Tại sao máu tôm có màu xanh

Vũ Thế Thành

Chừng nào những “người biết chắc” đó đi chợ mua tôm hùm không cần trả giá, thấy mới tin

Huyết tôm hùm được lấy từ phần cuối thân tôm lật ngửa, hoặc từ phần “ức” của tôm. Dao nhọn đâm vào, máu xanh chảy ra.

Tiết canh tôm: huyết lấy ra, hứng vào đĩa đựng “nhân” sẵn. Nhân là thịt tôm luộc thái nhỏ, phủ trên mặt là ngò gai, dấp cá, khế chua, chuối chát, đậu phộng,…tùy khẩu vị.

Rượu huyết tôm thì đơn giản hơn, chỉ cần hứng huyết tôm vào ly đựng rượu. Rượu nhiều hay ít, nặng hay nhẹ tùy thích. Rồi chuyền nhau uống như rượu khai vị trước khi nhậu…thiệt.

Rượu huyết cua hay tiết canh cua cũng làm tương tự.

Có thật là huyết tôm?

Nhưng vì sao máu tôm cua có màu nhạt, mà có phải đó là máu thật của tôm cua hay không?

Đúng đó là máu của tôm. Máu người và máu động vật có xương sống có màu đỏ là do một loại protein có trong hồng cầu gọi là hemoglobin [huyết cầu tố]. Hemoglobin chứa ion sắt và đóng vai trò vận chuyển oxy và làm máu có màu đỏ.

Đúng đó là máu của tôm. Máu người và máu động vật có xương sống có màu đỏ là do hemoglobin [huyết cầu tố]. Hemoglobin là một loại protein có lõi sắt nằm trong tế bào hồng cầu, và đóng vai trò vận chuyển oxy.

Máu tôm không có hemoglobin mà thay vào đó là hemocyanin, một loại protein có chứa đồng. Chức năng của hemocyanin là vận chuyển oxy tương tự như hemoglobin trong máu người, nhưng hemocyanin không nằm trong tế bào “hồng cầu” mà treo lơ lửng trong huyết tương.

Khi kim loại đồng của hemocyanin gắn với oxy, nó là oxýt đồng nhị [Cu 2+] và máu tôm có màu xanh nhạt. Khi máu nhả oxy [để cung cấp cho tế bào], thì đồng nhị bị khử thành đồng nhất [Cu+] và máu tôm trở thành không màu.

Tóm lại máu tôm không có màu đỏ vì không có sắt, nhưng có màu xanh nhạt là do đồng.

Máu của các loại giáp xác [crustacea] như cua, tôm và máu của loại thân mềm [mollusca] như ốc, mực bạch tuộc,… đều có màu xanh nhạt vì trong máu có hemocyanin.

Gạch tôm cua rất nhiều chất béo

Thịt tôm cua là nguồn protein tuyệt hảo [những người mắc bệnh gout nên hạn chế]. Hàm lượng chất béo tuy không nhiều, nhưng đa số là chất béo không no. Ngoài ra lượng vitamin A, D cũng khá nhiều.

Điểm yếu là cholesterol khá cao [lượng cholesterol trong 100 gr tôm, tương đương với cholesterol trong 1 quả trứng]. Điều này không đáng ngại, vì tôm cua là món ăn chơi và 100 gr thịt của nó cũng không phải là ít.

Còn gạch cua và gạch tôm thì sao? Gạch tôm/cua thực ra là phần gan-tụy tạng [hepatopancreas], là nơi hấp thu và tồn trữ các chất dinh dưỡng và tổng hợp các enzyme tiêu hóa. Phần này còn đảm nhiệm thêm nhiều chức năng khác mà gan và tụy tạng “thứ thiệt” ở các động vật khác [người, chó, mèo,…] không làm.

Gan-tụy tạng của tôm cua cũng là nơi tồn trữ năng lượng ở dạng lipid, nên hàm lượng chất béo ở gạch tôm cua rất cao. Những người ăn kiêng nên lưu ý điều này để né.

Dân Tây rất hảo món gạch tôm/cua mà họ gọi là tomalley, chế biến như sốt mayonnaise, phủ lên đĩa salad hay hải sản nướng, ăn béo ngậy.

