Những nhà hàng sang trọng không thể thiếu phong cách phục vụ rượu vang đúng chuẩn của nhân viên. Dưới đây, KAG xin chia sẻ 8 nguyên tắc cơ bản khi phục vụ rượu vang tại nhà hàng, đảm bảo sự chuyên nghiệp mang đến sự hài lòng cho quý khách hàng.
1. Nguyên tắc cơ bản
- Nhiệt độ uống tiêu chuẩn của vang trắng và vang hồng là từ 8-12 độ C. Chính vì thế vang trắng và vang hồng bao giờ cũng phải ngâm lạnh rồi mới phục vụ, sau khi rót lại ngâm trở lại vào xô đá.
- Nhiệt độ uống tiêu chuẩn của vang đỏ là từ 16-18 độ C. Với thời tiết mùa hè Việt Nam, vang đỏ chỉ cần ngâm lạnh khoảng 5-10 phút trước khi phục vụ. Mùa đông có thể phục vụ vang đỏ trực tiếp mà không cần ngâm lạnh.
- Không nên ngâm vang đỏ quá lạnh vì sẽ làm hỏng mùi hương của rượu.
- Không bao giờ phục vụ vang đỏ với các món salad trộn dầu dấm.
- Riêng rượu đỏ nên mở trước khi uống từ 15-30 phút để các men dại thoát hết ra ngoài và rượu được tiếp xúc với không khí. Phản ứng hóa học giữa ôxy và rượu đỏ sẽ giúp mùi vị của rượu phát triển tốt hơn, đậm hơn, nhất là vị chát.
2. Cách sắp xếp ly
Có nhiều cách sắp xếp ly nhưng bao giờ cũng phải theo tiêu chí dễ phục vụ, dễ thu dọn. Quy luật thông thường là ly uống vang đỏ bao giờ cũng được đặt bên trái ly uống vang trắng. Nếu cả buổi tiệc chỉ dùng một loại vang thì ly rượu vang đặt bên phải ly uống nước. Không nên xếp quá 4 loại ly trên một bàn trừ một số trường hợp đặc biệt.
3. Chuẩn bị dụng cụ
- Đồ khui rượu
- Xô ngâm rượu có chứa 2/3 đá cục và 1/3 nước lạnh dùng cho Vang trắng hoặc Vang sủi
- Khăn phục vụ
- Đĩa nhỏ
- Ly thích hợp
- Kiểm tra nhiệt độ rượu trước khi phục vụ
- Bàn rượu vang
Chuẩn bị dụng cụ trước khi phục vụ rượu vang tại nhà hàng.
4. Giới thiệu rượu vang cho khách
- Khi mang một chai rượu ra giới thiệu với khách, nhân viên luôn phải xoay tem chính của chai rượu về phía khách để cho khách xem.
- Giới thiệu về vùng sản xuất, nhà sản xuất, loại nho trồng rượu và năm sản xuất của chai rượu.
- Giới thiệu sơ qua về đặc điểm của chai rượu: mùi, vị, một vài điểm đặc biệt.
- Xin phép khách mở rượu.
Lưu ý:
- Trong trường hợp khách đã chọn uống một loại rượu nào đó mà không cần nhân viên giới thiệu, nhân viên phục vụ sẽ mang chai rượu đến, xoay nhãn rượu chính cho khách xem và mở ngay trước mặt khách.
- Luôn luôn phải mở rượu trước mặt khách và sau khi rót ra ly, đặt chai rượu tại vị trí khách có thể nhìn thấy.
5. Mở nút chai
- Mở nút thiếc: cắt một vòng bằng dao và gỡ nhẹ.
- Mở nút bần: sau khi mở nút đưa nút bần cho khách kiểm tra và để lại nút trên một đĩa con đặt trên bàn.
- Lấy khăn sạch lau kỹ cả phần bên trong và bên ngoài cổ chai rồi bắt đầu rót.
6. Rót rượu
- Khi bắt đầu rót rượu, ly đầu tiên là rót cho người chủ bàn tiệc hoặc người gọi rượu. Trong trường hợp không biết ai là người chủ bàn tiệc, nhân viên phục vụ phải hỏi xem ai sẽ là người thử rượu.
- Rót một ít rượu ra ly và mời khách thử.
