Thời gian gần đây, có nhiều người dùng mạng xã hội cùng chia sẻ thông tin về nội dung: Nồi chiên không dầu sẽ gây ung thư, khi ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh chất có chứa hàm lượng lớn acrylamide. Thậm chí, có tài khoản mạng xã hội nhiều người theo dõi cũng chia sẻ thông tin này, kèm theo một bài viết dài có nguồn dịch từ báo Trung Quốc, càng khiến người đọc cảm thấy hoang mang, lo lắng vì rõ ràng đây là đồ dùng tiện ích có mặt ở hầu hết mọi gia đình.
Vậy thực tế có đúng là sử dụng nồi chiên không dầu khi ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh chất có chứa hàm lượng lớn acrylamide gây ung thư hay không? Bài viết của TS.BS Trương Hoàng Hưng, hiện đang là bác sĩ tại bang Texas, Hoa Kỳ sẽ giúp bạn hiểu hơn về các thắc mắc trên.
Acrylamide là gì?
Acrylamide là một hóa chất được dùng nhiều trong công nghiệp dưới dạng polyacrylamide and acrylamide copolymers.
Trong thức ăn, acrylamide được tạo ra từ phản ứng của amino acid asparagine và đường ở nhiệt độ cao. Asparagine có trong các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là khoai tây và các loại ngũ cốc.
Các loại thực phẩm có thể chứa acrylamide là: khoai tây chiên hay chip khoai tây, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cereal, cà phê. Ngoài ra acrylamide còn được tìm thấy trong khói thuốc lá.
Chúng ta tiếp xúc với acrylamide chủ yếu từ thức ăn và khói thuốc lá, mà khói thuốc lá chứa nhiều acrylamide hơn thức ăn. Lượng acrylamide trong máu người hút thuốc cao hơn 3-5 lần so với người không hút thuốc.
Lượng acrylamide trong thức ăn phụ thuộc chủ yếu vào thời gian nấu và nhiệt độ, nhiệt độ càng cao và nấu càng lâu thì càng nhiều acrylamide được tạo ra.
Giữa 3 phương pháp nấu ăn thì nồi chiên không dầu có nhiệt độ 120-180 độ C, nướng có thể tới 320 độ C, dầu chiên có thể lên tới 300 độ C. Như vậy nồi chiên không dầu tạo ra acrylamide ít hơn so với chiên dầu và nướng.
Các thức ăn từ sữa, thịt, cá không tạo ra acrylamide khi được nấu ở nhiệt độ cao.
Acrylamide có độc hại không?
Theo nghiên cứu trên động vật, khi cho acrylamide vào nước uống ở liều cao thì làm tăng nguy cơ ung thư trên một số cơ quan của con vật.
Ở đây, chúng ta cần chú ý 2 vấn đề: Liều cao và tăng nguy cơ, có nghĩa là tiếp xúc phải đủ nhiều và đủ lâu, tăng nguy cơ không có nghĩa là tiếp xúc với acrylamide là sẽ bị ung thư mà tỷ lệ ung thư sẽ cao hơn mà thôi.
Các nghiên cứu trên người vẫn chưa thấy mối liên hệ rõ ràng là acrylamide sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên người, một khó khăn là rất khó để định lượng được lượng acrylamide từ thức ăn một người tiêu thụ. Hơn nữa độ hấp thu và chuyển hóa acrylamide trên cơ thể người cũng khác trên cơ thể động vật.
Tuy nhiên vì acrylamide có thể làm tổn thương cấu trúc DNA trên động vật nghiên cứu nên Cơ quan quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ [FDA] đã xếp acrylamide vào loại hóa chất có hại cho sức khỏe và đưa ra các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong thức ăn chứ không cấm.
Vậy nồi chiên không dầu có phải là "tội phạm gây ung thư"?
Sau khi đọc tới đây, chắc bạn đã hiểu là nồi chiên không dầu không phải là "tội phạm gây ung thư" mà "thủ phạm" chính là bạn. Khi bạn quyết định ăn món khoai tây chiên đồng nghĩa với việc bạn chấp nhận ăn thêm một chút acrylamide dù là chiên dầu hay không dầu hoặc nướng.
