Số sánh cách phục vụ kiểu châu á và phục vụ có dĩa kiểu châu Âu
Giữa người châu Á và châu Âu có rất nhiều điểm khác biệt thú vị về văn hóa ăn [ẩm thực], mặc, ở, đặc biệt đó chính là văn hóa về ẩm thực. Nhắc đến người châu Âu chúng ta sẽ nghĩ ngay đến những dụng cụ họ sử dụng như muỗng, dao, nĩa để ăn trong khi người châu Á thì lại thân thuộc với đôi đũa.
Người châu Âu họ luôn có những nguyên tắc chuẩn mực trong ăn uống như dao cầm tay nào, nĩa cầm tay nào, hay những quy định về việc dùng khăn ăn hay dùng đồ uống… Từng món ăn khác nhau họ sẽ sử dụng những bộ dao dĩa khác nhau.
Còn đối với người châu Á thì việc dùng đũa đã trở thành một thói quen trong ăn uống, ngồi thẳng người khi gắp đồ ăn, gắp vừa ăn, vừa ăn vừa uống vừa nói chuyện khiến cho “mâm cơm” trở nên rất độc đáo, không như người châu Âu ăn phần riêng và tránh trò chuyện khi ăn.
Chính vì những nét độc đáo này nên việc sắp xếp bàn tiệc kiểu Á và kiểu Âu cần phải khác nhau và có những tiêu chuẩn cụ thể. Hướng Nghiệp Á Âu [ HNAAu ] Đà Nẵng sẽ chia sẻ với các bạn về cách sắp xếp bàn tiệc kiểu Á và kiểu Âu, hi vọng những kiến thức này giúp ích cho bạn phát triển trong công việc.
Khái niệm setup là gì?
Trước khi đi tìm hiểu về cách setup đồ ăn thì bạn phải hiểu được khái niệm setup là gì? Setup được hiểu là cách sắp đặt, cách tổ chức, bố trí….Trong lĩnh vực nhà hàng thì setup chính là cách thiết lập, hướng dẫn và bố trí sắp xếp các công việc hậu trường từ địa điểm, phong cách thiết kế và lên menu….cho những hoạt động mới. Điều này, giúp tạo điểm nhấn và thu hút các vị khách khi đến với nhà hàng.
5 Cách phục vụ nhà hàng phổ biến hiện nay
Gợi ý đề cương nghiệp vụ bàn bậc 17
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [243.88 KB, 35 trang ]
GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN
Bậc 1/7
Câu1: Trình bày sự hiểu biết các loại nhà hàng
- Căn cứ vào mức độ liên kết: có 2 loại nhà hàng độc lập và nhà hàng phụ thuộc
khách sạn.
- Căn cứ vào quy mô: có 3 loại nhà hàng lớn, vừa và nhỏ.
- Căn cứ vào chất lượng phục vụ: nhà hàng bình dân, tiêu chuẩn và nhà hàng cao
cấp.
- Căn cứ vào hình thức phục vụ:
+ Nhà hàng phục vụ theo định suất [set menu]
+ Nhà hàng chọn món [A lacarte]
+ Nhà hàng tự phục vụ [buffet, cafeteria]
+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống [coffee shop]
+ Nhà hàng ăn nhanh [fast food]
+ Nhà hàng phục vụ tiệc [banquet hall]
Câu 2: Trình bày chức trách, nhiệm vụ của nhân viên nghiệp vụ Bàn.
* Chức trách:
- Nhân viên phục vụ trong nhà hàng
- Kỹ thuật viên nghiệp vụ nhà hàng
* Nhiệm vụ:
Có 6 nhiệm vụ chính:
- Thực hiện tốt nội quy, quy chế hoạt động của nhà hàng, khách sạn: đi làm
đúng giờ, đảm bảo ngày công, chấp hành các quy định đối với nhân viên
- Chấp hành mọi nhiệm vụ mà trưởng bộ phận, trưởng ca phân công
- Thực hiện tốt các yêu cầu chuyên môn, nghiệp vụ đối với nhân viên phục
vụ ăn uống: + Thực hiện tốt công tác chuẩn bị trước khi phục vụ.
+ Phục vụ khách đảm bảo chu đáo, văn minh lịch thiệp.
+ Hoàn tất các công việc sau phục vụ.
- Thực hiện tốt công việc bảo quản tài sản tại nơi làm việc.
- Không ngừng nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ để đáp ứng các
yêu cầu phát triển của nhà hàng.
- Thực hiện tốt việc rèn luyện đạo đức, tác phong nghề nghiệp.
Câu 3: Trình bày yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ Bàn.
1. Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh cá nhân
- Về sức khỏe:
Thân hình cân đối, không dị hình, dị tật, không mắc bệnh ngoài da, lây nhiễm,
chịu đựng được điều kiện làm việc trong tư thế đi lại nhiều, liên tục.
- Vệ sinh cá nhân:
Đầu tóc gọn gàng, cơ thể sạch sẽ, không có mùi hôi, mặc đồng phục theo quy
định và không gây ảnh hưởng đến khách khi giao tiếp và phục vụ.
2. Yêu cầu về tư cách đạo đức
- Trung thực, thật thà, lương thiện và có lòng tự trọng.
1
- Không có hành vi thiếu đao đức với khách: coi thường, cợt nhả với khách và
lợi dụng lòng tốt của khách.
- Luôn quan tâm đến quyền lợi khách, tôn trọng khách với tinh thần “khách
hàng là thượng đế”.
- Có trách nhiệm với công việc được giao, tính kỷ luật cao và có tinh thần thư-
ơng yêu và giúp đỡ đồng nghiệp.
3. Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ:
- Kiến thức hiểu biết: am hiểu ngành Du lịch, các kiến thức cơ bản về món ăn,
đồ uống có trong nhà hàng, các nhiệm vụ của người phục vụ, các công việc cơ
bản trong bộ phận nghiệp vụ bàn, các dịch vụ cần thiết của nhà hàng
- Kỹ năng thực hành: thực hiện được các công việc chuẩn bị trước khi phục vụ
khách, thao tác thành thạo các kỹ năng phục vụ món ăn. đồ uống thông thường
trong nhà hàng.
4. Yêu cầu về giao tiếp ứng xử:
- Giao tiếp với khách lịch sự, ngôn từ trong sáng, dễ hiểu.
- Thái độ ân cần, tôn trọng và chăm sóc khách chu đáo.
- Xử lý được các tình huống đơn giản trong phục vụ.
Câu 4: Cho biết quy cách, cách sử dụng và bảo quản các loại trang thiết bị,
dụng cụ phục vụ ăn uống [đồ gỗ, sứ, đồ vải, thủy tinh, kim loại].
* Các loại đồ gỗ:
Đồ gỗ trong nhà hàng bao gồm các loại bàn, ghế, tủ, kệ, gia kê… với các hình
dáng và kích cỡ khác nhau.
Trong quá trình sử dụng đồ gỗ ta cần lưu ý bảo quản:
- Dùng khăn ẩm thường xuyên lau sạch bề mặt đồ gỗ.
- Định kỳ bảo dưỡng bằng cách lau dầu bóng hoặc sơn lên bề mặt đồ gỗ
- Tránh ánh nắng, nhiệt độ cao hoặc quá lạnh [không để vật nóng, dụng cụ
đựng nước đá trực tiếp lên bàn]
- Đồ gỗ có sự cố [long mộng, gẫy….] phải kịp thời sửa chữa ngay.
* Các loại đồ sứ:
Đồ sứ bao gồm các loại bát, đĩa, ấm, tách, bình và các đụng cụ chuyên dùng
trong nhà hàng.
Trong quá trình sử dụng đồ sứ ta cần lưu ý:
- Rửa sạch, hong khô sau khi sử dụng
- Lau sạch bằng khăn khô, sạch trước khi mang ra phục vụ khách
- Sắp xếp theo từng loại để đễ bảo quản, vệ sinh và kiểm kê.
* Các loại đồ vải:
- Khăn bàn: Là khăn phủ trên bàn ăn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn cho khách.
Khăn bàn có đặc điểm:
+ Màu sắc: một màu trang nhã, hài hòa với màu tường nhà và rèm cửa sổ
+ Chất liệu: từ 70 đến 100% coton, đễ thấm, không trơn trượt
+ Kích thước: bằng kích thước mặt bàn + 40 cm mỗi chiều
- Khăn màu: có tác dụng trang trí mặt bàn và giữ sạch cho khăn bàn. Khăn màu có
đặc điểm:
2
+ Màu: có màu khác biệt , nhưng không đối lập với màu của khăn bàn.
+ Chất liệu: dễ gặt, nhanh khô
+ Hình vuông, có chiều dài tương đương chiều ngang của bàn ăn.
- Khăn ăn: có tác dụng trang trí cho bàn ăn, giữ sạch cho khách, trong quá trình ăn
khách sử dụng để lau miệng và tay. Khăn ăn có đặc điểm:
+ Màu trắng hoặc một màu trang nhã
+ Chất liệu từ 70 đến 100% coton
+ Hình vuông 50 x50 cm
- Khăn phục vụ: là khăn người phục vụ sử dụng để phục vụ món ăn, đồ uống cho
khách để đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, an toàn trong quá trình phục vụ. Khăn phục
vụ có đặc điểm:
+ Màu trắng
+ Chất liệu coton [70 đến 100%]
+ Hình chữ nhật 40 x 60cm
- Bảo quản đồ vải:
Đồ vải phải được thường xuyên giặt sạch, sấy hoặc phơi khô, là phẳng.
* Các loại ly thường dùng trong nhà hàng:
- Ly bia: hình ống có dung tích lớn [khoảng 250cc đối với bia lon, 400cc vơi bia
hơi]
- Ly rượu vang: vang đỏ, vang trắng và vang nổ là các loại lý cao chân, miệng hơi
thu, đáy tròn.
- Ly wisky thân ngắn, thành đứng, đế dầy.
- Ly Brandy chân ngắn, đáy phình rộng, miệng thu nhỏ
- Ly các loại rợu mạnh khác [vodka, tequila, rum ] có dung tích nhỏ
- Ly cocktail hình phễu
- Ly nước hoa quả, giải khát, pha chế đồ uống hình ống thành cao
- Ly rượu mùi có dung tích trung bình, chân cao, miệng loe, đáy thu nhỏ.
* Cách bảo quản ly:
Rửa sạch, lau khô sau khi sử dụng, để nơi thoáng khí, sắp xếp theo chủng loại đảm
bảo dễ lấy khi cần.
* Các loại đồ kim loại
Đồ kim loại trong nhà hàng chủ yếu là các loại dao cắt, muôi và các dụng cụ ăn
uống và pha chế. Trong quá trình sử dụng đồ kim loại ta ần lưu ý:
- Nhớ tên, đặc điểm và cách sử dụng từng loại dụng cụ: dao, thìa và dĩa ăn các
món âu; dao thìa dĩa an các món tráng miệng á;….
- Rửa sạch lau khô đồ kim loại sau khi sử dụng xong
- Lau sạch bằng khăn khô, sạch trước khi mang ra phục vụ khách
- Sắp xếp theo từng loại để đễ bảo quản, vệ sinh và kiểm kê.
Câu 5: Trình bày trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc đặt bàn ăn.
Trình tự, tiêu chuẩn và nguyên tắc chung:
Chuẩn bị → trải khăn bàn → đặt bàn → đặt ghế → kiểm tra
1. Chuẩn bị
Căn cứ thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị đầy đủ đồ
3
dùng như đĩa, dao dĩa đối với ăn Âu, bát đũa đối với ăn á.
Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không có vết bẩn hoặc bị sứt
mẻ.khăn ăn, khăn bàn phải sạch, phẳng, không nhàu hoặc rách, ố.
Phải có đủ đồ gia vị và dụng cụ phục vụ sạch sẽ, dụng cụ phải được sắp đặt theo
từng loại: dụng cụ ăn, uống cá nhân, dụng cụ đựng gia vị, dụng cụ phục vụ.
2. Trải khăn bàn
- Kiểm tra vỏ mặt bàn [nêu có ]
- Kiểm tra khăn bàn đúng tiêu chuẩn.
- Trải khăn bàn đúng kỹ thuật.
3.Nguyên tắc đặt bàn
- Bưng dụng cụ đặt bàn theo chiều từ phải qua trái.
- Đĩa kê, đĩa ăn được bê bằng tay trái, tay phải cầm khăn phục vụ, lấy từng đĩa một
đặt lên bàn, các loại dụng cụ khác phải có khay bê.
- Dao, dĩa, thìa cầm ở chuôi, không cầm ở đầu .
- Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy ly.
- Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa, phải cầm ở chân ly.
- Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly,
tách khi đặt bàn.
- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê .
- Gạt tàn thuốc không đặt gần dụng cụ gia vị và gần nhau, thường lọ tăm đặt gần lọ
hoa.
- Các loại dụng cụ ăn uống có mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt quay về phía khách,
dụng cụ giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn.
4. Xếp ghế
Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt ghế chính diện chỗ khách ngồi,
chính giữa mặt ghế thẳng với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với mép bàn.
5. Kiểm tra
Các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều, thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước
phải có biển hiệu riêng “reserved”.
4
GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN
Bậc 2/7
Ôn lại các kiến thức đã phổ biến cho bậc 1 và hiểu thêm:
Câu 1: Trình bày cách thức phục vụ các bữa ăn định suất
Phục vụ theo định suất là hình thức phụ vụ trong đó thực đơn đã được thỏa thuận
từ trước giữa khách hàng và nhà hàng về món ăn, đồ uống và giá cả. Phục vụ theo
định suất thường áp dụng cho các đoàn khách du lịch, khách đăng ký trước với nhà
hàng. Cách thức phục vụ các bữa ăn theo định suất như sau:
- Chuẩn bị phòng ăn: căn cứ vào số lượng khách, bộ phận nghiệp vụ bàn lựa chọn
phòng ăn hoặc dẫy bàn phù hợp.
- Đặt bàn ăn: khách được ăn cùng thực đơn do đó việc đặt bàn phải có sơ đồ
thống nhất. Có 2 phương án đặt bàn:
+ Đặt bàn cá nhân: mỗi nhân viên đặt hoàn chỉnh một bàn
+ Đặt bàn phối hơp: mỗi người đặt một loại [hoặc nhóm] dụng cụ
- Hội ý, phân công nhiệm vụ cho từng cá nhân trước giờ phục vụ: nếu đoàn khách
nhỏ chỉ cần 1 hoặc 2 nhân viện phục vụ trọn bưa ăn. Nếu đoàn khách lớn cần phân
công phục vụ theo dẫy hoặc khu vực.
- Thống nhất quy trình phục vụ cho cả nhóm, kỹ thuật phục vụ đồ uống và món
ăn trong thực đơn.
- Trình tự phục vụ set menu:
+ Đón dẫn và mời khách vào bàn ăn
+ Giới thiệu bản thân và xin được phục vụ
+ Trải khăn ăn cho khách [đặt khăn lau tay trước khi trải khăn nếu phục vụ
khách á]
+ Phục vụ đồ uống khai vị
+ Phục vụ khai vị nguội [khai vị nguội có thể đặt trước làm nền cho bữa ăn]
+ Phục vụ các món ăn, đồ uống tiếp theo trong thực đơn. Lưu ý mời đồ uống
phù hợp với món ăn và tiến độ bữa ăn.
+ Dọn sơ bộ bàn ăn sau khi khách ăn xong phần ăn chính: dụng cụ ăn của
khách, dụng cụ chứa đựng món ăn, gia vị.
+ Phục vụ các món tráng miệng [chung hoặc riêng tưng khách]
+ Phục vụ đồ uống cuối bữa [trà, cà phê]
- Thanh toán hoặc xin xác nhận của khách
- Cảm ơn, tiễn khách [nếu có điều kiện]
5
- Thu dụng cụ và vệ sinh phòng ăn sau khi khách rời phòng ăn.
Để phuc vụ bữa ăn set menu chu đáo nhóm phục vụ cần lưu ý:
+ Nhớ thực đơn và thống nhất cách phục vụ các món ăn, đồ uống
+ Thống nhất trình tự phục vụ
+ Đảm bảo sự nhịp nhàng giữa các cá nhân và nhóm phục vụ.
Câu 2: Trình bày chức năng, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn uống [tổ bàn].
1. Chức năng:
Hoạt động của tổ nghiệp vụ bàn có 2 chức năng cơ bản: chức năng kinh doanh và
chức năng phục vụ
- Chức năng kinh doanh: tạo ra doanh thu, lợi nhuận cho nhà hàng, góp phần nâng
cao hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp[khách sạn, nhà hàng].
- Chức năng phục vụ: đáp ứng các nhu cầu về ăn, uống và các dịch vụ có liên quan
trong hoạt động kinh doanh nhà hàng góp phần xây dựng và giữ gìn uy tín của
khách sạn.
2. Nhiệm vụ:
Tổ nghiệp vụ bàn có 6 nhiệm vụ chính:
- Cung cấp tối đa các loại hàng hóa, dịch vụ theo yêu cầu, sở thích và thị hiếu của
khách hàng.
- Tổ chức đón tiếp và phục vụ chu đáo các đối tượng khách đến nhà hàng ăn uống,
thư giãn, giải trí.
- Không ngừng học tập, rèn luyện để nâng cao chất lượng phục vụ khách góp phần
duy trì uy tín và thương hiệu của doanh nghiệp.
- Quản lý, sử dụng, bảo quản tốt các loại tiện nghi, trang thiết bị và dụng cụ phục
vụ của nhà hàng, góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp.
- Tổ chức lao động một cách khoa học, không ngừng nâng cao năng suất, chất l-
ượng và hiệu quả lao động của nhà hàng.
