Giải vở bài tập công nghệ 6 – Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:
Xem thêm các sách tham khảo liên quan:
- Sách Giáo Khoa Công Nghệ Lớp 6
- Sách Giáo Viên Công Nghệ Lớp 6
Tại sao phải chế biến thực phẩm?
Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống […] các câu sau đây:
Lời giải:
Thực phẩm cần phải được chế biến để tạo nên những món ăn thơm ngon, chín mềm dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị và đảm bảo an toàn khi sử dụng và bảo quản
Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm chín ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Em hãy điền nội dung về các phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt vào bảng dưới đây
Lời giải:
| PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN [1] | NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN [2] | YÊU CẦU KĨ THUẬT [3] | VÍ DỤ MINH HOẠ [4] |
|
1. Trong nước a] Luộc |
– Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước. – Thời gian vừa đủ để thực phẩm chín – Có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc sôi tuỳ vào thực phẩm |
– Nước luộc trong – Thực phẩm động vật: chín mềm, không dai, không nhừ. – Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo. |
– Gà luộc, trứng luộc, thịt lợn luộc. – Rau muống luộc, rau cải luộc, đậu luộc. |
| b] Nấu |
– Làm chín thực phẩm trong môi trường nước. – Phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại |
– Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát. – Hương vị thơm ngon, vừa ăn. – Màu sắc hấp dẫn. |
– Nấu canh cải với thịt nạc – Rau mồng tơi với cua. – Canh rau ngót với thịt nạc. |
| c] Kho |
– Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. |
– Thực phẩm chín mềm, nhừ, không nát, ít nước và sánh. – Thơm ngon, vị mặn. – Màu vàng nâu |
– Cá kho – Thịt kho tàu – Trứng kho thịt – Gà kho. |
|
2. Bằng hơi nước Hấp [đổ] |
– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. – Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều làm chín thực phẩm |
– Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không có nước hoặc rất ít nước. – Hương vị thơm ngon. – Màu sắc đặc trưng của món. |
– Bánh bao – Xôi – Cá hấp – Xíu mại. |
|
3. Bằng sức nóng trực tiếp của lửa Nướng |
– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa, thường là than củi. Nướng hai mặt của thực thẩm đến khi chín vàng |
– Thực phẩm chín đều, không dai. – Thơm ngon, đậm đà. – Màu vàng đẹp mắt |
– Thịt nướng – Cá nướng. – Gà nướng – Thịt bò nướng sốt BBQ. |
|
4. Bằng chất béo a] Rán |
– Làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. |
– Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy xém. – Hương vị thơm ngon, vừa miệng. – Có lớp vỏ màu vàng nâu đẹp mắt |
– Cá rán – Thịt rán – Chả rán – Đậu phụ rán. |
| b] Rang |
– Làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, đảo đều trong lửa, lửa vừa đủ làm chín thực phẩm |
– Món rang phải khô, săn chắc. – Mùi thơm. – Màu sắc hấp dẫn |
– Lạc rang – Thịt rang – Cơm rang. – Tôm rang – Gà rang |
| c] Xào |
– Làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn |
– Thực phẩm động vật chín mềm, không dai. – Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn – Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn. |
1. Trộn dầu giấm
Hãy điền vào chỗ trống […] nội dung thích hợp các câu sau đây:
Lời giải:
* Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính [thường là mùi hăng] và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ngon miệng.
* Thực phẩm thường được sử dụng để làm món trộn dầu giấm là: bắp cải, xà lách, cà chua, …
* Quy trình thực hiện:
– Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp, sạch.
– Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối và vị tiêu.
– Trộn trước khi ăn khoảng 5 – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Trình bày đẹp, sáng tạo.
– Rau lá giữ độ tươi, không nát.
– Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, ngọt, béo.
– Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng như ban đầu.
2. Trộn hỗn hợp [nộm]
– Trộn hỗn hợp là pha trộn các thực phẩm đã được sơ chế bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành có giá trị dinh dưỡng cao.
* Quy trình thực hiện
– Thực phẩm động vật: chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.
– Thực phẩm thực vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, sau đó rửa sạch.
– Trộn chung nguyên liệu: thực phẩm động vật với thực phẩm thực vật và nguyên liệu gia vị.
– Trình bày: theo đặc trưng món ăn, sáng tạo, đẹp mắt.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Giòn, ráo nước.
– Vừa ăn, đủ vị cay, chua, ngọt.
– Màu sắc đẹp mắt, hài hoà.
