Thành phố Hải Phòng với những con đường rợp bóng phượng vĩ, với những hè phố rộng, từ lâu đã trở thành địa điểm kinh doanh lý tưởng của những món ngon đậm chất bình dân, bánh đa cua cũng ở những nơi như thế. Đi trên bất cứ con phố nào, bạn đều có thể bắt gặp một vài chiếc bàn, chiếc ghế được kê ngay ngắn bên hè phố, gần đó là cái bảng nhỏ với vài chữ không cần nắn nót “Bánh đa cua”...
Thức đêm làm hàng cho kịp khách không phải là chuyện của riêng gia đình anh Đam, mà còn của rất nhiều hộ gia đình thuộc làng Nông Xá. Cuộc sống của người làng Nông Xá thay da đổi thịt nhanh chóng, bánh đa cứ cõng trên mình những cơ ngơi, những tiện nghi sinh hoạt... về từng nhà.
Người làm bánh đòi hỏi phải có một thái độ làm việc cẩn thận, tỷ mỷ. Chọn gạo là công đoạn đầu tiên hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất bánh đa. Yêu cầu gạo phải có độ nở tốt, có hương vị thơm tự nhiên, tốt nhất là loại Q5, V, 132... Gạo được nhặt sạch sạn rồi cho ngâm với nước lạnh, ngâm gạo phải đủ giờ cho gạo trắng mềm, mùa hè ngâm khoảng 1 giờ, mùa đông thì 10 giờ.
Có hai loại bánh, nếu làm bánh trắng [bánh đa] thì chỉ có bột gạo, còn nếu muốn làm bánh đỏ [bánh đa cua] thì dùng đường mía cô đặc thành kẹo đắng. Gạo được xay thành bột mịn như tơ, sau đó đổ nước bột lên băng vải của máy tráng, chạy qua sức nóng của nồi hơi. Xong công đoạn tráng sẽ trải ra những phên đan, phơi se trên lò than và chủ yếu tận dụng ánh sáng mặt trời. Khi bánh đã khô tương đối, xếp chồng lên nhau, dùng cối đá ép phẳng và dùng máy cắt nhỏ khoảng từ 0,2 - 1cm tùy theo yêu cầu của khách và tùy từng cơ sở sản xuất.
Bánh thành phẩm gồm hai loại: Bánh khô được bán cho các tỉnh xa, hay dùng làm quà biếu, bánh ướt được bán ngay trong địa bàn xã và các vùng phụ cận. Do vậy, đến Hải Phòng ăn bánh đa cua, bạn sẽ được thưởng thức những sản phẩm tươi, ngon. Theo tính toán thì cứ 1 kg gạo sẽ được 0,9 kg bánh đa.
Muốn bánh ngon, giòn, dai, quánh phải đảm bảo được các yếu tố cơ bản như: gạo phải chuẩn, bột mịn tơ [mịn hơn cả bột làm bánh trôi], nhiệt độ cao. Với những người làm nghề lâu năm và có nhiều kinh nghiệm, thì mùi vị của bánh đa là quan trọng nhất. Chính điều này tạo nên nét khác biệt và nổi tiếng của bánh đa Hải Phòng mà ít vùng nào sánh kịp. Nhưng để có được vị bánh thì hạt gạo phải đẫy đà, hạt trắng, phơi không được thiếu nắng. Trong khi làm bánh chỉ cần một sơ xuất nhỏ trong mỗi công đoạn có thể dẫn tới hỏng cả mẻ. Nếu sót sạn, sẽ làm bánh bị vênh, gạo ngâm không đủ độ bánh sẽ dở, lúc tráng không đủ nhiệt độ nóng sẽ dẫn tới bánh gãy... Quan trọng nhất là công đoạn phơi, lúc này, người làm nghề chẳng còn cách nào khác là “trông trời, trông đất, trông mây...”, việc phải bỏ cả tạ bánh chỉ vì trời nắng, trời mưa không phải là chuyện hiếm.Sự phát triển của nghề làm bánh đa ở Nông Xá mới chỉ dừng lại ở quy mô hộ gia đình, nhỏ lẻ. Thị trường không ổn định trở thành lực cản lớn nhất cho sự phát triển đi lên theo hướng mở rộng quy mô và tập trung sản xuất. Mỗi gia đình làm nghề đều có những khách hàng riêng, quen mặt đặt hàng. Điều này dẫn tới nghề khó có thể phát triển hơn nữa, người mới vào nghề khó tìm được khách hàng cho mình, vì thế, ngoài những gia đình đã và đang làm nghề thì khó có thể tăng thêm được số hộ sản xuất, nếu như không muốn nói tới nguy cơ sụt giảm trong những năm tới.