- Không ngừng Tiếp cận các kiến thức và kỹ năng mới để nâng cao trình độ chuyên
môn, nghiệp vụ nhằm đáp ứng ngày càng cao yêu cầu của khách hàng và sự phát
triển của xã hội.
Câu 3: Cho biết các tiêu chuẩn vệ sinh đối với nhà hàng, khu vực xung quanh
nhà hàng, yêu cầu vệ sinh thực phẩm và đồ uống.
* Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng
- Không khí trong nhà hàng phải sạch: thông thoáng, sạch sẽ, không có mùi
hôi, ẩm mốc, mùi thức ăn, thuốc lá
- Trần, tường, sàn nhà luôn sạch, lau khô thường xuyên, đảm bảo không có
vết bẩn, vết mốc, vết ố…
- Hệ thống cấp nước sạch, hoạt đông bình thường, không bị hỏng, dò dỉảnh
hưởng đến vệ sinh môi trường
- Các trang thiết bị, máy chuyên dùng trong nhà hàng phải an toàn, hoạt động
bình thường, lau chùi thường xuyên, đảm bảo không có vết bẩn, không bị tróc sơn,
ngả màu. Các chi tiết của thiết bị phải đảm bảo an toàn, không bị hở mạch, dò điện
- Các loại dụng cụ trước khi phục vụ khách phải được vệ sinh sạch sẽ, đảm
6
bảo không có các vết bụi, vân tay, vết dầu mỡ, không sứt mẻ, không có các khiếm
khuyết ảnh hưởng đến việc sử dụng của khách.
* Tiêu chuẩn vệ sinh khu vực xung quanh nhà hàng
- Các khu vực xung quanh nhà hàng như lối vào, lối ra, ban công, hành lang,
cầu thang, khu WC luôn được vệ sinh hàng ngày, đảm bảo khô và sạch, không bị
ẩm mốc.
- Các cây cảnh phải được vệ sinh sạch sẽ, chăm sóc chu đáo, thường xuyên
cắt bỏ cành khô, lá úa, diệt côn trùng.
* Yêu cầu thực phẩm và đồ uống trong nhà hàng
- Các loại thực phẩm và đồ uống phải đảm bảo tuyệt đối an toàn, không
nhiễm bẩn, nhiễm hóa chất, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của khách.
- Các món ăn, đồ uống phải được kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh, che đậy chu
đáo, ngăn ngừa côn trùng trước khi phục vụ khách.
Câu 4: Trình bày quy trình vệ sinh phòng ăn trong nhà hàng
Sau khi khách ra khỏi phòng ăn, người phục vụ phải nhanh chóng làm vệ sinh
phòng đảm bảo an toàn tuyệt đối trước khi chuẩn bị đón các đoàn khách tiếp theo.
Quy trình vệ sinh phòng ăn như sau:
1. Thu gom các thức ăn còn thừa trên bàn: dùng dụng cụ chứa đựng để gom các
loại thức ăn theo từng chủng loại
2. Thông thoáng phòng ăn bằng cách bật quạt điện, hệ thống thôn gió hoặc mở
cửa sổ để các mùi thức ăn, đồ uống và khói thuốc lá thoát ra ngoài phòng ăn.
3. Thu dụng cụ ăn, uống trên bàn theo thứ tự khăn ăn, các loại ly cốc, các loại
thìa, dao, dĩa, đồ sứ [bát đĩa]
4. Thu khăn bàn ăn đúng kỹ thuật, đảm bảo các mẩu vụn trong khăn phải sạch
5. Dùng khăn ẩm để lau bàn, ghế và thu gom lại, giải phóng diện tích nền nhà
6. Dùng chổi quét bụi, cát và rác theo trình tự từ trong ra ngoài. Người quét rác
đi tiến sao cho bụi cát và rác sạch.
7. Đặt biển báo nền ướt trước khi lau nền nhà bằng khăn ướt. Lau theo thứ tự từ
trong ra ngoài, người lau đi lùi để đảm bảo các vét lau không có nốt chân.
8. Làm khô nền nhà bằng cách sử dụng quạt điện hoặc hệ thống thông gió của
nha hàng.
9. Sắp xếp bàn, ghế trong phòng ăn theo sơ đồ đã định trước hoặc theo yêu cầu
của ca phục vụ tiếp theo.
10. Kiểm tra lần cuối các điều kiện vệ sinh, nếu còn khiếm khuyết phải kịp thời
vệ sinh bổ sung.
Câu 5: Trình bày sự hiểu biết về đồ uống không cồn [phân loại, đặc điểm và yêu
cầu phục vụ từng loại].
1. Đồ uống giải khát:
Thành phần chủ yếu là nước lọc, có tác dụng cung cấp lượng nước thiếu hụt cho
cơ thể trong quá trình trao đổi chất với môi trường xung quanh. Đồ uống giải khát
có các loại sau:
- Nước khoáng tự nhiên, nước khoáng qua xử lý và nước tinh khiết
7
- Nước ngọt [soft drink] bao gồm nước, co
2
, đường, hương liệu, chất tạo màu.
Trong thực tế có các nhóm nước ngọt sau:
+ Nhóm cam chanh: 7 up. Fanta, Sprite, Orange…
+ Nhóm trái cây: nước nho, nước dâu, nước vải, nước dứa, nước dưa,…
+ Nhóm coca: Coca Cola, Pepsi Cola
+ Nhóm khác: Tonic, Dry ginger, Buter lemon
2. Đồ uống kích thích:
- Trà: + Thành phần: Tanin, vitamin
+ Tác dụng: kích thích thần kinh, ngừa ung thư, tiêu chẩy…
+ Có 2 loại trà: trà xanh và trà đen
- Cà phê:
+ Thành phần: Cafein, Conifenon,…
+ Tác dụng: kích thích thần kinh, trợ giúp tiêu hóa, tiêu mỡ,…
+ Các loại cà phê: Arbica [chè] và Robusta [mit]
+ Các phương pháp pha chế: thẩm thấu [filter], nấu [Thổ Nhĩ Kỳ], Ap suất
[máy pha Espresso], Hòa tan [instant], Cà phê đặc biệt [cà phê + rượu whisky +
đường + sữa béo]
3. Đồ uống bổ dưỡng:
Là các loại đồ uống có tác dụng tăng cường sức khỏe cho người, có 3 nhóm:
- Nước ép trái cây, nước trái cây đóng hộp
- Sữa và các sản phẩm làm từ sữa
- Đồ uống tăng cường sức khỏe: nước yến, nước sâm và các chế phẩm khác như
Red bull, Samurai…
GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN
Bậc 3/7
Làm tốt các yêu cầu bậc 2 và thực hiện các yêu cầu sau:
Câu 1: Trình bày sự hiểu biết về thực đơn
* Khái niệm thực đơn
Thực đơn là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo trình tự và logic.
Thực đơn liên quan mật thiết đến nhà hàng và khách:
- Đối với Nhà hàng:
Thực đơn là kế hoạch sản xuất cụ thể cho từng bữa ăn, từng ca làm việc. Thực
đơn giúp cho các bộ phận nghiệp vụ [chế biến, pha chế, phục vụ, bảo vệ, cung
ứng ] chủ động trong việc sắp xếp nhân lực, tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ và
các hoạt động phụ trợ khác [nếu cần].
- Đối với khách hàng:
Thực đơn là bảng hướng dẫn giúp họ chủ động trong việc thưởng thức các món
ăn, đồ uống.
* Phân loại thực đơn
a] Căn cứ vào hình thức tổ chức phục vụ: thực đơn định xuất và thực đơn chọn
món.
- Thực đơn định suất [set menu]: là thực đơn đã được thoả thuận giữa nhà hàng và
khách hàng cho một bữa ăn. Thực đơn định suất sử dụng để phục vụ cho các đoàn
8
khách du lịch đi theo tour, khách hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan
- Thực đơn chọn món [A lacarte menu]: là loại thực đơn liệt kê toàn bộ món ăn mà
nhà hàng có thể phục vụ khách để giúp khách dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở
thích và khả năng thanh toán. Thực đơn chọn món chuyên phục vụ các đối tượng
khách lẻ, khách vãng lai, khách đến nhà hàng đột xuất không đặt ăn trước.
b] Căn cứ vào đặc điểm, tính chất của món ăn có các loại thực đơn: thực đơn ăn
Âu, á, thực đơn ăn kiêng, thực đơn ăn chay.
- Thực đơn Âu: bao gồm các món ăn truyền thống châu Âu.
- Thực đơn á: rất phong phú, đa dạng. Mỗi dân tộc, quốc gia có những món ăn
truyền thống.
- Thực đơn chay: các món ăn được chế biến từ các loại thực vật.
- Thực đơn ăn kiêng:
+ Thực đơn ăn kiêng theo tôn giáo.
+ Thực đơn ăn kiêng theo yêu cầu của khách vì lý do sức khoẻ.
c] Căn cứ vào thời gian dự định phục vụ: ta có các loại thực đơn sáng, trưa, tối,
thực đơn trong ngày, thực đơn tuần hoặc thực đơn tháng.
- Thực đơn ăn sáng: các nhà hàng phục vụ khách du lịch quốc tế thực đơn ăn sáng
thờng có các loại ăn sáng kiểu lục địa, kiểu Mỹ, kiểu châu á.
- Thực đơn ăn trưa, tối: trưa tối Âu, trưa tối á.
- Thực đơn ăn trong ngày hoặc thực đơn tuần: thực đơn xây dung để phục vụ các
đoàn ở dài ngày tại các khách sạn.
d] Căn cứ vào tính chất, đặc điểm món ăn và yêu cầu phục vụ, thực đơn có thể
phân chia thành các loại: thực đơn thường, thực đơn tiệc.
- Thực đơn thường: các món ăn trong thực đơn đơn giản, tỷ lệ món ăn đặc sản ít.
- Thực đơn ăn tiệc: là các loại thực đơn được xây dựng để phục vụ các bữa tiệc
sang trọng.
* Cấu trúc, cách trình bày thực đơn:
Mỗi loại thực đơn có cấu trúc và cách trình bày riêng:
- Thực đơn ăn bữa [set menu] thực đơn được in trên 1 trang giấy, đặt trên bàn ăn.
Thực đơn trình bày đẹp, sáng sủa, có biểu tượng hoặc địa chỉ nhà hàng. Nếu phục
vụ khách nước các món ăn, đồ uống cần dịch ra tiếng nước ngoài để khách tiện theo
dõi và liên hệ.
- Thực đơn chọn món [A lacarte] được đóng thành quyển hay tập gấp để giới thiệu
toàn bộ món ăn, đồ uống nhà hàng có thể phục vụ khách trong thời gian ấn định.
Món ăn, đồ uống được sắp xếp theo nhóm món ăn, hệ thực phẩm và đơn giá kèm
theo giúp khách dễ lựa chọn theo sở thích và khả năng thanh toán.
* Những căn cứ để xây dựng thực đơn
- Các thông tin có liên quan đến việc xây dựng thực đơn:
+ Nhu cầu, sở thích của khách.
+ Trình độ, tay nghề nhân viên chế biến [đặc biệt là của bếp trưởng], đội ngũ
kỹ thuật pha chế đồ uống.
+ Các thiết bị, máy chuyên dùng được sử dụng chế biến, pha chế.
+ Các yêu cầu về thương phẩm.
+ Các loại thực đơn, danh mục uống đang được sử dụng tai các nhà hàng
9
trong vùng, khu vực.
+ Thực đơn và danh mục uống của một số nhà hàng là đối thủ cạnh tranh trực
tiếp.
- Nguyên tắc xây dựng thực đơn:
+ Thực đơn phải phù hợp với thói quen ăn uống của khách hàng.
+ Món ăn, đồ uống phải đa dạng giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích
riêng.
+ Cơ cấu món ăn phải đầy đủ cho các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn.
+ Món ăn trong thực đơn cần đảm bảo vừa đủ định lượng, dinh dưỡng và
thẩm mỹ khi mang phục vụ khách.
+ Giá thành các món ăn, đồ uống khi xây dựng phải phù hợp với khách đồng
thời đảm bảo đúng tỷ lệ lãi mà nhà hàng đã dự định.
Câu 2: Mối quan hệ giữa bộ phận bàn và các bộ phận khác trong khách sạn,
nhà hàng.
- Quan hệ giữa tổ bàn và bếp:
+ Tổ bàn có nhiệm vụ cung cấp các thông tin cơ bản về khách [nhu cầu ăn uống,
sở thích, thói quen, các nhu cầu đặc biệt ] cho bộ phận chế biến để họ chủ động
lên kế hoạch chế biến đảm bảo đạt chất lượng cao nhất, phụ hợp với các nhu cầu
của khách.
+ Tổ bếp có nhiệm vụ hướng dẫn tổ bàn về các yêu cầu phục vụ của các món ăn
trong thực đơn, cách ăn, gia vị đi kèm để tổ bàn chủ động phục vụ khách chu
đáo, góp phần đáp ứng các nhu cầu của khách và nâng cao chất lượng phục vụ của
nhà hàng.
+ Hai bộ phận bàn và bếp có trách nhiệm phối hợp nhịp nhàng đảm bảo cho các
bữa ăn của khách kịp thời, thuận lợi, chu đáo và an toàn.
- Quan hệ giữa tổ bàn và thường trực bảo vệ:
+ Tổ bàn có trách nhiệm thông báo với thường trực số lượng khách, hình thức tổ
chức phục vụ để họ chủ động sắp xếp công việc đón khách và bảo vệ các phương
tiện đi lại của khách.
+ Thường trực bảo vệ có nhiệm vụ bảo quản tài sản, giứ gìn anh ninh cho khách
đến nhà hàng.
+ Hai bộ phạn có trách nhiệm phối hợp nhịp nhàng đảm bảo cho khách tới nhà
hàng phấn khởi và yên tâm thởng thức các bữa ăn.
- Quan hệ giữa tổ bàn và kế toán tài chính:
+ Bộ phận kế toán có trách nhiệm hướng dẫn nhân viên bán hàng của tổ bàn cách
thức lập các bảng thống kê tài chính, hóa đơn bán hàng, báo cáo bán hàng, bảng kê
tiền, theo dõi công nợ và các hoạt động tài chính khác.
+ Tổ bàn có trách nhiệm thanh toán với khách hàng nhanh chóng, chính xác theo
hướng dẫn của bộ phận kế toán. Ngoài ra thực hiện tốt các chế độ kiểm kê tài sản,
hàng hóa, nguyên vật liệu phục vụ khách theo quy định chung của nhà hàng.
Câu 3: Trình bày sự hiểu biết cơ bản về các kiểu phục vụ: kiểu Nga [silver], kiểu
Mỹ [plate]. Cho biết sự khác nhau giữa hai kiểu phục vụ.
10
* Kiểu Nga [Silver service]
Silver service là hình thức phục vụ kiểu Nga, trình tự thực hiện:
- Đặt đĩa ăn [hoặc điã xúp] trên bàn ăn, trước mặt khách.
- Món ăn đựng trong đĩa bạc lớn [hoặc trong liễn nếu là xúp] được giới thiệu từ
phía trái khách.
- Gắp [hoặc múc] vào đĩa ăn của khách và mời khách từ phía trái.
- Phục vụ khách tiếp theo từ phía trái khách, theo chiều ngược kim đồng hồ.
* Kiểu Mỹ [Plate service]
Plate service là hình thức phục vụ kiểu Mỹ, trình tự thực hiện:
- Vận chuyển các đĩa thức ăn đã chuẩn bị sẵn từ bếp đến bàn ăn của khách.
- Đặt đĩa thức ăn từ phía phải, trước mặt khách và mời khách ăn.
- Mời khách ăn tiếp theo từ phía phải, phục vụ theo chiều thuận kim đồng hồ.
* Sự khác nhau giữa hai kiểu phục vụ:
Tiêu chí so sánh Kiểu Nga [Silver service] Kiểu Mỹ [Plate service]
- Đặt bàn Đặt đĩa ăn [hoặc đĩa xúp]
trước trên bàn khách
Không đặt đĩa ăn [hoặc đĩa
xúp] trước trên bàn khách
- Chuẩn bị món ăn Món ăn đặt chung vào đĩa bạc
lớn [hoặc lién xúp]
Món ăn chia sẵn vào đĩa
[định suất] cho từng khách
- Dụng cụ phục vụ Bộ gắp [hoặc muôi múc xúp] Không cần dụng cụ
- Kỹ thuật phục vụ Gắp thức ăn [hoặc múc xúp] Đặt đĩa thức ăn cho khách
- Chiều phục vụ Từ phía trái khách, phục vụ
theo chiều ngược kim đồng hồ
Từ phía phải khách, phục vụ
theo chiều thuận kim đồng hồ
Câu 4: Trình bày quy trình phục vụ các bữa ăn trưa, tối [Âu, á] theo thực đơn.
a. Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Âu theo thực đơn.
Trình tự phục vụ bữa ăn tra, tối Âu theo thực đơn nh sau:
- Chuẩn bị trước giờ phục vụ
- Đón dẫn khách, mời khách ngồi
- Trải khăn ăn cho khách
- Đặt đĩa bành mì, bơ giữa bàn [hoặc phục vụ bánh mỳ, bơ cho từng khách]
- Mời rượu khai vị, phụ nữ mời trước, nam giới sau, chú ý giới thiệu rượu tr-
ước khi mời. Trường hợp khách không dùng rượu, có thể mời nước giải khát hoặc
bia.
