Trình bày quy trình công nghệ làm chà bông cá

Quy trình công nghệ làm ruốc cá [cá chà bông] từ cá tươi gồm số bước?

A. 3

B. 4

C. 5

D. 6

QUY TRÌNHCÔNG NGHỆA.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆThịt heoLóc gân, mỡ, rửaCắt miếng mỏngƯớp gia vịXên cạn nướcSấy cạn nướcĐánh tơiSấy bảo quảnBao góiChà bông thịt heoB.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ1. Lóc gân, mỡ, rửaDùng dao lóc gân và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch các tạp chất bụi bẩnĐây là nhóm quá trình chuẩn bịChà bông không được sản xuất nhiều trong công nghiệp vì không th ể độnthêm mỡ vào, mỡ không thể tạo trạng thái bông đều được2. Cắt miếng mỏngThịt sau khi rửa xong, tiến hành cắt thành miếng theo chi ều dọc của c ơvới bề dày 1cm. Kích thước miếng thịt tuỳ thuộc vào chế độ sấy sao cho v ới đ ộẩm của không khí sấy, nước ở trung tâm miếng thịt cũng thoát ra ngoài đượcMục đích của việc cắt thịt theo kích thước là để mẫu thịt có kích thước đ ềunhau, gia vị sẽ thấm đều vào mẫu thịt và ẩm thoát ra đồng đều trong khi s ấy.Trong quá trình sấy, do chênh lệch độ ẩm và nồng độ gia vị, nước sẽ thoát rađồng thời gia vị ngấm đều vào trong miếng thịt3. Ướp gia vịĐây là giai đoạn khá quan trọng vì nó ảnh hưởng rất l ớn đến tính ch ất c ảmquan của sản phẩm sau nàyCách phối trộn gia vị: Cân chính xác các thành phần gia vị Trộn đều hỗn hợp gia vị với mẫu thịt đã cắt Ướp khoảng 15 phút cho gia vị thấm đềuThành phần gia vị áp dụng cho 1kg thịt nguyên liệu như sau: Muối ăn: 30g Đường: 60g Bột ngọt: 2g Nước mắm: 50g4. Xên cạn nướcThời gian xên khoảng 50-60 phút để gia vị thấm vào trong th ịt. Đ ồng th ờimột phần nước được kéo ra khỏi sản phẩm giúp cho quá trình s ấy sau nàynhanh hơn. Quá trình còn nhằm làm chín thịt, gây phá huỷ một phần các g ốcxistin, xistein để hình thành nên H2S, dimetylsunfua, axit xisteic và các hợp chấtbay hơi khác khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưngKhi xên cần phải đảo trộn thường xuyên để tránh bị khét và dung dịchthấm đều và trong thịt. Sau khi nước trong nồi vừa cạn, mang đi s ấy5. Sấy5.1. Khái niệmQuá trình sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu cần sấySấy có 2 quá trình: sấy tự nhiên và sấy nhân tạoSấy tự nhiên: dùng nguồn năng lượng của ánh sáng Mặt Trời đ ể tách n ước rakhỏi vật liệu cần sấySấy nhân tạo: phải cung cấp năng lượng cho quá trình sấy5.2. Đặc điểm của quá trình sấyQuá trình sấy có 3 giai đoạnGiai đoạn làm nóng vậtGiai đoạn này bắt đầu khi đưa vật cần sấy vào buồng sấy tiếp xúc với không khínóng cho đến khi nhiệt độ của vật đạt đến bằng nhiệt độ nhi ệt kế ướt. Trongquá trình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt, do vậy độ ẩm của vật có gi ảmchút ít do bay hơi ẩm, còn nhiệt độ của vật sấy thì tăng d ần từ nhi ệt đ ộ banđầu cho đến khi bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt. Giai đoạn này rất ngắnGiai đoạn tốc độ sấy không đổiKhi kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật sấy bằng nhiệt độ nhi ệt kế ướt.Tiếp tục cấp