Vi khuẩn lactic được bổ sung trong quá trình làm sữa chua bằng cách nào

Xem toàn bộ tài liệu Lớp 10: tại đây

Xem thêm các sách tham khảo liên quan:

• Giải Sinh Học Lớp 10
• Giải Sinh Học Lớp 10 [Ngắn Gọn]
• Sách Giáo Viên Sinh Học Lớp 10
• Sách Giáo Viên Sinh Học Lớp 10 Nâng Cao
• Sách Bài Tập Sinh Học Lớp 10

Giải Bài Tập Sinh Học 10 – Bài 37: Thực hành : Lên men lactic [Nâng Cao] giúp HS giải bài tập, cung cấp cho học sinh những hiểu biết khoa học về đặc điểm cấu tạo, mọi hoạt động sống của con người và các loại sinh vật trong tự nhiên:

Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 125 : Hãy rút ra kết luận và viết phương trình phản ứng.

Lời giải:

Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Hãy rút ra kết luận và viết phương trình phản ứng.

Lời giải:

Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Học sinh hoàn thành bảng và trả lời các câu hỏi sau:

Bảng 37. Thí nghiệm lên men lactic: làm sữa chua và muối chua rau quả.

Lời giải:

Bảng 37. Thí nghiệm lên men lactic: làm sữa chua và muối chua rau quả.

Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Vì sao sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt [đông tụ] và có vị chua khi làm sữa chua? Viết phương trình phản ứng và giải thích.

Lời giải:

Sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt và có vị chua vì vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các prôtêin đơn giản dễ tiêu ; sản phẩm axit và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ.

Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.

Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Người ta nói sữa chua là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng có đúng không? Vì sao?

Lời giải:

Người ta nói sữa chua là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng là đúng vì: Trong sữa chua có nhiều prôtêin dễ tiêu, có nhiều vitamin được hình thành trong quá trình lên men lactic.

Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ, 1 – 2 thìa đường để làm gì? Tại sao khi muối dưa, người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau, quả?

Lời giải:

– Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ để cung cấp các vi khuẩn lactic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Thêm 1 – 2 thìa đường để cung cấp thức ăn ban đầu cho vi khuẩn lactic, nhất là với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%.

– Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.

Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để làm gì?

Lời giải:

Trước khi muối dưa người ta phơi rau, quả ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để giảm hàm lượng nước trong rau, quả.

Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Rau, quả muốn làm dưa chua phải có điều kiện gì ? Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào?

Lời giải:

Rau, quả muốn làm dưa chua phải có hàm lượng đường trong rau, quả trên 5 – 6%. Nếu thấp hơn thì phải bổ sung thêm đường.

Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Nếu dưa để lâu sẽ bị khú. Vì sao?

Lời giải:

Dưa chua để lâu sẽ bị khú vì:

– Trong quá trình muối dưa – tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại nấm men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic.

– Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.

