Cách phục vụ nước

Qua buổi Talkshow vừa được F&B Coaching cùng Chuyên gia Nguyễn Trúc Chi tổ chức, và những khóa coach đã diễn ra trong thời gian vừa qua, F&B Coaching nhận ra những vấn đề khuất mắt đều xoay quanh những trình tự của quy trình phục vụ khách hàng. Nay F&B Coaching sẽ chia sẻ những nhận biết cơ bản về trình tự quy trình chăm sóc khách hàng cho các bạn đang muốn tìm hiểu để đi lâu dài với ngành Ẩm thực, hoặc các anh/chị chủ quán Cafe - Nhà hàng có thể rà soát tổng thể lại những gì đang diễn ra trong thời gian kinh doanh vừa qua.

Mục tiêu:

Thống nhất trình tự và tuân thủ theo những quy trình phục vụ đúng chuẩn và chuyên nghiệp để đem lại cho khách hàng sản phẩm tốt nhất.

Potato Steak House - Hải Phòng

Phương pháp:

• Luôn tạo ấn tượng thân thiện và chuyên nghiệp với tất cả mọi người.
• Luôn chào hỏi nhẹ nhàng với nụ cười tươi trên môi.
• Hướng dẫn khách đến bàn dựa theo số lượng thực khách.
• Phục vụ nước lọc, trà đá, khăn ấm hoặc lạnh sau khi khách ổn định chỗ ngồi [nếu có thể].
• Trình bày, gợi ý và tư vấn cho khách danh sách đồ uống. Ưu tiên những thức uống đặc biệt của nhà hàng hoặc rượu vang được phục vụ trong ly thủy tinh.
• Thực hiện các quy trình order thức uống
• Trình bày thực đơn, order thức ăn và phục vụ đồ uống, rượu bằng ly hoặc chai theo yêu cầu của thực khách.
• Phục vụ rượu vang đỏ cho khách
• Phục vụ bánh mì và bơ [dành cho đồ ăn Âu]
• Kiểm tra gạt tàn, rỗ bánh mì và thức uống trên bàn khách. Sau đó phục vụ món khai vị và không quên chúc thực khách ngon miệng.
• Phục vụ món ăn chính. Luôn nhớ đặt sẵn tăm trên bàn.
• Phục vụ đồ uống trong thời gian sớm nhất kể từ khi lấy order và đặt sẵn dụng cụ ăn uống cần thiết như dao muỗng đũa nĩa.
• Kiểm tra những bàn gọi thêm đồ uống và rót thêm thức uống khi gần hết [ trà đá, nước lọc, rượu, ….]
• Kiểm tra và đổi gạt tàn khi có khách mới vào.
• Phục vụ thêm khăn sạch nếu thấy đã gần hết hoặc dơ quá nửa.
• Phục vụ món tráng miệng ngay sau khi khách hoàn thành bữa ăn chính hoặc sau khi khách order thêm trong thời gian nhanh nhất.
• Thường xuyên kiểm tra độ hài lòng của khách hàng và những yêu cầu từ khách.
• Tư vấn thức đẩy khách order trà, cà phê để tăng doanh thu.
• Quan sát khách để có mặt đúng lúc khi khách cần.
• Tuân thủ thứ tự và quy định khi thanh toán tiền cho khách hàng.
• Giải quyết những phàn nàn của khách hang với thái độ nhã nhặn, nhẹ nhàng và chuyên nghiệp để đạt hiệu quả tốt nhất.
• Luôn chào tạm biệt và mời khách quay lại.
• Dọn dẹp và sắp xếp bàn lại vị trí cũ.

Chuyên gia Nguyễn Trúc Chi training nội bộ những quy trình phục vụ và pha chế cho The Root Coffee.