nhiệt, ẩm trong vật sấy sẽ hóa hơi còn nhiệt đ ộ của v ật s ấy v ẫnkhông đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước. Do nhi ệt độ khôngkhí nóng không đổi, nhiệt độ vật sấy cũng không đổi nên chênh l ệch nhi ệt đ ộgiữa vật sấy và môi trường không đổi. Vì vậy tốc độ bay hơi ẩm của v ật s ấykhông đổi, ẩm được thoát ra giai đoạn này là ẩm tự do. Khi ẩm đ ộ của v ật s ấyđạt đến trị số giới hạn thì giai đoạn tốc độ sấy không đổi chấm d ứt. Đ ồng th ờichấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn tốc độ sấy gi ảm dầnGiai đoạn sấy tốc độ giảm dầnTrong vật sấy lúc này còn lại là ẩm liên kết, ẩm tự do đã bay h ơi hết ở giai đo ạnở trên. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn năng lượng đ ể bay h ơi ẩm tựdo, do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn trong giai đo ạn trên.Trong giai đoạn này, nhiệt độ vật sấy tăng lên lớn hơn nhi ệt độ nhi ệt kế ướt.Khi độ ẩm của vật sấy đã đạt đến độ ẩm cân bằng thì lúc này gi ữa v ật s ấy vàmôi trường cân bằng ẩm. Vào cuối quá trình sấy, do tốc độ s ấy nh ỏ nên th ờigian sấy kéo dài. Trong thực tế, độ ẩm cuối cùng bao gi ờ cũng cao h ơn đ ộ ẩmcân bằng.Độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối và nhiệt độ không khí ẩm. Vìvậy tùy thuộc vào độ ẩm tương đối và nhiệt độ không khí trong bu ồng s ấy màđộ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy có giá trị khác nhau5.3. Mục đích của quá trình sấyTrong quá trình bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiệntượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nguyên nhân gây rahiện tượng này là do tác dụng của enzim có sẵn trong th ực ph ẩm cũng nh ư c ủavi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. Do đó, quá trình s ấy nh ằm làmgiảm độ ẩm đến mức thấp nhất, giữ chất lượng tối đa cho sản phẩm, ức ch ế s ựphát triển tốt đa của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản của s ản phẩmQuá trình sấy được thực hiện bằng máy sấy bằng không khí nóng5.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấyĐây là quá trình vật lý nhằm mục đích bảo quản. Hàm l ượng nước là ch ỉ s ố c ầnthiết để đánh giá và làm chủ các nguy cơ gây hư hỏng trong th ời gian cất gi ữ s ảnphẩmCông đoạn này có các biến đổi sauBiến đổi vật lý: thịt mất nước, mẫu thịt co ngắn lạiBiến đổi hóa học: thịt được sấy ở nhiệt độ 50-60oC trong 3 giờKhi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính. Khi đó các đ ộc tố có b ản ch ấtprotein có trong thực phẩm [như enterodoxin của staphylococcus aureces] ho ặccác chất kìm hãm các enzim đường tiêu hoá đi vào th ực ph ẩm theo nguyên li ệusẽ mất độc tínhGia nhiệt vừa phải làm cho các mạch peptit bị duỗi ra, gi ải t ỏa các g ốc axit amintrước đây bị vùi trong phân tử5.5. Máy sấy bằng không khí nónga] Nguyên lý làm việc của máy sấy bằng không khí nóngSấy bằng không khí nóng căn cứ vào sự trao đổi nhi ệt và đ ộ ẩm gi ữa khôngkhí và vật say. Nhiệt trong không khí dùng đ ể đưa v ật say từ nhi ệt đ ộ kh ởi đi ểmđến nhiệt độ bốc hơi, cung cấp nhiệt độ cần