Kỹ thuật sản xuất nước quả không thịt quả

Mục đích của việc chế biến nước ép trái cây 

Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích mục tiêu dinh dưỡng và giải khát được chế biến ở quy mô mái ấm gia đình. Tuy nhiên nước trái cây chế biến lại có những ưu điểm sau sau đây :
– Thời gian dữ gìn và bảo vệ và sử dụng được lê dài

– Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa.

– Đa dạng hóa nguồn thực phẩm – Thuận tiện, tiết kiệm chi phí thời hạn cho người tiêu dùng – Khi trái mùa, người tiêu dùng vẫn có được loại nước trái cây ưa thích .

Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất như : glucid, acid hữu cơ, vitamin … đều tập trung chuyên sâu ở dịch quả. Sản phẩm nước ép trái cây đóng hộp, chứa rất đầy đủ và cân đối những chất đó nên giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là hầu hết, ngoài những còn hoàn toàn có thể được sử dụng để chế biến những loại loại sản phẩm khác như : siro quả, rượu hương, rượu vang, nước giải khát, mứt đông …

Quy trình chung theo tiêu chí phân loại trạng thái sản phẩm

Giải thích chung quy trình công nghệ

A. Lựa chọn và phân loại – Phân chia nguyên vật liệu đồng đều về size, hình dạng, sắc tố, độ chín – Loại bỏ một phần hay hàng loạt những nguyên vật liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng … B. Rửa – Loại bỏ những tạp chất cơ học : đất, cát, bụi … và làm giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên vật liệu . – Loại bỏ một số ít chất hóa học ô nhiễm được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu . – Đối với những nguyên vật liệu quá bẩn, người ta thường triển khai khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn . C. Làm sạch – Cắt miếng – Loại bỏ những phần không sử dụng được : gọt vỏ, bỏ cuống, cùi, lấy hạt để tránh những tác động ảnh hưởng xấu đến chất lượng mẫu sản phẩm .

– Cắt miếng làm giảm kích cỡ nguyên vật liệu, tạo hình loại sản phẩm

CÁC QUÁ TRÌNH CƠ NHIỆT

A. Chần – hấp – Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, tương hỗ cho quy trình chà . – Thủy phân protopectin thành pectin ; loại trừ những chất có màu, mùi, vị không hợp ; làm biến hóa thể tích, khối lượng nguyên vật liệu để chuẩn bị sẵn sàng cho những quy trình chế biến tiếp theo . – Bài khí bớt lượng chất khí trong gian bào của nguyên vật liệu, làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thuận tiện thoát ra . B. Nghiền xé – Làm biến hóa hình dạng, cấu trúc, nguyên vật liệu : cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô và tế bào nguyên vật liệu. Qua đó, việc trích ly những thành phần dinh dưỡng được thuận tiện, tương hỗ và làm tăng hiệu suất cho quy trình ép, chà . C. Ép – Tách dịch bào ra khỏi nguyên vật liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này hoàn toàn có thể gây hao hụt 30-50 % lượng chất khô . D. Chà – Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần không sử dụng được như cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa, …. Quá trình hao hụt khoảng chừng 5-10 % khối lượng . E. Lọc – Tách một phần hay tổng thể cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường được triển khai sau quy trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể, ít hơn từ 1-3 % khối lượng . Đối với tinh bột – Khi gia nhiệt ( tịch thu cấu tử hương hay trong quy trình thanh trùng ), tinh bột được hydrat hóa và gel hóa, tuy nhiên sau lọc, tinh bột lại trở nên không tan vì bị thoái hóa và kết tủa, tạo những “ đám mây ” không mong ước khi đóng chai . – Người ta hoàn toàn có thể giải quyết và xử lý bằng cách dùng enzym amylase phân hủy trọn vẹn tinh bột, nhưng trước đó, nước trái cây cần được gia nhiệt tối thiểu 850C giúp hydrat hóa và gel hóa tinh bột, chuẩn bị sẵn sàng cho enzym phân hủy . Lọc ly tâm – Ly tâm trước khi lọc trong nhằm mục đích tăng cường hiệu suất máy lọc và thời hạn bản lọc .

– Ly tâm trước khi thanh trùng nước ép nhằm mục đích vô hiệu phần thịt quả thường bám lên mặt phẳng truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt, gây mùi vị không tốt cho nước quả. Ngoài ra còn nhằm mục đích loại trừ vi sinh vật còn lại trong nước quả và trên phần thịt quả .

CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

A. Phối trộn – Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng không liên quan gì đến nhau vào với nhau để nhận được loại sản phẩm ở đầu cuối có mùi vị, sắc tố cung ứng thị hiếu của người tiêu dùng . B. Đồng hóa – Phá vỡ, làm giảm size hạt ( thường dưới 100 micromet ), phân bổ đều những pha trong hệ . – Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị . – Giảm hiện tượng kỳ lạ phân tách pha trong quy trình dữ gìn và bảo vệ .

C. Bài khí

– Bảo quản : loại khí trong hộp trước khi ghép mí ( gồm khí hòa tan trong quá trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì), từ đó hạn chế được quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng như hiện tượng ăn mòn hộp sắt.

Xem thêm: Top 7 tình yêu và nhà sản xuất phần 2

D. Chiết rót – Ghép mí – niêm phong – Cách ly trọn vẹn mẫu sản phẩm với thiên nhiên và môi trường bên ngoài, hạn chế sự tái lây nhiễm vi sinh vật, bảo vệ cho thời hạn và chất lượng loại sản phẩm. Các giải pháp như : Hút chân không, ngâm trong nước nóng . E. Thanh trùng – Đình chỉ hoạt động giải trí enzyme và hủy hoại vi sinh vật, dữ gìn và bảo vệ loại sản phẩm trong thời hạn dài. Có thể bằng Retort hoặc bằng đường đường gia nhiệt – thanh trùng – làm nguội . F. Dán nhãn, đóng gói – Sau khi dữ gìn và bảo vệ kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn in ngày, đóng gói. Qua tiến trình này thì mẫu sản phẩm mới hoàn hảo đưa ra thị trường . – Dán nhãn hoàn toàn có thể bằng tay hoặc bằng máy

– Trên nhãn hộp phải ghi rõ thông tin bắt buộc như : tên mẫu sản phẩm, thành phần cấu trúc, hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước, địa chỉ nơi sản xuất, nguồn gốc, ký hiệu mã lô hàng, số ĐK chất lượng, thời hạn sử dụng và hướng dẫn dữ gìn và bảo vệ .

Phân loại các loại sản phẩm nước quả trái cây 

1.Theo tiêu chí bảo quản 

– Nước quả thanh trùng : nước quả được đóng vào vỏ hộp kín, thanh trùng bằng nhiệt ( hoàn toàn có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng vỏ hộp ) . – Nước quả làm lạnh : nước quả được dữ gìn và bảo vệ lạnh hoặc lạnh đông . – Nước quả nạp khí CO2 : nước quả được nạp ( trộn ) CO2 để ức chế sinh vật . – Nước quả rượu hóa : nước quả được pha thêm rượu etylic với hàm lượng vừa đủ để ức chế sinh vật .

– Nước quả sulfite hóa : dữ gìn và bảo vệ bằng những hóa chất vô cơ chứa SO2 ( acid sunfuro và những muối của nó ). Nước quả sulfite hóa được coi là nước quả bán chế phẩm, trước khi sử dụng phải chế biến lại .

2. Theo mức độ tự nhiên 

– Nước quả tự nhiên : chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hay bất kể phụ gia nào khác . – Nước quả hỗn hợp : chế biến bằng cách pha thêm hai hay nhiều loại nước quả lại với nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35 % so với lượng nước quả đa phần . – Nước quả pha đường : nước quả được pha thêm đường kính để tăng độ dưỡng, hoàn toàn có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua .

– Nước quả cô đặc : chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên

3.Theo trạng thái sản phẩm ( đây cũng là khóa phân loại chính của nước quả đóng hộp ) 

– Nước quả ép dạng trong : chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó để lắng, hay lọc loại bỏ hết thịt quả. Thịt quả ở dạng trong suốt, không lắng thịt quả ở đáy bao bì. Dựa vào độ trong, ta cũng có nước quả trong vừa và nước quả trong suốt. Nước quả trong suốt khác nước quả trong vừa ở chỗ : Ngoài các thành phần từ thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách.

– Nước ép dạng đục : chế biến tương tự như nước quả trong, chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.

– Nước quả nghiền ( Nectar ): thường được gọi là Nectar, được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia thực phẩm khác.