3. Muối chua
Muối chua là làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị của thực phẩm.
* Quy trình thực hiện món muối chua:
– Làm sạch thực phẩm, ráo nước.
– Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối, có thể thêm đường.
– Nén chặt thực phẩm.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Thực phẩm giòn.
– Mùi thơm đặc biệt thực phẩm lên men.
– Vị chua dịu, vừa ăn.
– Màu sắc hấp dẫn.
Hãy điền vào khoảng trống nội dung thích hợp vào bảng dưới đây để phân biệt sự khác nhau giữa muối nén và muối xổi
Lời giải:
Một số thực phẩm thường sử dụng để muối chua ở gia đình em là: dưa muối, cà muối, cải muối.
Câu 1 [Trang 66 – vbt Công nghệ 6]: Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống […] các câu sau đây để nêu khái niệm các phương pháp làm chín thực phẩm:
Lời giải:
a] Rang là quá trình làm chín thực phẩm từ từ trên ngọn lửa.
b] Nướng là làm chín thực phẩm bằng lò nướng.
c] Rán là làm chín thực phẩm ngập trong dầu, mỡ.
d] Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước.
e] Hấp là làm chín thực phẩm bằng hơi nước.
Câu 2 [Trang 66 – vbt Công nghệ 6]: Hãy điền nội dung thích hợp vào chỗ trống […] ở bảng sau để nêu sự khác nhau giữa XÀO và RÁN; giữa NẤU và LUỘC:
Lời giải:
Câu 3 [Trang 67 – vbt Công nghệ 6]: Hãy điền tên phương pháp chế biến phù hợp cho mỗi loại thức ăn trong bảng dưới đây [có thể dùng bất kì cách chế biến nào mà em biết].
Lời giải:
| LOẠI THỨC ĂN | CÁCH CHẾ BIẾN PHÙ HỢP |
| Cả con cá | Rán |
| Thịt dai | Hầm |
| Tôm lăn bột | Rán |
| Khoai tây nguyên củ | Luộc |
| Bánh bông lan [gatô] | Nướng |
| Đậu phộng [lạc] | Rang |
| Bánh da lợn | Rán |
| Xôi vò | Hấp |
| Trứng vịt lộn | Luộc |
I. Vai trò, ý nghĩa của chế biến thực phẩm
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
- Vai trò và ý nghĩa của chế biến thực phẩm:
+ Đa dạng hóa các sản phẩm.
+ Tăng khả năng hấp thu, tiêu hóa, chất dinh dưỡng cho người sử dụng.
+ Tiết kiệm được thời gian chuẩn bị thực phẩm.
+ Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
II. Một số phương pháp chế biến thực phẩm phổ biến.
1. Lên men
Lên men là phương pháp chế biến thực phẩm trong đó đường trong nguyên liệu chuyển thành acid hoặc cồn nhờ vi sinh vật. Ví dụ: muối chua rau củ, làm sữa chua, làm men chua, ủ rượu vang…
Dưa cải muối
2. Luộc, hấp
- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ sôi của nước hoặc hơi nước.
- Khi hấp, thực phẩm chin nhanh và không bị ngâm trong nước nên chất dinh dưỡng ít bị tổn thất hơn so với các phương pháp khác như luộc, hầm,…
Thịt lợn luộc
3. Đóng hộp
- Đóng hộp là phương pháp chế biến thực phẩm bằng nhiệt độ cao và đựng trong bao bì kín [lọ thủy tinh, hộp kim loại,..]
Pate Gan đóng hộp
4. Chiên [rán]
- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ sôi [hơn 150°C] của dầu mỡ. Thực phẩm sau khi chiên hoặc rán chứa nhiều chất béo và những chất có hại cho sức khỏe/ nên được khuyến cáo ăn hạn chế.
Khoai tây chiên
5. Nướng
- Thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ cao [160°C – 20°C]. Thực phẩm nướng chứa những chất có nguy cơ gây ung thư, nên được khuyến cáo ăn hạn chế.
Thịt nướng
6. Phơi sấy
Phơi sấy là phương pháp làm khô thực phẩm.
+ Phơi là dùng năng lượng từ ánh sáng mặt trời
+Sấy dùng năng lượng từ điện, xăng,dầu hay than củi…
III. Các nguyên tắc chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh
Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết để bảo đảm cho thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.