- Phục vụ món ăn khai vị: salat hoặc xúp
- Mời bia hoặc nước khoáng, nước giải khát
- Dọn dụng cụ ăn của món thứ nhất, đặt dụng cụ ăn của món tiếp theo
- Mời món ăn tiếp theo, mỗi món ăn thay dụng cụ ăn mới
- Nếu khách ăn món tanh, mời rượu mạnh trong bữa [nếu có trong thực đơn]
- Tiếp tục mời các món ăn chính trong thực đơn, tiếp thêm bia, rợu các loại
- Thu dụng cụ ăn sau khi khách ăn xong, bao gồm cả đĩa đựng bánh mỳ, bơ,
11
dao, dĩa ăn và các lọ gia vị
- Lau sạch vụn bánh mỳ trên bàn
- Thay gạt tàn thuốc lá nếu cần thiết
- Đặt món ăn tráng miệng
- Dọn dụng cụ ăn món tráng miệng
- Phục vụ rợu tiêu vị nếu có trong thực đơn hoặc khách yêu cầu
- Phục vụ trà, cà phê
- Thanh toán tiền [hoặc để khách ký nhận]
- Khách ra về – tiễn khách và cảm ơn
- Dọn bàn [đồ vải, thuỷ tinh thu trước, sau đó đến đồ kim loại, sành sứ]
b. Quy trình phục vụ ăn tra, tối Á theo thực đơn
- Chuẩn bị trước giờ phục vụ.
- Đón dẫn khách, mời ngồi.
- Đặt khăn bông để khách lau tay [phía tay trái khách].
- Trải khăn ăn cho khách.
- Đặt các món khai vị nguội.
- Mời rượu khai vị, chú ý giới thiệu rượu trước khi mời.
- Mời bia hoặc nước khoáng, nước giải khát.
- Đặt các món khai vị nóng.
- Thu bớt dụng cụ ăn giữa mâm, đặt món tanh [nếu món tanh có vỏ, có xương phải
dùng tay, đặt bát nước trà chanh và khăn bông lau tay].
- Rót rượu mạnh trong bữa, nếu có trong thực đơn.
- Đặt tiếp các món xào, nấu, canh, cơm, thu bớt dụng cụ các món khách đã ăn xong.
- Tiếp thêm bia, rượu các loại.
- Thu hết dụng cụ ăn sau khi khách đã ăn xong, kể cả dụng cụ đặt giữa bàn.
- Đặt món ăn tráng miệng và dụng cụ ăn thích hợp. Nếu là kem, bánh ngọt, chè…
đặt riêng cho từng khách, nếu là hoa quả tươi, đặt giữa bàn theo mâm.
- Thu dụng cụ ăn tráng miệng.
- Mời rượu tiêu vị nếu có trong thực đơn.
- Phục vụ trà, cà phê.
- Thanh toán tiền hoặc để khách kí nhận.
- Khách ra về- tiễn khách – cảm ơn .
- Dọn bàn.
C. Để phục vụ bữa ăn theo thực đơn chu đáo, lịch sự người phục vụ cần lu ý các
vấn đề sau:
- Nắm chắc thực đơn [danh mục món ăn, đồ uống, số lượng khách, thời gian
cần phục vụ ]
- Chuẩn bị chu đáo các điều kiện cần thiết cho việc phục vụ: chuẩn bị dụng
cụ, đặt bàn, chuẩn bị gia vị và đồ uống theo yêu cầu của thực đơn.
- Thống nhất quy trình phục vụ, phân công nhiệm vụ cho từng người một
cách cụ thể.
Câu 5: Trình bày sự hiểu biết về bia [phân loại, phục vụ và bảo quản]
* Bia:
12
- Phân loại:
Bia là đồ uống có cồn nhẹ [từ 5 đến 11% alcohol] sử dụng trong các bữa ăn. Bia
được làm từ mạch nha của ngũ cốc, hoa huplon, men bia, đường và nước. Có 2 loại
bia cơ bản: bia tươi [hơi] và bia đóng chai [lon].
- Trình tự phục vụ bia:
+ Chọn ly phù hợp với bia [chọn ly cho biachai hoặc bia hơi]
+ Chọn bia theo yêu cầu của khách [loại bia khách yêu cầu]
+ Kiểm tra chất lượng bia [hạn sử dụng và các đặc tính cần thiết: độ trong và
màu sắc, tăm, bọt, hương, vị]
+ Ướp lạnh hoặc chuẩn bị thêm nước đá cho bia.
+ Rót bia mời khách: mức rót từ 7 đến 8/10 ly, lượng bọt vừa [từ 1 đến 2cm].
- Bảo quản bia:
+ Giữ nhiệt độ lạnh ổn định
+ Đựng đầy trong thùng hoặc chai mầu
+ Để nơi yên tĩnh.
GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN
Bậc 4/7
Làm tốt các yêu cầu bậc 3 và thực hiện các yêu cầu sau:
Câu 1: Trình bày các bữa ăn trong ngày, cấu trúc một bữa ăn
* Các bữa điểm tâm:
- Điểm tâm Âu:
+ Đơn giản [continental breakfast]: bánh mỳ, bơ, mứt hoa quả, trứng hoặc
xúc xích, nước hoa quả, trà/cà phê
+ Điểm tâm đầy đủ [American breakfast]: như điểm tâm kiểu Âu đơn giản
nhưng món nóng nhiều hơn và có thêm món tráng miệng.
- Điểm tâm á:
Đa dạng, phong phú, mỗi quốc gia, vùng, miền có món ăn truyền thống riêng
biệt.
* Cấu trúc bữa ăn tra, tối Âu
- Các món ăn:
+ Các món ăn khai vị: phần lớn các món ăn nhẹ với số lượng ít bao gồm salad,
đồ nguội hoặc xúp. Nếu bữa ăn có cả món ngội và món nóng thì món nguội được
ăn trước, món nóng ăn sau.
+ Các nóm ăn chính: là các món ăn nặng hơn, số lượng nhiều hơn. Các nóm ăn
nhẹ hơn được ăn trước, nặng ăn sau. Thứ tự các món ăn thường là hải sản, thịt
trắng, thịt đỏ.
+ Các món ăn tráng miệng: là các món ăn nhẹ có tác dụng điều hòa trạng thái cơ
thể vào cuối bữa ăn, bao gồm các loại hoa quả tươi, hoa quả hộp, các loại kem, sữa
chua
13
- Các loại đồ uống đi kèm:
+ Đồ uống khai vị: thường là các loại rượu nhẹ có tác dụng kích thích dịch vị,
tạo ra sự hứng khởi trước bữa ăn. Các loại rượu khai vị thường là vang trắng, sâm
banh, một số loại rượu có nồng độ cồn vừa [ở xứ lạnh có thể dùng rợu mạnh trung
tính].
+ Đồ uống trong bữa: thường là các loại rượu vang có tác dụng trợ giúp tiêu hóa
cho các món ăn. Rượu vang trắng thích hợp với các món ăn hải sản hoặc thịt trắng,
rượu vang đỏ thích hợp các món thịt đỏ, các món quay, rán, nướng trường hợp
không có rượu vang có thể dùng các loại rượu mạnh. Bên cạnh đồ uống chính trong
bữa còn sử dụng một số loại đồ uống đi kèm như bia, nước khoáng, nước ngọt có
tác dụng hỗ trợ cho đồ uống chính trong bữa.
+ Đồ uống tiêu vị: có tác dụng trợ giúp tiêu hóa vào cuối bữa ăn. Đồ uống tiêu vị
thường là cà phê, trà hoặc rượu tiêu vị [là các loại rượu mạnh mầu].
* Cấu trúc bữa ăn tra, tối Á
- Các món ăn:
+ Các món ăn khai vị: các món ăn khai vị rất phong phú và đa dạng, chủ yếu là
các món nhắm [hay nhậu] đầu bữa. Các món này có đặc điểm: nhạt muối, khô [trừ
món xúp cá nhân] và ăn kèm gia vị tự nhiên. Nếu bữa ăn có cả món nguội và món
nóng thì món ngội được ăn trước, món nóng ăn sau.
+ Các nóm ăn chính: là các món xào, nấu, ninh được sử dụng sau phần ăn khai
vị. Các món này có đặc điểm: đậm muối, nấu cùng gia vị và ăn kèm các móm đệm
có chất bột, chất xơ [cơm, bún, mỳ ]
+ Các món ăn tráng miệng: là các món ăn nhẹ có tác dụng điều hòa trạng thái cơ
thể vào cuối bữa ăn, bao gồm các loại hoa quả tươi, hoa quả hộp, các loại kem, sữa
chua, các loại chè
- Các loại đồ uống đi kèm:
Đồ uống trong các bữa ăn á đơn giản, tuy nhiên gần đây đồ uống trong các bữa ăn
khu vực châu á có sự tương đồng với châu Âu: ứng với các món ăn là các loại đồ
uống thích hợp:
+ Đồ uống khai vị: các loại rượu nhẹ có tác dụng kích thích dịch vị, tạo ra sự
hứng khởi trớc bữa ăn.
+ Đồ uống trong bữa: các loại rượu vang hoặ rượu mạnhcó tác dụng trợ giúp tiêu
hóa các món ăn. Bên cạnh đồ uống chính trong bữa còn sử dụng một số loại đồ
uống đi kèm như bia, nước khoáng, nước ngọt.
+ Đồ uống tiêu vị: có tác dụng trợ giúp tiêu hóa vào cuối bữa ăn, thường là cà
phê, trà hoặc rượu tiêu vị [rượu mạnh mầu].
Câu 2: Trình bày các hình thức phục vụ trong nhà hàng, phân tích đặc điểm
từng hình thức
Các hình thức phục vụ trong nhà hàng:
+ Phục vụ theo định suất [set menu]: là hình thức phục vụ cho các đoàn
khách theo thực đơn đã có. Hình thức phục vụ này có đặc điểm:
- Nhà hàng chủ động chuẩn bị các điều kiện cần thiết để sẵn sàng đón và phục vụ
khách, bữa ăn chuẩn bị chu đáo, khách không phải chờ lâu.
14
- Khách được phục vụ theo thực đơn sẵn có, đồng loạt, đễ làm, năng suất lao
động cao.
+ Phục vụ khách ăn chọn món [A lacarte]: là hình thức phục vụ cho các
đoàn khách lẻ, đột xuất, không đặt trước thực đơn. Hình thức phục vụ này có đặc
điểm:
- Nhà hàng chưa có thực đơn cho từng khách vì vậy khách cần phải chờ đợi trong
thời gian nhất định.
- Khách được phục vụ theo thực đơn khác nhau, chế biến không đồng thời, năng
suất lao động không cao.
+ Buffet [khách tự phục vụ]: là hình thức phục vụ trong đó khách tự lựa chọn
món ăn, đồ uống theo sở thích và khả năng cá nhân. Có 2 loại buffet cơ bản: buffet
ngồi [trong phòng buffet có khu vực giành riêng cho các bàn ăn của khách] và
buffet đứng [chỉ có bàn trưng bày món ăn,đồ uống, không có bàn ăn riêng cho
khách vì vậy khách thưởng thức các món ăn và đồ uống trong tư thế đi lại tự do
trong phòng ăn]. Đặc điểm của buffet:
- Khách được lựa chọn món ăn, đồ uống tự do theo yêu cầu cá nhân
- Các công việc chuẩn bị chủ yếu là sắp xếp và bài trí các dẫy bàn trưng bày món
ăn, đồ uống.
- Không cần nhiều người vì các thao tác phục vụ khách làm thay cho nhân viên.
+ Phục vụ cà phê kết hợp ăn uống [coffee shop]:
Là hình thức phục vụ khách chủ yếu các món ăn nhẹ nhàng kết hợp với phục vụ
các loại đồ uống nhẹ mà chủ yếu là cà phê. Hình thức phục vụ này có đặc điểm:
- Trang thiết bị, dụng cụ đơn giản, chủ yếu là các thiết bị về bar.
- Món ăn đơn giản,chủ yếu là các món ăn nhẹ có tác dụng hỗ trợ cho việc thưởng
thức đồ uống.
- Coffee shop chủ yếu hoạt động tại các trung tâm du lịch, các khu vực công sở và
một số nơi công cộng.
+ Phục vụ ăn nhanh [fast food]:
Là hình thức kinh doanh ăn nhẹ, thực đơn đơn giản và được sản xuất đồng loạt
với cùng đơn giá nhằm đáp ứng nhu cầu của khách ăn nhanh. Hình thức phục vụ
fast food hiện đang áp dụng rộng rãi ở các thành phố lớn, các trung tâm Du lịch,các
đầu mối giao thông lớn của vùng.
+ Phục vụ tiệc [banquet hall]
Là hình thức chuyên phục vụ các bữa ăn sang trọng và lịch sự. Đặc điểm của
banquet hall:
- Dụng cụ, trang thiết bị đồng bộ, chuyên dùng.
- Banquet hall thường xuất hiện tai các khách sạn lớn, nơi có thể tổ chức được các
hội nghị, hội thảo và một số sự kiện quan trọng của quốc gia và vùng.
Câu 3: Trình bày sự hiểu biết về phục vụ kiểu Pháp [Gueridon service]
Gueridon service là phục vụ kiểu Pháp tại các nhà hàng sang trọng, yêu cầu
người phục vụ có tay nghề cao, kỹ thuật điêu luyện.
Theo kiểu Pháp các món ăn được chuẩn bị tại xe đẩy Gueridon hoặc bàn phụ
trước khi chuyển tới từng thực khách. Vì yêu cầu kỹ thuật cao, thao tác biểu diễn
15
trước khách nên khi phục vụ luôn phải có hai người kết hợp nhịp nhàng trong quá
trình phục vụ. Hai ngời đó là:
- Trưởng dãy là người có tay nghề cao, giao tiếp giỏi. Nhiệm vụ của trưởng dẫy
bao gồm các công việc:
+ Đón tiếp và sắp xếp chỗ ngồi cho khách
+ Tiếp nhận các nhu cầu của khách
+ Phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách
+ Thực hiện các công việc đòi hỏi kỹ thuật cao tại xe /bàn phụ: cắt, thái,
lạng, đốt, xào, chia và trang trí món ăn.
+ Tính tiền cho khách theo yêu cầu cụ thể.
- Người phụ việc giúp Trưởng dãy các công việc sau:
+ Chuyển phiếu ghi yêu cầu của trưởng dãy xuống bếp và bar
+ Vận chuyển món ăn, đồ uống và các dụng cụ phục vụ cho trởng dãy.
+ Chuyển các món ăn mà trưởng dãy đã chuẩn bị [trên xe/bàn phụ] đến từng
thực khách trên bàn ăn.
+ Thu dọn dụng cụ ăn của khách, dụng cụ phục vụ.
+ Giúp trưởng dãy khi cần thiết.
Gueridon service yêu cầu có sự kết hợp hài hòa giữa trưởng dãy và người phụ
việc, đặc biệt là sự chỉ đạo sâu sát của trưởng dẫy.
Câu 4: Trình bày sự hiểu biết về buffet.
a. Hiểu biết về Buffet
Buffet là loại hình dịch vụ để khách tự phục vụ các món ăn, đồ uống và
thanh toán trọn gói cho bữa ăn. Buffet là hình thức phục vụ ăn uống được ưa
chuộng trong những năm gần đây. So với các hình thức phục vụ khách buffet có
các ưu điểm:
- Đối với khách hàng:
+ Được tự do lựa chọn các món ăn, đồ uống theo sở thích riêng
+ Thời gian ăn uống thường ngắn hơn do không phải chờ đợi
- Đối với nhà hàng:
+ Giảm thiểu nhân lực trong thời gian phục vụ vì các thao tác phục vụ khách đã làm
thay nhân viên
+ Hạn chế được sự quá tải trong phục vụ và thời gian cao điểm vì khách chủ động
tự phục vụ, ít gây phiền hà đến nhân viên
Trong thực tế phục vụ ăn buffet đợc ứng dụng rộng rãi trong các nhà hàng, khách
sạn:
Đối với nhà hàng trong khách sạn, buffet được áp dụng cho các trường hợp
sau:
- Phục vụ ăn sáng cho khách lưu trú tại khách sạn theo hình thức thanh toán tiền
phòng có bao ăn sáng
- Phục vụ các bữa ăn với hình thức thanh toán trọn gói bữa ăn theo mức giá quy
định
- Phục vụ các bữa ăn trọn gói cho các đoàn khách, các hội nghị, hội thảo, tiệc buffet
Đối với nhà hàng độc lập buffet áp dụng chủ yếu phục vụ bữa ăn trọn gói
16
theo mức giá cố định cho mọi đối tượng khách
b. Tổ chức phục vụ bữa ăn buffet:
1. Chuẩn bị phòng buffet:
- Vệ sinh phòng ăn theo tiêu chuẩn chung của nhà hàng
- Kê xếp bàn ghế thành 2 khu vực riêng biệt: các dẫy bàn buffet chuyên trưng bày
các món ăn, đồ uống và khu vực bàn ăn của khách
- Quây khăn các bàn Buffet và trải khăn bàn ăn cho khách
- Đặt các thiết hâm nóng món ăn, dụng cụ ăn của khách tại các bàn riêng [hoặc bàn
trưng bày nón ăn]
- Đặt các dụng cụ ăn uống cho khách tại các bàn ăn
- Tiếp nhận các món ăn từ bếp để bài trí lên bàn buffet
- Kiểm tra lần cuối các công việc chuẩn bị trước khi đón khách
2. Đón khách vào phòng ăn:
Việc đón khách vào phòng ăn do nhóm đón tiếp thực hiện, nội dung công
việc đón khách: chào đón khách, tiếp nhận phiếu ăn [nếu cần] và mời khách vào
phòng ăn
3. Phục vụ khách:
Khách vào phòng ăn sẽ tự lựa chọn dụng cụ ăn, lựa chọn món ăn và đồ uống theo
sở thích. Để giúp khách thuận lợi cho việc tự phục vụ ngời điều hành giám sát cần
lưu ý các yêu cầu sau:
- Bài trí các món ăn theo trình tự:
+ Các món ăn khai vị nguội
+ Các món ăn khai vị nóng
+ Các món ăn chính
+ Các món tráng miệng
+ Đồ uống nóng
+ Đồ uống lạnh
- Dụng cụ ăn uống được sắp xếp gọn gàng ngay bên cạnh các món ăn, đồ uống
- Phân công nhân viên túc trực để hướng dẫn, giúp khách lấy thức ăn, đồ uống và
thu dọn dụng cụ ngay sau khi khách đã dùng xong
- Các món ăn nóng phải có dụng cụ hâm nóng chuyên dụng và có ngời phục vụ trực
tiếp [nếu cần]
- Quan sát để nắm được tiến độ bữa ăn để kịp thời bổ xung món ăn, đồ uống cho
phù hợp
- Kịp thời sử lý các tình huống phát sinh trong thời gian phục vụ khách
4. Kết thúc phục vụ:
Phục vụ ăn buffet được kết thúc khi khách rời khỏi phòng ăn. Các công việc
cần thực hiện trong giai đoạn này bao gồm:
- Cảm ơn khách, hẹn gặp lại các lần phục vụ sau. Công việc này do bộ phận đón
tiếp thực hiện
- Kiểm tra, đối chiếu số lượng khách đã đến nhà hàng [nếu cần]
- Thu dọn dụng cụ phục vụ ăn uống
- Vệ sinh phòng ăn.
c. Liên hệ với điều kiện thực tế phục vụ Buffet tại nơi đang làm việc:
17
- Nêu các điểm mạnh mà cơ sở đã làm được
- Chỉ ra các hạn chế cần khắc phục
- Đề xuất các biện pháp khắc phục các hạn chế
Câu 5: Tình bày sự hiểu biết về rượu vang [khái niệm, phân loại, cách phục vụ
và bảo quản]
* Khái niệm rượu vang:
Rượu vang là đồ uống có cồn nhẹ được sản xuất bằng cách cho nước ép hoa
quả lên men. Phần lớn rượu vang đợc làm từ nho quả, một số rượu vang được làm
từ các loại hoa quả khác nh táo, dâu, anh đào
* Phân loại rượu vang:
Để phân loại rượu avng người ta căn cứ vào một số đặc điểm của rượu:
- Căn cứ vào màu sắc có 3 loại ượu vang cơ bản: vang đỏ, trắng và hồng.
