Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng phổ biến vi

6 Phương Pháp Làm Lạnh Thực Phẩm Phổ Biến Hiện Nay

Bảo quản thực phẩm là giải pháp đang được nhiều doanh nghiệp quan tâm. Khi sản lượng hàng hóa tăng nhanh nhưng nhu cầu sử dụng đang còn ở mức thấp. Nên bài viết dưới đây sẽ cung cấp các phương pháp bảo quản bằng cách làm lạnh thực phẩm.

Làm lạnh thực phẩm là hạ nhiệt độ thực phẩm xuống đến gần nhiệt độ đông cứng của nó. Có nghĩa không xuống đến nhiệt độ đóng băng của sản phẩm. Mỗi loại thực phẩm khác nhau sẽ có hình thức bảo quản khác nhau để đảm bảo bảo quản thực phẩm luôn trong điều kiện tốt nhất mà không làm giảm giá trị dinh dưỡng, và màu sắc của thực phẩm.

Sau đây là những phương pháp làm lạnh thực phẩm đang được sử dụng phổ biến hiện nay:

Các phòng lạnh được trang bị các dàn lạnh tĩnh bay hơi trực tiếp hoặc làm lạnh gián tiếp qua nước muối. Không khí lạnh trong phòng đối lưu tự nhiên. Sản phẩm cần làm lạnh được xếp lên giá [rau quả, ngũ hoa hạt]; hoặc treo trên giá xe đẩy [thịt lợn nửa con hoặc thịt bò nửa hoặc một phần tư con]. Giai đoạn đầu khi nhiệt độ sản phẩm còn cao có thể điều chỉnh để nhiệt độ phòng xuống đến -2°C hoặc -3°C. Giai đoạn cuối khi nhiệt độ sản phẩm xuống thấp, nâng nhiệt độ phòng lên -1°C đến 0°C. Phương pháp này có tốc độ làm lạnh chậm, tốn diện tích nhưng độ khô hao thực phẩm nhỏ, độ ẩm không khí cao.

Các phòng lạnh được trang bị các loại dàn quạt. Dàn lạnh có thể là dàn bay hơi trực tiếp qua nước muối. Tốc độ lưu thông không khí trong phòng có thể lên tới 3-4 m/s. Ở giai đoạn đầu nhiệt độ có thể hạ xuống đến -5°C cho thịt lợn và -1°C cho thịt bò; giai đoạn sau nâng nhiệt độ lên -1 – 0°C và tốc độ không khí giảm xuống còn một nửa. Độ ẩm không khí duy trì từ 85 – 95°C.

Do có tuần hoàn không khí nên quá trình làm lạnh tăng, thời gian được rút ngắn. Cần chú ý để sản phẩm không bị đóng băng. Tổn hao khối lượng do khô hao lớn hơn phương pháp làm lạnh tĩnh. Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm thịt cá, rau quả… Phòng lạnh có thể xây dựng theo kiểu tunnel có xe đẩy chất sản phẩm và đường ray đẩy vào và ra.

Các phòng lạnh được trang bị các buồng phun nước muối. Không khí trao đổi nhiệt ẩm trực tiếp với nước muối, sau đó vào làm lạnh sản phẩm. Phương pháp này giảm được tổn hao khối lượng do độ ẩm rất cáo, tránh được oxy hóa mỡ, giữ vitamin. Nhược điểm của phương pháp này là không dùng được cho các sản phẩm kị ẩm và kị thấm muối.

Phương pháp này sử dụng rất hiệu quả đối với gà, vịt, gia cầm đóng trong bao nilon hút chân không. Có thể phun trực tiếp nước muối lạnh lên sản phẩm. Đối với rau quả dùng nước lạnh gần 0°C xối trực tiếp vừa tác dụng làm lạnh vừa tác dụng tẩy rửa rau quả.

Làm lạnh cá thông dụng nhất là phương pháp ướp đá. Đá được đạp vụn hoặc xay vụn, sau đó có thể được trộn thêm với muối hoặc chất kháng sinh rồi mang bảo quản cá. Đá và cá được xếp thành từng lớp và sau một thời gian nhất định có thể làm chặt thêm vì một số đã đã tan. Nếu cá đã được làm lạnh trong nước muối thì sẽ đỡ tốn đá khi ướp và thời gian giữ đá trong hòm cá sẽ lâu hơn nhiều.

