Nước nho được dùng để làm rượu, còn phần nho còn lại thì sao? Chúng được chưng cất thành rượu grappa – niềm tự hào của người Ý, sánh ngang với sự xuất sắc của rượu whisky Scotland và tinh hoa của rượu cognac Pháp.
Nếu rượu cognac nói đến nước Pháp, rượu sherry gắn liền với Tây Ban Nha thì người Ý tự hào có rượu grappa. Đây là một loại rượu truyền thống và độc đáo của Ý. Grappa được làm từ bã nho – sản phẩm phụ của quá trình nấu rượu, thường theo tỷ lệ: 50% vỏ và cùi, 25% thân, 25% hạt, với độ cồn khoảng 35% -60% thể tích. Tên “grappa” có nguồn gốc từ thuật ngữ “grappolo”, tiếng Ý có nghĩa là “nho”. Ban đầu, grappa được coi là “rượu của người nghèo” vì nguyên liệu thô là phế phẩm. Đến nay, grappa đã trở thành một loại rượu thượng hạng sở hữu độ ngon không kém gì rượu whisky Scotland và tinh hoa của rượu cognac Pháp.
Nguồn gốc của rượu grappa
Thời gian xuất hiện
Tuy rượu vang có một bề dày lịch sử hàng ngàn năm trước Công nguyên, thế nhưng rất lâu sau đó, người Ý mới sáng tạo ra rượu grappa. Theo một câu chuyện kể lại vào khoảng thế kỷ thứ 2, những người lính la Mã cổ đại đã ăn cắp dụng cụ chưng cất của người Ai Cập, và chưng cất được mẻ grappa đầu tiên ở một thị trấn thuộc thành phố Bassano del Grappa nằm ở phía Bắc nước Ý. Cũng bắt nguồn từ đó mà loại rượu được chưng cất ra mang tên “grappa”. Tuy nhiên nhiều người bác bỏ nguồn gốc này vì cho rằng dụng cụ đó của người Ai Cập không thể chưng cất được rượu grappa
Câu chuyện nguồn gốc khác
Câu chuyện nguồn gốc khác được công nhận nhiều hơn cả, có mốc thời gian lùi về sau cả chục thế kỷ. Trong khoảng những năm 1000, những nhà chưng cất rượu của Ý khi ấy đã có nhận thức thấu đáo về rượu nho. Họ học nó tại trường dược đầu tiên của thế giới – trường Schola Medica Salernitana, nằm trên bờ biển Tyrrhenian phía Nam thành phố Salerno nước Ý. Trường học này là nơi đưa ra những công thức và định luật về cồn cho những nhà chưng cất trong việc dùng sản phẩm làm ra để cứu chữa nhiều bệnh tật.
Từ phế phẩm đến siêu phẩm
Được coi là phế phẩm trong quá trình làm rượu vang, bã nho lại được yêu thích bởi những tầng lớp lao động tay chân nặng nhọc. Việc ấy chính là nguyên nhân phát sinh một nhánh mới trong nghệ thuật chưng cất, cụ thể là sản xuất rượu grappa, đặc biệt là ở những vùng đồi núi thấp phía Bắc nước Ý. Nếu như ngày nay người ta uống grappa để xua đi sự mệt mỏi thường nhật thì khi ấy, vào thế kỷ trước, rượu grappa chỉ được dùng trong những ngày đông khắc nghiệt của vùng núi.
Vào khoảng những năm 1300-1400, người ta mới biết dùng nước để làm mát dụng cụ chưng cất, cho phép chưng cất một số lượng lớn rượu vang và những phó phẩm từ nho. Đến năm 1600, những thầy tu ở Tây Ban Nha, Ý và Đức học được kỹ thuật sản xuất rượu grappa, và phương thức ấy được dùng cho đến tận ngày nay.
Sự trỗi dậy của grappa trong thế giới rượu
Sự thay đổi nhanh chóng
Hình ảnh của grappa trong thế giới rượu thay đổi một cách nhanh chóng. Xuất thân là một đồ uống dành cho tầng lớp thấp, được chưng cất từ những phó phẩm theo một quy trình nghèo nàn, grappa đã dần gây dựng được “thanh thế” trước khi trở thành một sản phẩm tinh túy, cao cấp và hình thành nên một xu hướng mới trong vài thập kỷ gần đây.
Cú lội ngược dòng ngoạn mục đó liên quan đến sự cải thiện đáng kể về bao bì và một chiến dịch quảng bá chất lượng từ nhiều nhà sản xuất. Họ bắt kịp xu thế và có những điều chỉnh phù hợp với khẩu vị của khách hàng. Grappa, sản phẩm của những nhà sản xuất, vì thế mà cũng thay đổi dần để trở thành rượu grappa thời nay, bớt hăng hơn, nhiều tính chất hoa quả hơn và có hương vị tinh tế hơn.
Mang tính chất toàn cầu
Sự trỗi dậy của grappa mang tính chất toàn cầu chứ không chỉ bó hẹp trong lãnh thổ nước Ý. Sức tiêu thụ mạnh mẽ ở thị trường trong nước và thế giới; đã đưa rượu grappa trở thành một biểu tượng văn hóa và nghệ thuật.
Có một câu chuyện về một con người không thể không nhắc đến trong lịch sử grappa: người phụ nữ có tên là Giannola Nonino; và nhà máy chưng cất Nonino của bà. Những năm 1960 đánh dấu bước thay đổi lớn trong hương vị grappa. Nonino bắt đầu làm grappa từ một giống nho duy nhất. Trái ngược với tiền lệ. Để tạo ra sản phẩm chất lượng hơn cạnh tranh với rượu mạnh của Pháp.
