Nước mắm truyền thống là kết quả của quá trình ủ và lên men từ cá với muối, đây là cách làm hàng ngàn năm nay của người dân VN. Còn nước mắm công nghiệp mua một phần nước mắm truyền thống rồi pha chế với các loại hóa chất, hương liệu tạo mùi nhân tạo cho ra một loại nước làm gia vị hoàn toàn khác. Vì vậy, trên thực tế, trong mỗi chai nước mắm sản xuất công nghiệp chỉ chứa một lượng cốt cá hay thậm chí là hương cá rất nhỏ, số còn lại chính là hóa chất và các phụ gia thực phẩm.
17 - Đây chính xác là con số thu được về lượng hóa chất thành phần khi phân tích mẫu nước mắm công nghiệp của một thương hiệu nước mắm rất nổi tiếng ở Việt Nam. Khi xu hướng thế giới đang hướng đến sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc Organic thì việc một loại gia vị được sử dụng mỗi ngày chứa tới 17 loại hóa chất thì thật đáng lo ngại!
Cùng tìm hiểu về một số loại hóa chất tiêu biểu trong nhóm 17 hóa chất được tìm thấy này nhé!
1. Nhóm chất điều vị
Chất điều vị có tác dụng chính là tăng vị cho món ăn, kích thích vị giác để ăn ngon miệng hơn. Chất điều vị không có chứa dinh dưỡng vì nếu sử dụng phải các sản phẩm có hàm lượng chất điều vị cao trong thời gian dài sẽ gây hại đến sức khoẻ, và có khả năng gây ung thư.
Chất điều vị có mã trong khoảng 600-699 trong đó 620-629 thuộc về glutamate và guanylate, 630-635 thuộc về inosinate, 636-650 là một số chất khác.
Có 3 loại được sử dụng thường xuyên nhất là chất điều vị số 621, 627, 631.
Chất điều vị 621 là bột ngọt [hay còn gọi là mì chính]. Đây là muối natri của axit glutamic, dùng để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người. Bột ngọt không được các chuyên gia y tế khuyên dùng vì chất này sử dụng lâu dài rất có hại cho sức khỏe.
Chất điều vị 627, 631 là siêu bột ngọt đặc biệt phổ biến trong hạt nêm [hoặc bột gia vị]. Loại chất này không chỉ dùng để sản xuất nước mắm mà còn có rất nhiều trong, các món ăn chế biến sẵn như mì ăn liền, các loại snack… Nó hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là tăng cảm giác ngọt và ngon miệng cho vị giác. Nếu lạm dụng có thể gây ra các loại bệnh như Gout hoặc sử dụng lâu dài sẽ gây ra các bệnh ung thư.
2. Chất bảo quản
Các chất trong nhóm này có công dụng ức chế hoặc làm chậm các hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm hoặc làm chậm việc tổng hợp các hợp chất có độc trong thực phẩm. Chất bảo quản được thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa, hạn chế, hoặc làm chậm sự thối rữa, hư hỏng do vi khuẩn gây ra đối với thực phẩm. Không phải chất bảo quản nào cũng có hại nhưng nếu dùng chất bảo quản với liều lượng cao trong thời gian dài sẽ khiến các chức năng trong cơ thể bạn bị suy yếu, giảm trí tuệ ở trẻ em và gia tăng khả năng bị ung thư.
Nhóm này được ký hiệu với các con số trong phạm vi 200. Các loại chất bảo quản NGUY HIỂM: E240, E230, E231, E232, E236, E237, E238, E219, vv…
3. Chất tạo ngọt tổng hợp
Tương tự như hương cá, chất tạo ngọt tổng hợp sử dụng để đánh lừa vị giác của người tiêu dùng. Chất tạo ngọt này không hề tốt cho sức khỏe, khiến cơ quan tiêu hóa của bạn gặp vấn đề khi tiếp xúc thường xuyên với loại chất này.
Các chất tạo ngọt hay được dùng là Acesulfame K, mã hiệu 905; aspartame, mã hiệu 951; cyclamate, mã hiệu 952…Đây là những chất hóa học siêu ngọt với nhiều tai tiếng gây hại cho sức khỏe con người. Hai chất Disodium Inosinate [631], Disodium Guanylate [627], còn gọi là cặp đôi I-G cũng bị phản đối không kém. Ngay cả bột ngọt hay còn gọi là mì chính [monosodium glutamate, mã hiệu 621] có trong nước mắm cũng bị nhiều chuyên gia y tế cực lực phản đối.
