Bảo quản là gì? Làm thế nào để bảo quản thực phẩm một cách an toàn và hiệu quả nhất là những câu hỏi trăn trở của người chế biến thực phẩm. Cùng Luân Kha tìm hiểu các dòng bảo quản cho thực phẩm.
Bảo quản là gì?
Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng [giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được], nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.
Phương pháp bảo quản thường liên quan đến việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,…[mặc dù đôi khi người ta đưa vào thực phẩm các loại vi khuẩn và nấm lành tính để bảo quản] cũng như làm chậm quá trình ôxy hóa của chất béo để tránh ôi thiu. Bảo quản thực phẩm còn bao gồm các quá trình kiềm chế sự suy giảm thẩm mỹ của thức ăn, ví dụ phản ứng hóa nâu bởi enzyme ở quả táo sau khi cắt, xảy ra trong khâu chuẩn bị thực phẩm.
Một số phương pháp bảo quản thông thường cho thực phẩm gồm có: sấy khô, muối chua, đóng hộp,…
[Nguồn tham khảo: //www.cet.edu.vn/phuong-phap-bao-quan-thuc-pham]
Sấy khô
Sấy khô là phương pháp bảo quản được sử dụng từ thời xa xưa. Bạn có thể áp dụng sấy khô để lưu trữ nhiều thực phẩm từ cá, thịt cho đến rau củ hoặc trái cây. Nguyên lý hoạt động của sấy khô là làm giảm lượng nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thức ăn. Nhắc đến sấy khô, phải nhắc đến các loại trái cây sấy như mít, táo, nho, xoài, chuối rất được yêu thích. Bên cạnh đó, các loại ngũ cốc như yến mạch, hạt kê, lúa mì cũng có thể sử dụng phương pháp này.
Phương pháp sấy khô có nhiều ưu điểm như: Kéo dài thời gian bảo quản, tiết kiệm không gian lưu trữ, áp dụng với nhiều loại thực phẩm, không tốn nhiều công sức… Tuy nhiên, phương pháp này cũng có nhược điểm chính là làm mất đi các Vitamin quan trọng do tác dụng của nhiệt độ cao.
Đối với lạp xưởng phơi khô, có thể nhúng qua dung dịch Benzoate rồi phơi khô để tăng thời gian bảo quản. Đây là phương pháp kết hợp giữa sấy khô và sử dụng chất bảo quản thường được áp dụng đối với các sản phẩm không qua gia nhiệt.
Làm lạnh
Làm lạnh giúp bảo quản thức ăn bằng cách làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzym gây thối rữa thực phẩm.
Đối với xúc xích, chả lụa, thường sử dụng kèm theo Nasa R102 Plus hoặc Frishita Universal để làm tăng hiệu quả bảo quản trong tủ lạnh. Đây là các sản phẩm có thành phần muối hữu cơ, cực kỳ hiệu quả mà không gây hại cho người tiêu dùng.
Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm. Làm đông cũng giống như làm lạnh nhưng mà nhiệt độ làm đông thấp hơn làm lạnh.
Muối chua
Muối chua là cách bảo quản thực phẩm tốt nhất bằng cách đặt hoặc nấu nó trong một chất ức chế phù hợp cho tiêu dùng của con người. Điển hình như ngâm nước muối [nhiều muối], giấm, rượu và dầu thực vật, nhất là dầu ô liu nhưng cũng có nhiều loại dầu khác. Hầu hết các quá trình muối chua nào cũng liên quan đến việc nấu hoặc đun sôi để các thực phẩm bảo quản trở nên bão hòa với các chất dùng để muối chua. Các thực phẩm qua phương pháp muối chua cũng làm cho chúng trở nên khó tiêu hóa hơn.
Muối chua là hình thức chuyển hóa đường thành acid lactic, có lợi cho hệ tiêu hóa và được sử dụng từ lâu đời. Phương pháp này rất dễ thực hiện và thường áp dụng cho các loại rau, củ như cà rốt, củ cải, dưa leo, cà pháo…
Tuy nhiên, các thực phẩm muối chua không nên để quá lâu vì chúng sẽ chứa hàm lượng muối cao, khiến bạn dễ mắc các chứng bệnh thận, tim mạch, huyết áp. Hơn nữa, khi dùng thực phẩm quá chua sẽ ảnh hưởng đến dạ dày và sức khỏe.