- Căn cứ vào mức độ lên men bổ sung trong chai có 2 loại: vang thường [không
lên men bố sung] và vang nổ [len men rượu sau khi đóng chai.
- Căn cứ vào nồng độ cồn có 3 loại: vang nhẹ, vang trung bình và vang mạnh
- Căn cứ vào hương thơm bổ sung cho rượu ta có vang thường và vang mùi.
* Cách phục vụ rượu vang:
- Rợu vang đỏ phục vụ ở nhiệt độ phòng lạnh [18 đến 21 độ C] có thể làm
mát vừa phải, không nên ớp quá lạnh. Món ăn thích hợp: các loại thịt màu đỏ; các
món quay, rán, nớng; các món ăn nặng khác.
- Rượu vang trắng cần ướp lạnh, thích hợp với các món ăn nhẹ: các món
tanh, hải sản, các loại thịt trắng.
- Vang hồng ướp lạnh, thích hợp với các món ăn nhẹ nh hoa quả, bánh ngọt.
- Rợu vang nổ/ sâm panh: được phục vụ đầu các bữa ăn với các món khai vị, cần
ướp lạnh trước khi phục vụ.
* Bảo quản rượu vang:
- Để rượu trong bóng tối, tránh ánh sáng mạnh
- Đặt chai rượu nằm ngang
- Tránh va chạm mạnh
- Tránh các mùi mạnh: nước hoa, hành, tỏi, hoá chất, xang, dầu
- Duy trì độ ẩm hợp lý [từ 60 đến 70%]
- Thông thoáng thường xuyên hầm rượu
- Sắp xếp hợp lý: đảm bảo an toàn, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra.
18
GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN
Bậc 5/7
Làm tốt các yêu cầu bậc 4 và thực hiện các yêu cầu sau:
Câu 1: Trình bày nhiệm vụ của trưởng ca phục vụ
a. Trình bày nhiệm vụ của trưởng ca phục vụ trong nhà hàng:
Trưởng các ca là người trực tiếp triển khai công việc trong ca làm việc dưới sự
chỉ đạo của trưởng bộ phận.
Nhiệm vụ của trưởng ca:
+ Phân công công việc hàng ngày cho từng nhân viên.
+ Kiểm tra tình hình chuẩn bị trước giờ vào ca .
+ Hướng dẫn nhân viên làm tốt các công việc được giao.
+ Xử lý các tình huống phát sinh trong ca.
+ Thực hiện việc nhận và bàn giao ca.
+ Nắm vững tư tưởng, tâm tư, nguyện vọng của nhân viên đồng thời tổ chức
tốt việc hội ý rút kinh nghiệm sau ca làm việc.
b. Liên hệ với điều kiện thực tế tại nhà hàng:
Thí sinh phâ tích và làm sáng tỏ những nhiệm vu của trưởng ca phục vụ tại
nhà hàng, nơi đang làm việc.
Từ sự lên hệ trên thí sinh cần nêu rõ các vấn đề:
- Những việc đã làm được của đội ngũ trưởng ca phục vụ.
- Những hạn chế cơ bản trong việc tổ chức ca làm việc tại nhà hàng.
- Đề xuất để cải tiến công tác tổ chức làm việc tại các ca trong điều kiện hiện
tại của nhà hàng.
Câu 2: Trình bày cách thức kiểm tra, đánh giá các công việc chuẩn bị của nhân
viên trước khi phục vụ khách
1. Kiểm tra tiêu chuẩn vệ phòng ăn:
- Phòng ăn phải sạch, thông thoáng, không có mui lạ, mùi hôi.
- Hệ thống âm thanh, ánh sáng, thông gió hoạt động tốt.
- Các máy chuyên dụng sạch, hoạt động bình thường
2. Kiểm tra đặt bàn:
- Sơ đồ kê xếp bàn ghế đúng theo yêu cầu đã thống nhất
- Số lượng bộ dụng cụ ăn uống của khách đủ theo yêu cầu của khách
- Sơ đồ đặt bàn [khoảng cách, cự ly các dụng cụ đúng theo sơ đồ đã hướng
19
dẫn nhân viên]
- Kiểm tra độ thẳng hàng của dụng cụ cùng loại [đứng phía đầu dẫy bàn,
ngắm và điều chỉnh nếu cần]
- Kiểm tra sự hài hòa tổng thể các bàn đã đặt: khoảng cách 2 đầu bàn cân đối,
các bộ dụng cụ đặt giữa bàn cùng kiểu, cách đều nhau
3. Kiểm tra dụng cụ dự phòng cho khách và đồ chứa đựng các món ăn:
- Dụng cụ dự phòng cho khách từ 5 đén 10% để xử lý các tình huống trong
quá trình phục vụ
- Dụng cụ chứa các món ăn phải đủ, sạch và bàn giao cho bộ phận bếp.
4. Kiểm tra các công việc chuẩn bị gia vị, đồ uống:
- Gia vị phải mới, sạch đong đúng định lượng
- Đồ uống phải đúng, đủ và được kiểm tra hạn sử dụng, chất lượng, bao bì
[chai, lon, hộp] đảm bảo sạch không bụi và vết bẩn.
- Các loại nước đá, đồ uống kèm phải đủ cơ số. Bia, rượu vang trắng,
sâmpanh và một số đồ uống khác phải được ướp lạnh theo yêu cầu kỹ thuật hoặc
theo nhu cầu ủa khách.
5. Kiểm tra các phương tiện và dụng cụ hỗ trợ phục vụ:
- Các loại xe đẩy, khay phải đủ vê cơ số, sạch sẽ, không có khiếm khuyết
- Các dụng cụ cá nhân mà người phục vụ mang theo [khăn phục vụ, mở rượu,
bật lửa ga, gạt mẩu vụn, bút, ] phải đủ, đạt yêu cầu về tiêu chuẩn kỹ thuật.
6. Kiểm tra sự sẵn sang của nhân viên:
- Ngoại dáng phải đạt yêu cầu: đồng phục chỉnh tề, vệ sinh cá nhân chu đáo
- Tâm thế người phục vụ sẵn sàng: tư tưởng thoải mái, không vương vấn các
công việc khác
- Tổ chức cho nhân viên ăn nhẹ [nếu co thể] khi phải phục vụ muộn.
Câu 3: Trình bày cách thức tổ chức phục vụ ăn Alacarte.
a. Chuẩn bị:
- Vệ sinh phòng ăn theo tiêu chuản chung của nhà hàng
- Kê xếp các bàn riêng biệt hoặc cụm bàn nhỏ để thuận tiện cho việc đón khách lẻ,
nhóm khách nhỏ
- Dự tính số lượng các món ăn, đồ uống căn cứ vào mức bán ra trong từng thời kỳ
- Tổ chức sơ chế các nguyên liệu, thực phẩm sẵn sàng cho việc chế biến
- Chuẩn bị các loại đồ uống, gia vị sẵn cho bữa ăn
- Phân công nhân viên chuẩn bị cho các khu vực [nhóm bàn]: chuẩn bị dụng cụ đặt
bàn, chuân bị hóa đơn, phiếu tiếp nhận yêu cầu, tiền lẻ,
b. Thống nhất quy trình phục vụ:
- Đón dẫn khách, mời khách ngồi
- Giới thiệu thực đơn
- Tiếp nhận yêu cầu của khách
- Chuyển phiếu yêu cầu xuống bếp và nhà bar
- Chỉnh lại bộ đồ ăn trên bàn
- Phục vụ khách ăn uống
- Thanh toán tiền
20
- Tiễn khách, cảm ơn
- Dọn bàn
c. Liên hệ với điều kiện thức tế phục vụ A larcarte tại nhà hàng, nơi đang làm
việc để xác định:
- Những điểm mạnh đã thực hiện được.
- Những tồn tại cần khắc phục.
- Đề xuất những biện pháp cải tiến tổ chức phục vụ A lacarte tại nhà hàng.
Câu 4: Trình bày sự hiểu biết về tiệc: khái niệm, phân loại, tổ chức phục vụ các
loại tiệc.
a. Khái niệm về tiệc:
Tiệc là bữa ăn thịnh soạn, long trọng do một chủ nhân đứng ra tổ chức nhân một
dịp nào đó để đạt được mục đích nhất định.
+ Tiệc thịnh soạn vì món ăn, đồ uống được chuẩn bị chu đáo, lựa chọn kỹ,
chế biến cầu kỳ, trang trí đẹp, hấp dẫn
+ Tiệc long trọng vì được tổ chức theo nghi thức: có chủ tiệc tuyên bố lý do,
khách mời dự tiệc và chúc mừng, phục vụ theo thể thức, theo yêu cầu của chủ
tiệc
b. Phân loại tiệc:
Căn cứ vào các tiêu chí khác nhau ta có thể phân loại tiệc như sau:
- Căn cứ vào hình thức tổ chức tiệc được chi làm hai loại cơ bản: tiệc ngồi và tiệc
đứng.
+ Tiệc ngồi là loại tiệc mà khách tham dự được bố trí tại một vị trí nhất định
tại bàn tiệc, được phục vụ chu đáo theo trình tự thực đơn của tiệc. Tùy theo thực
đơn và kỹ thuật phục vụ, các nhà hàng, khách sạn thường tổ chức phục vụ tiệc ngồi
âu hoặc tiệc ngồi á.
+ Tiệc đứng là loại tiệc mà khách tham dự có thể tự lựa chọn và thưởng thức
các món ăn, đồ uống theo sở thích riêng trong tư thế đi lại tự do trong phòng tiệc.
- Ngoài hai loại tiệc cơ bản trên, tuỳ theo đặc điểm của món ăn, đồ uống và
cách thức tổ chức phục vụ các nhà hàng, khách sạn còn phục vụ một số loại tiệc
khác: tiệc trà, tiệc rượu, tiệc hội nghị
+ Tiệc trà là loại tiệc được tổ chức theo hình thức tiệc đứng hoặc tiệc ngồi
trong đó món ăn và đồ uống nhẹ nhàng, đơn giản.
+ Tiệc rượu là loại tiệc phục vụ chủ yếu các loại đồ uống có cồn [rượu, bia
các loại], món ăn nhẹ nhàng, chủ yếu phục vụ cho việc thưởng thức các loại đồ
uống trong tiệc.
+ Tiệc hội nghị là tiệc phục vụ cho chương trình của hội nghị: chào mừng đại
biểu tham dự, tổng kết hội nghị,
c. Tổ chức phục vụ tiệc ngồi:
* Chuẩn bị phòng tiệc:
- Vệ sinh phòng tiệc theo tiêu chuẩn chung của nhà hàng
- Kê xếp bàn ghế theo yêu cầu của tiệc [mô hình bàn tiệc VIP, các bàn trong phòng
tiệc]
- Đặt bàn theo yêu cầu của thực đơn
21
- Kiểm tra hệ thống âm thanh, ánh sáng
- Tổ chức trang trí: phông, biểu tượng, tiêu đề của tiệc [nếu có]
- Chuẩn bị các điều kiện khác: trang thiết bị chuyên dùng, dụng cụ, phương tiện cần
thiết cho bữa tiệc.
- Chuẩn bị khu vực đón khách theo yêu cầu của chủ tiệc
* Hội ý, phân công nhiệm vụ cho nhân viên:
Trưởng bộ phận [hoặc tổ trưởng] tổ chức hội ý nhóm phục vụ để phân công
nhiệm vụ cho từng người với các công việc: kiểm tra đặt bàn, đồ uống, gia vị, dụng
cụ chứa đựng món ăn, dụng cụ phục vụ, trang phục và diện mạo cá nhân
* Đón khách vào phòng ăn:
Nhân viên phục vụ đón khách ở khu vực cửa chính, chủ động chào và mời
khách vào phóng ăn, kéo ghế mời khách ngồi [ưu tiên người cao tuổi và phụ nữ]
* Phục vụ khách:
Quy trình phục vụ tiệc ngồi giống như phục vụ bữa ăn theo thực đơn, tuy
nhiên yêu cầu phục vụ phải theo ngôi thứ trong tiệc: các loại đồ uống và món ăn
mời lần đầu phải theo đúng thứ tự khách chính, chủ bữa ăn, khách tham dự. Việc
mời đồ uống bổ sung, tiếp thêm thức ăn và thu dọn dụng cụ ăn uống không cần theo
ngôi thứ trong tiệc, phục vụ theo nhu cầu thực tế của thực khách.
* Xin ý kiến đóng góp của khách:
Ngay sau khi bữa tiệc kết thúc người phụ trách nhóm phục vụ phải nhanh
chóng xin ý kiến đóng góp của khách. Trường hợp khách khen phải cảm ơn, nếu
khách góp ý phải tiếp thu với thái độ cầu thị và phải tổ chức rút kinh nghiệm.
Câu 5: Trình bày sự hiểu biết về các loại rượu mạnh [xuất sứ, phân loại, phục vụ
và bảo quản]
a. Xuất sứ và phân loại
Rượu mạnh [spirit] là đồ uống có cồn mạnh [từ 40% alcohol trở lên] được sản xuất
từ các nguyên liệu lên men sau đó đem chưng cất và thực hiện các công nghệ thành
trưởng bổ sung. Căn cứ vào nguyên liệu gốc và công nghệ sản xuất có các loại rượu
mạnh sau:
* Vodka:
Vodka được sản xuất bằng cách nấu chín ngũ cốc, cho lên men sau đó chưng cất.
Vodka trong suốt, không màu và là rượu mạnh trung tính. Vodka có xuất sứ từ Nga
và Ba Lan.
* Whisky:
Nguyên liệu chính để làm whisky là mạch nha của ngũ cốc. Mạch nha lên
men,chưng cất sau đó ủ trong các thùng gỗ sồi để tạo mầu và hương thơm. Whisky
có mầu vàng đậm, hương thơm của nhựa gỗ sồi, mùi hăng hơi cay. Các nước sản
xuất whisky nổi tiếng là Scôtlen, Aí nhĩ lan, Mỹ và Canada.
* Brandy:
Brandy được lam từ nước nho lên men, sau chưng cất và luyện trong các thùng gỗ
sồi. Brandy có mầu nâu tươi, hương thơm đậm ngọt. Armagnac và Corgnac của
Pháp là hai vùng sản xuất Brandy nổi tiếng nhất thế giới.
* Rhum:
22
Rhum sản xuất bằng cách hòa mật mía, lên men, sau đó chưng cất và thành
trưởng với các công nghệ tiếp theo. Tùy theo công nghệ thành trưởng bổ sung cho
các loại Rhum khác nhau:
- Rhum trắng không thành trưởng bổ sung, không màu, là rượu mạnh trung tính
- Rhum vàng thành trưởng bổ sung bằng cách ủ trong các thùng gỗ sồi, có màu
vàng sáng, thơm dịu.
- Rhum nâu là loại Rhum trắng được ủ thêm với hợp chất có chứa caramen, có
mầu nâu đậm [dark rhum] và hương thơm của caramen.