Tôi có tiếp tục ăn khoai tây chiên không? Mình vẫn sẽ ăn khi thèm khoai tây chiên chỉ là không ăn thường xuyên, tôi sẽ chiên nhanh hơn ở nhiệt độ thấp hơn [160-180 độ C]. Theo một nghiên cứu thì tránh để khoai tây lâu trong tủ lạnh, ngâm trong dung dịch chứa giấm ăn pha loãng trước khi chiên, sấy khô nhanh bằng lò nướng với khí nóng sau khi chiên dầu cũng giúp giảm acrylamide tới 70-80%.
Việc tránh acrylamide hoàn toàn là một chuyện bất khả thi, trong một khảo sát trên hàng ngàn người ở Mỹ, 99.9% mẫu máu có dấu vết của acrylamide, quan trọng là liều lượng.
Trước khi quyết định làm gì sau khi đọc tin trên các mạng xã hội, tốt nhất bạn nên tìm hiểu kỹ, nhất là về sức khỏe.
Một mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm đề cập đến bất kỳ tác nhân nào có khả năng gây hậu quả bất lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Nguy cơ an toàn thực phẩm xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc với các tác nhân nguy hiểm dẫn đến ô nhiễm thực phẩm đó. Các mối nguy thực phẩm có thể liên quan đến sinh học, hóa học, vật lý, dị ứng, dinh dưỡng và / hoặc công nghệ sinh học.Các mối nguy hiểm có thể được đưa vào nguồn cung cấp thực phẩm bất cứ lúc nào trong quá trình thu hoạch, xây dựng và chế biến, đóng gói và dán nhãn, vận chuyển, lưu trữ, chuẩn bị và phục vụ.
1. Nguy cơ sinh học
Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh được đưa vào thực phẩm và do đó gây ra mối lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn, virus và ký sinh trùng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.Các mối nguy sinh học có thể được đưa vào thực phẩm từ môi trường [ ví dụ vi khuẩn đất, nông nghiệp] hoặc do thực hành vệ sinh không đầy đủ và nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển, xử lý, chế biến và bảo quản [ ví dụ , thực hành vệ sinh thực phẩm kém]. Loại và cường độ phát triển của vi sinh vật được xác định một phần bởi bản chất của thực phẩm, điều kiện đóng gói và môi trường bảo quản.
1.1 Vi khuẩn
Vi khuẩn là các vi sinh vật đơn bào tồn tại trong nhiều môi trường sống và có thể sống tự do [ ví dụ như trong đất, không khí, nước] hoặc cộng sinh [ ví dụ như trong đường ruột hoặc màng nhầy của động vật và con người] và có nhiều loại enzyme , đặc tính sinh hóa và / hoặc gây bệnh. Các vi khuẩn chính liên quan đến các bệnh do thực phẩm bao gồm:
- Bacillus cereus
- Campylobacter jejuni
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Escherichia coli 0157: H7
- Escherichia coli 0104: H4
- Listeria monocytogenes
- Salmonella spp.
- Shigella spp.
- Staphylococcus aureus
- Vibrio cholerae
- Vibrio parahaemolyticus
- Vibrio Vulnificus
- Yersinia enteratioitica
- Cronobacter sakazakii
Ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và / hoặc các sản phẩm phụ độc hại của chúng có thể dẫn đến bệnh do thực phẩm. Những bệnh này có thể ở dạng nhiễm trùng hoặc nhiễm độc, hoặc cả hai. Các vi sinh vật truyền nhiễm gây bất lợi cho vật chủ của chúng thông qua các cơ chế loại bỏ các vi sinh vật có lợi, sử dụng hết tài nguyên của vật chủ và phá hủy mô chủ. Bệnh do thực phẩm gây ra do nhiễm trùng có thể mất vài ngày hoặc vài tuần để biểu hiện, điều này thường gây khó khăn cho việc xác định tác nhân gây bệnh. Mặt khác, bệnh do nhiễm độc thường xảy ra trong vòng vài giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nghi ngờ. Nhiễm độc là do độc tố được sản xuất bởi vi sinh vật, hoặc trong chính thực phẩm hoặc sau khi ăn.