BÀI TẬP LỚNHỌC PHẦN VI SINH VẬT HỌCĐề tài : ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONGSẢN XUẤT SỮA CHUAGVHD:T.S Biền Văn Minh.Huế, tháng 05 năm 20171MỤC LỤCPhần I. Mở đầu1.1. Lí do chọn đề tài1.2. Mục đích của đề tài1.3. Nội dung của đề tài1.4. Phương pháp nghiên cứuPhần II. Nội dung nghiên cứu2.1. Vài nét khái quát về sữa chua2.1.1. Tác dụng của sữa2.2. Ứng dụng các loại vi sinh vật trong sản xuất sữa chua2.2.1. Vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua2.2.2. Cơ chế lên men lactic2.3. Quy trình sản xuất sữa chuaPhần III. Kết luận và đề nghịTài liệu tham khảo2Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ1.1. Lí do chọn đề tàiNgày nay thực phẩm nhiễm bẩn đang là vấn đề nóng trong cuộc sống của conngười, chính vì thế việc chọn thức ăn là rất quan trọng đối với chúng ta, thựcphẩm bẩn có thể tích tụ lâu ngày gây nên nhiều bệnh tật đáng kể cho con người,làm khó tiêu, gây chướng bụng,... Với tình trạng như thế việc sử dụng một nắp sữachua điều độ sau bữa ăn sẽ làm cho ruột dễ tiêu hóa thức ăn hơn bên cạnh đósữa chua còn có những tác dụng tốt đến không ngờ như: tạo cảm giác ngonmiệng, duy trì thể trạng lí tưởng, bình thường hóa các chức năng của ruột,..và sữachua được tạo nên do quá trình lên men Lactic chuyển hóa đường thành axitlactic nhờ các vi sinh vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic này đã đượcbiết đến và ứng dụng lâu đời trong dân gian như: lên men chua rau quả, làm sữađông, làm sữa chua. Để tìm hiểu rõ hơn về tác dụng của sữa chua cũng như các vikhuẩn Lactic lên men sữa chua và cơ chế hoạt động của các vi khuẩn lactic đó emquyết định chọn đề tài: “ Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất sữa chua ” đểnghiên cứu.1.2. Mục đích của đề tài- Biết được khái quát về các loại sữa chua và các tác dụng của nó đối với sứckhỏe con người.- Ứng dụng được các vi sinh vật trong sản xuất sữa chua đặc biệt là vi khuẩnLactic.- Biết được cơ chế lên men Lactic và ứng dụng chúng vào quy trình sản xuất sữachua phục vụ cho đời sống con người.1.3. Nội dung của đề tài- Vài nét khái quát về sữa chua- Tác dụng của sữa- Ứng dụng các loại vi sinh vật trong sản xuất sữa chua3- Vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua- Cơ chế lên men lactic- Quy trình sản xuất sữa chua1.4. Phương pháp nghiên cứu- Nghiên cứu lí thuyết và thực tiễn bằng cách thu thập và xử lí số liệu, điều traquan sát, tham khảo các nguồn tài liệu về vi sinh vật sản xuất sữa chua.4II. NỘI DUNG2.1. Vài nét khái quát về sữa chuaSữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sự để chua ngẫu nhiên dướitác động của nhiều vi khuẩn sinh acid lactis khác nhau, và của một số lượng ít hơnnhiều các vi khuẩn gây thơm hoặc bằng việc cấy vào sữa đã đun nóng các giống vikhuẩn thuần thiết.Sảm phẩm sữa chua có thể đượcphân loại như sau:- Sữa chua dạng ‘set type’ : Là sảnphẩm có cấu trúc gel mịn, trong quátrình sản xuất sữa chua truyền thốngsữa nguyên liệu sau khi được xử lícấy giống rồi được rót vào bao bì.Quá trình lên men diễn ra trong baobì làm xuất hiện khối đông và cấutrúc đặc trưng cho sản phẩm.- Sữa chua dạng khuấy ‘stirres type’:Khối đông xuất hiện trong sảm phẩmsau quá trình lên men bị phá hủymột phần do khuấy trộn cơ học. Trong quá trình sản xuất sữa chua dạng này, sữanguyên liệu được xử lí vàcấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếptheo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽkhông có dạng gel mịn như dạng ‘set type’.