Tây Bắc – một vùng đất hứa với rất nhiều vẻ đẹp tiềm ẩn, thú vị. Đến với Tây Bắc chắc hẳn chúng ta đều say đắm với những cảnh sắc nơi đây, say những con người hồn hâu, chất phác, say men rượu rừng thơm ngọt, say nụ cười những thiếu nữ đôi mươi và say với những món ăn đặc trưng của các dân tộc vùng núi Tây Bắc. Nếu ai đã một lần đến Tây Bắc khó mà có thể quên được một món ăn đậm chất núi rừng với hương vị khó quên đó là món thịt gác bếp.
Tây Bắc là vùng chăn nuôi trâu lớn nhất nước. Con trâu đối với người dân nơi đây là thứ tài sản quý giá, là “bảo bối” của người nông dân. Trâu ở các vùng núi được thả cho ăn cỏ tươi, non còn đọng sương sớm, uống nước suối trong lành, leo đồi, rừng cả ngày nên thịt trâu rất chắc và ngọt. Khi con trâu được mổ nhân dịp lễ tết đặc biết nào đó thì người ta chế biến ra rất nhiều món ăn đặc biệt. Ví dụ như thịt trâu xào lá lốt, thịt trâu nướng sả, thịt trâu hành răm….trong đó không thể thiếu món “thịt trâu sấy”. Thịt trâu sấy [thịt trâu gác bếp] là món ăn đặc trưng của đồng bào các dân tộc Dao, Mông, Giáy…ở các tỉnh miền núi như Lào Cai, Lai Châu, Điện Biên, Sơn La
Ảnh: T.T
Vào dịp nhà mổ trâu, thường thường trong những ngày lễ, Tết, người trong nhà không quên dành ra một lượng thịt trâu bắp [hoặc thịt không có gân, thật tươi]. Những gia vị đi kèm không thể thiếu trong chế biến thịt trâu khô là sả, gừng, tỏi, ớt khô, hạt mắc khén, nếu muốn ăn ngọt thì thêm đường. Thịt trâu được lọc hết gân [nếu có], lọc sạch bạc nhạc, sau đó thái miếng dọc thớ rộng khoảng 7-8 cm, dài khoảng 15 cm, dày khoảng 2-3 cm, dần cho thật mềm. Người ta băm nhỏ sả, gừng, tỏi, ớt khô, hạt mắc khén [loại gia vị chỉ một số vùng mới có] giã nhỏ trộn đều, ướp thịt trâu với hỗn hợp gia vị đó, sao cho vừa đủ.
Thời gian ướp khoảng 2-3 tiếng, sau đó lấy que xiên và sấy trên than củi, để xa cho thịt chín từ từ, chín đều, không được để thịt sát than củi tránh bên ngoài thì bị cháy, bên trong lại không chín. Thịt được sấy như thế cho đến khi vừa chín, không nên sấy khô quá ăn sẽ bị dai và cứng, mất vị ngọt. Các hộ gia đình vùng cao vẫn đun bằng bếp củi thì họ sẽ treo lên trên gác bếp hun khói và ăn trong một thời gian dài.
Khi ăn, lấy ra thì dùng đồ xôi đồ lại khoảng 20 – 30 phút là ăn được. Vị ngọt của thịt trâu đượm trong sự đậm đà của các gia vị tạo nên sức hấp dẫn cho đặc sản vùng cao Tây Bắc này. Hoặc là cho vào lò vi sóng 2-3 phút hoặc nướng qua than hoa cho mềm hoặc các bác nhậu có thể châm chút cồn như nướng mực , rồi dùng chày hay búa đập thịt đập cho mềm, xé tơi nhỏ chấm với nước mắm pha chanh, tỏi, ớt, đường hoặc tương ớt tuỳ theo sở thích…Vị ngọt của thịt trâu đượm trong sự đậm đà của các gia vị và quyện mùi khói ngai ngái, tạo nên sức hấp dẫn cho đặc sản vùng cao này. Món thịt trâu gác bếp rất phù hợp khi thưởng thức cùng bia và rượu trong dịp tụ hội bạn bè, người thân, đặc biệt là trong những ngày lễ, Tết.