Ướp muối, đường
Ướp muối là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn. Ngoài ra, muối ăn cũng có tác dụng làm giảm các ảnh hưởng của các enzym gây hư hỏng. Quá trình ướp muối có thể kết hợp với ướp nước đá lạnh.
Ướp đường cũng có tác dụng kìm hãm vi sinh vật gây thối rửa. Thông thường ướp muối áp dụng cho sản phẩm thịt, cá. Còn ướp đường sử dụng cho rau quả.
Đóng hộp
Cách bảo quản đóng hộp thường dùng cho rau, củ quả. Trước khi cho vào chai, lọ, hộp để bảo quản các thức phẩm cần được tiệt trùng và sơ chế sạch sẽ. Tuy nhiên, phương pháp này không đạt hiệu quả cao và ít được sử dụng hơn các phương pháp còn lại bởi các vi khuẩn vẫn có thể tấn công và làm hư hỏng thức ăn. Đồng thời, các hộp đựng thực phẩm sau khi mở ra sử dụng sẽ rất nhanh hư nếu không được chế biến kịp thời.
Bên cạnh đó, phương pháp này đòi hỏi bạn phải tốn nhiều công sức trong khâu tiệt trùng và sơ chế vì nếu kém vệ sinh, không đạt chuẩn sẽ ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe như các bệnh về hệ tiêu hóa, đường ruột hay ngộ độc thực phẩm.
Hun khói
Hun khói được dùng để bảo quản các loại thịt, cá và các chế phẩm từ thịt. Hun khói sử dụng nhiệt độ để làm khô thức ăn, giúp thức ăn có hương vị thơm ngon hơn và lâu bị hỏng. Tuy nhiên, phương pháp này không nên sử dụng thường xuyên bởi nó có thể gây bệnh ung thư cho con người.
Hút khí chân không
Phương pháp hút chân không không thể sử dụng tại nhà như muối chua hay đông lạnh, đóng hộp mà nó cần sự hỗ trợ của máy móc. Để bảo quản, bạn cho thực phẩm vào chai, hộp hoặc túi nilon và tiến hành hút chân không, tạo môi trường yếm khí để vi sinh vật không thể phát triển.
Ưu điểm
- Có thể bảo quản được tất cả các loại thực phẩm từ đồ khô đến đồ tươi, từ thực phẩm sống đến thực phẩm đã qua chế biến, từ dạng khối đến dạng lỏng, từ rau củ quả cho đến thịt cá.
- Thời gian bảo quản dài hơn so với tất cả các cách bảo quản trên. Nếu chúng ta nghĩ đông lạnh là cách bảo quản lâu nhất thì kéo dài thời gian gấp 2-3 lần.
- Bảo quản an toàn tuyệt đối thực phẩm không để vi khuẩn và các vật gây hại thâm nhập.
- Đặc biệt nó giúp bảo quản thực phẩm tươi ngon, đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng nguyên vẹn. Đây là điều mà các cách trên không làm được.
- Tiết kiệm tối đa diện tích bảo quản và dễ dàng hơn khi vận chuyển thực phẩm
- Tiệt kiệm chi phí hơn so với các cách trên.
Trên đây là một số thông tin về các phương pháp bảo quản cũng như phụ gia hỗ trợ bảo quản trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Để đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về sản phẩm.
Vui lòng liên hệ theo thông tin sau:
Ms Phượng Tiền: 0909.886.527
Email:
Rất mong sẽ là đối tác đồng hành cùng quý khách hàng !!!
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TP.HCM
Từ khóa liên quan
- bảo toàn là gì
- bảo vệ là gì
- trình bày các phương pháp bảo quản thực phẩm
- bảo trợ là gì
- bảo tồn là gì
- bảo quản tiếng anh là gì
- phụ gia bảo quản là gì
- nguyên lý bảo quản thực phẩm
Mỗi loại thực phẩm có cách bảo quản riêng biệt, nhưng để có món ăn ngon và không hao hụt các chất dinh dưỡng, cần rút ngắn thời gian từ lúc thu hoạch, vận chuyển, mua thực phẩm, bảo quản, cho đến chế biến thực phẩm.
Ở nhiệt độ bình thường, thực phẩm dễ dàng bị ôi thiu, bởi vậy khi không có tủ lạnh thì không nên tích trữ đồ ăn. Việc tích trữ đồ ăn cần có cách bảo quản phù hợp với từng nhóm thực phẩm, điều này sẽ giúp cho việc giữ các chất dinh dưỡng của thực phẩm, đồng thời đảm bảo độ tươi, ngon khi chế biến món ăn.