Trong khi vẫn phải tự sản, tự tiêu, thì những người làm bánh đa còn phải chứng kiến ngày càng nhiều những sản phẩm bánh đa kém chất lượng xuất hiện trên thị trường, với giá bán rẻ hơn đã tạo ra sự cạnh tranh không công bằng cho những người làm nghề chân chính. Hơn thế nữa, nó còn ảnh hưởng đến uy tín của một làng nghề truyền thống đã được công nhận bao đời nay.
Bánh đa đỏ Hải Phòng là một món ăn mang đậm chất vùng miền. Đây là một món ăn vô cùng rẻ mà lại ngon. Nó xuất hiện ở hầu hết các quán bánh đa hay bún nào ở Hải Phòng. Nếu đến du lịch Hải Phòng mà chưa được thưởng thức món bánh đa đỏ thì quả là tiếc nuối. Ngày hôm nay, haiphongtours.com xin giới thiệu kỹ hơn tới các bạn món ăn đặc biệt này. Nó chính là một trong những món đặc sản Hải Phòng không thể bỏ qua. Qua đây, các bạn sẽ biết được nguồn gốc, thành phần, cách làm, cách nấu và mua bánh đa đỏ Hải Phòng ở đâu tốt nhất. Mời các bạn cùng theo dõi!
Nguồn gốc bánh đa đỏ Hải Phòng từ đâu? Liệu món bánh đa đỏ có thực sự có nguồn gốc từ Hải Phòng? Có lẽ nơi nắm rõ thông tin này nhất ở Hải Phòng chính là làng Lạng Côn, xã Đông Phương, huyện Kiến Thuỵ, Hải Phòng. Nơi đây chính là cái nôi của món bánh đa nhúng tuyệt vời ấy. Nếu các bạn tới chùa Lạng Côn, trong đó có thờ hai vị thành hoàng là Chu Xích Công và Trấn Quốc Thi. Chu Xích Công là một người tài được vua Lê Hoà tiến cứ làm quan. Trong trận chiến Chăm Pa, ông vinh được cùng nhà vua đi đánh giặc.
Chinh chiến lâu dài, việc lưu trữ lương thảo là đặc biệt quan trọng. Nó tác động rất nhiều đến sức lực, sỹ khí của binh lính. Chính vì thế, Chu Xích Công đã nghĩ cách để biến gạo thành một dạng khác mà chỉ cần đổ nước sôi, muối là có thể ăn liền. Hơn nữa, việc bảo quản cũng phải dễ dàng hơn so với bảo quản gạo. Và từ đó, bánh đa được ra đời và phổ biến rộng rãi trong quân trường. Giặc tan, ông về làng và truyền lại cho nhân dân bí kíp làm bánh đa. Vì thế, khi ông mất, dân làng đã lập miếu thờ và tôn ông làm thành hoàng làng.
Vào thế kỷ 13, thời nhà Trần có một vị quan là Trần Quốc Thi. Ông đã giúp đỡ dân làng rất nhiều trong công cuộc phát triển nền nông nghiệp. Và món bánh đa lúc này cũng được ông thừa kế, phát huy nên việc chế biến cũng đơn giản và ăn ngon hơn.
Đời này qua đời khách, người dân Hải Phòng truyền nhau bí quyết làm bánh đa cùng những cải tiến mới. Đến thời nay, để ăn ngon hơn, người ta đổ nước dùng được chế biến cầu kỳ hơn để thưởng thức. Người dân Hải Phòng hay ăn bánh đa cùng rau sống, tương ớt… Bánh đa đỏ Hải Phòng tại sao có màu đỏ? Các bạn hãy xem Thành phần bánh đa đỏ Hải Phòng là biết liền!
Thành phần bánh đa đỏ Hải Phòng chủ yếu là gạo trắng, đường phèn, bột gấc. So với thủa ban đầu, bánh đa đỏ đã được cải biên đi rất nhiều. Việc làm cho sợi bánh đa màu đỏ với mục đích tạo hương vị và làm cho bát bánh đa trở nên bắt mắt hơn. Và khi đó, bạn sẽ thấy thú vị hơn khi thưởng thức.
Cách làm bánh đa đỏ Hải Phòng cũng mất khả nhiều công đoạn.