Đó quả là một cuộc chiến cam go. Ban đầu, Nonino chỉ bán được một số lượng rất ít vào năm 1973. Không nản chí, bà tìm hướng để đưa grappa được nhiều người biết đến hơn. Bằng cách cung cấp miễn phí cho các nhà báo, quản lý nhà hàng. Và đề nghị họ dùng trong những bữa tối quan trọng của giới chính trị và xã hội. Chính tay bà vừa rót rượu vừ kể câu chuyện về grappa với những vị khách. Dần dần, một cách kiên trì, câu chuyện về grappa ngấm dần và được nhiều người biết đến. Nonino cũng là nhãn đóng vai trò lớn trong việc thay đổi phong cách bao bì chai grappa. Thay vì có hình dáng giống với chai thuốc thời trước.
Đặc tính của rượu grappa là gì?
Có tới hàng trăm nhà sản xuất grappa trên khắp nước Ý. Một số là những nhà làm rượu vang, họ đồng thời sản xuất thêm grappa để sinh lời. Một số khác chỉ độc sản xuất grappa, họ mua lại bã nho từ những cơ sở làm rượu vang.
Grappa có thể được làm từ nhiều loại bã nho từ nhiều nguồn trộn lẫn với nhau. Hoặc của nhiều giống nho. Grappa vì thế mà có hương vị thay đổi tùy thuộc vào giống nho được dùng để chưng cất. Và quy trình chưng cất riêng của từng cơ sở sản xuất. Tuy nhiều loại grappa vẫn giữ lại màu từ nguyên liệu. Đa số grappa trong suốt để thể hiện rằng đây là loại rượu không qua quá trình làm tuổi. Về sau, để theo kịp với xu thế phổ biến, grappa trở nên có màu vàng hoặc nâu đỏ; theo màu sắc của thùng chứa chúng. Một số nhãn hiệu riêng biệt được cho thêm đường vào thành phần để dành riêng cho thị trường Mỹ.
Cách uống rượu
Theo truyền thống, grappa được làm lạnh trước khi sử dụng và được rót vào ly nhỏ. Có những ly được thiết kế dành riêng cho loại rượu này. Grappa được uống sau bữa ăn, người Ý tin rằng nó có tác dụng tốt cho tiêu hóa. Một cách tương tự với rượu vang, grappa cũng được lắc nhẹ. Và đưa lên mũi ngửi trước khi uống. Người Ý chỉ nhấp từng ngụm nhỏ.
Theo đúng chuẩn quy định về nhiệt độ rượu khi uống. Những loại grappa trẻ nên phục vụ ở khoảng 9-13°C và 17°C cho những loại lâu năm hơn. Làm lạnh quá nhiều sẽ ảnh nhưởng đến hương vị rượu. Tuy nhiên, nhiều khi cũng nên tận hưởng những cách uống thú vị. Nhiều gia đình Ý đãi khách bằng rượu grappa rót trực tiếp từ máy làm lạnh. Mang đến một chất lỏng có một lớp băng mỏng và hương vị “giòn” hơn.
Người Ý từ khi có grappa cũng đồng thời đưa ra một định nghĩa về cà phê espresso chuẩn của họ. Caffè corretto với “corretto” trong tiếng Ý mang nghĩa là “đúng”. Là cà phê được trộn 1 shot espresso với 1 shot grappa. Theo nghĩa đó, espresso đúng nghĩa là phải uống với grappa. Một sự kết hợp rất Ý từ hai biểu tượng văn hóa truyền thống không lẫn vào đâu được của đất nước này. Một sự kết hợp khác nữa cũng từ espresso và grappa. Có tên là ammazza caffé, mang nghĩa “để triệt cà phê”. Theo cách này, espresso được uống trước, sau đó mới đến grappa. Nếu grappa được uống theo cách rót vào ly espresso đã uống hết để tráng nốt chỗ cà phê còn dính lại; thì nó lại mang tên resentin.
Có một grappa không được sản xuất tại Ý?
Bạn có thể tưởng tượng tequila thực sự được sản xuất bên ngoài Mexico? Tương tự như vậy, grappa, bức ảnh được xuất bản ở đây, không thể là sản phẩm của một quốc gia khác. Thực tế là thức uống này chỉ được pha chế từ những trái nho mọc ở phía bắc nước Ý. Ở đó quả chín chậm hơn, chúng bão hòa với axit hơn. Grappa được pháp luật bảo vệ. Vào năm 2016, vào ngày 16 tháng 7, tổng thống đã ban hành một sắc lệnh số 287 về việc không thể coi grappa là một thức uống không chỉ được pha chế không chỉ ở Ý. Mà còn từ nho trồng ở miền Nam của đất nước.
>>> Theo dõi những bài viết về thức uống khác tại đây
Có nhiều loại grappa, và không có loại nào được coi là lựa chọn rẻ hơn. Tại sao thức uống này trước đây rẻ, nhưng bây giờ nó đã trở nên đắt đỏ và thượng lưu? Thực tế là trước đó, để làm rượu vang, nước ép từ quả mọng được sử dụng tối đa. Và grappa được chế biến từ bánh gần như khô. Hóa ra là người cứng rắn, khó ưa. Để loại bỏ những thiếu sót này, nhiều thí nghiệm với công thức đã được thực hiện. Hóa ra với một lượng nước cốt ít nhất 35% trong bánh, đồ uống có cồn sẽ thay đổi hoàn toàn mùi vị của nó. Từ khó chịu trở nên thơm và hấp dẫn.
Tags: nước ýrượu grapparượu nho