thiết cho sự bốc hơi ẩm của v ậtsấy. Khí tiếp xúc với không khí nóng, ẩm tự do đươc gi ải phóng đầu tiên r ồidưới tác dụng của gradien ẩm giữa không khí và vật sấy, ẩm khu ếch tán từtrong ra ngoài. Hàm lượng ẩm vật cần sấy ở đầu ngọn không khí nóng thì th ấphơn hàm lượng ẩm của vật sấy ở chỗ không khí nóng đi ra. Khi s ấy m ột v ật x ảyra 3 quá trình sau: Sự thoát hơi ẩm của bề mặt vật sấy Sự khuếch tán ẩm ra khỏi nguyên liệu Sự trao đổi nhiệt giữa vật sấy và môi trườngCường độ sấy phụ thuộc vào vận tốc của những quá trình trên. Các quá trình nàyxảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau. N ếu m ộttrong những quá trình trên ngừng thì quá trình sấy bị phá huỷ. [4/244-247]b] Cấu tạo máy sấy bằng không khí nóngGồm các bộ phận sau Quạt Cửa hút Hộp điều khiển nhiệt độ sấy Tay nắm mở cửa Khay sấy Cửa thoát gió Khung máy Thanh đỡ Buồng sấyBuồng sấyCó kết cấu gồm hai khung hình hộp lồng vào nhau. Các khung đ ược hình thànhtừ việc liên kết hàn các thanh thép góc L [30 3020]. Để đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm, các thanh thép góc của khung bên trong đều là thép không r ỉ[inox]. Các buồng sấy phía trong toàn bộ là các tấm mỏng bằng inox và được gắnvới khung trong bằng bulong inox. Vách ngoài được che phủ bằng tole tráng kẽmdày 1,5mm và liên kết với khung ngoài bằng đinh vít. Ở giữa hai vách trong vàngoài được lót các tấm bông thuỷ tinh cách nhi ệt dày 50mm. Phía bên trongbuồng sấy có hàn 12 thanh thép inox [15 151,5] cách đều nhau 100mm, gồm 6thanh bên trái và 6 thanh bên phải. Các cặp đường ray này có nhi ệm v ụ đ ỡ vàdẫn hướng cho các khay sấy bên trên trong quá trình máy s ấy làm vi ệc. Ngoài ra,còn bố trí sẵn một tấm inox trên thanh ray ở giữa, có khoan lỗ để cặp nhiệt điệnvề sau. Không gian trong buồng sấy đươc cách ly v ới môi tr ường bên ngoài nh ờvào một thanh cửa có hai lớp cách nhi ệt, tại đây có l ắp đ ặt m ột tay gài đ ể đóngvà mở cửa theo ý muốnKhay sấyCó 6 khay sấy hình chữ nhật được thiết kế thích hợp cho thao tác của ng ười s ửdụng máy. Các khay sấy có cấu tạo từ các thanh thép góc inox [[15 151,5] hànlại với nhau và bên trên có tán rivet các tấm lưới inox, nh ằm làm tăng thêm di ệntích tiếp xúc vật liệu sấy với không khí sấy. Đi ều này sẽ giúp cho s ản ph ẩm s ấyđươc khô ráo đều cả hai bề mặt và làm giảm chi phí cũng như th ời gian s ấy.Trước và sau mỗi mẻ sấy, các khay sấy đều được tẩy rửa sạch sẽ đ ể đảm bảoyêu cầu về mặt vệ sinh thực phẩmĐiện trởĐây là bộ phận cung cấp nhiệt cho máy sấy. Tuỳ thuộc vào quá trình s ấy, cácđiện trở này được một bộ role điện điều khiển đóng mở đúng lúc để duy trìnhiệt độ cần đạt được trong buồng sấyBộ điều khiển nhiệtHệ thống nhiệt được điều khiển thông qua một hộp điều khiển nhiệt độ cùngvới role điện lắp bên ngoài và cặp nhiệt đi ện bên trong bu ồng s ấy. Nh ờ b ộ đi ềukhiển này mà nhiệt độ trong buồng sấy luôn luôn được duy trì một cách tự đ ộngtuỳ theo vị trí núm xoay lắp bên ngoài hộp đi ều khi ển. Ngoài ra, còn có các đènbáo màu đỏ và vàng bố trí ở mặt ngoài