Luôn luôn chú ý những điều dưới đây:

• Giữ giao tiếp bằng mắt với khách và luôn mỉm cười.
• Không bao giờ được bàn luận về khách hoặc nhìn chăm chăm vào khách.
• Luôn để mắt đến sự di chuyển bất ngờ của khách hoặc những vật dụng ăn uống cần thiết nếu bị rớt xuống sàn.
• Di chuyển nhẹ nhàng và để ý đến tất cả tình huống sự việc tại khu làm việc của mình.
• Thay rượu, bơ, gạc tàn thường xuyên và đúng quy trình, thời điểm.
• Đối với rượu chỉ rót thêm khi khách đã uống cạn.
• Luôn ưu tiên phục vụ nữ giới đầu tiên, sau đó là khách lớn tuổi và khách mời. Chủ tiệc phục vụ cuối cùng.
• Thường xuyên cung cấp những dịch vụ tốt và nhanh cho khách hàng
• Không bao giờ cho những thông tin sai cho khách hàng nếu bạn không biết.
• Cố gắng dự đoán trước tất cả những điều khách cần.

Chuyên gia Nguyễn Trúc Chi sinh hoạt nội quy nhân viên tại Hedge Cafe - Restaurant

Không bao giờ nói:

Không nói những từ sau đây trong khi đang phục vụ:

• Uống gì?
• Ăn tráng miệng không?
• Tôi có thể lau đĩa của quý khách không?
• Quý khách đã ăn xong chưa?
• Cà phê không?

Lưu ý:

• Không bao giờ đứng gần khách nếu như không được yêu cầu.
• Không được tán gẫu trước mặt khách hàng.
• Không bao giờ nói chen vào khi mà khách đang nói chuyện.

Vòng tuần hoàn của dịch vụ:

• Nhận ra được chủ tiệc và khách dự tiệc.
• Luôn kèm khăn giấy khi phục vụ rượu trong ly cho khách.
• Phục vụ khăn lạnh.
• Rót sẵn nước lọc vào ly cho khách.
• Trình bày thực đơn và tư vấn những món đặc biệt của nhà hàng cho thực khách.
• Tiếp nhận order và đọc lại xác nhận order cũng như những yêu cầu đặc biệt của khách.
• Thu dọn những vật dụng không dùng đến trong bữa ăn.
• Đặt những dụng cụ cho bữa ăn đúng vị trí.
• Phục vụ bánh mì và bơ.
• Phục vụ thức ăn theo nhu cầu của mỗi khách.
• Phục vụ thêm tiêu và muối.
• Đổi gạc tàn.
• Kiểm tra tình trạng của món ăn, giai đoạn lên món cũng như những nhu cầu khi khách cần: ly, gạt tàn, tạp chí, café, tình trạng sức khỏe của khách khi đang dùng bữa,…

Nguồn: Professional Waiter & Waitress Training Manual with 101 SOP. Practical Food & Beverage Service Guide for Hotelier & Hospitality Students. 

Tác giả: Hotelier Tanji. 

Biên dịch: Andrey Nguyễn [F&B Coaching]

Tin liên quan

Sự trung thực trong ngành Dịch Vụ [16/08/2019]

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -|P. TCCNDN 65đến 23 cốc. Thơng thường, trên mặt bàn, ngồi âu nhỏ đựng đường, còn có một bình sữa để khách có thể uống cà phê sữa nếu họ muốn. Nhưng trong bữa tiệc trang trọng,bình sữa nhỏ được đặt trên khay của người phục vụ.Thông thường tại các bữa tiệc, người ta tuy dùng cà phê lọc nhưng phải giữ được độ nóng. Tại bữa tiệc thân mật, ít người, nếu khách muốn uống cà phê lọc ngay tạichỗ, thì người phục vụ để dụng cụ lọc trên cốc cà phê, trong đó có sẵn cà phê xay nhỏ. Người phục vụ lần lượt rót nước sơi vào mỗi cái lọc cà phê ngay tại chỗ và đậynắp lại. Sau khi lọc, khách lấy nắp lọc cà phê để ngửa trên bàn và đặt cái lọc cà phê lên đó để tránh cà phê rớt ra bàn. Trường hợp khách thấy cà phê đặc, muốn uốnglỗng thì ra hiệu cho người phục vụ rót thêm nước sơi vào cốc.Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài đến việt nam và được dung ftrong bữa sáng, bữa trưa và tối, cũng như trà, cà phê thường đượckhuấy đều để đạt những hương vị khác nhau. Trước khi xay, hạt cà phê được rang để có hương vị riêng biệt. đặc điểm của cà phê ngon là có vị thơm, ngon và màu sắc đẹpkhi pha thêm sữa.