- Sữa chua dạng lạnh đông ‘frozen type’ : Sản phẩm có dạng tương tự như kem.Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗnhợp sau lên men sẽ được đem đi xử lí và lạnh đông để tăng độ cứng cho sảnphẩm rồi đóng gói.- Sữa chua dạng cô đặc ‘concetrate yoghurt’ : Quy trình sản xuất bao gồm cáccông đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm.5- Sữa chua uống ‘drink yoghurt’ : Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quátrình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lòng , khi sử dụng ngườitiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, ngườita sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá vỡ cấutrúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.2.1.1. Tác dụng của sữa chuaSữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần chínhlà Lactobacillus Acidophilus và Bifido Bacterium. Chúng giúp tạo sự cân bằng vàbồi bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột. Sữa chua có chứa mộtlượng rất ít chất lactose. Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu nhữngvi khuẩn có hại cho đường ruột. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại khángsinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại. Chính vì thế nênnó có các chức năng quan trong sau:- Duy trì thể trọng lý tưởng: Do trong sữa chua có chứa nhiều canxi, đây là chấtxúc tác hiệu quả giúp cơ thể đốt cháy lượng mỡ thừa rất nhanh.- Tạo cảm giác ngon miệng: Tiêu thụ tối thiểu 250mg sữa chua/ngày sẽ giúp tăngcường vitamin B, sinh tố giúp duy trì cảm giác ngon miệng. Ở trẻ kén ăn, sữa chuacó thể kích thích trẻ ăn nhiều hơn, nhờ sữa chua có tác dụng tiêu hóa đườnglactose giúp trẻ dung nạp thức ăn tốt hơn.- Tăng cường tuổi thọ: Những người tiêu thụ sữa chua 3 lần/tuần có thể tăng tuổithọ cao hơn so với những người chỉ ăn 1 lần/tuần. Những vi khuẩn có trong sữachua còn giúp ngừa viêm khớp.- Bình thường hóa những chức năng của ruột: Các vi khuẩn có lợi trong sữa chuagiúp bình thường hóa chức năng của ruột sau khi đã bị tổn thương vì thuốc trụsinh. Sữa chua chỉ chứa một lượng rất ít lactose, đây chính là điều kiện tốt chonhững ai có vấn đề về tiêu hóa mỗi khi tiêu thụ các sản phẩm làm ra từ bơ, sữa.- Giảm nguy cơ mắc bệnh sâu răng ở trẻ em : Một nghiên cứu mới đây của cácnhà khoa học Nhật Bản cho biết, thường xuyên ăn sữa chua có thể giảm đượcnguy cơ mắc bệnh sâu răng ở trẻ em. So với những đứa trẻ ăn các sản phẩm chếbiến từ sữa ít nhất 1 lần trong 1 tuần, thì nguy cơ mắc bệnh sâu răng của những6đứa trẻ ăn các sản phẩm chế biến từ sữa ít nhất 4 lần trong 1 tuần giảm xuống22%. Những khám phá của nghiên cứu này được đăng trên Tạp chí “ Nhakhoa”.Trong kết quả phân tích về các sản phẩm chế biến từ sữa có thể phòng bệnh sâurăng ở trẻ em, các nhà khoa học phát hiện, bơ, pho mát và sữa không thể hiệnhiệu quả rõ rệt, nhưng ăn nhiều sữa chua lại có tác dụng bảo vệ răng cho trẻ nhỏ.Nguyên nhân vì sao sữa chua lại có tác dụng giảm được nguy cơ sâu răng đến nayvẫn chưa rõ ràng, nhưng một nghiên cứu cho rằng, vì trong sữa chua có chứaprotein, protein này sẽ gắn kết trên bề mặt răng để ngăn chặn sự tấn công có hạicủa axit, nó còn khiến canxi và phosphate trong men răng không thể phân hủy.Các nhà khoa học đã lấy một chiếc răng và cho vào trong sữa chua, kết quả nhậnthấy, sữa chua có khả năng ngăn