Ảnh:T.T
Theo Đông y thịt trâu vị ngọt, có tác dụng bổ khí huyết, mạnh gân cốt… Thịt trâu có thể chữa được chứng phong thấp sưng tê; chứng đau lưng; phù chân… Về mặt sức khoẻ, thịt trâu tốt hơn thịt bò. Để có thể tìm mua thịt trâu sấy ngon thì chúng ta sẽ đến với các phiên chợ vùng cao hoặc đi tận vào nhà người dân trong bản làng để mua những cân thịt trâu ngon và chất lượng nhất. Vì hiện nay có nhiều cách chế biến “nhái” thịt trâu mà giá vẫn đắt. Vì thế để bỏ ra một số tiền xứng đáng từ 700 đến 900 nghìn đồng 1 kg mà có món ăn ngon thì chúng ta cần biết mua ở đâu, cần biết xem đâu là thịt trâu gác bếp ngon, chất lượng.
Là một người con của rừng núi Tây Bắc, luôn mong muốn xây dựng quê hương giau đẹp, truyền tải những nét đẹp của quê hương mình đến muôn nơi. Chúng tôi mong muốn các bạn biết đến những món ăn đặc trưng của các dân tộc Tây Bắc cùng yêu thêm vẻ đẹp nơi đây. Thịt trâu gác bếp – món ăn đặc trưng, ngọt ngào như con người Tây Bắc vậy !
Nguồn: Sưu tầm
Clip: Thịt trâu gác bếp món ăn đặc sắc ngày Tết của người Thái Tây Bắc.
Những ngày giáp tết, chúng tôi có dịp vào xã Hua La, một trong những vùng đất nổi tiếng về ẩm thực của thành phố Sơn La [Sơn La].
Nơi đây với những món ăn dân tộc đậm hương vị núi rừng như: Cá nướng, gà nướng, cơm lam, nặm pịa, hoa ban nộm, canh bon...Trong đó không thể thiếu món thịt trâu gác bếp. Trâu gác bếp với cách làm không quá cầu kỳ, nhưng lại đòi hỏi người chế biến có đủ nhạy cảm trong việc pha chế gia vị.
Trong căn nhà sàn truyền thống, tại góc bếp, bà Quàng Thị Nhọt bản Lụa, xã Hua La, thành phố Sơn La đang chuẩn bị chế biến món thịt trâu gác bếp, vừa nhanh tay làm gia vị ướp thịt.
Bà Nhọt chia sẻ cách làm món ngon này: Tôi đã biết làm thịt trâu gác bếp hơn 20 năm nay ngày xưa cũng do ông bà, cha mẹ truyền lại nên mình biết cách làm. Năm nào cũng vậy, đến dịp tết gia đình tôi lại tranh thủ làm thịt trâu gác bếp vừa để làm món ăn đãi khách thăm nhà; vừa để làm quà biếu Tết.
Bà Quàng Thị Nhọt bản Lụa, xã Hua La, thành phố Sơn La [Sơn La] đang xiên những miếng thịt trâu để gác bếp. Ảnh: Văn Ngọc
Để có những xiên thịt trâu gác bếp thơm ngon, ngọt, việc đầu tiên là phải chọn thịt của những con trâu to khỏe, nuôi thả tự nhiên trên rừng, đặc biệt là không lấy thịt của những con trâu ốm yếu, bệnh tật.
Muốn có nguyên liệu ngon thì phải chọn lấy chỗ thịt bắp, không có gân, lọc sạch. Nếu để lại gân khi ăn sẽ rất khó xé thịt và cũng không thể nhai nổi, mất cảm giác ngon khi thưởng thức.
Cũng theo bà Nhọt, khi thái thịt phải thái dọc theo thớ, miếng thịt rộng chừng 3cm – 4cm, dài tầm 15cm. Sau đó, băm nhỏ gia vị tỏi, sả, ớt cộng thêm ít hạt mắc khén rừng giã nhỏ, đây là loại gia vị đặc trưng của người Thái chỉ vùng Tây Bắc mới có thôi.
Sau đó thêm muối, mì chính trộn đều với thịt, ướp trong thời gian khoảng một giờ đồng hồ, cho thịt ngấm đều gia vị. Dùng que xiên thịt lại với nhau. Xiên để xiên thịt khô gác bếp phải làm từ những cây tre già, có độ cứng, bền chắc.