Các quốc gia sản xuất Rhum nổi tiếng là Cuba, Mêhicô, Brazil
* Tequila:
Tequila được sản xuất bằng cách nấu cây thùa ép lấy nước, lên men sau đó chưng
cất. Có 2 loại Tequila [trắng và vàng]. Tequila có mùi thơm cay nồng của cây thùa,
sản xuất chủ yếu từ Mêhicô
* Gin:
Gin sản xuất bằng cách ủ rượu mạnh tung tính với các loại thảo dược [hạt đỗ tung,
thanh xương bồ, vỏ cam, vỏ quít, rễ cam thảo, ] và chưng cất. Gin không màu, có
hương thơm tổng hợp của các loại thảo dược và thường để pha chế các loại
cocktail.
b. Phục vu:
Rượu
mạnh
Loại ly Mức rót Đồ uống kèm Ghi chú
Vodka DT nhỏ 30 ml Nước cam/cà chua Có thể nước đá
Whisky Rock 30 ml Nước đá viên
Brandy Brandy 30 ml Nước đá viên
Rhum Rock 30 ml Coca cola
Teqila Rock 30 ml Muối tinh + lát chanh
Gin Rock 30 ml Soda Có thể nước đá
c. Bảo quản:
+ Không làm thay đổi nhiệt độ đột ngột
+ Đặt chai thẳng đứng
+ Tánh ánh sáng mạnh
+ Tránh mùi mạnh: hành, tỏi, nước hoa, hóa chất, xăng dầu
+ Để nơi yên tĩnh
+ Sắp xếp hợp lý: xa nền và tương, đễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra.
GỢI Ý LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN
Bậc 6/7
23
Làm tốt các yêu cầu bậc 5 và thực hiện các yêu cầu sau:
Câu 1: Nhiệm vụ của trưởng phòng ăn [Maitre Dhotel]
a. Nhiệm vụ của Maitre Dhotel
Maitre Dhotel là ngời chịu trách nhiệm trước trưởng bộ phận phục vụ ăn
uống về mọi hoạt động trong phòng ăn.
Nhiệm vụ của Maitre Dhotel bao gồm:
- Chỉ đạo và kiểm tra công việc chuẩn bị của phòng ăn: vệ sinh phòng ăn,
chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn, chuẩn bị món ăn, đồ uống, chuẩn bị cá nhân của đội ngũ
nhân viên phục vụ.
- Tiếp cận khách hàng để nắm bắt nhu cầu, sở thích, thói quen của khách.
Đặc biệt quan tâm đến các đóng góp của khách để điều chỉnh hoạt động của các
nhân viên phục vụ trong phòng ăn.
- Kết hợp với bếp trưởng xây dựng thực đơn theo yêu cầu của khách.
- Tổ chức phục vụ khách: theo dõi diễn biến phục vụ trong phòng ăn và kịp
thời điều phối hoạt động của nhân viên phục vụ đáp ứng các yêu cầu của khách.
- Trực tiếp đón và phục vụ khách quan trọng [khách VIP].
- Kiểm tra các chứng từ, hóa đơn và xác nhận kết quả phục vụ trớc khi thanh
toán với khách hàng.
- Tổ chức các hoạt động sau khi phục vụ khách: thu dọn, rút kinh nghiệm
b. Liên hệ với điều kiện thực tế để làm sáng tỏ nhiệm vụ của Maitre Dhotel
- Các công việc chi đạo kỹ thuật
- Các hoạt động tiếp cận khách hàng
- Công việc kiểm tra, đánh giá kết quả phục vụ và xác nhận hóa đơn thanh
toán với khách hàng.
Câu2: Trình bày cách thức kiểm tra, đánh giá chất lượng công việc của nhân
viên
Kiểm tra, đánh giá chất lượng công việc của nhân viên là nhiệm vụ phải được
thực hiện ngày của người quản lý, giám sát trong nhà hàng.
Đánh giá thực hiện chất lượng công việc như sau:
a. Lựa chọn nội dung và phương pháp đánh giá thích hợp:
Nội dung đánh giá được thể hiện qua phiếu đánh giá: phiếu ghi chi tiết các yêu
cầu về thời gian thực hiện, kỹ thuật, và các tiêu chuẩn cụ thể cho từng công việc.
Phương pháp đánh giá trong nhà hàng chủ yếu là cảm quan trực tiếp [quan sát để so
sánh với các thao tác mẫu, sản phẩm mẫu đã huấn luyện nhân viên]
b. Kỹ năng đánh giá thực hiện công việc của nhân viên:
Người đánh giá cần được huấn luyện về kỹ năng đánh giá theo các tiêu chuẩn và
tieu chí đã đề ra đối với từng thao tác kỹ thuật.
c. Thảo luận với nhân viên về nội dung, phạm vi đánh giá:
Trước khi thực hiện đánh giá, cần thảo luận với nhân viên về nội dung, phạm vi
đánh giá. Các cuộc thảo luận này sẽ chỉ rõ lĩnh vực cần đánh giá, đánh giá nh thế
nào, chu kỳ thực hiện đánh giá và tầm quan trọng của kế quả đánh giá đối với cả
nhà hàng lẫn nhân viên.
d. Thực hiện đánh giá theo tiêu chuẩn mẫu trong thực hiện công việc
24
Thực hiện so sánh, phân tích kết quả thực hiện công việc của nhân viên với tiêu
chuẩn mẫu. Chú ý tránh để các tình cảm, ấn tượng của người đánh gái ảnh hưởng đến
kết quả đánh giá.
e. Thảo luận với nhân viên về kết quả đánh giá
Chỉ ra những điểm tốt cũng như những điểm cần khắc phục, sửa chữa trong thực
hiện công việc của nhân viên.
g. Xác định mục tiêu và kết quả mới cho nhân viên
Điều quan trọng trong đánh giá thực hiện công việc là cần vạch ra các phương
hướng, cách thức cải tiến thực hiện công việc, đề ra các chỉ tiêu mới cho nhân viên.
Câu 3: Trình bày tổ chức phục vụ các loại tiệc, hội nghị, hội thảo
a. Tổ chức phục vụ tiệc ngồi
* Nắm bắt bắt thông tin về tiệc: số lượng khách, thực đơn, thời gian, địa điểm
* Chuẩn bị phòng tiệc:
- Vệ sinh phòng tiệc theo tiêu chuẩn chung của nhà hàng
- Kê xếp bàn ghế theo yêu cầu của tiệc [mô hình bàn tiệc VIP, các bàn trong phòng
tiệc]
- Đặt bàn theo yêu cầu của thực đơn
- Kiểm tra hệ thống âm thanh, ánh sáng
- Tổ chức trang trí: phông, biểu tượng, tiêu đề của tiệc [nếu có]
- Chuẩn bị các điều kiện khác: trang thiết bị chuyên dùng, dụng cụ, phương tiện cần
thiết cho bữa tiệc.
- Chuẩn bị khu vực đón khách theo yêu cầu của chủ tiệc
* Hội ý, phân công nhiệm vụ cho nhân viên:
Trưởng bộ phận [hoặc tổ trưởng] tổ chức hội ý nhóm phục vụ để phân công
nhiệm vụ cho từng người với các công việc: kiểm tra đặt bàn, đồ uống, gia vị, dụng
cụ chứa đựng món ăn, dụng cụ phục vụ, trang phục và diện mạo cá nhân.
* Đón khách vào phòng ăn:
Nhân viên phục vụ đón khách ở khu vực cửa chính, chủ động chào và mời
khách vào phóng ăn, kéo ghế mời khách ngồi [ưu tiên người cao tuổi và phụ nữ]
* Phục vụ khách:
Quy trình phục vụ tiệc ngồi giống như phục vụ bữa ăn theo thực đơn, tuy
nhiên yêu cầu phục vụ phải theo ngôi thứ trong tiệc: các loại đồ uống và món ăn
mời lần đầu phải theo đúng thứ tự khách chính, chủ bữa ăn, khách tham dự. Việc
mời đồ uống bổ sung, tiếp thêm thức ăn và thu dọn dụng cụ ăn uống không cần theo
ngôi thứ trong tiệc, phục vụ theo nhu cầu thực tế của thực khách.
* Xin ý kiến đóng góp của khách:
Ngay sau khi bữa tiệc kết thúc người phụ trách nhóm phục vụ phải nhanh
chóng xin ý kiến đóng góp của khách. Trường hợp khách khen phải cảm ơn, nếu
khách góp ý phải tiếp thu với thái độ cầu thị và phải tổ chức rút kinh nghiệm.
b. Tổ chức phục vụ tiệc đứng
* Nắm bắt bắt thông tin về tiệc: số lượng khách, thực đơn, thời gian, địa điểm
* Chuẩn bị trước phòng tiệc:
- Chọn phòng tiệc theo yêu cầu của tiệc [số lượng khách, thời gian của tiệc, ]
25
phân tích quy trình phục vụ khách đặt trước theo kiểu á tại nhà hàng đambri
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [1.79 MB, 51 trang ]
BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: TRƯƠNG THỊ THU LOAN
LỚP: 14DKS3
MSSV: 1421000969
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 2
ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ KHÁCH ĐẶT TRƯỚC THEO
KIỂU Á TẠI NHÀ HÀNG ĐAMB'RI
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: THS. NGUYỄN THỊ THU HẰNG
TP.HCM, Tháng 11 năm 2017
BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH
SINH VIÊN THỰC HIỆN: TRƯƠNG THỊ THU LOAN
LỚP: 14DKS3
MSSV: 1421000969
THỰC HÀNH NGHỀ NGHIỆP 2
ĐỀ TÀI:
PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ KHÁCH ĐẶT TRƯỚC THEO
KIỂU Á TẠI NHÀ HÀNG ĐAMB'RI
CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: THS. NGUYỄN THỊ THU HẰNG
TP.HCM, Tháng 11 năm 2017
LỜI CẢM ƠN
Tác giả xin gởi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với các thầy cô
khoa Du lịch, đặc biệt là thầy Trần Đình Thắng, cô Phùng Vũ Bảo Ngọc và các anh
chị bên trung tâm tuyển sinh và quan hệ doanh nghiệp đã tạo điều kiện cho tác giả
được đến với khu du lịch thác Đamb’ri để học tập, tham quan và nghỉ dưỡng đầy bổ
ích. Và tác giả cũng xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Thu Hằng đã hướng dẫn
tác giả trong suốt thời gian làm báo cáo thực hành nghề nghiệp, cô đã tận tình giảng
dạy và hướng dẫn những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian làm
bài. Và tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể Ban Giám Đốc và
tập thể cán bộ công nhân viên tại Khu du lịch thác Đamb’ri đã tạo cơ hội cho sinh
viên tham gia kiến tập, nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo trong suốt quá trình kiến tập,
cũng như cung cấp những thông tin và tài liệu cần thiết để hỗ trợ trong quá trình học
tập và làm bài báo cáo.
Trong quá trình kiến tập, cũng như là trong quá trình làm bài báo cáo thực
hành nghề nghiệp, khó tránh khỏi sai sót, rất mong quý Thầy, Cô có thể bỏ qua.
Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài
báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, tác giả rất mong nhận được ý kiến
đóng góp của Thầy, Cô để học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt
hơn bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới.
Xin chân thành cảm ơn!
iii
CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan bài báo cáo thực hành lần này là kết quả của quá trình
học tập, nghiên cứu và trải nghiệm thực tế cũng như có sự hỗ trợ của thầy cô hướng
dẫn và tham khảo từ các phương tiện khác. Và cam kết mọi số liệu đều hoàn toàn
trung thực và được ghi rõ nguồn gốc.
Sinh viên thực hiện
Trương Thị Thu Loan
iv
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
Đạt điểm:..............[Bằng chữ]:...............................................................................
..............., ngày..... tháng.....năm..........
Giảng viên hướng dẫn
v
ThS. Nguyễn Thị Thu Hằng
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
iii
CAM ĐOAN
iv
MỤC LỤC
vi
PHẦN MỞ ĐẦU
ix
CHƯƠNG .1CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ NHÀ HÀNG THEO THỰC ĐƠN Á
ĐẶT TRƯỚC............................................................................................................1
.1.1.Nhà hàng............................................................................................................. 1
.1.1.1.Khái niệm........................................................................................................1
.1.1.2.Phân loại nhà hàng...........................................................................................1
.1.1.3.Các loại hình phục vụ......................................................................................4
.1.1.3.1.Phục vụ kiểu Mỹ...........................................................................4
.1.1.3.2.Phục vu kiểu Pháp.........................................................................5
.1.1.3.3.Phục vụ kiểu Nga..........................................................................5
.1.1.3.4.Phục vụ kiểu Anh..........................................................................6
.1.1.3.5.Tự phục vụ....................................................................................6
.1.1.4.Các khu vực trực thuộc bộ phận ẩm thực trong khách sạn...............................7
.1.1.4.1.Các khu vực chính.........................................................................7
.1.1.4.2.Các khu vực phụ...........................................................................8
.1.1.5.Đặc trưng của nhà hàng trong khách sạn.........................................................8
.1.2.Lý thuyết và quy trình phục vụ cho khách đoàn theo thực đơn Á đặt trước [set
menu]......................................................................................................................... 9
.1.2.1.Lý thuyết về set menu và thực đơn..................................................................9
.1.2.2.Lý thuyết về quy trình phục vụ theo thực đơn đặt trước..................................9
.1.2.2.1.Quy trình set up bàn ăn Á theo thực đơn đặt trước........................9
.1.2.2.2.Quy trình phục vụ khách đoàn đặt trước theo thực đơn Á...........10
.1.2.2.3.Một vài nguyên tắc chung khi phục vụ.......................................14
vi
.1.3.Tóm tắt chương 1..............................................................................................15
CHƯƠNG .2THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ CHO KHÁCH ĐOÀN
ĐẶT TRƯỚC TẠI NHÀ HÀNG ĐAMB’RI...........................................................16
.2.1.Giới thiệu về khu du lịch thác Đamb’ri.............................................................16
.2.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của khu du lịch thác Đamb’ri......................16
.2.1.2.Chức năng và nhiệm vụ của khu du lịch thác Đamb’ri..................................18
.2.1.2.1.Chức năng:..................................................................................18
.2.1.2.2.Nhiệm vụ:...................................................................................18
.2.2.Giới thiệu chung về nhà hàng Đamb’ri.............................................................19
.2.2.1.Nhà hàng Đamb’ri.........................................................................................19
.2.2.2.Cơ cấu tổ chức...............................................................................................21
.2.2.2.1.Cơ cấu tổ chức của khu du lịch...................................................21
.2.2.2.2.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng.......................................................21
.2.2.2.3.Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận..................................22
vii
.2.3.Thực trạng quy trình tổ chức và phục vụ theo thực đơn đặt trước tại nhà hàng 23
.2.3.1.Thực đơn trong quá trình kiến tập tại nhà hàng.............................................23
.2.3.2.Quy trình set up bàn.......................................................................................24
.2.3.3.Quy trình phục vụ khách đoàn ăn theo thực đơn Á đặt trước.........................25
.2.4.Ưu và nhược điểm về quy trình phục vụ của nhà hàng.....................................26
.2.4.1.Ưu điểm:........................................................................................................26
.2.4.2.Nhược điểm:..................................................................................................26
.2.5.Tóm tắt chương 2..............................................................................................28
CHƯƠNG .3CÁC BIỆN PHÁP VÀ ĐỀ XUẤT NHẰM CẢI THIỆN QUY TRÌNH
PHỤC VỤ THEO THỰC ĐƠN ĐẶT TRƯỚC TẠI NHÀ HÀNG ĐAMB’RI........30
.3.1.Phương hướng phát triển trong thời gian sắp tới...............................................30
.3.2.Mục tiêu đẩy mạnh kinh doanh trong tương lai................................................31
.3.2.1.Mục tiêu ngắn hạn:........................................................................................33
.3.2.2.Mục tiêu dài hạn:...........................................................................................34
.3.3.Đề xuất biện pháp nhằm cải thiện quy trình phục vụ tại nhà hàng Đamb’ri.....35
.3.3.1.Về quy trình nghiệp vụ..................................................................................35
.3.3.2.Các bộ phận hỗ trợ khác................................................................................37
KẾT LUẬN
39
TÀI LIỆU THAM KHẢO
40
viii
PHẦN MỞ ĐẦU
1.
Lý do chọn đề tài
Đối với con người, nhu cầu ăn, ở và vui chơi giải trí là những nhu cầu cơ bản,
cần thiết cho cuộc sống hiện tại. Để đáp ứng nhu cầu này, các nhà đầu tư đã và đang
phát triển lĩnh vực kinh doanh nhà hàng – khách sạn nhằm đáp ứng mọi mong muốn
của từng khách hàng, từng đối tác.
Theo tổ chức du lịch Thế Giới [UNWTO], số lượng khách du lịch quốc tế đã
tăng trưởng với tốc độ trung bình 6,3% trong giai đoạn 1995-2015, từ 347 triệu lượt
lên đến 1,2 tỷ lượt, dự báo đến năm 2030 đạt khoảng 1,8 tỷ lượt. Đến năm 2030,
khu vực châu Á và Thái Bình Dương sẽ đón 535 triệu lượt khách du lịch quốc tế,
châu Âu đón 744 triệu lượt, châu Mỹ đón 248 triệu lượt.
Về các điểm đến khu vực, UNWTO cho biết, đến năm 2030, Đông Bắc Á sẽ
thu hút nhiều khách du lịch quốc tế nhất với 293 triệu lượt, vượt qua khu vực Nam
Âu/Địa Trung Hải [264 triệu lượt] và Tây Âu [222 triệu lượt]. Đông Nam Á sẽ trở
thành khu vực thu hút khách du lịch quốc tế lớn thứ 4 thế giới với 187 triệu lượt.
Cùng với sự tăng trưởng đó, Sở Du lịch đã và đang từng bước đưa du lịch Việt
Nam trở thành một trong ba ngành kinh tế mũi nhọn đầy năng động. Hàng loạt
những trung tâm thương mại, dịch vụ du lịch, nhà hàng, khách sạn và các khu lưu
trú được quan tâm và đầu tư phát triển toàn diện. Điều này vô tình tạo ra sức ép
cạnh tranh về giá cả, nguồn nhân lực, chính sách sản phẩm, dịch vụ cho tất cả đơn
vị kinh doanh du lịch, đặc biệt là các nhà hàng, khách sạn hiện nay. Chính vì vậy
đòi hỏi các doanh nghiệp cần có sự hoàn thiện trong khâu tổ chức phục vụ cũng như
chất lượng để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng, đặc biệt là bộ phận ăn uống tại
khách sạn.