hộp điều khi ển báo cho bi ết tình tr ạnghiện tại điện đang hay không cung cấp cho điện trởQuạt gióQuạt gió dùng cho máy sấy là loại quạt ly tâm v ới l ưu l ượng kho ảng 8000l/min.Không khí từ môi trường sẽ được quạt hút trực tiếp, di chuy ển qua m ột đo ạnống dẫn, được các điện trở đốt nóng và cuối cùng vào buồng sấy. Vật liệu làmđoạn ống dẫn là tấm mỏng inox và bên ngoài được bọc bông thu ỷ tinh cáchnhiệtKhung máyToàn bộ thiết bị sấy được bắt trên một khung đỡ. Khung máy được hình thànhtừ việc liên kết hàn các thanh vuông [40 402]. Để tiện lợi cho việc di chuyểnmáy sấy, máy được gắn các bộ phận bánh xe tự chuyển hướng trong di đ ộng vàmột thanh chống phụ để cố định toàn hệ thống khi máy làm việcc]Vận hành máyTrình tự vận hành máy sấy gồm các bước sau: Đặt núm xoay nhiệt độ của bộ điều chỉnh nhiệt về vị trí 0 Đóng cầu dao điện cho toàn hệ thống Quan sát quạt gió ổn định Nâng nhiệt độ trong buồng sấy bằng cách từ từ xoay núm điều hỉnh nhiệtđộ lên đến nhiệt độ sấy mong muốn. Hệ thống khay không tải sẽ ổn định sau 30phút. Lúc này hai đèn báo ở bộ điều chỉnh nhiệt sẽ sáng tắt luân phiên, ch ứng ỏhệ thống sẵn sàng làm việc Đặt sản phẩm cần sấy vào máy và tiến trình sấy bắt đầu6. Đánh tơi6.1. Mục đíchĐánh tơi nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm. Thịt sau quá trình s ấy đ ược choqua máy đánh tơi nhằm tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm chà bông. Làmtăng độ xốp tự nhiên của sản phẩm để các phân tử nước thoát ra d ễ dàng trongquá trình sấyĐây là quá trình vật lý làm thay đổi hình dáng, kích thước của thịt6.2. Máy đánh tơi nguyên lý va đập tự doa] Nguyên lý làm việcMáy đánh tơi làm việc theo nguyên tắc va đập tự do của bốn cánh búa g ắn trongvỏ máy. Khi máy hoạt động, bốn cánh búa quay đều tạo lực đánh tơi các mẫu vậtliệu thành các sợi cơ bông đều. Vật liệu sau khi được đánh t ơi đi ra thùng thuhồi vật liệu đánh tơi qua các lỗ lướiTuy nhiên, khi đánh tơi như vậy, chà bông sẽ không còn d ạng s ợi mà sẽ b ị nát,mất cảm quanb] Cấu tạoVỏ máyVỏ máy là phần bao bên ngoài, bên trong vỏ máy gồm có búa, cánh l ắp búa vàtấm nhám. Tác dụng của vỏ máy là để bảo vệ các bộ phận bên trong, là váchngăn để tránh nguyên liệu văng vãi ra ngoài khi máy ho ạt đ ộng. Đ ể đ ảm b ảo antoàn vệ sinh thực phẩm, các bộ phận bên trong vỏ máy được làm b ằng thépkhông rỉTấm nhámTấm nhám được hàn gắn vào trong vỏ máy, nhằm tăng lực ma sát cho v ật li ệukhi cánh búa quay. Điều này sẽ giúp cho vật liệu được đánh tơi và bông đềuBúaCó 4 búa được gắn vào 4 cánh búa. Nhờ đó vật liệu được đánh tơi, được đẩy quacác lỗ lưới và các sợi vật liệu bông đều. Búa kết hợp v ới tấm nhám tạo l ực masát lên trên vật liệuLướiĐóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra kích thước to nhỏ sau khi đánh t ơi.Mức độ dài ngắn, bông đều của vật liệu phu thuộc kích th ước của l ỗ l ưới. Cónhiều tấm lưới khác nhau, mỗi tấm lưới có kích thước l ỗ lưới khác nhau. Cáctấm lưới này có thể tháo rời máy, giúp thuận tiện cho việc thay đ ổi tấm l ướitheo yêu cầu và