Thực phẩm của món Nấu được làm chín
1. Chần (hay trụng), luộc 🥘 Thực phẩm để chần thường là: + Rau lá như: rau cần, cải cúc v.v... + Thực phẩm nấu nhiều bị dai như: thịt bò, thận... + Thực phẩm được chế biến bằng các phương pháp khác như các loại rau, trái trước khi sên đường.🥘 Yêu cầu kỹ thuật - Thực phẩm còn giữ được màu sắc tươi (rau xanh, quất vàng...); còn giữ được mùi vị chính của nguyên liệu thực phẩm.- Thực phẩm chín tái đều. b. Luộc: là phương pháp cho thực phẩm vào một lượng nước lớn (có thể đang sôi hoặc nước lạnh) trong thời gian dài, đủ để làm thực phẩm chín mềm theo yêu cầu. 🥘 Yêu cầu kỹ thuật - Nước luộc cần trong (thịt, cá), rau lá xanh tươi. - Thịt (thực phẩm động vật) chín mềm, không nhừ, không dai. - Rau lá chín tới, rau củ có bột chín nở.🔺Chú ý - Cần giữ lửa thật đều trong khi luộc, hay chần. - Lượng nước luộc phải ngập thực phẩm để nhiệt chuyền vào khắp và nhanh.- Món ăn luộc, chần cần dọn chung với một thứ nước chấm thích hợp để làm tăng mùi vị của món ăn. 2. Nấu, hầm, kho - Thí dụ: - Món giả cầy; cần riềng, mẻ, mắm tôm. - Món cà ri: cần có hột điều dầu (hột cho màu đỏ), lá thơm, sả ớt, dừa, bột cà ri. - Chè hoa cau, đậu xanh nhuyễn; cần nước hoa bưởi, bột thơm (vani).🥘 Yêu cầu kỹ thuật - Màu sắc hấp dẫn. - Hương vị thơm ngon, đậm đà. Có mùi đặc trưng của từng món.- Thực phẩm động vật và thực vật chín mềm, không nhừ, không dai. b. Hầm: là phương pháp làm chín mềm thực phẩm trong khá nhiều nước, đun sôi nhẹ trong thời gian khá dài để thực phẩm thật mềm và cho nước ngọt. 🥘 Yêu cầu kỹ thuật c. Kho: tương tự như món hầm nhưng có đặc điểm nổi bật là vị hơi mặn, hoặc pha ngọt (thịt kho nước dừa), ít nước và nhừ. 🥘 Quy trình kỹ thuật - Thực phẩm được thái khối (thịt), hoặc để nguyên, ướp gia vị, nước màu, nêm mắm muối đậm đà hoặc hơi mặn, thêm đường. - Xếp thực phẩm vào nồi, nấu trên lửa vừa. Đậy nắp để thực phẩm hơi săn lại. - Cho nước nóng hoặc sôi (đối với cá kho), hay nước dừa tươi vào. Hầm lửa nhỏ, đậy nắp đến khi chín mềm nhừ. - Khi kho các thực phẩm ít chất béo (tôm, cá, đậu rau...) trước khi nhắc xuống, cho thêm vài muỗng mỡ nước để tạo vẻ bóng mướt, hấp dẫn. 🥘 Yêu cầu kỹ thuật - Thực phẩm mềm nhừ nhưng không nát, có vẻ săn chắc, bóng mướt. - Thơm ngon, vị mặn, màu vàng nâu. - Nước ít và sánh. ⏩ Xem thêm: Nguyên tắc nấu nướng Phương pháp sử dụng nhiệt Phương pháp làm chín bằng hơi nước. Phương pháp làm chín trong chất béo (mỡ, dầu). Phương pháp làm chín bằng sức nóng trực tiếp của lửa. Câu1:Có 2pp chế biến thực phẩm là: I Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt: 1 Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước : a Luộc : - Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm. Tuỳ yêu cầu món ăn cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc nước sôi * Yêu cầu kĩ thuật: Nước trong – ĐV: chín mềm , không dai , nhừ – TV: rau xanh chín tới , củ chín bở b Nấu: - Phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có gia vị trong môi trường nước * Yêu cầu kĩ thuật: TP chín mềm, không dai, không nát – Vị thơm ngon, vừa ăn – Màu hấp dẫn c Kho: - Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà * Yêu cầu kĩ thuật: - TP mềm nhừ, không nát – Thơm ngon, vị mặn, màu vàng nâu 2 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước: (hấp , đồ ) Làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm * Yêu cầu kĩ thuật: TP chín mềm, ráo nước – Hương vị thơm ngon – Màu sắc đặc trưng của món 3 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa: + Nướng: - Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. Nướng 2 bên mặt thực phẩm đến khi vàng đều * Yêu cầu kĩ thuật: Chín đều, không dai, vàng nâu – thơm ngon đậm đà 4 Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo: a Rán: - Làm chín thực phẩm trong lượng chất béo khá nhiều, lửa vừa * Yêu cầu kĩ thuật: Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ – thơm ngon, vừa miệng – lớp da vàng nâu b Rang: - Đảo đều thực phẩm trong chảo với 1 lượng chất béo ít hoặc không, lửa vừa để thực phẩm chín từ ngoài vào trong * Yêu cầu kĩ thuật: Khô, săn chắc, thơm màu hấp dẫn c Xào: - Thực phẩm (ĐV +TV) được đảo qua lại trong chảo với lượng chất béo vừa phải . Đun lửa to trong thời gian ngắn, có thể thêm nước * Yêu cầu kĩ thuật: - TPĐV: chín mềm không dai - TPTV: chín tới, màu tươi - Ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn II Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt: 1 Trộn dầu giấm: là làm thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (mùi hăng ) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng 2 Trộn hỗn hợp: pha trộn các thực phẩm đã làm chín bằng các phương pháp khác kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao Câu2:III Quy trình thực hiện:1 Chuẩn bị:- Rau xà lách:- Hành tây:- Cà chua: - Ngò: nhặt, rửa sạch- Ớt: tỉa hoa2 Chế biến:* Làm nước trộn dầu giấm :Cho 3ms giấm + 2ms đường + 1/4mc muối khuấy tan, nếm vừa ăn; +1ms dầu ăn + tỏi phi vàng + tiêu * Trộn rau :Cho xà lách + hành tây + dầu giấm vào thố trộn đều, nhẹ tay3 Trình bày:Xếp hỗn hợp xà lách vào đĩa, chung quanh bày cà chua,trên để hành tây, trang trí ngò và ớt tỉa hoa4 Yêu cầu kĩ thuật:- Rau tươi, không dập, trơn láng- Có vị chua ngọt, vừa ăn, mùi thơm của gia vị- Giảm bớt mùi hăng của hành* Chỉ trộn trước bữa ăn 5 đến 10 phút |