Ướp đá cũng có thể sử dụng cho các loại sản phẩm khác biệt rau quả. Chỉ cần xếp đá vào các ngăn bảo ôn sau đó đặt thực phẩm hoặc rau quả ở giữa. Nhiệt độ của thực phẩm hoặc rau quả được giảm xuống gần đến nhiệt độ đá tan 0°C. Ở các nước xứ lạnh; người ta có thể sử dụng phương pháp này vùi tuyết để bảo quản thực phẩm và rau quả.

Để làm lạnh, có thể nhúng sản phẩm trực tiếp trong nước muối lạnh, nước lạnh, nước biển đã làm lạnh. Do hệ số trao đổi nhiệt độ rất lớn giữa nước muối và sản phẩm nên thời gian rút xuống đáng kể. Phương pháp này có thể sử dụng rất hiệu quả cho các sản phẩm đóng gói trong bao bì nilon kín như gà, vịt, gia cầm. Người ta cũng có thể sử dụng phương pháp này để làm lạnh cá không cần bao nilon. Tuy nhiên khi ngâm cá không có bao nilon trong nước biển lạnh cá bị trương và khối lượng tăng tới 10% nên phải cho thêm phụ gia vào nước biển lạnh để cân bằng áp suất thẩm thấu.

Đây là phương pháp mới dùng cho rau quả là chính. Rau quả được xếp vào một phòng kín bằng kim loại. Sau khi đóng kín phòng được hút chân không nhờ các máy nén kiểu ejector. Dưới áp lực chân không, hơi nước từ chính rau quả bốc ra để làm lạnh rau quả. Phương pháp này có ưu điểm là quá trình rất nhanh. Nhưng vẫn đảm bảo chất lượng và mỹ quan sản phẩm.

Trên đây là 6 phương pháp làm lạnh thực phẩm phổ biến. Hy vọng bài viết đã cung cấp những thông tin bổ ích cho người đọc. Nếu bạn đang cần tìm đơn vị cung cấp giải pháp bảo quản thực phẩm bằng kho lạnh, máy làm đá vảy… Hãy liên hệ trực tiếp với chúng tôi hoặc để lại số điện thoại và câu hỏi ở dưới phần bình luận. Chúng tôi sẽ liên hệ bạn và trả lời thắc mắc trong thời gian nhanh nhất.

Bảo quản hàng hóa được định nghĩa là một nghiệp vụ kỹ thuật, thực hiện với mục đích giữ giá trị của sản phẩm một cách toàn vẹn cho đến khi được đưa ra sử dụng.

Tùy vào tính chất của hàng hóa, mục đích và nhu cầu sử dụng, khả năng kinh tế và điều kiện địa lý tại khu vực lưu trữ mà có rất nhiều cách bảo quản khác nhau.

Trong đó, phương pháp bảo quản lạnh đang được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay, vì phù hợp với đa dạng các loại mặt hàng và có thể duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt một thời gian dài.

Giữ lạnh là phương pháp bảo quản được sử dụng phổ biến nhất hiện nay

Bản chất của phương pháp bảo quản lạnh là tạo ra một môi trường nhiệt độ thấp nhằm làm giảm hoặc ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn, vi sinh vật sống. Từ đó, ngăn chặn quá trình phân hủy và hư hỏng diễn ra.

Thông thường, mỗi loại hàng hóa với thời gian bảo quản và mục đích sử dụng khác nhau lại yêu cầu một nhiệt độ bảo quản khác nhau.

Cụ thể, các loại mặt hàng như thịt, cá, hải sản…thường yêu cầu phải được bảo quản lạnh đông trong điều kiện xuất khẩu. Các loại mầm, hạt, củ giống cần bảo quản trong nhiệt độ mát nếu để thời gian ngắn và bảo quản lạnh đông nếu để từ một năm trở nên.

Vậy, đâu là điểm khác nhau giữa hai phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông.