Xuất phát từ ý nghĩa trên, có thể nói bộ phận nhà hàng là một bộ phận đang
được đầu tư rất nhiều từ các khách sạn lớn tại Việt Nam. Quy trình phục vụ ăn uống
trong khách sạn có vai trò rất quan trong trong việc kinh doanh khách sạn. Và trong
quá trình tham gia kiến tập tại đây tác giả nhận thấy nhà hàng có các ưu và khuyết
điểm trong quá trình phục vụ của nhân viên nhà hàng. Do vậy, tác giả chọn đề tài
“PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ KHÁCH ĐẶT TRƯỚC THEO KIỂU Á
CỦA NHÀ HÀNG ĐAMB’RI” cho báo cáo thực hành nghề nghiệp lần này.
ix
2.
Mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài
Mục tiêu:
Quan sát, nghiên cứu, đánh giá và nghiên cứu quy trình phục vụ khách đặt
trước theo kiểu Á tại nhà hàng Đamb’ri, từ đó đưa ra ưu, nhược điểm và các đề xuất
giải pháp cụ thể nhằm hoàn thiện và nâng cao quy trình phục vụ khách đặt trước.
Nhiệm vụ:
Hệ thống hóa những vấn đề lý luận và thực tiễn đã được học về quy trình
phục vụ khách đặt trước.
Tiến hành phân tích thực trạng quy trình phục vụ khách đặt trước tại nhà
hàng Đamb’ri. Nêu ra những điểm mạnh và những hạn chế cần khắc phục.
Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách hàng trong quá
trình phục vụ khách đặt trước.
Đưa ra các đề xuất và giải pháp nhằm hoàn thiện và nâng cao qui trình phục
vụ khách đặt trước tại nhà hàng Đamb’ri.
3.
Phạm vi nghiên cứu
Không gian nghiên cứu: Nhà hàng Đamb’ri.
Thời gian thực tập: 24/10 – 27/10/2017
4.
5.
Thời gian thực hiện đề tài: 31/10 – 28/11/2017
Đối tượng nghiên cứu
Quy trình phục vụ khách đặt trước theo kiểu Á tại nhà hàng Đamb’ri.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu định tính: Phương pháp này chủ yếu tham khảo các
thông tin từ sách chuyên ngành, báo chuyên ngành, các thông tin trên các websites,
báo điện tử, tài liệu tham khảo để hệ thống hóa kiến thức về quy trình phục vụ
khách đặt trước. Đồng thời, kết hợp với phương pháp so sánh lý thuyết và thực tế
cùng với việc quan sát, thực hành, trải nghiệm, cùng với những kinh nghiệm quý
báu được truyền đạt trong kỳ thực hành nghề nghiệp tại nhà hàng giúp đề tài so
x
sánh và đánh giá cụ thể hơn về quy trình phục vụ, làm rõ hơn những mặt tốt và chưa
tốt của quy trình, nhằm đưa ra các đề xuất và giải pháp nhằm hoàn thiện và nâng
cao qui trình phục vụ khách đặt trước tại nhà hàng.
6.
Kết cấu của đề tài
Ngoài trang bìa, mục lục, lời cảm ơn, lời cam đoan, danh mục hình, danh mục
sơ đồ, danh mục bảng biểu, phần kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, bài báo cáo
được chia làm 3 chương chính, bao gồm:
Chương 1: Cơ sở lý luận chung về nhà hàng theo thực đơn Á đặt trước
Chương 2: Thực trạng về quy trình phục vụ cho khách đoàn đặt trước tại
nhà hàng Đamb’ri
Chương 3: Các biện pháp và đề xuất nhằm cải thiện quy trình phục vụ theo
thực đơn đặt trước tại nhà hàng Đamb’ri
xi
CHƯƠNG .1
CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ NHÀ HÀNG THEO THỰC
ĐƠN Á ĐẶT TRƯỚC
.1.1.
Nhà hàng
.1.1.1.
Khái niệm
Theo Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình [2014]: Nhà hàng ăn uống là
những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật
chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối
tượng khách hàng [Theo thông tư số 18/1999/TT – BTM].
Theo báo điện tử, Nhà hàng là một cơ sở chuyên kinh doanh về việc nấu
nướng và phục vụ các món ăn và đồ uống cho khách hàng đến mua và chủ yếu dùng
ngay ở đó. Ngoài ra nhiều nhà hàng cũng có thêm dịch vụ gói món ăn lại để khách
tiện "mang đi" thay vì dùng bữa ngay tại quán. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và
đặc thù ở mỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như những dịch
vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, các món ăn, đồ uống... bao gồm một loạt
các món ăn của đầu bếp chính [bếp trưởng].
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 2011: Nhà hàng là một bộ phận trong cơ sở lưu trú
phục vụ dịch vụ ăn uống, chủ yếu là cho khách lưu trú.
Còn theo em, nhà hàng không những là nơi chế biến ra các món ăn ngon mà
người thực hiện là những người đầu bếp đa tài mà còn là nơi đón tiếp khách với
không gian ấm cúng, trang nhã và lịch thiệp để khách cảm thấy như ăn cơm nhà.
Bên cạnh đó, khách hàng có thể đến đây ăn cũng có thể mua đem về… Và hơn nữa
là luôn được nhân viên phục vụ tận tâm, tận tình.
Nhà hàng Á là loại nhà hàng phục vụ những món ăn Châu Á, có phong cách
phục vụ, bài trí, dụng cụ dung trong nhà hàng; trang phục nhân viên, thực đơn, món
ăn, đồ uống đi kèm cũng mang phong cách Châu Á.
.1.1.2.
Phân loại nhà hàng
Theo Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn BÌnh [2014]: Nhà hàng được chia thành
ba nhóm chính:
Phục vụ nhanh
Trung cấp
1
Cao cấp
Cụ thể từng nhóm như sau:
Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn [theo menu, món ăn phục vụ]
Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn là cách phân loại nhà hàng phổ biến nhất.
Các nhà hàng này được phân loại dựa trên các món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng
phục vụ. Bao gồm:
Nhà hàng Pháp – phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu.
Nhà hàng Ý – phục vụ các món ăn Ý.
Nhà hàng Trung Hoa – phục vụ các món ăn Trung Hoa.
Nhà hàng Á – phục vụ các món ăn của các nước Châu Á.
Nhà hàng Âu – phục vụ đồ ăn Âu
Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp
Kiểu phân loại này thường chỉ mang tính tương đối, bao gồm:
Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố.
Nhà hàng trung – cao cấp.
Nhà hàng rất sang trọng.
Cănteen – nhà ăn tại các xí nghiệp, trường đại học…
Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ
Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ là tiêu chí phân loại phổ biến nhất
hiện nay tại Việt Nam. Bao gồm:
Nhà hàng phục vụ theo định suất [set menu service].
Nhà hàng chọn món [A lacarte].
Nhà hàng tự phục vụ [Buffet].
Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống [coffee shop].
Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh [fast food].
2
Nhà hàng phục vụ tiệc [Banquet hall]
Phân loại theo loại đồ ăn chuyên
Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn chính mà nhà hàng phục vụ như:
Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc
sản của các vùng miền.
Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục vụ các món được chế biến từ
gà/bò/dê.
Nhà hàng bia hơi.
Nhà hàng Lẩu
Các cách phân loại khác
Ngoài 4 cách phân loại nhà hàng phổ biến trên đây, một số ít còn phân loại nhà
hàng theo các tiêu chí khác. Cụ thể:
Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết có thể chia ra các loại:
Nhà hàng ăn uống trong khách sạn, siêu thị, xí nghiệp công nghiệp,
trường học, cơ quan hành chính…
Nhà hàng kinh doanh độc lập – chỉ chuyên kinh doanh ăn uống.
Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm, người
ta có thể chia ra các loại:
Nhà hàng dân tộc: chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một dân tộc
nhất định.
Nhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ các món ăn đặc sản của một vùng
miền nhất định.
Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, có:
Nhà hàng tư nhân.
Nhà hàng nhà nước.
3
Nhà hàng cổ phần.
Nhà hàng liên doanh.
Nhà hàng tập thể [hợp tác xã].
Nhà hàng 100% vốn nước ngoài.
.1.1.3.
Các loại hình phục vụ
Theo Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình [2014], Sự phát triển mạnh mẽ
của ngành du lịch đã tạo động lực cho ngành kinh doanh ăn uống phát triển không
ngừng, sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữa các quốc gia và dân tộc đã cho ra đời
nhiều loại hình và kỹ thuật khác nhau, mỗi loại có ưu thế riêng và được sử dụng phổ
biến khác nhau tùy vào sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực của quốc gia đó, phổ
biến có năm loại hình sau:
.1.1.3.1.
Phục vụ kiểu Mỹ
Kiểu phục vụ kiểu Mỹ hay phục vụ trên dĩa: Nhân viên chế biến bày sẵn phần
ăn của khách trên dĩa trong bếp, sau đó nhân viên phục vụ đem ra và phục vụ cho
khách. Có thêm những “biến tấu”, như ở một số nhà hàng, nhân viên được gọi là
chạy bàn [runner] chịu trách nhiệm nhận thức ăn từ dưới bếp và để lên khu vực bên
cạnh để nhân viên phục vụ đem lên cho khách.
Ưu điểm:
Trách nhiệm về chất lượng món ăn hoàn toàn thuộc về đầu bếp.
Cách trình bày món ăn nhất quán vì chỉ có đầu bếp và một hoặc hai nhân
viên kiểm soát dĩa thức ăn.
Phục vụ nhanh chóng.
Nhân viên phục vụ không cần phải có nhiều kinh nghiệm như những cách
phục vụ khác.
Khuyết điểm:
Cách phục vụ này mất đi tính tinh tế và lịch thiệp mà những cách phục vụ
khác có được.
Khó bổ sung thêm khẩu phần cho khách khi có yêu cầu.
Thông thường người quản lý sẽ kết hợp những cách phục vụ khác nhau. Ví dụ
dùng cách phục vụ kiểu Mỹ cung cấp thức ăn tại bàn hoặc tại những quầy phục vụ
súp hoặc sa – lát để khách có thể tự phục vụ.
4
Khi phục vụ kiểu Mỹ, nhà hàng phải được thiết kế sao cho nhân viên dễ dàng
di chuyển vào khu vực chế biến thức ăn, và phải chuẩn bị sẵn những hàng hoá cần
thiết; đồng thời, bàn ăn phải chuẩn bị sẵn những thứ cần thiết trước khi khách đến,
ngoại trừ loại dĩa phục vụ cho từng món. Ngoài ra, nhân viên phục vụ phải dọn dĩa
và dao, nĩa khi khách ăn xong và thay một bộ mới cho món ăn khác.
.1.1.3.2.
Phục vu kiểu Pháp
Phục vụ kiểu Pháp hay phục vụ trên xe đẩy: phục vụ kiểu Pháp là nhân viên
đẩy xe đựng thức ăn và phục vụ khách tại bàn ăn. Nhà hàng nào khi sử dụng dịch vụ
kiểu này nên nghiên cứu trước tính khả thi của nó, tức là liệu khách có sẵn lòng trả
tiền cho loại dịch vụ này không.
Ưu điểm:
Mang lại cảm giác thú vị và trang trọng cho thực khách vì phục vụ trực tiếp
từng khách.
Khách được thưởng thức trực tiếp kỹ năng biểu diễn của nhân viên.
Dịch vụ sang trọng, tỉ mỉ.
Khuyết điểm:
Phòng ăn phải rộng để xe đẩy thức ăn có thể di chuyển dễ dàng.
Mất nhiều thời gian để chuẩn bị và phục vụ.
Chi phí cao.
Cần số lượng lớn nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp.
Nhiều nhà hàng phục vụ kiểu Pháp thuê nhân viên phục vụ rượu và chính họ
là người sẽ chịu trách nhiệm quản lý rượu, kể cả rượu lưu trữ.
Một bàn cần ít nhất hai nhân viên phục vụ – the chef de rang. Người nhận
khách gọi món ăn, phục vụ đồ uống, chuẩn bị bày bàn, thu tiền – và the commis de
rang – người giúp khách ngồi xuống ghế, chuyển phiếu gọi thức ăn xuống bếp, sắp
thứ tự món ăn, nhận món ăn và chuyển lên xe đẩy.
.1.1.3.3.
Phục vụ kiểu Nga
Phục vụ kiểu Nga hay phục vụ trên khay gỗ: Như tên gọi, nhân viên phục vụ
chuẩn bị và bày thức ăn trên khay gỗ, mỗi người bưng một khay thức ăn khác nhau
tới bàn của khách và phục vụ phần ăn tại bàn.
Ưu điểm:
Phục vụ nhanh hơn và chi phí thấp hơn kiểu Pháp.
Sang trọng nhưng thực tế.
5
Khuyết điểm:
Cần đầu tư ban đầu vào việc mua khay gỗ.
Giống như phục vụ kiểu Pháp, phục vụ kiểu Nga yêu cầu số lượng lớn nhân
viên và họ phải được đào tạo chuyên nghiệp.
.1.1.3.4.
Phục vụ kiểu Anh
Phục vụ kiểu Anh hay kiểu phục vụ gia đình: Nét đặc trưng của cách phục vụ
kiểu Anh là nhân viên mang hết thức ăn ra bàn, khách tự chuyền thức ăn quanh bàn
và tự phục vụ như ở gia đình.
Ưu điểm:
Nhân viên phục vụ không cần có chuyên môn cao.
Không cần nhà hàng có diện tích lớn hay nhiều thiết bị hỗ trợ.
Phục vụ nhanh nên khả năng quay vòng bàn nhanh.
Chi phí đầu tư nhân lực và thiết bị thấp làm cho giá món ăn giảm.
Khuyết điểm:
Khách có cảm giác không được quan tâm đặc biệt.
Khó có thể kiểm soát khẩu phần ăn để bổ sung kịp thời.
Khách tự chia khẩu phần nên rất khó đồng đều giữa các thành viên trong
bàn, nếu chia không chuyên nghiệp thì khẩu phần có thể trông không được đẹp mắt.
.1.1.3.5.
Tự phục vụ
Các món ăn, thức uống & dụng cụ ăn uống được bày sẵn trên các bàn dài theo
trình tự nhất định nhằm tạo cho thực khách càng ăn càng thấy ngon mà không thấy
ngán.
Thực khách tự đến xem, lựa chọn và thưởng thức theo ba cách sau
Tiệc ngồi ăn tự chọn dung dao và nĩa [table buffet].
Tiệc đứng ăn tự chọn dung nĩa [fork buffet].
Tiệc đứng dung tay để ăn [finger buffet].
Buffet thường được sử dụng trong các bữa tiệc hoặc trong các nhà hàng, phục
vụ theo kiểu này cần có một không gian đủ rộng để đặt các bàn dài, trên bàn trưng
bày các món ăn, thường thì các món nóng sẽ được đặt trong nồi hâm và các tủ mát
[hoặc đặt trên nước đá] đối với các món lạnh.
Tại quầy buffet luôn có nhân viên túc trực, hỗ trợ, giám sát, giải thích, bổ sung
món ăn theo quy định của nhà hàng.
6
Ưu điểm:
Nhanh.
Cho phép người dự tiệc một khoảng không gian thoáng rộng.
Phục vụ với số lượng khách hàng lớn.
Có đủ không gian để diễn đạt sự đặc sắc của các món ăn.
Số lượng nhân viên phục vụ ít.
Nhược điểm:
Chi nhiều cho việc chế biến món ăn.
Khó kiểm soát thức ăn thừa và thiếu.
Mất nhiều thới gian cho công tác chuẩn bị bàn ghế, rèm chân bàn,
centerpiece…
Thức ăn có thể rơi vãi gây mất thẩm mỹ.
.1.1.4.
Các khu vực trực thuộc bộ phận ẩm thực trong khách sạn
Theo Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình, Nguyễn Sơn Tùng [2014]: Bộ
phận ẩm thực là một trong những bộ phận chính mang lại nguồn thu lớn cho khách
sạn cùng với bộ phận lưu trú, hoạt động ở bộ phận ẩm thực được chuyên môn hóa
cao và được chia làm nhiều mảng khác nhau. Cơ bản, bộ phận ẩm thực được chia
làm hai khu vực:
Khu vực chính: là các khu vực trực tiếp phục vụ khách.
Khu vực phụ: là các khu vực phía sau hoặc khu vực trung gian bổ sung cho
quá trình phục vụ khách.
.1.1.4.1.
Các khu vực chính
Nhà hàng phục vụ theo món [À la carte restaurants]: Khách có thể lựa chọn
ngẫu nhiên các món ăn, thức uống có kèm theo giá được liệt kê trong một bảng đen.
Nhà hàng vừa phục vụ ăn tự chọn vừa phục vụ theo món [Buffet and À la
carte restaurant]: Thực khách đến có thể tham khảo và yêu cầu ăn tự chọn hoặc ăn
theo món.
Cửa hàng bán các sản phẩm bánh kẹo của khách sạn [F&B Shop]: Phục vụ
khách có nhu cầu mua đồ ăn hoặc mua quà đặc trưng ở nơi đó.
Phục vụ tại phòng [Room Service]: Khách có thể yêu cầu gọi món ăn, thức
uống thông qua dịch vụ ẩm thực tại phòng 24/24 ở các khách sạn lớn. Tuy nhiên,
thực đơn phục vụ tại phòng biến đổi theo thời gian trong ngày, nghĩa là chỉ có một
số món được phục vụ 24/24, các món còn lại phục vụ theo thời gian mở cửa của nhà
7
hàng, phục vụ tại phòng thường không áp dụng chính sách giảm giá hay khuyến mãi
cho khách.