ngừa hiện tượng sâu răng.Trong một nghiên cứu mới nhất, các nhà khoa học Nhật Bản đã tiến hành điều trađối với 2000 trẻ em có độ tuổi là 3 tuổi, và tiến hành điều tra về thói quen dùngthực phẩm. Các nhà khoa học đã tiến hành kiểm tra và đánh giá tình trạng răngcủa những đứa trẻ này. Kết quả phát hiện, sữa chua và sự ngăn ngừa bệnh sâurăng tồn tại một mối quan hệ rõ rệt, các sản phẩm được chế biến từ sữa kháckhông có được kết quả như vậy. Các nhà khoa học nói: “ăn nhiều sữa chua có thểgiảm bớt được những lỗ sâu răng ở trẻ em”.2.2. Ứng dụng các vi sinh vật trong sản xuất sữa chua2.2.1. Vi khuẩn lactic trong lên men sữa chuaVi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Acid lactic được phát hiện vào năm1780 nhờ nhà hó học Sheele người Thụy Điển. Ở sữa chua, acid lactic được thừanhận là các sản phẩm của quá trình lên men vào năm 1847.Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng đặctính sinh lí tương đối giống nhau.7Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus, Pediococcus,Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lacticnhững chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.Đặc điểm phân loại vi khuẩn Lactic Đặc điểm chung: Vi khuẩn Lactic là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử,không di dộng, hô hấp tùy tiện [ kị khí và hiếu khí ] và không chứa các men hô hấpnhư xitoccrom va catalaza. Chúng thun nhận năng lượng nhờ quá trình phân giảiHydrate cacbon và sinh ra axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào. Phân loại vi khuẩn Lactic: Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vikhuẩn Lactic thành hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từngloài.Các chủng lên men đồng hình:- Streptocoscus lactis - hình cầu, kết đôi hoặc chuỗi ngắn, ưa ấm, nhiệt độ thíchhợp cho sinh trưởng là 30-350C, các điều kiện này làm cho sữa đông tụ sau 10-12giờ. Trong môi trường tích tụ được 1% axit lactic. Nhiệt độ tối thiểu là 10 0C, tối đa40-450C. Một vài chủng sinh tổng hợp nizin. Str. lactic được sử dụng rộng rãi trongchế biến các sản phẩm sữa chua, bơ chua, phomat. Chúng làm đông tụ sữa thànhcác hạt đặc nhẵn.Hình 1. Vi khuẩn Streptocoscus8- Str. cremosis - Hình cầu, kết thành chuỗi dài, ưa ấm, tạo thành ít axit. Khoảngnhiệt độ sinh trưởng là 100C tới 36-380C, thích hợp là 250C. Dùng trong giống khởiđộng với các Streptocoscus khác. Một số chủng sinh bacterioxin: diplocoxin.Hình 2. Vi khuẩn Str. cremosis- Str. termophilus - Chuỗi hình cầu dài, phát triển mạnh ở 40-450C. Tích tụ trongmôi trường khoảng 1% axit, được sử dụng cùng với Lactobacillus trong chế biếnsữa chua và phomat.- Lactobacillus blugaricus - hình que lớn [ đôi khi là dạng hạt ], thường kết chuỗidài. Không lên men Saccarozơ. Vi khuẩn ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho pháttriển là 40-450C, tối thích 15-200C. Tạo nhiều axit, tích tụ trong sữa tới 2,5-3,5%axit lactic, được dùng trong sản xuất sữa chua Địa Trung Hải, Cumic.- L. casei hay gặp ở dạng chuỗi dài ngắn khác nhau, tích tụ được 1,5% axit trongmôi trường. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng là 30-350C. Trực khuẩn này đượcdùng trong việc làm phomat.9Hình 3. Vi khuẩn L. casei- L. acidophilus - Vi khuẩn ưa nhiệt, nhiệt độ tối thiểu 200C, nhiệt độ thích hợp 30400C. Trong sữa, trực khuẩn này tích tụ tới 2,2% axit. Sinh bacterioxin, ức chế vikhuẩn gây bệnh dường ruột. Một số chủng sinh màng nhày, L. acidophilus đượcdùng sản xuất các sản phẩm sữa acidophin.