- Bước 1: Chọn gạo tẻ ngon rồi đem phơi thật già dưới ánh nắng mặt trời.
- Bước 2: Đem gạo đã phơi đi ngâm nước nhiều giờ
- Bước 3: Xay nhuyễn gạo đã ngâm nước
- Bước 4: Đổ thêm nước, đường phèn, bột gấc để tạo màu đỏ
- Bước 5: Dàn mỏng dung dịch, tráng chín, cắt sợi rồi phơi lên phên làm bằng tre.
- Bước 6: Phơi dưới nắng trực tiếp và phơi sương.
Để sợi bánh được dẻo, không bị nhão, bánh đa đỏ Hải Phòng cần được phơi cả nắng và sương. Người ta quen miệng gọi là bánh đa đỏ nhưng trên thực tế, màu của bánh đa đỏ Hải Phòng lại là màu nâu sậm. Độ đậm nhạt của màu sắc tuỳ thuộc vào lượng bột gấc pha chế.
Trên đây chỉ là cách làm bánh đa đỏ Hải Phòng sơ đẳng. Mỗi gia đình, làng nghề hay xưởng sản xuất sẽ có bí quyết, công thức riêng để tạo ra bánh đa theo phong cách riêng của họ.
Cách nấu bánh đa đỏ Hải Phòng không hề phức tạp. Do nguồn gốc của nó là một loại “fast food” nên có thể nấu rất nhanh. Về căn bản, các bạn chỉ cần ngâm, rửa lại bánh đa đỏ với nước. Khi thấy sợi bánh đa hơi mềm là có thể vớt ra. Tiếp theo, các bạn trần với nước sôi rồi vớt ra cho vào tô. Lúc này, các bạn đổ thêm nước sôi, cho gia vị rồi chờ là có thể ăn được. Tuy nhiên ăn như thế này sẽ chỉ giống như thời binh lính xưa. Nó sẽ không thực sự ngon.
Người ta thường nấu nước riêu cua để làm nước dùng. Cua có thể là cua đồng hoặc cua biển. Cua mua về được thả trong nước cho sạch đất rồi bóc vỏ, mai, yếm. Phần còn lại của cua được giã hoặc xay nhuyễn. Tiếp theo, đổ nước, ngoáy đều và lọc lấy phần nước. Bạn hãy thực hiện lọc nhiều lần để hết sạn.
Tiếp theo, hãy đổ nước vừa lọc được vào nồi và đun nhỏ lửa cho tới khi thịt cua đóng thành tảng và nổi lên. Các bạn hãy vớt tảng đó để riêng ra. Bây giờ, thêm me và đun chín rồi lại vớt ra dầm kỹ lấy nước, bỏ bã.
Bây giờ, cho thêm dầu ăn vào chảo, phi thơm hành khô và lấy gạch cua, cà chua đảo đều. Cuối cùng, đổ tất cả hỗn hợp vừa chế biến vào nồi, cho bánh đa đỏ Hải Phòng vào, trần thêm rau muống, rau cần là xong một nồi bánh đa đỏ Hải Phòng ngon ngây ngất.
Mua bánh đa đỏ Hải Phòng ở đâu? Việc này vô cùng đơn giản nếu bạn đang ở Hải Phòng. Bạn có thể vào bất kỳ một tiệm tạp hoá nào cũng có thể mua được. Tuy nhiên, để mua được bánh đa đỏ tốt nhất, sản xuất theo cách truyền thống thì các bạn hãy tìm ở khu vực Dư Hàng Kênh. Từ đây, người ta cũng xuất khẩu bánh đa đi nhiều địa phương khác.
Nếu không muốn tự nấu mà được ăn ngay thì các bạn hãy ghé thăm những quán nổi tiếng ở Hải Phòng chuyên bánh đa cua như:
- Bánh đa cua bể: 195 Cầu Đất, P. Cầu Đất, quận Ngô Quyền, Hải Phòng
- Bánh đa cua Kỳ Đồng: 26 Kỳ Đồng, Hồng Bàng, Hải Phòng
- Bánh đa cua Lạch Tray: 48 Lạch Tray, quận Ngô Quyền, Hải Phòng
Trên đây là thông tin khá đầy đủ về bánh đa đỏ Hải Phòng bao gồm Nguồn gốc, thành phần, cách làm, cách nấu, nơi mua… Nếu các bạn có thông tin thêm muốn chia sẻ, hãy để lại bình luận ở dưới nha! Cảm ơn các bạn!