4.2.3 Phục vụ trà và cà phê:

- Một cốc, một tách và một thìa được đặt trước mặt khách hang quai cóc được đặt về phía trước bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.- Đặt ấm trà cà phê, ấm nước nóng, sữa kem hay chanh thái lát. Đường trắng hoặc nâu lên một khay đựng. và được đặt bên tay trái của người phục vụ.- Trà hay cà phê sau đó được rót từ bên phải của khách và cách miệng cốc 1cm. - Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót vào cốc bằng cách tương tự.- Đường được đặt lên bàn để khách dùng. - Ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía bên phải của chủ bữa tiệc.Những diểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà. - Ấm trà phải ln ln nóng- Nhiệt độ của nước phải sơi. - Ước lượng đúng lượng tràcà phê- Đủ thời gian để trà ngấm - Thực hiên đúng các thủ tục pha trà cà phê.Trường ĐH Tôn Đức Thắng -|P. TCCNDN 66Tất cả các loại nước uống có ga được phục vụ theo cách của riêng nó, có đá hoặc lạnh. Chúng có thể được phục vụ bằng nhiều loại cốc, ví dụ cốc loại dài chẳng hạnnhư Slimjim, Zombie hay là cóc vại tùy thuộc vào quy định của nhà hàng. Chúng cũng được dùng để pha lẫn với các loại đò uống khác như whiskey và Ginger le, rượugin và nước khoáng tonic, rượu Vodka và các Bitter lemon, rượu rum và coca-cola. Phục vụ các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng:Các loại nước suối thien nhiên và nước khaongs thường được phục vụ lạnh, xấp xỉ 7-100C 42-480F không được dùng với đá trừ khi có yêu cầu.Nước lạnh: Ở nhứng nơi nước máy uống được thì nước lạnh cũng có thể dược phụcvụ. nước máy đựng trong bình được làm lạnh. Những yêu cầu cơ bản khi phục vụ là: -Bình sạch sẽ -Nước làm sạch -Đá sạch -Điã thường.Phục vụ nứơc quả ép:Phục vụ từ quầy bar: Một lượng nước quả ép được rót từ vào một cốc cao hay một cốc bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có cả đá. Cốc nầy có thể được phađầy bằng nước đá hay sô đa. Vành cốc phải được trang trí bằn một vài lát quả và có ống hút để uống.Phục vụ từ phòng khách: Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất cả những thứ cần thiết lên một khay phục vụ để phục vụ có hiệu quả. Những thứ đó baogồm: 1 Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit2 Bình nước đá 3 Nước sơ đa có ga4 Một âu đá và cái kẹp nhỏ 5 Ống hút6 Lót cốc: đặt dước cốc. Nước cà chua: Phải được phục vụ lạnh trong một ly nhỏ có dung tích 14.20 centilit5fl.oz đặt trên đĩa có khăn lót một cái thìa trà. Nước sốt Worester phải được quấy đều, hớt bỏ ngọn, đặt lên một chiếc đĩa kê Underplate và mời khách. Ly nước cầncó một lát chanh mỏng đặt trên miệng cốc để trang trí thêm.Trường ĐH Tơn Đức Thắng -|P. TCCNDN 67Nước quả tươi :Nếu nước quả tươi được phục vụ trong phòng khách thì q trình phục vụ cũng tương tự như phục vụ nước quả ép tại phòng khách. Trên bàn phải được đặt một bátnhỏ có chiếc đĩa lót và thìa. Những