- Sau khi khách thử và đồng ý, xin phép rót tiếp cho những người còn lại trong bàn tiệc theo thứ tự nữ trước, nam sau.
Bạn có thể sử dụng thiết bị bơm trộn khí và rót rượu vang tự động để đạt hiệu quả hơn trong rót rượu.
- Mức rót rượu chuẩn: ½ ly nếu rượu đỏ và 1/3 ly nếu là rượu trắng hoặc rượu hồng. Đôi với loại ly lớn thì chỉ nên rót khoảng 30ml là vừa.
- Khi rót rượu vào ly, miệng chai phải cách miệng ly. Không kê cổ chai lên miệng ly để rót.
- Rót vang sủi tăm hoặc sâmpanh phải rót 2 lần: Rót lần thứ nhất chờ bọt tan rồi mới rót lần thứ hai.
- Bất cứ loại vang nào cũng không rót cho đến cạn chai mà phải chừa lại một ít để đề phòng trong chai có cặn.
7. Tiếp rượu
- Nếu khách uống gần hết rượu trong ly thì nhân viên phải tự động rót thêm chứ không chờ khách gọi mới rót. Chỉ được ngừng phục vụ khi tiếp rượu mà khách yêu cầu thôi. Rót cho một khách thì cũng nên rót cho các khách còn lại trừ trường hợp khách từ chối.
- Nếu khách uống sắp cạn ly nhưng rất lâu thấy khách không uống tiếp nữa thì phải hỏi khách xem khách có muốn rót thêm rượu không.
- Nếu khách gọi tiếp một chai rượu khác cùng loại thì không phải thay ly.
- Nếu khách gọi một chai loại khác thì phải thay toàn bộ ly trên bàn cho khách. Tuyệt đối không rót hai loại rượu vang vào cùng một ly vì sẽ làm lẫn mùi vị của rượu.
8. Quy tắc thứ tự
- Vang nhẹ phục vụ trước vang nặng
- Vang trắng phục vụ trước vang đỏ
- Vang chua phục vụ trước vang ngọt
- Vang thường trước vang ngon
- Các loại Sâmpanh [vang sủi tăm] bao giờ cũng phục vụ vào đầu bữa tiệc
- Vang ngọt bao giờ cũng phục vụ vào cuối bữa tiệc
- Không bao giờ phục vụ vào đầu bữa ăn các loại rượu vang có độ cồn cao
Phục vụ rượu vang ở nhà hàng hay tại nhà đòi hỏi nhân viên phải học thuộc những nguyên tắc cơ bản như trên, vừa tạo phong cách chuyên nghiệp vừa tạo sự sang trọng, lịch sự của nhà hàng.
Bài viết hữu ích khác về rượu vang:
- Tiết lộ những bí mật thú vị về thế giới các loại rượu
- Rượu vang và tính cách người phụ nữ
Rượu vang là thức uống có cồn lên men từ nước ép quả nho, trong rượu vang có chứa nước [ hơn 85%], cồn [ 8% ALC – 15% ALC], acid trái cây, đường, chất hữu cơ, một ít vitamin, muối khoáng và đạmCó nhiều cách để phân loại rượu vang nhưng chủ yếu phân loại theo tính chất của rượu- Theo màu: Vang trắng, vang hồng, vang đỏ- Theo độ ngọt: Vang ít ngọt, vang ngọt trung bình và vang ngọt- Theo độ cồn: Vang nhé, vang trung bình và vang đậm- Theo độ bột: Vang không bọt và vang có bọt- Theo thành phần và mùi thêm vào: Vang hương vị và vang cường hóa
Thưởng thức rượu vang đòi hỏi rất cầu kì, đây cũng được xem như là một nghệ thuật, mỗi loại vang sẽ có những chú ý khi phục vụ khác nhau. Vì vậy nhân viên phục vụ cần hiểu được quy trình phục vụ rượu vang theo đúng chuẩn để đảm bảo mang đến sự hài lòng, sự trải nghiệm tốt nhất dành cho khách hàng. Dưới đây, Hướng Nghiệp Á Âu [ HNAAu] Đà Nẵng sẽ chia sẻ với bạn về quy trình phục vụ rượu vang trong khách sạn, hi vọng sẽ giúp các bạn có thêm kiến thức để phát triển trong công việc.