mục đích sử dụng7. Bao gói, bảo quản7.1. Mục đíchChà bông là loại thực phẩm ăn liền, rất nhạy cảm dưới tác dụng của môitrường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, không khí, vi sinh vật và sâu m ọt. Vì v ậycần phải có bao bì để bảo vệ. Việc chọn bao bì phụ thu ộc vào môi tr ường, giáthành bao bì, loại sản phẩmBao bì đóng gói là giai đoạn kết thúc hoàn hảo của một quy trình côngnghệ sản xuất, là cách tốt nhất bảo vệ thực phẩm được an toàn trong v ậnchuyển, trong bảo quản, từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ hay tr ưng bày qu ảngcáo.Bao bì góp phần chống lại sự giả mảo sản phẩmNhằm ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh và hoá học, tăng giá trị cảm quan,giúp cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm dễ dàng hơnĐóng gói làm cho người tiêu dùng an tâm về chất l ượng s ản phẩm cũngnhư cung cấp những thông tin về thực phẩmYêu cầu đối với sản phẩm thực phẩm là không ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm, đảm bảo thời gian bảo quản sản phẩm tới mức tối đa, bềndưới tác dụng cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, không khí, ánh sáng, không thấm hơi, khí,nước.. không gây phản ứng với thực phẩm bên trong, ổn định v ề mặt lý hoá, d ễsản xuất, dễ sử dụng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩmSản phẩm chà bông được đóng gói trong bao PE. Vì bao bì PE ít th ấm h ơi và khí,nhất là nước, chịu được băng giá, dễ dán kín, sử dụng tiện l ợi, tuy nhiên d ễ ráchvà ít bền với chất béo.Chà bông được bảo quản ở nhiệt độ phòngTài liệu tham khảo1.Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá2.Bộ nội thương, Thương phẩm học hàng thực phẩm- tập 1, Hà Nội 19783. Bộ nội thương, Thương phẩm học hàng thực phẩm- tập 1, Hà Nội 19814. Bộ nội thương, Thương phẩm học hàng thực phẩm- tập 2, Hà Nội 19825.Hồ Sưởng-Lương Đức Phẩm-Lê Văn Tố-Nguyễn Thị Hoa, Vi sinh vật trong bảoquản và chế biến thực phẩm- tập 1, NXB Nông nghiệp, 19826.PGS Trần Minh Tâm, Các quá trình công nghệ trong chế biến nông s ản th ựcphẩm, NXB Nông nghiệp, 19987.Lê Ngọc Tú [chủ biên], Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, 20038.TS. Bùi Như Thuận-TS.Phạm Văn Sổ, Kiểm nghiệm lương thực phẩm, NXBKhoa học và kỹ thuật, 19759.PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến-GS.TS Bùi Minh Đức-GS.TS Nguy ễn Văn D ịp, NXB Yhọc, 200210.GF.xafrônốp, Công nghiệp thực phẩm, nd: Nhóm cán bộ giảng dạy Bộ mônSinh hoá vi sinh vật thực phẩm trường đại học Bách khoa, NXB Khoa h ọc, 196211.Encyclopedia of chemical technology , vol 812.Lê Ngọc Tú [chủ biên], Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật, 200213.Professor Vladimir Kyzlink, Principles of food preservation, Elsevier, 199014.Bộ môn hoá thực phẩm trường cao đẳng Công nghiệp 4, Giáo trình công nghệchế biến thịt cá, 200315.Ensia Saarc, Các quy trình công nghệ trong công ngh ệ th ực phẩm [h ọc ph ần6.4], transparent bản tiếng Việt16.Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch , NXB NôngNghiệp Hà Nội , 2000