng hô hấp hiếu khí sẽ làm giảm lượng O2 dần trong túi trong suốt thời gian vận chuyển phân phối.
• Hỗn hợp khí sử dụng để bảo quản thịt đỏ tươi trong vận chuyển đường xa trong thời gian dài, thường dùng là 60 70% O2 và 30 40% CO2, hoặc CO, N2

• Áp suất riêng phần của oxy > 240 mm làm tăng thời gian bảo quản, duy trì trạng thái tươi của thịt. Khi đó hàm lượng CO2 ảnh hưởng không đáng kể đến màu của thịt đỏ.
• Vi sinh vật trong sản phẩm thịt: hệ vi sinh vật trong thịt đa dạng tùy thuộc vào nhiều yếu tố, như: giống, loài, chế độ nuôi, môi trường và chế độ giết mổ, điều kiện vệ sinh, xử lý sau thu hoạch. Vi sinh vật chủ yếu trên bề mặt thịt sau giết mổ là các
• khuẩn Gram âm, như Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Moraxella, Enterobacter, Escherichia; và một số vi khuẩn gram dương Brochothrix và vi khuẩn lactic, Clostridium botulinum. Nếu thịt tươi được bao gói tạm để bán trong ngày bằng màng bao phủ và khay chứa đựng bằng vật liệu có độ thấm hơi nước kém, độ thẩm thấu Oxy và carbonic cao sẽ tạo điều kiện cho các vi khuẩn phát triển.

2.4. Cách thức bảo quản

• Màng plastic được chọn làm màng bao bì chủ yếu cho thịt tươi. Việc bao gói bảo quản sản phẩm thịt tươi để cung cấp đến tay người tiêu dùng gồm 2 giai đoạn:
• Phân phối: Thịt tươi sau giết mổ được cắt và chia thành nhiều loại, được đóng gói trong các túi plastic với khối lượng lớn khoảng 15-20kg, chuyển đến các nhà bán lẻ, các siêu thị. Tùy theo khoảng cách phân phối mà sử dụng cách thức đóng gói phù hợp cho sản phẩm thịt tươi. Nếu quá trình vận chuyển và lưu kho kéo dài >10 giờ, thì thịt tươi được bao gói kín trong điều kiện chân không hoặc trong khí trơ CO2, N2 hoặc hỗn hợp của khí trơ và O2 (Phương pháp MAP). Các túi được đặt trong các thùng giấy bìa gợn sóng và được bảo quản ở nhiệt độ -2÷0oC.
• Bán lẻ: Từng khối thịt tươi được dở ra khỏi bao bì, được phân chia thành từng khối lượng nhỏ, chứa trong các khay EPS hoặc HDPE có phủ màng bán thấm bằng vật liệu copolymer EVA 15-20% vinylacetat kết hợp với bảo quản nhiệt độ thấp < 4oC, để bán cho người tiêu dùng trong vòng 8 giờ. Cách bao gói bằng màng bán thấm cho sự trao đổi ở mức độ thấp của khí O2, CO2 giữa môi trường của thịt và bên ngoài, giúp duy trì màu sắc của thịt.
• Thịt tươi được đóng gói trong túi co nhiệt đuổi khí: thịt tươi được bao gói trong túi bằng vật liệu PVDC hoặc OPET; túi bị co rút bởi dòng không khí nhiệt độ cao, túi áp sát vào bề mặt của khối thịt theo mọi phía và được hàn kín ở đầu. Sự co nhiệt làm cho túi càng tăng độ dày, tăng cao tính chống thấm khí, hơi, nước và có chứa một lượng nhỏ không khí bên trong bao bì. Lượng oxy nhỏ trong khí quyển có khả năng giữ màu đỏ của thịt trong thời gian chờ bán lẻ. Trong trường hợp này bề mặt khối thịt cũng chịu sự xử lý nhiệt trong một khoảng thời gian rất ngắn, không ảnh hưởng màu sắc, cấu trúc của thịt, tránh được sự rỉ dịch. Phương pháp đóng bao bì này kết hợp với nhiệt độ bảo quản <4oC, phù hợp với các loại thịt heo, bò, thịt gia súc được bán lẻ.
• Nguyên tắc của bảo quản thịt tươi bằng Phương pháp MAP: đây là Phương pháp bao gói kín thịt tươi bằng túi plastic có điều chỉnh thành phần khí quyển trong bao bì, kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp <2oC để làm giảm tốc độ hô hấp, giảm sự phát triển của vi sinh vật và ngăn ngừa sự hư hỏng do enzym thủy phân trong nội tại tế bào. Mục tiêu của Phương pháp là đảm bảo chất lượng thịt, kéo dài thời hạn bảo quản thịt tươi để được vận chuyển hoặc chờ phân phối trong khoảng thời gian khá dài khoảng 30 ngày. Nguyên tắc của kỹ thuật MAP dựa trên 3 yếu tố:
• Thiết bị hàn kín túi plastic có bơm hỗn hợp khí trơ
• Vật liệu plastic làm túi có đặc tính chống thấm cao
• Tỉ lệ của hỗn hợp các khí CO2, O2 và N2 trong bao bì, mỗi khí có vai trò riêng trong việc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giữ được cấu trúc màu sắc của thịt.

Hình2.4.1: Bao bì bảo quản thịt tươi

Hình2.4.2: bảo quản thịt tươi bằng bao bì PA dẻo

Hình2.4.3: Bảo quản thịt tươi bằng Phương pháp MAP