Về cơ bản, bảo quản lạnh là việc giữ hàng hóa trong môi trường có điều kiện nhiệt độ từ 1 đến 5 độ C, vừa đủ để giảm hoạt động của các sinh vật sống mà không khiến nước trong sản phẩm đông đá. Với cách bảo quản lạnh, hàng hóa có thể được kéo dài thời gian bảo quản khoảng từ 1 đến 2 tuần so với khi để ở nhiệt độ thường.

Phương pháp bảo quản lạnh đông

Đúng với cái tên lạnh đông, đây là phương pháp bảo quản hàng hóa ở điều kiện nhiệt độ dưới mức đóng băng của nước, khiến các tế bào sống bị đông cứng và ngăn chặn quá trình trao đổi chất xảy ra. Thông thường, nhiệt độ lạnh đông dao động từ khoảng -0,5 độ C trở xuống.

Với cách bảo quản lạnh đông, tuổi thọ của hàng hóa có thể kéo dài hàng năm mà không bị ảnh hưởng quá nhiều về chất lượng.

Buồng bảo quản lạnh

Kể cả bảo quản lạnh thực phẩm với tủ lạnh gia đình hay bảo quản theo quy mô công nghiệp, thì việc phân loại và lưu trữ từng loại hàng hóa riêng biệt là điều bắt buộc phải làm.

Vì không gian bảo quản lạnh thường khá kín nên việc lưu trữ chung nhiều loại thực phẩm rất dễ làm lây lan vi khuẩn từ loại hàng hóa này sang loại hàng hóa khác. Chưa kể, với những loại thực phẩm có mùi nồng hoặc hoa quả tạo ra ethylene khi chín, khi để chung có thể khiến chất lượng hàng hóa lưu trữ cùng bị giảm đi đáng kể.

Mặc dù bảo quản lạnh đông có thể giúp kéo dài tuổi thọ của thực phẩm rất lâu, nhưng qua thời gian, tính chất của hàng hóa cũng sẽ phần nào thay đổi. Ví dụ như với thực phẩm, khi bảo quản quá lâu, lượng chất dinh dưỡng và vitamin mất đi sẽ làm thực phẩm giảm độ ngon và giá trị dinh dưỡng so với ban đầu. Thậm chí, trong một vài trường hợp, dưỡng chất cũng có thể biến đổi thành chất độc gây hại đến sức khỏe người sử dụng.

Thực phẩm đã rã đông cần được sử dụng ngay

Việc rã đông khiến lượng nước bên trong hàng hóa tăng lên sẽ tạo môi trường thuận lợi giúp các vi sinh vật, vi khuẩn hoạt động thậm chí còn mạnh hơn so với ban đầu. Vì vậy, trước khi bảo quản, hãy chia nhỏ hàng hóa thành các phần đủ dùng và chỉ rã đông đúng lượng cần thiết.

Cách tốt nhất để rã đông hàng hóa sau khi bảo quản lạnh đông là để hàng hóa tan từ từ trong điều kiện nhiệt độ tăng dần. Điều này sẽ giúp thực phẩm duy trì được lượng chất dinh dưỡng và lượng nước gần như nguyên vẹn.

Ngược lại, nếu rã đông quá nhanh trong điều kiện nhiệt độ cao, hàng hóa không kịp thích nghi có thể dẫn đến tình trạng úng nước, các mô liên kết bị phá vỡ khiến hàng hóa dễ dập nát, giảm giá trị.

Việc bọc kín hàng hóa trước khi đưa vào bảo quản bằng phương pháp bảo quản lạnh là bước bắt buộc phải làm giúp ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn có hại từ môi trường, đồng thời kéo dài thời gian lưu trữ sản phẩm.

Bên cạnh bảo quản lạnh, còn rất nhiều những phương pháp bảo quản hàng hóa, lương thực, thực phẩm khác đã được con người áp dụng từ thời xa xưa.

Xe chở hàng bảo quản lạnh

Mặc dù đều có chung một mục đích là kéo dài thời gian sử dụng của hàng hóa, nhưng vì có tính chất và các yếu tố tham gia khác nhau, mỗi phương pháp lại có những ưu, nhược điểm nhất định. Dưới đây là bảng tổng hợp ưu, nhược điểm của những phương pháp bảo quản phổ biến.

Click to rate this post!