Ở Cao Bằng, bên cạnh loạt đặc sản nổi tiếng như hạt dẻ Trùng Khánh, vịt quay 7 vị, bánh trứng kiến, miến dong đen,... còn có một món ăn dân dã, bình dị nhưng đủ sức hấp dẫn bao thế hệ người dân nơi đây và thực khách gần xa. Đó chính là bánh áp chao.
Bánh áp chao là món ăn dân dã nổi tiếng của vùng đất Cao Bằng [Ảnh: Ngọc Quỳnh]
Bánh áp chao thoạt nhìn có vẻ ngoài giống bánh rán nhưng phần nhân được làm từ thịt vịt thái miếng. Cũng bởi nguyên liệu độc đáo này mà bánh áp chao có hương vị đặc trưng riêng, khác hẳn so với các món bánh rán nhân mặn làm từ thịt lợn xay và mộc nhĩ, miến.
Các thành phần nguyên liệu làm nên món bánh áp chao khá đơn giản, dễ tìm nhưng phải trải qua quá trình chọn lọc kỹ càng. Vỏ bánh được làm từ bột gạo nếp, bột gạo tẻ và đỗ tương. Gạo phải chọn loại mới thu hoạch, hạt mẩy, ngâm nước sạch khoảng 8 tiếng. Đỗ tương cũng được chọn từ đỗ Quảng Uyên lòng vàng.
Gạo và đỗ ngâm đến khi nở mềm thì đem xay thành bột rồi trộn đều với nhau. Sự kết hợp của ba nguyên liệu trên giúp bột đặc sánh, đảm bảo độ mềm dẻo và thơm ngon. Ủ bột khoảng 3, 4 tiếng đồng hồ để bánh khi rán sẽ nở phồng đều, trông đẹp mắt.
Để bánh ngon hơn, lớp vỏ có độ mềm dẻo, ăn không ngấy, người dân địa phương thường cho thêm khoai môn thái sợi vào trộn cùng với hỗn hợp bột [Ảnh: Ly Thi Huong]
Nguyên liệu làm bánh áp chao không cầu kỳ nhưng phải được chọn lựa kỹ càng [Ảnh: Trần Lê Ngọc Thắng]
Yếu tố tạo nên hương vị độc đáo, không hòa lẫn với bất kỳ món ăn nào của bánh áp chao chính là phần nhân được làm từ thịt vịt.
Vịt được sơ chế thật sạch rồi lọc bỏ xương, tẩm ướp gần giống vị vịt quay rồi thái thành những miếng nhỏ tẩm ướp gia vị.
Chờ thịt vịt ngấm gia vị đậm đà, người ta bắt đầu làm bánh. Bột được xắt thành từng miếng, đặt thịt vịt vào giữa làm nhân rồi bọc lớp bột tiếp theo lên trên. Công đoạn này phải thực hiện nhanh tay để bột không chảy rồi thả cả muỗng bánh vào chảo ngập dầu. Bánh được chao qua chao lại tới khi lớp vỏ chín vàng ruộm, căng phồng thì vớt ra, đặt lên vỉ để ráo mỡ, chờ vài phút là có thể thưởng thức.
Người Cao Bằng ví khoảng thời gian từ tháng 11 đến tháng 2 hàng năm là "mùa bánh áp chao" bởi cứ vào độ này, hương thơm của bánh áp chao lại lan tỏa khắp các con đường, khu phố [Ảnh: Đinh Oanh]
Bánh áp chao Cao Bằng ăn kèm với nước mắm chua ngọt, rau sống và đu đủ bào sợi mới cảm nhận được hết hương vị thơm ngon của món ăn này [Ảnh: Luong Hong Nhi]
Món bánh có lớp vỏ ngoài giòn trong mềm khá giống bánh rán mặn nhưng dậy vị thơm ngon đậm đà của thịt vịt. Những chiếc bánh nóng hổi chấm với nước mắm chua ngọt, ăn kèm rau xanh thanh mát và đu đủ bào sợi giòn giòn giúp thực khách ăn nhiều cũng không cảm giác ngấy.