Thịt trâu muốn ngon thì phải dùng que tre để xiên thịt treo lên gác bếp. Ảnh: Văn Ngọc
Đem xiên thịt trâu gác lên bếp than củi sấy. Qua hàng tuần gác bếp, từng dải thịt thấm đều quyện hơi khói tự nhiên rồi khô lại. Miếng thịt dần quắt lại, nâu ánh tự nhiên.
Trên bề mặt thịt sót lại vài miếng ớt khô, hạt mắc khén, gia vị thấm vào từng thớ thịt, quyện chút mùi khói tạo nên một hương vị đậm đà đặc trưng của núi rừng.
Đối với người Thái vùng cao Tây Bắc, họ chủ yếu hun thịt bằng than củi lấy từ trên rừng, nên thịt trâu của người Thái thơm mùi khói nồng nhưng không hăng khó chịu.
Trâu gác bếp với cách làm không quá cầu kỳ, nhưng lại đòi hỏi người chế biến có đủ nhạy cảm trong việc pha chế gia vị. Ảnh: Văn Ngọc
Thịt trâu gác bếp khi ăn được xé thành từng miếng nhỏ, chấm với tương ớt hoặc chẩm chéo một loại nước chấm được giã từ các gia vị như gừng, tỏi, ớt, rau mùi hoặc lá chanh trộn thêm một chút muối hoặc nước mắm tùy vào khẩu vị của từng người ăn.
Vừa ăn vừa nhâm nhi chén rượu xuân hay những chum rượu cần đã làm nên văn hóa ẩm thực của đồng bào Tây Bắc.
Thịt trâu gác bếp khi ăn được xé thành từng miếng nhỏ, chấm với tương ớt hoặc chẩm chéo. Ảnh: Văn Ngọc
Dịp tết Nguyên đán mỗi mâm cỗ đãi khách ngày tết của người Thái bao giờ cũng có một đĩa thịt trâu gác bếp xé nhỏ đặt giữa mâm cơm, kèm theo gói xôi nếp mời khách. Ngày nay, do điều kiện sống nâng lên, thịt trâu khô gác bếp không chỉ là món ăn đặc trưng của người Thái mà còn trở nên phổ biến đối với người dân Tây Bắc.
Thịt trâu gác bếp trở thành hàng hóa, quà biếu trong ngày Tết
Do có một lượng khách quen nhất định nên cứ cuối năm, chị Tòng Thị Xuân, bản Lầu, phường Chiềng Lề, thành phố Sơn La [Sơn La] lại làm đặc sản thịt trâu gác bếp và lạp xưởng cho khách. Rút kinh nghiệm tình trạng cháy hàng vào cuối năm trước, ngay từ đầu tháng 12 năm nay, chị Xuân đã bắt tay vào làm hơn thịt trâu sấy khô dự trữ.
Xưa kia, người Thái nghĩ ra cách ướp sẵn thịt trâu, bò rồi gác lên bếp để bảo quản được lâu, dùng trong những ngày mưa gió. Dần dần, thực khách miền xuôi khi tới miền ngược lại đâm nghiền món khô này. Ảnh: Văn Ngọc
Chị Xuân chia sẻ " Gia đình tôi kinh doanh thịt trâu gác bếp từ năm 2008. Sản phẩm của tôi được làm từ thịt sạch, không dùng chất bảo quản. Sau đó tôi dùng máy hút chân không đóng gói thành từng túi với trọng lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Trung bình vào dịp Tết gia đình tôi bán ra thị trường gần 1 tấn thịt trâu gác bếp với giá bán từ 700.000 - 850.000 đồng/kg
Mặc dù ảnh hưởng bơi dịch Covid-19, thể nhưng năm nay lượng khách hàng đặt mua thịt trâu gác bếp không giảm Ảnh: Văn Ngọc
Năm tháng trôi qua nhưng người Thái Tây Bắc vẫn truyền nhau đời này qua đời khác cách làm món thịt trâu gác bếp, dần dần đã có những cơ sở kinh doanh, doanh nghiệp làm món ăn này để bán trên thị trường.
Món thịt trâu gác bếp của người dân tộc Thái vẫn mang những hương vị riêng và là món ăn không thể thiếu trong dịp tết Nguyên đán.