Đối với nhóm thịt, cá, hải sản, nếu chưa chế biến ngay, cần bảo quản trong tủ đông lạnh. Khi mua về nên rửa sạch, để ráo nước hoặc dùng khăn, giấy sạch thấm khô, chia ra từng phần nhỏ với lượng vừa đủ dùng cho mỗi bữa ăn. Cá, tôm, cua, mực sau khi rửa sạch, để ráo nước, nên thêm ít muối rồi mới cho vào hộp nhựa, thủy tinh. Sau đó, để hộp nhựa hoặc hộp thủy tinh có nắp đậy kín, bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh, ăn đến đâu, lấy đến đó. Không nên dùng túi nilon đựng thực phẩm vì độc hại. Thực phẩm có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 14-30 ngày.
Đối với rau, quả thì cần bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Khi mua về không cần rửa mà lấy giấy bảo quản, gói lại và đặt trong khay đựng rau. Không lấy bao nilon để buộc lại, vì túi kín, nước đọng lại làm cho rau quả dễ bị héo và thối. Có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 3-4 ngày, nhưng tốt nhất mua ngày nào dùng ngày đấy để tránh bị hao hụt các vitamin, nhất là vitamin C trong thời gian tích trữ.
Nhóm trứng, sữa cần để ngăn mát tủ lạnh hoặc nơi mát trong nhà, tránh ánh nắng trực tiếp.
Nhóm ngũ cốc hạt cần để nơi thoáng, khô ráo, tránh ẩm.
Lưu ý, không nên xếp thực phẩm quá đầy trong tủ lạnh, độ lạnh sẽ không đến được hết các thực phẩm, việc bảo quản sẽ kém hiệu quả. Thức ăn đã nấu chín chờ đến khi nguội mới cho vào tủ lạnh, không để cùng ngăn giữa thực phẩm chín với thực phẩm tươi sống.
Sơ chế thực phẩm
Việc sơ chế không đúng cách, không phù hợp với đặc điểm của từng thực phẩm cũng sẽ làm mất các chất dinh dưỡng và thay đổi đặc tính thực phẩm.
Đối với nhóm rau, nên rửa rau củ dưới vòi nước chảy, không nên ngâm ngập rau quả trong chậu nước, như vậy sẽ tránh được việc các vitamin B, C và một số khoáng chất bị hòa tan trong nước.
Đối với nhóm quả, sau khi rửa bằng nước sạch, không nên gọt quá sâu phần vỏ, vì các chất dinh dưỡng và một số hoạt chất sinh học tốt cho cơ thể có nhiều ở lớp vỏ.
Đối với nhóm thịt cá tươi, cần rửa sạch dưới vòi nước, không ngâm lâu tránh thực phẩm bị trương, rữa.
Lưu ý, tất cả các nhóm thực phẩm tươi, sống cần phải được nấu ngay, ăn ngay sau khi chế biến, tránh để thời gian quá lâu sẽ làm mất các chất dinh dưỡng, như rau quả thái nhỏ để lâu sẽ làm mất vitamin C, beta-caroten…
Cách rã đông thực phẩm
Để sản phẩm nguyên trong bao gói ngâm vào nước lạnh, hoặc để dưới vòi nước chảy. Không nên ngâm thực phẩm trực tiếp vào nước, vì dịch bào có chất dinh dưỡng sẽ tan ra và hòa vào trong nước, thực phẩm sẽ mất chất dinh dưỡng và bị nhão.
Chuyển thực phẩm xuống ngăn mát tủ lạnh:
Trước khi sử dụng 1 ngày nên chuyển nguyên liệu từ ngăn đá xuống ngăn mát để rã đông. Đây là một phương pháp được xem là tối ưu và an toàn nhất nhưng tốn nhiều thời gian. Sản phẩm được rã đông dần trong ngăn mát tủ lạnh nếu chưa dùng ngay vẫn có thể bảo quản trong điều kiện như vậy 3-5 ngày. Nếu cần, có thể tái đông trở lại bằng cách chuyển trở lại ngăn đá để bảo quản lâu hơn.
Rã đồng bằng lò vi sóng cũng rất tốt vì điện trường cao tần sẽ gây nên nội ma sát trong bản thân thực phẩm, khiến thực phẩm nóng lên, tan đông nhưng không làm vỡ tế bào. Với phương pháp này, thực phẩm phải được chế biến ngay vì phần thịt có thể đã hơi chín. Ngoài ra thịt, cá đông lạnh có thể quay, nướng trong lò vi sóng mà không cần phải rã đông.