4. Nhóm chất tạo màu
Chất tạo màu có hai loại, chất tạo màu dùng cho thực phẩm, chất tạo màu dùng cho công nghiệp. Trên thị trường, chất tạo màu dùng trong thực phẩm đắt hơn so với chất tạo màu dùng trong công nghiệp từ 10 đến 100 lần. Nếu vì lợi nhuận, nhà sản xuất dùng chất tạo màu trong công nghiệp cho nước mắm thì sẽ rất nguy hiểm, bởi chất tạo màu trong công nghiệp có hàm lượng kim loại nặng, nếu sử dụng lâu ngày sẽ phát sinh nhiều bệnh mạn tính.
Nhóm này được kí hiệu bởi chữ E đi kèm với các con số trong phạm vi 100 [ví dụ E100, E101, E172, E182, vv…].
Đây là danh sách một số chất bị cấm hoặc bị đánh giá là NGUY HIỂM trong nhóm này: E103 [màu vàng], E111 [màu cam], E124, E128, E143, E173, vv…
5. Đạm tổng hợp
Ngoài nguồn đạm có thể có từ cá do thu mua từ các lò nước mắm, trong một chai nước mắm công nghiệp còn có đạm từ đậu nành hoặc nitơ tổng hợp.
Đối với sử dụng đạm tổng hợp, tức là bổ sung nguồn nitơ từ urê, điều này sẽ rất nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.
Nếu việc bổ sung axit amin bằng cách lên men đậu nành sống cũng chứa nguy hiểm, vì trong thành phần đậu nành sống có một số chất độc tố gây nguy hại cho sức khỏe như: gây bướu cổ, tổn thương gan, kìm hãm sự phát triển.
Nước mắm công nghiệp bên cạnh sự rẻ tiền thì nó tiền ẩn rất nhiều nguy hiểm cho sức khỏe người dùng. Hãy là người tiêu dùng thông thái lựa chọn sử dụng nước mắm truyền thống để bảo vệ cả gia đình nhé!
Có thể những chất bảo quản - chất điều vị - chất ổn định - chất tạo màu... đang hiện hữu trong chai nước mắm hiện nay vẫn đạt tiêu chuẩn của bộ y tế. Nhưng không ai biết trước sự ảnh hưởng về lâu về dài của chúng đối với sức khỏe. Có thể sau này chúng ta biết được điều đó thì đã quá muộn, thời gian sử dụng những thực phẩm chứa chất hóa học đã quá lâu và chúng đã ngấm sâu vào cơ thể mỗi chúng ta.
☎️ 0961 068 006
www.nguquynh.com.vn
Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm được dự thảo tiêu chuẩn đưa ra tại Phụ lục A. Theo sơ đồ này, có thể tóm gọn quy trình sản xuất nước mắm thành 8 bước:
Tiếp nhận nguyên liệu [cá và muối] -> trộn cá với muối và [có thể] chất hỗ trợ lên men -> lên men -> chiết rút nước mắm lần đầu -> cho nước muối vào bã cá rồi tiếp tục chiết rút nước mắm -> pha đấu/phối trộn nước mắm -> lọc -> lưu trữ, đóng chai và phân phối.
Quy trình trên mô tả cách sản xuất “nước mắm” – một sản phẩm được dự thảo tiêu chuẩn định nghĩa là “sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường, phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi”.
Theo TS Trần Thị Dung, khái niệm nước mắm này đã “đánh lận con đen” giữa nước mắm truyền thống [được pha đấu giữa các loại nước mắm có độ đạm khác nhau] và nước mắm công nghiệp [được pha chế giữa nước mắm có độ đạm thấp với nước muối loãng và phụ gia]. Do đó, sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm của dự thảo cũng bị “đánh lận” theo.
Cụ thể, về bước “chiết rút nước mắm lần đầu”, dự thảo gọi sản phẩm là “dịch chiết đầu tiên”. Trên thực tế, đây là nước mắm cốt [hay còn gọi là nước mắm nhĩ, nước mắm chắt] – loại nước mắm có độ đạm cao nhất trực tiếp do ủ chượp tạo ra.