1.2 Virus
Trái ngược với các vi sinh vật khác, virus hoạt động bao gồm các phần DNA hoặc RNA duy nhất được bao bọc trong một lớp protein mỏng và không thể tồn tại độc lập với vật chủ sống của chúng. Tùy thuộc vào sự kết hợp của DNA / RNA và lớp phủ protein, virus có thể rất dễ lây nhiễm và thường gây bệnh. Chúng sinh sản bằng cách tự chèn vào một tế bào chủ và thay đổi chức năng của tế bào đó để sao chép các mảnh thành phần tạo nên virus. Virus thường liên quan đến các vấn đề an toàn thực phẩm bao gồm:
- Bacteriophage
- Enteric Virus [other than Hepatitis A and Noroviruses]
- Hepatitis A virus
- Norovirus
- Norwalk virus
- Rota virus
Vi-rút thường được đưa vào thực phẩm thông qua thực hành xử lý kém bởi những người bị nhiễm vi-rút [tức là thực hành vệ sinh cá nhân kém] hoặc qua các thành phần thực phẩm bị ô nhiễm [ví dụ như nước].
1.3 Ký sinh trùng
Ký sinh trùng là bất kỳ sinh vật nào có được sự nuôi dưỡng từ sinh vật chủ của nó để phát triển và sinh sản. Không giống như các sinh vật cộng sinh, chúng đáp lại bằng cách cung cấp cho vật chủ của chúng các tài nguyên khác mà vật chủ không thể tìm thấy, ký sinh trùng không cung cấp cho vật chủ bất kỳ tài nguyên nào, thường là gây hại cho vật chủ. Ký sinh trùng thường liên quan đến các bệnh do thực phẩm bao gồm:
- Cryptosporidium parvum
- Giardia duodenalis or intestinalis
- Taenia spp.
- Toxoplasma gondii
- Trichinella spiralis
- Entamoeba histolytica
- Entamoeba coli
Ký sinh trùng xâm nhập vào thực phẩm thông qua các phương tiện tương tự như vi-rút [nghĩa là thực hành vệ sinh cá nhân kém và các thành phần bị ô nhiễm].
1.4 Các mối nguy sinh học khác – Prions
Các mối nguy hiểm an toàn thực phẩm sinh học khác không thuộc các loại đã đề cập ở trên bao gồm prion, còn được gọi là các hạt truyền nhiễm protein, là các tác nhân truyền nhiễm làm từ protein. Chúng được biết là gây ra một số bệnh ảnh hưởng đến cả người và động vật. BSE hay “Bệnh bò điên” là một bệnh tiến triển, gây tử vong cho hệ thần kinh của gia súc. Nó còn được gọi là bệnh não xốp dạng lây truyền [TSE]. Các TSE khác bao gồm phế liệu ở cừu và bệnh lãng phí mãn tính ở hươu và nai. Bệnh Creutzfeldt-Jakob ở người được cho là do tiêu thụ gia súc bị nhiễm BSE. Mặc dù nguyên nhân chính xác của BSE không rõ, nó được liên kết với sự hiện diện của prion. Không có điều trị hoặc vắc-xin hiện có sẵn cho bệnh.
2 Nguy cơ hóa học
Mối nguy hóa học xảy ra khi hóa chất có trong thực phẩm ở mức độ có thể gây nguy hiểm cho con người. Ô nhiễm có thể xảy ra thông qua các con đường khác nhau:
- Môi trường [không khí, đất, nước],
- Cố ý sử dụng hóa chất, như thuốc trừ sâu và thuốc thú y,
- Quá trình sản xuất,
- Bổ sung phụ gia thực phẩm.
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, có nhiều loại mối nguy hóa học, một số loại đáng chú ý bao gồm:
- Độc tố nấm mốc
- Chất độc tự nhiên
- Chất độc biển
- Chất gây ô nhiễm môi trường
- Phụ gia thực phẩm
- Hóa chất gây ra
- Thuốc trừ sâu / Nông sản và
- Dư lượng thuốc thú y
2.1 Độc tố nấm mốc
Mycotoxin là độc tố tự nhiên được sản xuất bởi nấm và có thể gây độc cho người và động vật. Chúng được hình thành bởi nấm mốc phát triển trên cây trồng và thực phẩm trong những điều kiện nhất định. Có một số độc tố mycotoxin có trong môi trường nhưng chỉ một số ít được tìm thấy trong thực phẩm và chúng thường được liên kết với các loại cây trồng đặc biệt như ngô. Các độc tố mycotoxin nổi bật nhất gây lo ngại cho sức khỏe ở người là aflatoxin, deoxynivalenol, ochratoxin, fumonisin và patulin.
Một số đặc điểm chung của mycotoxin được liệt kê dưới đây.