loại nước hoa quả thông dụng tại việt nam bao gồm nước chanh, nước dứa, nước xoại và nước đu đủ. Những loại nước uống nàyđược chuẩn bị bằnng máy xay sinh tố trong nhà bếp của khách sạn hay được chuẩn bị trực tiếp sau quầy bar.Các loại rượu và bia không cồn:Các loại rượu và bia khơng cồn sẵn có cho những khách khơng dùng cồn vì lý do sức khỏe hoặc tơn giáo. Phục vụ các loại rượu vang không cồn tương tự như phục cácloại rượu khác. Phục vụ bia không cồn cũng giống như các loại bia thơng thường, có nhãn hiệuthường dùng để phân biệt bia không cồn với bia thông thường. Bia không cồn được phục vụ lạnh là tốt nhất trừ khi có chỉ dẫn khác.Cách dùng nước khốngNước khống có thể chữa được nhiều thứ bệnh nội khoa và bệnh ngoài da, như các bệnh về đường hơ hấp, đường tiêu hóa; có thể dùng để giải khát, v.v... Khi dùngnước khống có thể dùng nguyên chất, hoặc cho thêm gaz. Loại nước khoáng ngọt do pha chế thêm đường và một số lượng hương liệu khác sẽ làm mất nhiều công dụng cóích của nước khống.Tại hầu hết các quán ăn, tiệm ăn, khách sạn trên thế giới đều có nước khống. Nước khống chỉ có thể giữ được chất lượng của nó trong một thời gian khơng dài.Do đó, nước khống thường khơng đóng vào lon kim loại, mà được đóng vào các chai, bình thủy tinh, hoặc bằng nhựa. Thời hạn sử dụng thường được ghi rõ bênngồi.Tại các bữa tiệc đều có dùng nước khống làm đồ uống. Trong khi sử dụng, cần chú ý không dùng nước khống đã q hạn. Sau khi rót rượu mạnh vào ly, người phụcvụ tùy theo ý của khách, sẽ rót nước khống hoặc nước giải khát vào cốc. Việt Nam có tập quán uống nước khống ngọt có đường, nhưng khách nướcngoài chỉ uống loại nước khống mặn hoặc nước khống khơng mùi vị. Tại bữa tiệc, khách có thể uống một cốc nước khống ngay sau khi uống ly rượumạnh, để giảm nồng độ rượu và cũng tránh bị say rượu. Người theo đạo Hồi và đạo Hinđu Ấn Độ kiêng uống rượu, bia, chỉ uống nướckhoáng và một số loại nước giải khát. Do đó, chủ tiệc cần lưu ý người phục vụ thực hiện tốt yêu cầu của khách.Trường ĐH Tôn Đức Thắng -|P. TCCNDN 68Cách dùng nước hoa quả trong tiệcNgoài rượu, chè, cà phê, nước khoáng... tại các bữa tiệc, người ta còn sử dụng nước hoa quả: chanh, cam, dứa, xoài, dừa, v.v...Đặc biệt, tại các nước xứ lạnh, trong các bữa tiệc, các loại nước quả nhiệt đới là loại đồ uống rất quý và được khách ưa thích.Trong khi rượu mạnh, rượu vang, nước chè, cà phê... được uống theo thời điểm hoặc tùy thuộc theo các món ăn thích ứng, các loại nước hoa quả được uống vào bấtkỳ lúc nào trong bữa tiệc. Sau khi rót rượu, người phục vụ nhẹ nhàng hỏi khách dùng thứ nước quả gì thì rót đúng thứ nước đó.Nước hoa quả còn được sử dụng sau khi khách uống rượu mạnh để tránh say rượu. Không bao giờ dùng nước ngọt để chúc rượu, nếu khách không biết uống rượumà muốn cùng chúc rượu thì nên kín đáo dùng ly nước khống, hoặc có thể thay thế rượu mạnh bằng rượu vang.