Phục vụ tiệc, hội nghị [Banquet Service]: thường phục vụ cho hàng trăm
khách mà chủ tiệc đã đặt trước và theo thực đơn đã thỏa thuận.
Quầy Bar [Bar]: có hai nhiệm vụ chính là phấn phát thức uống cho nhân viên
khu vực khác của bộ phận ẩm thực khi khách yêu cầu và pha chế, phục vụ thức
uống và một số món ăn đơn giản cho khách.
.1.1.4.2.
Các khu vực phụ
Phòng/khu vực giữ thức ăn [Pantry hay Still Room]: là nơi lưu giữ đồ ăn, thức
uống và các dụng cụ phục vụ cho việc chế biến.
Khu vực phục vụ [Food Pick-up Area/Service Area]: là nơi nhân viên có thể
xếp khăn ăn, lau bóng các dụng cụ ăn, mang thức ăn từ trong bếp ra trước khi mang
ra bàn cho khách.
Kho hàng [F&B Store]: dùng để lưu trữ các nguyên vật liệu và dụng cụ phuc
vụ ăn, uống đủ để luân chuyển trong một thời gian nhất định.
Phòng giữ các đồ dùng bằng vải [F&B Linen Room]: là nơi lưu giữ các đồ
dùng bằng vải như khăn bàn, khăn ăn, rèm phủ chân bàn [diềm bàn], nơ…
Phụ trách vệ sinh khu vực bếp, lau rửa chén dĩa/Khu vực tạp vụ bếp [Ketchen
Stewarding]: công việc chính trong khu vực này là vệ sinh khu vực thuộc bộ phận
bếp như nhà bếp, khu vực giao hàng của bộ phận bếp, vệ sinh máy móc và thiết bị
như máy rửa chén, máy đánh sàn, máy hút bụi… bày và thu dọn các dụng cụ cho
nhà hàng.
Phòng dụng cụ âm thanh, hình ảnh phục vụ tiệc, hội họp [Audio Visual
Equipments]: Thông thường, khu vực này trực thuộc khu vực phục vụ tiệc và hội
nghị.
.1.1.5.
Đặc trưng của nhà hàng trong khách sạn
Theo Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình, Nguyễn Sơn Tùng [2014]:
Không giống như việc kinh doanh nhà hàng một cách riêng biệt, việc nhà hàng kinh
doanh trong khách sạn thì nó phải phù hợp với cấp hạng của khách sạn. Do đó nhà
hàng trong khách sạn có những đặc trưng sau:
8
Tùy vào quy mô của khách sạn mà nhà hàng thuộc khách sạn cũng phải có
quy mô phù hợp.
Không chỉ phù hợp về quy mô mà cơ sở phục vụ trong nhà hàng như trang
thiết bị, cơ sở vật chất phục vụ ăn uống…cũng phải tương thích với khách sạn. Các
dụng cụ, thiết bị của nhà hàng đều có logo của khách sạn.
Do nhà hành thuộc khách sạn nên đối tượng khách chủ yếu mà nhà hàng
phục vụ là nguồn khách lưu trú tại khách sạn. Vì vậy thông qua việc nghiên cứu
khách hàng mục tiêu của khách sạn mà nhà hàng có thể biết được đặc điểm về nhu
cầu, sở thích của họ để có chính sách phục vụ những món ăn phù hợp.
.1.2.
Lý thuyết và quy trình phục vụ cho khách đoàn theo thực đơn Á
đặt trước [set menu]
.1.2.1.
Lý thuyết về set menu và thực đơn
Theo Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình, Nguyễn Sơn Tùng [2014]: Set
menu là một bữa ăn hoàn tất được hoạch định sẵn, thường có ba, bốn món hay
nhiều hơn, thực khách không có sự lựa chọn nào khác, khách nội địa người Việt
Nam thường được các nhà hàng phục vụ theo loại thực đơn này.
Theo báo điện tử, set menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn
cố định, với số lượng món giới hạn [Set menu 5 món, 7 món, 9 món]. Hình thức
phục vụ thường được áp dụng cho các bữa tiệc cưới, tiệc gala dinner, tiệc gia
đình… khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu chuẩn phục vụ như
nhau.
Theo Hà Nam Khánh Giáo, Nguyễn Văn Bình [2014], thực đơn là một tờ giấy,
hay một quyển sách mỏng, hoặc một vật hiển thị công khai…diễn đạt danh mục các
món ăn và/ hoặc thức uống cho thực khách lựa chọn.
Thực chất, thực đơn là bảng danh mục ghi lại các trình tự nhất định tất cả các
món ăn và/ hoặc thức uống dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, liên hoan, chiêu đãi,
bữa ăn cỗ hay bữa ăn hằng ngày…
.1.2.2.
Lý thuyết về quy trình phục vụ theo thực đơn đặt trước
.1.2.2.1.
Quy trình set up bàn ăn Á theo thực đơn đặt trước
9
Quy trình set-up bàn ăn Á theo thực đơn đặt trước theo Tiêu chuẩn kỹ năng
nghề Việt Nam VTOS bao gồm 6 bước:
Bước 1: Chuẩn bị các thiết bị bày bàn để mang đi trên khay phục vụ.
Bước 2: Đặt đĩa lót trên bàn đã được trải sẵn khăn bàn, cách mép bàn 2cm,
logo của nhà hàng đặt theo hướng 12h. Đặt bát lên trên đĩa lót.
Bước 3: Đặt đồ lót đũa ngang với đầu đĩa lót, cách đĩa 2cm. Đặt đũa lên
trên đồ gát cách bát 4cm, cách mép bàn 2cm.
Bước 4: Đặt bát để nước chấm phía bên phải và trên đồ gát đũa. Đặt đồ gác
muỗng phía dưới chén nước chấm, đặt muỗng và úp muỗng xuống.
Bước 5: Đặt bình hoa, các lọ gia vị vào giữa bàn ăn.
Bước 6: Kiểm tra xem đã đủ toàn bộ các dụng cụ ăn chưa.
Hình 1.1 Bàn ăn kiểu Á [Nguồn: Nhà hàng Đamb’ri, 2017]
.1.2.2.2.
Quy trình phục vụ khách đoàn đặt trước theo thực
đơn Á
Theo Nguyễn Văn Đính, Hoàng Thị Lan Hương [2007, trang 102]: Quy trình
phục vụ ăn uống trong nhà hàng phải tuần tự qua công đoạn chuẩn bị phục vụ, phục
vụ khách và thu dọn đóng cửa. Các công đoạn này bao gồm các công việc cụ thể,
10
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng phục vụ của một nhà hàng cũng như tâm lý và
quyền lợi của khách. Do vậy, không thể bỏ sót bất cứ một chi tiết nhỏ nào. Quy
trình được tóm tắt theo sơ đồ sau:
Sơ đồ 1.1 Quy trình phục vụ khách [Nguyễn Văn Đính, Hoàng Thị Lan Hương,
2007]
Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ
Quá trình chuẩn bị được tiến hành trước thời điểm khách đến ăn tại nhà hàng.
Các công việc chuẩn bị bao gồm: vệ sinh phòng ăn, thu dọn, bày trí phòng ăn,
chuẩn bị trang thiết bị dụng cụ và chuẩn bị cá nhân của nhân viên phục vụ. Cụ thể
công việc như sau:
Quét dọn, lau chùi phòng ăn, cửa kính và khu vệ sinh.
Bố trí, sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ quy định, đảm bảo được yếu tố thẩm mỹ,
các lối đi phải dễ dàng, thuận tiện. Tùy theo yêu cầu của khách hoặc đặc thù của
bữa tiệc mà nhân viên phục sẽ sắp xếp bàn theo dãy dài hoặc dùng bàn tròn.
Kiểm tra kỹ bàn ghế, đảm bảo không khập khiễng, hư hỏng.
Chuẩn dụng các dụng cụ cần thiết để setup bàn tiệc: chén, dĩa, thìa, ly uống
nước, ly uống rượu, lọ gia vị, giấy ăn, khăn ăn, lọ tăm, menu món, lọ hoa trang trí…
Trải khăn lên bàn ăn, cân chỉnh sao cho các mép khăn bàn phải bằng nhau.
Setup các dụng cụ, vật dụng lên bàn ăn theo tiêu chuẩn phục vụ của nhà
hàng.
Chuẩn bị đủ số lượng dụng cụ, vật dụng để phòng để thay thế, đổi mới cho
thực khách.
11
Chuẩn bị các loại phục dụng cụ phục vụ của nhân viên.
Quy trình chuẩn bị trên tùy thuộc vào số lượng khách và phải đảm bảo về cả
số lượng, chất lượng, vệ sinh… Chuẩn bị cá nhân trước giờ phục vụ là công việc bắt
buộc của mỗi nhân viên về vấn đề vệ sinh thân thể, trang điểm, trang phục và một
số vấn đề khác.
Giai đoạn 2: Đón tiếp khách
Giai đoạn đón tiếp khách là giai đoạn không thể thiếu trong quá trình phục vụ
khách, nó còn là giai đoạn tạo ấn tượng ban đầu cho khách và làm cho khách cảm
thấy được chào đón khi đến với nhà hàng. Thông thường sẽ do nhân viên lễ tân
[hostess] của nhà hàng đảm nhiệm. Trình tự công việc như sau:
Chào khách và nở một nụ cười thân thiện: Phải nói trọn câu, có thiện chí và
chân thành, tránh nói máy móc, rập khuôn. Nếu biết quốc tịch của khách, có thể
chào bằng ngôn ngữ nước đó.
Hỏi thông tin của khách [nếu khách có đặt trước thì dẫn khách tới bàn đã
chuẩn bị; nếu khách chưa đặt thì giới thiệu chỗ ngồi đẹp cho khách hoặc sắp xếp
hợp lý cho khách nếu nhà hàng hết chỗ] sau đó hướng dẫn khách vào bàn.
Công việc tiếp theo là của nhân viên phục vụ.
Kéo ghế cho khách ngồi [kéo ghế cho người già, trẻ em và phụ nữ trước
nam sau] và phục vụ nước lọc cho khách.
Khi bàn đủ người thì nhân viên sẽ bắt đầu mang thức ăn lên.
Giai đoạn 3: Phục vụ khách
Đây chính là quá trình chuyển và phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách, phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách trong một bữa ăn. Công đoạn này ảnh hưởng rất
lớn đến sự thành công hay thất bại nghề nghiệp của người phục vụ. Do vậy, đòi hỏi
người phục vụ phải thuần thục khi thực hiện các thao tác phục vụ, xử lý nhanh
chóng các vấn đề phát sinh.
Giai đoạn phục vụ khách được chia làm ba bước nhỏ:
Bước 1: Phục vụ khách ăn món chính
Các món ăn trong bữa ăn Á ở nhà hàng thường được đưa ra phục vụ theo
từng phần và theo thứ tự đã đặt sẵn trên menu.
Sau đó rót nước phục vụ khách, nếu trưởng đoàn hoặc chủ tiệc đã đặt có
bia, rượu, nước ngọt thì nhân viên phục vụ cần hỏi khách uống gì trong các thức
uống đó để phục vụ khách còn nếu khách muốn uống thứ khác thì phải nói rõ cho
khách biết là khách sẽ tự tính tiền.
12
Tiếp theo sẽ mang lần lượt các món ăn đã đặt trong thực đơn lên nhưng
không nên đợi hết món này mới lên món tiếp theo [vì như thế sẽ làm chậm tiến độ
ăn của khách khiến khách không hài lòng, khó chịu].
Món súp được múc sẵn ra bát, phục vụ cho từng khách, còn các món
khách đễ vào bát hoặc đĩa để khách tự lấy dùng.
Lưu ý: khi khách đang ăn chỉ thu dọn những đĩa ăn đã hết và những đồ
không cần thiết trên bàn ăn.
Bước 2: Dọn sơ bàn ăn
Công việc này được thực hiện khi nhân viên nhận thấy khách không còn
dùng bữa nữa và chuẩn bị qua món tráng miệng.
Khi dọn đồ của khách thì nhân viên nên hỏi khách có dùng nữa hay
không và xin phép dọn xuống nếu khách đồng ý.
Ly, nến, hoa để lại, làm sạch sơ bàn ăn để chuẩn bị lên món tráng miệng.
Bước 3: Phục vụ món tráng miệng
Khi khách đã ngừng ăn món chính và trên mặt bàn đã được dọn gọn gàng
thì nhân viên mang món tráng miệng lên và mời khách dùng [nhớ kèm theo muỗng
hoặc nĩa tráng miệng đối với từng món ăn để khách dùng].
Giai đoạn 4: Thanh toán và tiễn khách
Thông thường các tiệc đặt trước sẽ được thanh toán bởi chủ tiệc hoặc trưởng
đoàn, có một số nơi còn cho đặt cọc trước một nữa và số tiền còn lại sẽ thanh toán
sau buổi tiệc.
Khi tiễn khách, nhân viên phục vụ cần gây ấn tượng tốt cho khách sau khi họ
ăn uống ở nhà hàng xong nhằm để họ cảm nhận được phong thái phục vụ tận tâm,
tân tình của nhà hàng và sẽ quay lại nhà hàng hoặc sẽ chọn nhà hàng là nơi để sau
này họ đãi tiệc hoặc tổ chức ăn uống. Nhân viên cần:
Nở một nụ cười thật ấm áp và đầy thiện cảm.
Chào tạm biệt khách và chúc khách có một ngày thật vui vẻ và tốt đẹp.
Cảm ơn khách đã đến với nhà hàng và hẹn gặp lại khách trong những lần ăn
tiếp theo.
Kiểm tra xem khách có để quên đồ không. Nếu có hãy trả lại cho khách khi
khách chưa rời khỏi nhà hàng và giữ lại ở quầy lễ tân để khách quay lại lấy nếu
khách đã rời đi.
Giai đoạn 5: Dọn dẹp
13
Sau khi khách rời đi, nhân viên bắt đầu dọn sạch từng bàn, kiểm tra trên bàn
có đồ khách để quên hay không. Trước khi nhà hàng đóng cửa và ra về thì nhân
viên cần:
Gạt toàn bộ thức ăn thừa vào âu, tránh để rơi vãi ra bàn và sàn nhà.
Dùng khay để di chuyển các vật dụng ra nơi vệ sinh.
Thu lại toàn bộ khăn ăn và đặt trên ghế, kiểm tra đủ số lương khăn chưa.
Thu dụng cụ thủy tinh, các loại ly trên mặt bàn.
Dọn các loại sành xứ như chén, bát, đồ gát muỗng, đũa…
Thu dọn các dụng cụ đặt bàn như: lọ hoa, tăm, tiêu, nước chấm… Lau chùi
chúng nếu như dính vết bẩn.
Tháo khăn bàn, bao ghế… để đem đi giặt.
Sắp xếp lại toàn bộ bàn ghế rồi dọn sàn, hút bụi.
Phải thực hiện nhanh chóng để đảm bảo phục vụ khách tốt nhất có thể.
.1.2.2.3.
Một vài nguyên tắc chung khi phục vụ
Theo Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình [2014]: Không có một chuẩn
mực phục vụ nào được áp dụng trong tất cả các cơ sở kinh doanh ăn uống, hầu như
mỗi nơi đều tạo cho mình một nét đặc trưng riêng và khó trộn lẫn với một nơi khác.
Tuy nhiên, các nguyên tắc sau đây được sử dụng rất phổ biến ở nhiều nhà hàng:
Các dụng cụ phải dùng khay không được dùng tay: Việc dùng khay khi
bưng bê đồ ăn khiến khách hàng cảm thấy chắc chắn, an toàn và sạch sẽ hơn.
Tư thế phục vụ: Đứng thẳng, hai tay để thẳng hoặc để phía trước, hoặc để
phía sau, không được khoanh tay trước ngực.
Phục vụ nữ trước nam sau, theo nguyên tắc già rồi đến trẻ.
Phục vụ khách danh dự, chức vị hay ngoại giao: Theo nhân vật có chức vụ
hay vị trí từ cao xuống thấp.
Nếu có trẻ em phục vụ chúng một cách nhanh chóng để tạo sự yên lặng cho
bữa ăn/tiệc.
Chủ tiệc [nếu có]: Trình thực đơn và thử rượu thì trước, nhưng phục vụ thì
sau cùng.
Các dụng cụ ăn uống như ly, tách, đĩa…bày sẵn trên bàn, ở bên phải thì
đứng bên phải bước chân phải vào phục vụ và ngược lại. Điều này rất quan trọng
khi phục vụ nhằm tránh tay của nhân viên phục vụ chạm vào khách.
Tuyệt đối không được đưa tay qua trước mặt khách hay đứng bên này mà
chồm người qua bên kia phục vụ.
14
Sắp xếp bàn tiệc kiểu Á
Sắp xếp bàn tiệc kiểu Á
Trong các bữa tiệc, người châu Á thường ngồi theo bàn tròn đã được sắp xếp trước và giao tiếp xã giao với những người ngồi gần bên cạnh. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cách bố trí bàn tiệc mà nhân viên Nhà hàng cần hiểu rõ.
Đặc điểm của bàn tiệc kiểu Á như sau:
- Giữa bàn thông thường có mặt kiếng xoay để khách trong bàn có thể thưởng thức trọn vẹn các món ăn.
- Chén được đặt trên dĩa lót
- Đũa, muỗng, chén chấm đặt bên tay phải của chén, cách mép bàn khoảng 2cm.
- Khăn ăn được xếp theo nhiều kiểu, thông thường sẽ được xếp ở trên dĩa hoặc trong miệng ly tại mỗi vị trí.