- chịu nhiệt
- được sản xuất bởi nấm như là chất chuyển hóa thứ cấp để đáp ứng với áp lực cạnh tranh từ các loại nấm / vi khuẩn khác
- có thể có đặc tính kháng sinh
- có thể gây ra thiệt hại độc hại cho các tế bào của người và động vật
- có thể gây ra các tác dụng mãn tính như ung thư khác nhau, ức chế miễn dịch, chậm phát triển, dị tật bẩm sinh, rối loạn chức năng thận
- có thể có tác dụng lâu dài nghiêm trọng ngay cả ở nồng độ nhỏ
- thường liên quan đến các loại cây trồng đặc biệt [ ví dụ ngô, ngũ cốc, táo]
2.1.1 Aflatoxin
Aflatoxin được sản xuất bởi nấm mốc Aspergillus flavus . Các mặt hàng có khả năng nhiễm aflatoxin cao bao gồm các loại hạt cây, đậu phộng, bơ đậu phộng, quả sung và ngô. Cần lưu ý rằng thức ăn bị ô nhiễm cũng có thể dẫn đến mức độ cao trong sữa. Sự sinh sôi nảy nở của Aspergillus và việc sản xuất aflatoxin tương ứng bị ảnh hưởng bởi hạn hán trong mùa sinh trưởng và độ ẩm cao trong quá trình bảo quản.
Aflatoxin là một chất gây ung thư tiềm năng liên quan đến sự phát triển của ung thư gan.
2.1.2 Deoxynivalenol [Vomitoxin]
Deoxynivalenol [DON] được sản xuất bởi nhiều loài nấm mốc, đáng chú ý nhất là Fusarium graminearum và F sporotrichioide. Các loài Fusarium được phân tán rộng rãi và độc tố của chúng được báo cáo xảy ra trong nhiều loại ngũ cốc, ngũ cốc và trong thức ăn chăn nuôi. DON được phân loại trong họ trichothecene của mycotoxin, một chất chuyển hóa thường thấy nhất trong các loại cây trồng, như lúa mì, lúa mạch và ngô. DON không được biết đến là chất gây ung thư. Tuy nhiên, nó là một chất ức chế mạnh mẽ quá trình tổng hợp protein và DNA và được biết là có tác dụng ức chế miễn dịch và gây độc tế bào. Các triệu chứng quan sát là kết quả của việc con người tiếp xúc với các độc tố này là nôn mửa, viêm da, ho và viêm mũi.
2.1.3 Ochratoxin A
Ochratoxin A [OTA] là một chất chuyển hóa độc hại được hình thành bởi Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum và các loài nấm mốc khác. Đây là một trong những loại độc tố phổ biến nhất trong thực phẩm được lưu trữ không đúng cách. OTA đã được tìm thấy trong ngô, lạc và thảm thực vật mục nát. Nó cũng đã được tìm thấy trong các loại ngũ cốc bị mốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch và các mặt hàng khác, bao gồm bánh mì, bột mì, đậu, gạo và cà phê và trong các mẫu thịt mà động vật bị giết mổ có thể tiêu thụ thức ăn bị nhiễm OTA.
Ochratoxin A là một chất gây ung thư ở người cũng đã được tìm thấy gây ra các tổn thương cũng như tác dụng gây quái thai và gây độc thần kinh.
2.1.4 Fumonisin
Fumonisin là một độc tố được sản xuất bởi nhiều loài nấm mốc, nổi bật nhất là Fusarium verticilloides và Fusarium proliferatum . Fumonisin là một trong những loại độc tố thường gặp nhất trong ngô. Nồng độ fumonisin cao có liên quan đến thời tiết nóng và khô, sau đó là thời kỳ độ ẩm cao.
Fumonisin gây ra hai bệnh động vật: phù lợn [lợn] phù phổi và leukoencephalomalacia ở ngựa. Mycotoxin này là mối quan tâm của con người vì có bằng chứng cho thấy nó có thể gây ung thư, gây ung thư thực quản và gan, và có thể góp phần gây dị tật ống thần kinh ở trẻ.
2.1.5 Patulin
Patulin là một hóa chất độc hại được sản xuất bởi các loài nấm mốc khác nhau bao gồm Penicillium spp, Aspergillus spp và Byssochlamys spp. Nó ổn định nhiệt ở pH