Những lưu ý khi chế biến thực phẩm
Các cách chế biến thực phẩm
Ăn sống, trộn salad: Đây là cách ăn giữ được nguyên giá trị các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Chỉ áp dụng với những thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, những thực phẩm thực sự tươi ngon. Tuy nhiên, cần chú ý chỉ sơ chế đồ ăn sống ngay trước khi ăn, tránh để quá lâu mà mất chất dinh dưỡng.
Hấp: Đây cũng được coi là một trong những cách chế biến giữ được nhiều chất dinh dưỡng của thức ăn. Cần đảm bảo đủ nhiệt và đủ thời gian cho thực phẩm chín tới, không để quá lâu sẽ làm mất các chất dinh dưỡng khi đun ở nhiệt độ cao. Cần ăn ngay khi các món ăn vừa nấu xong.
Tất cả các nhóm thực phẩm tươi, sống cần phải được nấu ngay, ăn ngay sau khi sơ chế, tránh để thời gian quá lâu sẽ làm mất các chất dinh dưỡng.
Luộc và hầm: Thực phẩm chế biến theo cách này thường bị mất nhiều chất dinh dưỡng. Nước sẽ hòa tan vitamin [đặc biệt là vitamin B, vitamin C] và một số khoáng chất. Để hạn chế mất chất, bạn nên giới hạn lượng nước, thời gian khi luộc [hầm] và nhiệt độ khi đun. Nên sử dụng cả nước luộc/hầm để ăn hoặc tận dụng để chế biến thành món ăn khác. Nên dùng nồi áp suất để hầm, vì đây cũng là cách ít bị mất dinh dưỡng nhất nếu chỉ dùng ít nước.
Nướng và rang: Đây là hai phương pháp dùng nhiệt độ để làm khô và chín thực phẩm. Để hạn chế mất chất dinh dưỡng nên sử dụng nướng thực phẩm với lò nướng chuyên dụng.
Rán/chiên: Các thực phẩm khi chiên/rán ở nhiệt độ cao thường bị mất chất dinh dưỡng, bên cạnh đó nếu chiên/rán không đúng cách có thể sinh ra những độc tố, không có lợi cho sức khỏe.
Chế biến thực phẩm an toàn
Trong quá trình chế biến thực phẩm nên thực hiện 3 qui tắc nhằm hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng: Giảm lượng nước sử dụng trong nấu ăn; giảm thời gian nấu ăn và giảm diện tích bề mặt của thực phẩm tiếp xúc với không khí.
Chất đạm [protein]: Khi nướng, rán các loại thực phẩm giàu protein như thịt, cá, trứng, sữa ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì chúng tạo thành các liên kết khó tiêu. Do đó với các thực phẩm giàu chất đạm như thịt, cá, trứng đều phải sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, tốt nhất là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn.
Chất béo [lipid]: Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị ôxy hóa làm mất tác dụng dinh dưỡng. Mặt khác, các liên kết kép trong cấu trúc của các axit béo này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như peroxit aldehyt, aldehyt rất có hại đối với cơ thể. Tránh sử dụng lại dầu, mỡ đã qua chiên rán ở nhiệt độ cao.
Nhóm vitamin và khoáng chất: Các vitamin bị tác động bởi nhiệt. vitamin C mất 50%; vitamin B1 mất 30%; caroten mất 20%. Các chất khoáng [canxi, phospho, kali, magiê...] trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Vì vậy, khi ăn, nên ăn cả cái lẫn nước mới tốt cho sức khỏe.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, để phòng tránh ngộ độc thực phẩm, cần giữ vệ sinh trong quá trình chế biến bằng cách rửa tay thường xuyên bằng xà phòng trước khi chế biến thức ăn, trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh. Biện pháp này có thể ngăn ngừa vi khuẩn nhiễm chéo vào thực phẩm từ các đồ dùng, từ thực phẩm sống và chín. Thức ăn cần nấu chín kỹ và ăn ngay sau khi nấu. Ngoài ra, dụng cụ dùng để chế biến và chứa thức ăn cần đảm bảo sạch sẽ an toàn như dao, thớt, xoong, bát, đĩa…
ThS. BS.Nguyễn Tiến Thành