Nhớ lại những năm tháng khó khăn, tôm to loại ngon nhất được thu gom triệt để, làm đông lạnh đem xuất khẩu, còn lại đầu tôm bán cho công nhân viên. Đầu tôm kho chứa đầy gạch béo trở thành món ăn hạng sang của những gia đình bình dân. Thiếu chất béo quanh năm, khỏi cần kiêng cữ gì cả.

Ăn tiết canh hùm, bản lĩnh như hùm?

Các nhà nghiên cứu vừa phát hiện ra hemocyanin trong máu của loài ốc biển [bào ngư Chile] có thể trị ung thư bàng quang và tuyến tiền liệt. Các thử nghiệm trên chuột cho thấy kết quả khá tốt. Nhưng các tay nhậu đừng lạm dụng thông tin này. Hemocyanin trong máu bào ngư chile khác với hemocyanin trong huyết tôm/cua.

Ăn tiết canh tôm hay uống rượu huyết tôm, huyết cua có an toàn hay không? Điều này tôi chưa đủ thông tin nên không dám nói bừa.

Có điều bản lĩnh đàn ông thường đi kèm với sự hoang tưởng nơi bàn nhậu, nên mới có tin đồn uống rượu huyết tôm hùm làm tăng bản lĩnh đàn ông. Điều này dân nhậu ai cũng biết, nhưng chỉ một người biết chắc. Chừng nào những “người biết chắc” đó đi chợ mua tôm hùm không cần trả giá, thấy mới tin.

Vũ Thế Thành []

.

This entry was posted in An toàn thực phẩm and tagged Vũ Thế Thành. Bookmark the permalink.

Đăng nhập

Đăng nhập để trải nghiệm thêm những tính năng hữu ích

• Nóng

• Mới

• VIDEO

• CHỦ ĐỀ

Về mặt kỹ thuật, máu là chất lỏng trong cơ thể động vật có xương sống, có chức năng vận chuyển oxy và chất dinh dưỡng đến các tế bào và mang đi carbon dioxide và các chất thải khác. Ở động vật không xương sống như tôm hùm, chất lỏng này gọi là hemolymph hay haemolymph. Phân tích nghĩa gốc từ Latin thì "hemo" là máu, còn "lymph" là nước, hemolymph là nước máu. Chức năng của hemolymph là vận chuyển chất dinh dưỡng, điều hòa nhiệt độ và làm lành vết thương.

Theo sách "Biology of the Lobster: Homarus americanus" [Jan Robert Factor, 1995] thì hemolymph của tôm hùm có độ pH là 7.6. Nó vận chuyển khí, chất dinh dưỡng, chất thải tế bào, kích thích tố và  các phân tử liên quan đến phòng thủ bên trong, cũng như các tế bào máu tuần hoàn.

Cũng theo sách này, ở tôm hùm thì hemocyanin là protein vận chuyển oxy trong trong máu [hemolymph] tôm hùm. Máu vừa mới rút ra khỏi cơ thể không có màu và hình thành sắc xanh lam khi tiếp xúc với không khí.

Ngoài ra, theo sách "Lobster at Home" [Jasper White, New York, 1998, p.17], hệ thống tuần hoàn của tôm hùm là ở dạng nguyên thủy, một hệ thống 'mở' không có tĩnh mạch. Có những lỗ trong tim bơm chất lỏng màu xanh lục nhạt loãng vào các động mạch và qua tất cả các bộ phận của cơ thể, làm ngập nước các cơ quan bên dưới vỏ tôm. Khi cắt vào vỏ, chất lỏng bị rò rỉ ra khay. Máu này là chất màu trắng, kem và nổi lên bề mặt khi luộc tôm hùm.

Như vậy tổng hợp lại, trong ngôn ngữ đời thường, gọi là máu tôm hùm cũng được. Thực tế, các cuốn sách cũng dùng từ "blood" [máu] cho tiện để diễn đạt chất lỏng hemolymph. "Máu" tôm hùm, hay đúng hơn là hemolymph của tôm hùm sẽ không có màu khi vừa mới cắt tiết canh, và có thể có sắc xanh nếu tiếp xúc với không khí, nếu đem luộc thì trở thành dạng màu trắng, dạng kem.