- L. delbrueckii - Trực khuẩn ưa nhiệt, đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi dài,ngắn. Không lên men lactozơ, vì vậy nó không thấy có mặt trong sữa. Nhiệt độ chophát triển: tối thiểu 20oC, thích hợp 45-500C. Trong cơ chất, nó tạo được 2,5% axit,được sử dụng trong sản xuất bánh mỳ và sản xuất axit lactic.Hình 4. Vi khuẩn L. delbrueckii10- L. Plantarium - Trực khuẩn không lớn, kết đôi hoặc thành chuỗi. Nhiệt độ tốithích là 300C, tích tụ được 1,3% axit. Dùng cho muối chua rau quả và thức ăn ủxanh cho gia súc.Các chủng lên men dị hình:- Lactobacillus brevis : Thấy có mặt chủ yếu trong dưa chua bắp cải và dưa chuột.Lên men được Saccarozơ và tích tụ được 1,2% axit lactic. Ngoài ra còn thấy axitaxetic, rượu etylic, CO2. Trực khuẩn này làm rau quả muối chua có mùi vị dễ chịu.Hình 5. Vi khuẩn Lactobacillus brevis- Streptococus diacetilactis, Str citrovorus,... sản phẩm tạo ra của các loài nàyngoài axit lactic và CO2 còn có các chất tạo mùi [ este, diaxetyl,...] Nhiệt độ thíchhợp cho phát triển của các vi khuẩn này là 25-300C. Chúng có khả năng lên menđược muối của axit xitric.2.2.2. Cơ chế lên men lacticLên men lactic là sự chuyển hóa kị khí đường thành axit lactic nhờ nhóm vi khuẩnđược gọi là vi khuẩn lactic.Có hai dạng len men lactic đó là lên men đồng hình và lên men dị hình.- Lên men đồng hình [còn được gọi là lên men điển hình] cho sản phẩm chủ yếulà axit lactic [80-90%] và rất nhỏ các sản phẩm phụ khác.C6H12O6 = 2CH3CHOHCOOH11[ Glucozơ][ Axit lactic ]- Lên men dị hình [ còn được gọi là lên men không điển hình ] cho sản phẩm chínhlà axit lactic cùng số lượng khá lớn các sản phẩm phụ khác [trước hết là axit lactic,sau đó là rượu etylic, CO2 và có thể là axetoin [CH3CHOHCOCH3], diaxetyl[CH3COCOCH3]. Diaxetyl có mùi dễ chịu, vì vậy, với những liều lượng được tạothành thích hợp sẽ làm cho sản phẩm có những mùi thơm đặc trưng.- Tương ứng với hai dạng lên men ta có hai nhóm vi khuẩn lactic: Nhóm vi khuẩnlên men đồng hình và nhóm vi khuẩn lên men dị hình. Phụ thuộc vào điều kiệnnuôi cấy[ Nhiệt độ, PH, độ thông khí,..] đặc tính sinh ra sản phẩm của nhóm nàycó thể chuyển sang nhóm kia. Vì vậy không nên phân định ranh giới chặt chẽ giữahai nhóm vi khuẩn Lactic+ Quá trinh chuyển hóa Glucozơ đến axit pyruvic [ CH3COCOOH] ở vi khuẩn lacticđồng hình xảy ra như ở các vi khuẩn kị khí khác, cung như ở nấm men rượu đềutheo con đường [ glycoziz]. Tiếp theo, ở những vi khuẩn này không có enzymepyruvatdecacboxylaza, aixit pyruvic không bị phân giải mà là chất cuối cùng nhậnđiện tử [ H+]. Axit pyruvic tác dụng tương tác với NADH2 thành chất nhận điện tửtạm thời được tách ra trong oxy hóa phophogyxerinaldehyt thành axitphophoglyxerinic.Như vậy, axit pyruvic được khử thành axit lactic, NADH2 bị oxy hóa về NAD. Phảnứng oxy hóa-khử nyaf được xúc tác bởi enzyme lacticodehydrogenaza và có thểbiểu thị ở phương trình:CH3COCOOH + NADH2 = CH3CHOHCOOH + NAD+ Sự biến đổi glucozơ ở vi khuẩn lên men dì hình xảy ra khác với ở vi khuẩn lênmen đồng hình. Ở vi khuẩn dị hình không có enzyme aldolaza làm thay đổi conđường chuyển hóa đầu tiên của Glucozơ. Sau khi photphoryl, đường bị oxyl hóa[lấy mất điện tử H+ ] và bị khử CO2 [decacboxyl] rồi đi vào con đườngpentozophotphat. Cuối cùng, enzyme phophoxetalaza tham gia vào biến đổi thànhaldehytphotphoglyxerin. Chất này cũng giống như ở vi khuẩn lên men đồng hìnhđược chuyển hóa thành axit pyruvic. Sau đó lại được khử tiếp thành axit lactic.Axetylphotphat bị khử photphoryl [dephotphoryl] thành axit axetic hoặc khử12thành rượu etylic [qua andehyt axetic]. Chất nhận điện tử cuối cùng theo conđường này là axit pyruvic và aldehyt axit.