Dự thảo cố tình tránh tên gọi “nước mắm cốt” vì muốn sử dụng thuật ngữ này cho loại nước mắm có độ đạm thấp dùng để pha chế nước mắm công nghiệp.
Giai đoạn "cho nước muối vào bã cá" [kí hiệu 6.6 trong sơ đồ] cũng không mô tả chính xác quy trình sản xuất nước mắm của các đơn vị đang làm nước mắm hiện nay.
Đặc biệt ở bước “pha đấu nước mắm”, TS Dung cho hay đây là giai đoạn cốt yếu của nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Ở khâu này, người làm nước mắm truyền thống sẽ tiến hành pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau [được rút từ các thùng chượp khác nhau] để tạo nên nước mắm thành phẩm có độ đạm và hương vị tốt nhất.
Trong khi đó, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp lấy phần nước mắm có độ đạm thấp, pha với nước muối loãng, trộn thêm các loại phụ gia [bao gồm hương liệu phẩm màu và các chất bảo quản] sau đó thanh trùng và đóng chai đem bán.
“Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp rõ ràng không thể gọi là pha đấu nước mắm, không thể ghép nó vào quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được. Nó phải là một quy trình riêng”, bà Dung khẳng định.
Thế nhưng, bất chấp thực tế này, ban soạn thảo dự thảo lại “đánh đồng” hai quy trình làm một.
Việc này, theo TS Dung, khiến người tiêu dùng không thể phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
“Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống muốn đưa quy trình pha chế nước mắm công nghiệp ra đứng riêng. Còn quy trình sản xuất nước mắm trong dự thảo phải thuộc về những người sản xuất nước mắm truyền thống, vì đó là là quy trình truyền đời, là quốc hồn quốc túy, là bí quyết nghề nghiệp của hơn 2.800 nhà thùng, của hàng nghìn ngư dân chịu sóng gió, chịu bao hiểm nguy để đánh bắt cá”, bà Dung cho biết.
Loại “nước mắm” làm từ phụ phẩm cá chỉ đáng gọi là dịch đạm thủy phân
Theo TS Trần Thị Dung, nhà sản xuất nước mắm công nghiệp còn lấy nguyên liệu nước mắm từ một nguồn khác, đó là công nghệ sản xuất dựa vào cá và enzyme.
“Với công nghệ này, ‘nước mắm’ được sản xuất rất nhanh, không như nước mắm truyền thống phải mất cả năm mới chiết rút được. Vì sản xuất nhanh như vậy nên thứ ‘nước mắm’ này không có màu, không có mùi hoặc mùi rất nhẹ. Nó chỉ có đạm và hàm lượng đạm axit amin cũng rất thấp, chỉ 25 – 30% [tính theo nitơ axit amin/nitơ tổng số].
“Nhưng như vậy đã là quá đủ với nhà sản xuất nước mắm công nghiệp, bởi vì họ đã có phẩm màu, có hương liệu nhân tạo, có chất bảo quản và các phụ gia thực phẩm khác để xử lý vấn đề để tạo ra sản phẩm của họ.
“Cũng cần nói thêm rằng làm ‘nước mắm’ theo công nghệ này thì không nhất thiết phải dùng cá mà có thể dùng phụ phẩm cá trong các nhà máy chế biến. Đầu cá, đuôi cá đều lên men được. Với dân trong nghề như tôi, loại ‘nước mắm’ này chỉ đáng được gọi là dịch đạm thủy phân”, bà Dung nhấn mạnh.
TS Dung cho hay một điều đáng lo ngại là với nước mắm truyền thống, để chiết rút nước mắm thì các thùng chượp phải đạt chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng số tối thiếu là 45%, tối đa đến trên 55%, nhưng hiện tại TCVN 5107:2018 đã hạ chỉ số này xuống còn 35%, mở đường cho việc “đánh đồng” nước mắm truyền thống với nước mắm sản xuất nhờ enzyme.
“Chúng tôi còn chưa kịp đề nghị sửa đổi TCVN 5107: 2018 thì lại đã có dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 này. Nghề sản xuất nước mắm truyền thống đang đứng trước quá nhiều các nguy cơ khó lường”, TS Trần Thị Dung bình luận.