1. Giữ vệ sinh khi chế biến
- Người chế biến thực phẩm phải khỏe mạnh, mặc trang phục đúng quy định, có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ nơi chế biến phải luôn sạch sẽ, gọn gàng, khô ráo.
2. Chọn nguyên liệu tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
3. Tách biệt thực phẩm sống và chín, cũ và mới.
- Để tránh lây nhiễm mầm bệnh từ thực phẩm sống qua thực phẩm chín; thực phẩm cũ phải được đun nóng kĩ trước khi sử dụng.
4. Chế biến thực phẩm đúng cách
- Để giữ được các chất dinh dưỡng, giúp món ăn hấp dẫn và đảm bảo tốt an toàn vệ sinh thực phẩm
5. Bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ
- Để tránh hư hỏng. thực phẩm vừa nấu chính nếu ăn sau 2 giờ thì phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 5°C hoặc trên 60°C
IV. Thực hành chế biến thực phẩm món rau trộn
1. Giới thiệu chung
Rau trộn hay salad là một món ăn có nguồn gốc từ Châu Âu, được chế biến chủ yếu từ rau, củ, quả, tươi trộn với nước xốt. Do không sử dụng nhiệt nên rau trộn giữ được nguyên vẹn các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.
Món rau trộn
2. Chuẩn bị
Nguyên liệu [dành cho 3-4 người ăn]
- Dưa chuột: 300g [3 quả]
- Đường: 12g [1 thìa canh]
- Ớt: 10g [1-2 quả]
- Cà chua: 200g [2-3 quả]
- Giấm: 45ml [3 thìa canh]
- Tỏi: 15g [1cur]
- Củ đậu: 100g [5 củ]
- Muối tinh: 2,5g [½ thìa cà phê]
- Xà lách: 100g [1-2 cây]
- Dầu ăn: 15ml [1 thìa canh]
- Rau mùi: 10g [1 mớ]
- Tiêu: 2,5g [2 thìa cà phê]
Thành phần dinh dưỡng và năng lượng của các nguyên liệu sử dụng chế biến món rau trộn xem Bảng 2, phụ lục trang 85
Dụng cụ
- Dao: 1-2 chiếc
- Đũa: 5 – 10 đôi
- Thớt: 1 chiếc
- Chậu nhỏ: 1 chiếc
- Bao tay nylon: 1 túi
- Thìa: 2 chiếc [1 thìa canh, 1 thìa cà phê]
- Bát: 1 chiếc
- Đĩa to: 2 chiếc
- Dao nạo vỏ [dao bào]: 2 chiếc
- Rổ: 1 chiêc
- Ca có chia vạch, dung tích 2 lít: 1 chiếc
- Cân: 1 chiếc
3. Quy trình chế biến
- Bước 1: Phân loại, lựa chọn
Các nguyên liệu sử dụng chế biến món rau trộn phải tươi, tương đối đồng đều về kích thước, độ già, có hình dạng đặc trưng, không bị sâu héo và bầm, dập.
- Bước 2: Sơ chế nguyên liệu và tạo hình
Sau khi lựa chọn đủ nguyên liệu đủ cần thiết, rửa sạch, để ráo nước, loại bỏ các phần không ăn được như cuống, vỏ, hạt,… và tạo hình từng loại:
-
Dưa chuột, cà chua thái lát theo chiều ngang quả, lát cắt dày 0.2 – 0.3 cm
-
Củ đậu thái hình quân cờ có kích thước 1 × 1 ×1 cm.
-
Tỏi, ớt băm nhuyễn.
- Bước 3: Chuẩn bị nước xốt
Cho 3 thìa canh giấm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê muối vào trong bát. Sau đó cho ớt, tỏi đã băm nhuyễn vào khuấy đều. Tùy khẩu vị, có thể thêm 1 thìa cà phê tiêu vào hỗn hợp nước xốt.
- Bước 4: Phối trộn
+ Cách 1: Cho cà chua, dưa chuột và củ đậu vào trong chậu. Đổ hỗn hợp nước xốt vào, trộn đều, nhẹ tay. Sau đó cho 1 thìa canh dầu ăn vào, đảo nhẹ. Xếp xà lách kín mặt đĩa, sau đó cho hỗn hợp đã trộn lên trên.
+ Cách 2: Xếp xà lách kín mặt đĩa, sau đó xếp rau củ ra đĩa rồi cho hỗn hợp nước xốt và dầu lên trên. Cuối cùng, Xếp rau mùi lên trên, có thể trang trí thêm ớt tỉa hoa.
Loigiaihay.com