- Sơ đồ lên men Lactic đồng hình:2.3. Quy trình sản xuất sữa chua- Quy trình sản xút sữa chua trong công nghiệp:13- Quy trình sản xuất sữa chua tại nhà:Sữa đặc có đường14Khuấy đều1 lon nước sôi + 1,5 lon nước nguội1 hủ cáiT= 60-700CKhuấy đềuChiếc hủỦt= 3hBảo quản lạnhSữa chua- Nguyên liệu và chuẩn bị dịch sữa đưa vào lên men:+ Để sản xuất ra sữa chua người ta cần chọn loại sữa có chất lượng cao, có thể làmsữa tươi, sữa đã tách béo, sữa bột [ cần phải hoàn nguyên ]. Sữa cần tiêu chuẩnhóa ở 40 0C, ly tâm: Độ chua không quá 200T, chất béo khoảng 0,5-3%, hàm lượngchất khô không besolowsn hơn 8,2%. Đối với sữa Yaourt đặc không cần thêm chấtổn định. Sữa chua hoa quả có thể thêm chất ổn định, còn sữa chua lỏng để uốngnhất thiết phải có liều lượng 0,1-0,5%. Chất ổn định thường là gelatin, pectic,thạch. các chất ổn định có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước ở sữa chuathành phẩm, tăng độ nhớt.+ Khả năng đông tụ của sữa giảm khi lượng ion điện tích dương thiếu [ chủ yếu laCa2+], vì vậy có thể thêm CaCl2 với liều lượng 0,002-0,04% trong một số thời điểmtrong năm. Với sữa chua hoa quả cần thêm đường Saccarozơ hoặc Glucozơ,thường dùng là mứt hoa quả có 50% Saccarozơ.+ Nguyên liệu làm sữa chua cần phải làm đồng hóa, nhằm giảm kích thước cầumở, phân phối đồng đều, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ, làm cho sữachua mịn và đồng nhất. dịch sữa chua được đồng hóa ở 60-70 0C.Tiếp theo dịch sữa chua được thanhtùng ở 90-950C trong 5 phút nhằm diệt các visinh vật, tăng khả năng hydrate hóa của Casein [ giữ nước tốt hạn chế tách nước,quyện sữa mịn, chắc].+ Cuối cùng làm nguội xuống 40-450C để chuẩn bị lên men.- Chuẩn bị giống sản xuất.Phần III. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN- Từ bài nghiên cứu giúp cho chúng ta có thể ứng vi sinh vật thích hợp trong sảnxuất sữa chua.- Biết được lợi ích của sữa chua đối với sức khỏe để sử dụng đúng cách.- Biết được tầm qua trọng của vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua, cơ chế lênmen cũng như quy trình làm sữa chua từ đó mỗi người có thể tự làm được sữachua ở nhà để phục vụ cho nhu cầu của mình.- Củng cố và nâng cao kiến thức cho sinh viên trong quá trình học tập và nghiêncứu về các loại vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất sữa chua. ĐỀ NGHỊ- Chúng ta niên tìm hiểu, nghiên cứu nhiều hơn về các loại vi sinh vật ứng dụngtrong sản xuất sữa chua, cũng như quy trình sản xuất sữa chua mới hơn chua đểnâng cao giá trị dinh dưỡng của sữa chua đồng thời tạo nên các loại sữa chua mớimang các hương vị mới đặc trưng ở Việt nam.TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Biền Văn Minh, Giáo trình Vi sinh vật học, NXB Đại học Huế, 2006.2. Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, NXB xây dựng, 2001.3. Lương Đức Phẩm, Công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam, 2010.4. Internet: //tailieu.vn/doc/bao-cao-nhom-ung-dung-vi-sinh-vat-trong-sanxuat-sua-chua-1270576.html.5. Internet: //tailieu.vn/doc/cong-dung-cua-sua-chua-406362.html.