Bánh áp chao nóng hổi vừa thổi vừa ăn nên thích hợp thưởng thức trong những ngày thời tiết se lạnh, lúc giao mùa hoặc khi trời sang đông [Ảnh: @joshvu90]
Nhiều thực khách ăn bánh áp chao thường gọi thêm đĩa thịt vịt nướng ướp húng lìu hoặc chân, gan, mề vịt chiên chấm muối ớt [Ảnh: Trần Lê Ngọc Thắng]
Chị Phạm Liên [35 tuổi] lấy chồng và sống ở TP. Cao Bằng được 4 năm. Hồi mới về đây, chị thường được thưởng thức bánh áp chao, thấy rất ngon, khác hẳn bánh rán mặn nơi khác nên quyết định học nghề từ mẹ chồng rồi bán cho đến tận bây giờ.
Khi trời chuyển sang mùa thu đông, thời tiết se lạnh, gia đình chị ngày nào cũng tất bật chuẩn bị nguyên liệu để bán hàng.
“Bánh áp chao có thể bán quanh năm nhưng được ưa chuộng nhất vào mùa lạnh hay dịp đầu xuân năm mới. Nhà mình chỉ bán bánh áp chao vào buổi chiều tối, cuối tuần bán cả ngày. Trung bình mỗi buổi bán được khoảng 300-400 chiếc, lúc cao điểm, số lượng bánh có thể cao gấp đôi, gấp ba, làm không ngơi tay. Đặc biệt vào mùa lạnh, gia đình mình chỉ bán 2-3 tiếng là hết sạch bánh rồi. Bánh nóng hổi, làm đến đâu khách ăn đến đó nên luôn thơm ngon”, chị Liên nói.
Bánh áp chao không chỉ là thức quà chiều dân dã được cả người lớn và trẻ em yêu thích mà còn hấp dẫn du khách gần xa mỗi dịp ghé thăm Cao Bằng [Ảnh: Lương Hải Long]
Món ăn này xuất hiện rộng rãi ở cả một số tỉnh phía Bắc như Hà Giang, Lạng Sơn, Yên Bái,... nhưng ngon và trọn vẹn hương vị nhất vẫn là bánh áp chao Cao Bằng [Ảnh: @Nhungnovey]
Bánh áp chao có giá thành bình dân, khoảng 5.000 - 7.000 đồng/chiếc nên phù hợp với mọi thực khách. Bánh được cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn, đủ làm ấm bụng bất kỳ ai trong những ngày trời se lạnh. Lớp vỏ bánh vừa giòn, vừa mềm dẻo với nhân thịt vịt béo ngậy, đậm đà, ăn cùng đu đủ bào sợi, chấm nước mắm chua cay khiến thực khách ăn một lần nhớ mãi.
Phan Đậu
Món bánh này được người Lạng Sơn giải thích nhiều cách khác nhau. Ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn cho biết: Món ăn xuất xứ từ Trung Quốc, khi du nhập vào Việt Nam kết hợp với khẩu vị của người Việt, đã được người Tày, Nùng xưa chế biến thành một thứ quà đặc sắc của Xứ Lạng. Nói về tên gọi chúng ta có thể hiểu là người Tày, Nùng xưa đặt theo cách làm bánh nặn rồi đem chao, hoặc là phiên âm của từ vịt chao.
Món bánh áp chao
Qua tìm hiểu và được một số người dân thành phố Lạng Sơn giới thiệu, chúng tôi dừng chân tại quán bánh áp chao Xuân Sửu trên đường Thân Thừa Quý, phường Vĩnh Trại, thành phố Lạng Sơn.
Chị Nguyễn Thị Hường chủ cửa hàng áp chao Xuân Sửu vừa làm bánh, vừa chia sẻ: Gia đình tôi bán áp chao đã được hơn 30 năm. Mỗi công đoạn làm bánh lại đòi hỏi độ tỉ mỉ 1 cách khác nhau. Mỗi gia đình lại có công thức riêng để giữ chân khách hàng của mình. Đối với gia đình tôi, vỏ bánh được làm bằng bột gạo nếp, gạo tẻ đem ngâm rồi xay ra, trộn 1 chút đỗ tương, khoai môn nạo. Khoai môn nạo là nguyên liệu không thể thiếu của bánh áp chao, nó tạo độ thơm cho bánh, bên cạnh đó tạo thêm độ mềm dẻo cho bánh. Vịt thì tôi chọn lấy phần thịt ức, ướp với gia vị bột canh, mì chính, bột nêm, húng lìu, muối tiêu… Gia đình tôi bán bánh quanh năm, nhưng thời điểm đông khách nhất phải vào cuối thu đầu đông [từ tháng 11 dương lịch năm trước đến tháng 3 dương lịch năm sau].