Ở nước ta, nước ép quả dạng đục thường được chế biến từ Dứa, cam bưởi, chanh … Nước ép dạng trong thường được chế biến từ táo, nho .. và nước quả nghiền thường được chế biến từ ổi, chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm …

Đặc điểm của nước giải khát đến từ trái cây 

Bảng thành phần dinh dưỡng trong thức uống trái cây

Loại nước quả	Nước(%)	Protein(%)	Lipid(%)	Glucid(%)	Cellulose(%)	Axit hữu cơ(%)	Tro(%)	Năng lượng(kcal/100g)
Cam	84,5	0,7	0	13,3	0,2	1	0,3	61
Quýt	87,7	0,8	0	9,6	0,2	0,9	0,7	46
Mơ	84	0,5	0	14	0,3	0,8	0,4	63
Mận	82	0,3	0	16,1	0	1,3	0,3	73
Dứa	84,7	0,3	Veát	14	0,1	0,6	0,3	60
Bưởi chùm	90,1	0,4	0,1	6,65	0,1	1,42	0,4	38

NƯỚC CAM 

Một ly nước cam khoảng chừng 160 ml sẽ phân phối 75 kcal và hơn 50 % nhu yếu trong ngày về Vitamin C cho phụ nữ. những hợp chất flavonoid có trong nước cam sẽ phối hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch. Nước cam còn là nguồn phân phối đa dạng chủng loại thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quy trình tổng hợp nguồn năng lượng, còn folate giúp ngày càng tăng chất lượng máu ngăn ngừa những khiếm khuyến như bệnh nứt đốt sống ở bầu thai. Có thể sử dụng nước cam khi thiếu Vitamin C, khi gặp trục trặc với thị giác, và sau khi điều trị bằng tia phóng xạ .

NƯỚC CARROT 

Một ly ép cà rốt 160 ml cung ứng 64 kcal. Nước cà rốt chứa hàm lượng cao những chất kali, magie, canxi là nguồn phân phối beta-carotene, carotenoid tuyệt vời để từ đó khung hình chuyển hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực về đêm hôm và giảm rủi ro tiềm ẩn bệnh đục thủy tinh thể, Ngoài ra, những chất chống oxy hóa trong carotenoid còn giúp giảm rủi ro tiềm ẩn bị ung thư phổi, ung thư, dạ dày .
Nước cà rốt chứa một chất chống oxy hữu hiệu khác là acid alphalipoic, giúp tăng cường năng lực của vitamin A, C, E trong việc vô hiệu những gốc tự do ô nhiễm ra khỏi khung hình, sạch niêm mạc đường hô hấp và tiêu hóa. Người suy gan không nên dùng quá nhiều loại nước này .

NƯỚC ÉP CÀ CHUA

Nước ép cà chua là nguồn cung ứng vitamin A và C rất tốt, giúp vô hiệu những gốc tự do gây bệnh ung thư, tim mạch và lão hóa da. Cà chua còn là nguồn phân phối lycopene phong phú và đa dạng .

NƯỚC ÉP NHO ĐỎ

Nước nho đỏ có năng lực chống lão hóa tuyệt vời ; chứa những hợp chất flavonoid giúp lan rộng ra tim mạch máu và tăng cường lượng máu chảy đến mặt phẳng da. Chất quenetin trong nước nho đỏ có tính năng ngăn ngừa được bệnh tim mạch, chất resveratrol trong nước nho đỏ được chứng tỏ có những hoạt tính kháng ung thư .

NƯỚC ÉP TÁO

Nước ép táo có mùi thơm đặc trưng và chứa một số ít vitamin, nhiều nhất là vitamin C nhưng hàm lượng vitamin và khoáng chất lại ít hơn so với những loại nước ép trái cây khác. Một ly nước ép táo 160 ml cung ứng 61 kcal .

NƯỚC ÉP BƯỞI

Đây là nguồn phân phối beta – carotene, một chất chống oxy hóa hữu hiệu, hoàn toàn có thể làm giảm rủi ro tiềm ẩn của nhiều loại ung thư. Bưởi chứa lycopen giúp giảm thiểu rủi ro tiềm ẩn ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tụy, ruột … Lycopen cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành huyết khối, do đó làm giảm rủi ro tiềm ẩn bị bệnh tim mạch và đột quỵ .

NƯỚC DỨA

Nước dứa chứa rất nhiều vitamin C, Men bromelain trong dứa được xem là có công dụng tương hỗ tiêu hóa, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành những vết thương nhỏ, đặc biệt quan trọng là căng nhức cơ, bong gân. Bromelain cũng hoàn toàn có thể làm giảm triệu chứng của bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản .

NƯỚC XOÀI

Nước xoài là một “ kho ” vitamin A, C, E. Ba loại vitamin này có công dụng rất tốt trong việc chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm giảm quy trình oxi hóa. Một ly nước xoài phân phối 16 % nhu yếu về chất sắt mỗi ngày ở phụ nữ .