- Ly nước được đặt phía trên đầu đũa, cách khoảng 2 cm.
- Lọ muối, tiêu, mắm ớt được đặt giữa bàn
- Lọ tăm, hoa trang trí cũng được đặt giữa bàn.
Sắp xếp bàn tiệc kiểu Âu
Sắp xếp bàn tiệc kiểu Âu
Với văn hóa phương Tây để sắp xếp bàn tiệc kiểu Âu thì cần phải có không gian rộng để có thể bày biện thìa, dĩa, ly, cốc, các lọ gia vị cần thiết…
Thông thường, bàn tiệc kiểu Âu được sắp xếp theo một số điểm chung sau
- Dĩa đựng thực ăn chính được đặt trên bàn, vị trí chính giữa ghế và cách mép bàn khoảng 2cm
- Dĩa súp sâu lòng được đặt trong dĩa đựng thức ăn chính.
- Khăn ăn có thể gấp theo nhiều kiểu và được đặt trong lòng của dĩa súp sâu lòng.
- Các dụng cụ như dao ăn, thìa được đặt theo thứ tự từ gần ra xa là dao ăn, thìa ăn, thìa súp… được đặt bên phải của dĩa thức ăn chính. Lưỡi dao được đặt quay về phía dĩa.
- Các dụng cụ như nĩa ăn chính, nĩa ăn salad, nĩa ăn tráng miệng… được đặt bên trái của dĩa thức ăn chính.
- Với món tráng miệng, thìa và nũa được đặt song song phía trước đĩa thức ăn chính.
- Dĩa ăn bánh mỳ được đặt chếch về góc trái của dĩa thức ăn chính, cách khoảng 2 cm. Trên dĩa bánh mỳ được đặt dao quết bơ.
- Các loại ly được đặt chếch về góc phải của dĩa thức ăn chính, thứ tự từ trong ra ngoài là ly uống nước, ly rượu vang và ly champagne.
- Nếu có thêm các dụng cụ gia vị thì lọ tiêu, muối được đặt giữa bàn. Gạt tàn, lọ tăm, lọ hoa được đặt phía cạnh bàn.
Đây chỉ là cách setup bàn tiệc theo kiểu Á và Âu cơ bản, trên thực tế, tùy vào phong cách khách sạn hay hình dáng bàn sử dụng mà có những cách setup bàn tiệc Á, Âu khác nhau.
Vì thế, các bạn nhân viên phục vụ nhà hàng nên tìm hiểu những quy định riêng của khách sạn, nhà hàng nơi mình công tác để có setup cho phù hợp.
quy trình phục vụ và văn hóa dùng bữa trong nhà hàng âu
Ẩm thực Châu Âu là nền ẩm thực có sức ảnh hưởng nhiều đến văn hóa ẩm thực thế giới. Từ các món ăn Âu luôn luôn mang sự hài hòa, tinh tế, đơn giản nhưng không kém phần sang trọng bởi mùi vị béo ngậy của bơ, sữa, phô mai cùng các gia vị cũng như cách chế biến của nó đã lan tỏa đến mọi nơi trên thế giới. Bên cạnh đó, văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âu là điều tạo nên ảnh hưởng đến nhiều người nhất. Văn hóa dùng bữatrong nhà hàng Âu như thế nào thì cùng cùng tìm hiểu bài viết sau nhé.
Việc làm tham khảo tại Thue.today:
Việc làm nhà hàng khách sạn
Việc làm phục vụ
Việc làm đầu bếp
Việc làm pha chế
Việc làm bán thời gian
Tìm hiểu văn hóa dùng bữatrong nhà hàng Âu
Văn hóa dùng bữatrong nhà hàng Âu
Từ xưa đến nay, tập quán ăn uống của người phương Tây tại các nhà hàng Âu được đúc kết lại như:
- Mỗi người ăn riêng một phần, không dùng chung như người Á Đông.
- Dùng dao muỗng nĩa bằng kim loại hoặc bằng bạc, được thay đổi theo từng món phục vụ. Các vật dụng dĩa, bát sẽ đi kèm với từng món ăn, được thay đổi liên tục
- Uống nhiều loại rượu trong bữa ăn nên dùng nhiều loại ly.
- Bữa ăn tối thường kéo dài.
- Sau bữa ăn tối đôi khi còn hút cigar và uống rượu cognac để tâm sự, nói chuyện với nhau
Phong cách Fine dining restaurant
Fine dining restaurant là nhà hàng cao cấp được đánh giá bằng các chuẩn mực sau:
- Vị trí độc đáo... ở tầng cao nhất , ở trung tâm có view ngắm nhìn ra ngoài như biển, rừng, sông hồ hay thành phố tuyệt đẹp.. vv..
- Thiết kế trong nhà hàng thật sang trọng, nhiều điểm nhấn khó có ở nhà hàng khác như : tranh trên tường của danh họa, sàn nhà hàng bằng kiếng có cá bơi bên dưới, trang trí tượng, đồ dùng của các nhân vật nổi tiếng đặt trong lồng kính, thậm chí có cả tượng đất nung quân lính Tần thủy Hoàng ... vv..
- Công cụ dụng cụ phục vụ chuyên nghiệp màđắt tiền, đĩa sứ viền vàng, cutlery bạc, gạt tàn Hermes, funiture đóng theo kiểu Louis, trần nhà dát vàng ...vv..
- Đội ngũ bếp nổi tiếng , * Michelin chẳng hạn, luôn có những chương trình ngắn ngày với bếp đoạt giải quốc tế như Master chef USA...
- Món ăn được trang trí cầu kỳ, công phu, thực phẩm được tuyển chọn kỷ lưởng, đắt tiền.
- Các món được phục vụ tại bàn Flambé đòi hỏi tay nghề người phục vụ có trình độ cao.
- Giá bán cao [of course], chỗ ngồi hạn chế, thường có sân vườn và lobby để khách gặp nhau tán gẫu uống khai vị trước khi vào tiệc, có cigar room sau khi dùng bữa tối.
- Và dĩ nhiên có một đội phục vụ tuyệt vời với đồng phục mang tính độc đáo phù hợp với khung cảnh nhà hàng
Trình tự phục vụ nhà hàng Pháp fine dining.
- Manager hay Assistance brieffing [short meeting] toàn bộ nhân viên nhà hàng thông báo thông tin cần thiết : tiệc, món offer, special today, house wine, rượu cần giới thiệu, còn bao nhiêu phần kobe, Chateaubriand... rút kinh nghiệm trong làm việc, khen, chỉnh sửa động tác phục vụ...
Nhận booking: bằng phone, email, fax... với những thông tin khách rõ ràng về tên tiệc, tên người hay tên đoàn, thời gian, số lượng, à la carte hay set menu, các yêu cầu khác như loại rượu sẽ dùng, có khách ăn chay, dị ứng món ăn, order bánh sinh nhật giùm khách, tên người + số điện thoại liên lạc, hình thức thanh toán ...vv.
Quy trình phục vụ trong văn hóa dùng bữa món Âu :
Khi khách đến :
- Nếu khách quan trọng thì Manager hay chính chủ đầu tư đón tiếp. Thường là khách sẽ ngồi ở lobby hay ngoài vườn dùng món offer nhà hàng mời [một loại finger food do chef cook tự chọn như mini pizza, Salmon on toast, croque Monsieur.... còn gọi là canapés ] và uống Aperitif [khai vị], tiệc sang khách sẽ dùng Champagne hoặc 1 xe trolley với nhiều thức uống ướp lạnh đẩy ra cho khách tự chọn apperitif.
- Nếu là khách lẻ đã book thì tiếp tân có thể đưa thẳng vào bàn báo pv mang offer cho khách, khách lẻ chưa book bàn thì bắt buộc mời ngồi chờ ở sân hay lobby báo Manager cho nhân viên kiểm tra bàn trống có thể pv khách không hay khách phải chờ thời gian bao lâu lâu... cả hai trường hợp này đều mời offer và order apperitif, khách có thể order món ăn tối lúc ngồi chờ bàn trống nếu nhà hàng xác định là sẽ có bàn.
Quy trình phục vụtrong nhà hàng Âu
Khách vào bàn:
- Bàn đã được set up vuông hay chữ nhật [bàn tròn nếu nhà hàng fine dining món Hoa] số ghế bằng với số lượng khách, không dư không thiếu , baby chair nếu có yêu cầu. Đây là lý do khách đặt hay khách lẻ được mời ngồi ở lobby!! Tiếp tân báo cho khách bàn đã chuẩn bị xong và mời khách vào bàn.
- Set up bàn: Khăn bàn, Napkin: 4 lớp khăn bàn gồm lớp dạ [cho bàn êm], 1 khăn bàn table cloth, 1 khăn phủ over lay, và 1 khăn trang trí runner có màu hoặc hoa văn sặc sỡ trải theo chiều dọc bàn. Chú ý khăn được ủi phẳng [không có nếp gấp], có nơi rắc cánh hoa hồng đỏ lên bàn. Vào nhà hàng cao cấp mà thấy khăn bàn có nếp gấp ủi chính giữa là Manager chưa chú ý details... napkin xếp theo quy định.
Các loại vật dụng dùng để set up
- Bàn Sành Sứ: có nhiều kích cỡ nhưng chú ý 4 loại chính:
- Dĩa soup: trủng sâu, đường kính 20cm phục vụ soup, kem, bánh tráng miệng.
- Dĩa BB: [bread and butter plate] đựng bánh mì, bơ , lót ly kem, đường kính 15 hay 18cm
- Dĩa dessert : dùng cho món khai vị, lót soup đường kính 25cm
- Dĩa món chính: dùng cho món chính đường kính 28 hay 30, 32cm
- Bàn kim loại:
- Dao nĩa đặt bàn, dùng luôn cho món chính [thịt gia cầm] table knife + fork.
- Dao nĩa chính main knife + fork
- Dao nĩa thịt, đầu nhọn răng cưa sắc, có nơi dùng dao thịt cán gỗ hay nhựa cứng steak knife + fork .
- Dao nĩa cá fish knife +fork [3 răng]
- Muổng soup [tròn] muổng dessert soup spoon dessert spoon [nhiều công dụng, ăn kem, spaghetti, ravioli, risotto...].
- Dao bơ butter knife.
- Và 1 vài dụng cụ đặc biệt để kẹp ốc, móc thịt cua tôm hùm.
- Ly uống rượu:
- Water goblet glass
- Red wine glass
- White wine glass
Order món:
- Khi được báo khách vào bàn, động tác đốt đèn cầy [nến] là đầu tiên, hột quẹt [bật lửa] là loại chuyên nghiệp hình giống khẩu súng có nòng dài.
- Đứng sau lưng ghế để kéo ghế cho khách ngồi.
- Bật [mở] napkin 1 cách điệu nghệ, phải tập, tùy theo cách gấp, nắm 2 đầu kéo mạnh rồi bật ngược thành hình tam giác đặt trên không cách đùi khách vài cm miệng nói "May i" rồi thả nhẹ nhàng xuống, tránh đụng vào đùi khách.
- Trình menu cho từng khách, menu được mở sẵn trang starter, cầm bằng tay phải phía trên, giữa menu đưa từ phía phải khách vào nếu được .... lần lượt ưu tiên phụ nữ lớn tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông lớn tuổi rồi đến trẻ. Chủ tiệc và khách mời chính được đưa menu sau cùng, chú ý dụng cụ chuyên dùng hình kiếng hiển vy có gắn đèn cho khách lớn tuổi.
- Nếu khách đã dùng offer dưới lobby thì thôi, nếu chưa thì báo bếp đưa offer lên theo số lượng khách [đồng nghĩa với việc báo bếp số lượng khách của bàn mới].
- Nếu khách đang dùng dang dở apperitif, khi khách vào bàn thức uống này được đặt chính xác vào trước mặt khách sau khi mở napkin với cách đánh dấu khách chuyên nghiệp không lẫn lộn ...[đừng đứng đầu bàn đưa cao ly nước hỏi to "xin lỗi ai uống ly này ??"].
- Thứ tự lấy order khách như lúc đưa menu, thứ tự món theo starter, first couse, second course, main course, dessert .. ghi rõ vào table plan với ghi chú viết tắt R rare, MR medium rare, RW sauce, M sauce ... cho từng người. Nước được ghi cuối ô khách.
- Captain chuyển từ giấy ghi chú order sang captain order, khách ít thì ghi 1 lần, khách đông thì ghi starter trước cho bếp làm, maincourses sau.
Phục vụ:
- Căn cứ vào các món khai vị khách ordered, thu tất cả dĩa set up trên cùng, reset cutlery cho đúng theo món đầu tiên, nếu có khách order món second thì set up dao nĩa luôn
- Căn cứ vào order thức uống, rượu, thu ly không dùng vào, khách có order white wine thì khi pv phải thay ly ướp lạnh.
- Thường các nhà hàng âu khách được pv free nước lọc nhưng fine dining thì không vì ngoài mục đích tăng doanh thu, khách còn chọn được nước mình thích evian, sparkling water các loại...
- Món ăn ra bàn theo thứ tự như trên, từ bàn pv [service station] nhìn vào tờ table plan, captain sẽ bí mật ra dấu bằng mắt, đầu cho waiter đưa món vào chính xác [khách đông], còn khách ít waiter chỉ nhìn table plan hay dụng cụ set up trên bàn là có thể đưa món vào đúng người, dĩ nhiên không quên 2 câu kinh điển trước và sau serve là MAY I ... và ENJOY YOUR MEAL!
- Cùng lúc đó phục vụ rượu theo trình tự được dạy, White wine: thay ly ướp lạnh, rượu trắng ướp lạnh trong wine bucket, trình rượu cho người order, khui, trình nút bần, rót thử, khách ok thì rót theo thứ tự trên người thử rượu rót cuối cùng. Khi rót chú ý số lượng khách 1 chai/ 6pax, đừng hết khi rót cho người order [thường là chủ tiệc].
- Món đầu tiên xong, nếu có khách ăn second course thì chỉ clear dĩa những khách này.
- Rất nhiều khách order món đầu tiên là salad và yêu được làm tại bàn, 1 xe trolley với đầy đủ dụng cụ và thực phẩm được đẩy đến gần khách và thao tác [như biểu diễn], chú ý phối hợp nhịp nhàng salad xong mới đưa tất cả starter vào .
- Resetup cutlery món chính và thêm 1 muổng dùng sorbet [1 loại kem không béo mục đích làm sạch vị giác trước khi thưởng thức món chính, thiệt là cầu kỳ!!]
- Khách dùng xong sorbet, clear sạch các dụng cụ trên bàn, chỉ còn bộ dao nĩa [muổng] món chính, dùng 1 dụng cụ như thước nhôm hơi bẻ cong tên bread crumber, cào sạch sẽ vụn bánh mì trên bàn.., chỉnh sửa dụng cụ lần chót rồi phục vụ mónchính .
- Món chính nếu khách order món flambéed, lại đẩy xe trolley với đầy đủ dụng cụ, dao, thớt, bếp, chảo nhỏ, rượu cognac, người phục vụ món này thường là captain thậm chí Manager, khi nghiêng chảo để lửa bén từ bếp vào chảo [thịt và rượu] một nhân viên nhà hàng sẽ dimmer đèn khu vực đó xuống thấp để khách thấy ngon lửa vàng xanh bùng lên đẹp mắt, miếng steak đó được để lên thớt cắt một nhát lộ phần thịt bên trong rồi trình cho khách order xem coi đúng độ chín yêu cầu không với câu tiếng anh ngắn gọn "Here your steak sir, it's medium rare.." Khách sẽ 99% say ok và tks.
Miếng steak đó được đưa lại vào bếp để bếp thêm món ăn kèm vào trên dĩa món chính để cùng pv vào bàn 1 lúc.
- Order tráng miệng: khách dùng xong món chính, dọn dẹp, đẩy xe trolley bánh ngọt ra cho khách chọn, cũng có khách đã order trước lúc đưa menu đầu tiên, lại chuyển tất cả order vào tờ table plan và ghi captain order chuyển bếp.
- Một xe trolley với các loại cheese, đẩy ra ai thích gì chọn, pv kèm nho tươi và cracker, có khách thêm 1 ly red wine.
- Tiếp tục order thức uống tiêu vị digestif, các bà thường dùng liquor, các ông thì cognac hay single malt whiskey... ghi order, nhận hàng phục vụ .
- Các ông có nhu cầu hút cigar thì một hộp gỗ đựng xì gà mang vào tha hồ chọn, và xin mời vào cigar room mà hút cái thứ mắc tiền đầy khói này với ly balloon cognac được xoay xoay điệu nghệ.
Văn hóa dùng bữa trong nhà hàng ÂU rất độc đáo
Don dẹp & tính tiền
- Nhà hàng fine dining khi khách kêu check bill cũng là lúc trên bàn ăn sạch sẽ , khách chỉ còn thấy napkins.
- Phần tính tiền thì đơn giản, show bill trong 1 hộp gỗ sơn mài có vài nụ hoa nhài thơm thơm. Khách thường đưa thẻ, quá đơn giản. Hộp gỗ được mang lại cho khách ký nhận, ngoài biên nhận, bill còn có 1 brochure nhà hàng và 1 cây bút Monthblanc để khách ký biên lai bank, coi chừng mất cây bút!!
- Lại đứng phía sau ghế chờ khách nhỏm người là kéo ghế ra kèm theo câu... ??? THANK YOU!!
Mỗi nơi đều có những đặc trưng về văn hóa khác nhau. Hi vọng với bài chia sẻ về Quy trình phục vụ và văn hóa dùng bữa trong nhà hàng Âusẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về văn hóa ẩm thực trong các nhà hàng Âu.
- #Ẩm thực châu Âu
- #quy trình phục vụ
- #văn hóa dùng bữa