Thoạt nhìn, bánh áp chao gần giống bánh rán mặn, nhưng sự khác biệt thì ẩn giấu bên trong. Người làm bánh múc 1 muỗng lớn bột, đặt nhân thịt vịt vào giữa, bọc một lớp bột phía trên, thật nhanh tay để bột không chảy rồi thả cả muỗng bánh vào chảo ngập dầu. Tiếng xèo xèo vang lên vui tai, bánh từ từ phồng lên đẹp mắt. Bánh chín, người bán vớt từng chiếc ráo dầu, sau đó mới cắt miếng nhỏ vừa ăn. Bánh sắp lên đĩa vẫn thật nóng, ăn kèm với nước mắm chua ngọt ngâm nộm đu đủ xanh, thêm ít ớt, tiêu cay tê tê đầu lưỡi và bên cạnh là rau sống xanh mướt chống ngấy. Từng miếng bánh màu nâu vàng ruộm, cắn bên ngoài giòn tan, bên trong thơm thơm dẻo dẻo, hòa quyện với vị thịt vịt ngọt béo đặc trưng. Thực khách thường gọi thêm đĩa thịt vịt ướp húng lìu chao hoặc chân vịt, gan, mề vịt chao chấm với nước mắm có măng ớt cay, quả mác mật thơm nồng.
Anh Lê Thái Hoàng, thành phố Cẩm Phả, tỉnh Quảng Ninh cho biết: Vào tháng 1 năm 2021, tôi có dịp lên Lạng Sơn ngắm tuyết tại đỉnh Mẫu Sơn; được thưởng thức món bánh áp chao của Lạng Sơn, ấn tượng đầu tiên của tôi là vỏ bánh rất giòn, nhưng lớp bột bên trong rất dẻo, ăn rất lạ miệng, đặc biệt là thịt vịt rất thơm và đậm đà. Nếu có dịp quay trở lại Lạng Sơn lần nữa, tôi nhất định sẽ thử lại món bánh áp chao này.
Không chỉ các cửa hàng mới có thể làm áp chao, mà nhiều gia đình lựa chọn tự làm bánh để làm quà chiều trong những ngày đông. Chị Vi Thị Tình, thị trấn Cao Lộc, huyện Cao Lộc cho biết: Bánh áp chao là món bánh yêu thích của gia đình tôi. Tôi được người lớn trong nhà dạy cho cách làm bánh áp chao từ khi con nhỏ. Cứ mỗi dịp đông về thay vì mua ngoài hàng quán, gia đình tôi lại tự xay bột, tự ướp thịt vịt theo khẩu vị riêng, cùng nhau quây quần bên bếp lửa chờ những mẻ bánh mới ra. Tôi thấy cách làm áp chao ở các huyện tương tự nhau nhưng cách pha bột mỗi người sẽ có công thức riêng để vỏ bánh được theo ý mình.
Trong những ngày đông, trên các tuyến đường tại thành phố Lạng Sơn cũng như các tuyến đường huyện ttrong tỉnh, các quán bánh áp chao lại chật ních người. Chỉ 8 nghìn đồng/chiếc, với vài ba chiếc, thực khách đã đủ ấm bụng, vừa hít hà gió đông, quây quần bên bạn bè, nhấp môi chút rượu Mẫu Sơn, nhấm nháp cái vị đậm đà của món áp chao, … mà ai có dịp thưởng thức mới cảm nhận được hết “thú” ẩm thực của Xứ Lạng.
Có thể thấy, dù bánh áp chao chỉ là một trong rất nhiều món ăn vặt đường phố của người dân Xứ Lạng nhưng nó đã góp phần làm phong phú và trở thành một nét văn hóa ẩm thực tinh tế của người Xứ Lạng.
//baolangson.vn/uploads/2021/12/30/MVI_0596.mp4