Phục vụ rượu vang – Kỹ năng quan trọng của nhân viên phục vụ trong khách sạn
Quy trình phục vụ rượu vang trong khách sạn
• Nhận order rượu
Có rất nhiều loại rượu vang trong menu của nhà hàng: vang trắng, vang đỏ… , mỗi loại vang phù hợp với tính chất của các bữa tiệc, cũng như các món ăn khác nhau.
Nhân viên phục vụ sẽ trình danh sách rượu vang về bên phía tay phải khách, trong quá trình khách hàng chọn rượu vang nhân viên cần có những sự tư vấn phù hợp. Sau khi khách hàng lựa chọn xong loại vang thì nhân viên bắt đầu các bước chuẩn bị để phục vụ.
• Giới thiệu rượu
Đối với khách hàng lựa chọn dùng cả chai rượu thì trước khi khui nắp chai, nhân viên phục vụ cần giới thiệu rượu đến khách để đảm bảo chai rượu mình đang phục vụ là đúng theo yêu cầu của khách. Nhân viên sẽ quay chai rượu về phía khách, giới thiệu nhãn hiệu, tên rượu, năm sản xuất để khách được biết. Khi khách đồng ý thì bắt đầu phục vụ, nếu có vấn đề phát sinh như khách thay đổi ý định hoặc chai rượu không đúng theo yêu cầu thì cần có sự thay đổi phù hợp.
• Ướp đá lạnh
Mỗi loại rượu sẽ phù hợp với nhiệt độ sử dụng khác nhau để đảm bảo có được hương vị ngon nhất. Nhiệt độ tiêu chuẩn để phục vụ vang đỏ là từ 16-18 độ, rượu vang trắng, hồng là từ 8-12 độ. Vì thế, sau khi giới thiệu cho khách xong nhân viên cần tiến hành ướp đã để nhiệt độ đạt tiêu chuẩn.
• Khui rượu
Khi bắt đầu khui rượu, nhân viên sử dụng dụng cụ hỗ trợ cho thao tác khui rượu là khăn phục vụ rượu, khóa khui rượu. Dùng khăn lau sạch miệng chai tránh bụi của nút chai bám lại trên miệng chai rượu, sau đó dùng khóa khui để mở nút chai.
Khi nút chai được mở, bạn để nút vào trong dĩa nhỏ sạch và gửi lại cho khách. Một số khách họ muốn kiểm tra nút chai để ngửi mùi, đảm bảo rượu không bị hỏng.
Thực hành kỹ năng khui rượu vang trong lớp học Quản Trị Nhà Hàng tại HNAAu
• Mời thử rượu
Thử rượu là bước quan trọng trong quy trình phục vụ rượu vang, nhân viên sẽ rót khoảng 30 ml rượu vào ly của chủ tiệc để thử. Khi chủ tiệc thử rượu thì nhân viên đứng cách bàn khoảng 1 bước chân, chai rượu được giữ trên tay xoay hướng nhãn hiệu ra ngoài, chờ ý kiến phản hồi từ chủ tiệc.
• Bắt đầu phục vụ
Khi có tín hiệu phục vụ từ chủ tiệc thì nhân viên bắt đầu di chuyển quanh bàn tiệc theo chiều kim đồng hồ để phục vụ. Ưu tiên cho phụ nữ, người lớn tuổi sau đó mới phục vụ cho nam giới và chủ tiệc sau cùng.Nhân viên phục vụ cần chú ý đến lượng khách trong bàn để cân đối lượng rượu phù hợp.Lượng rượu vang đỏ phục vụ trong ly khoảng 1/3 thể tích của ly, rượu vang trắng khoảng 2/3 thể tích của ly, để rượu có thể tỏa hương và đảm bảo nhiệt độ của rượu khi khách thưởng thức.
Sau khi rót xong rượu, nhân viên lắc nhẹ cổ tay, xoay chai và dùng khăn lau miệng chai để tránh làm rượu nhỏ giọt.
Học viên Khóa Học Quản Trị Nhà Hàng tại HNAAu đang thực hành kỹ năng phục vụ rượu vang
• Trong suốt bữa ăn
Nhân viên phục vụ để chai trên bàn nếu vẫn còn rượu. Đối với rượu đỏ, đặt chai lên bàn và xoay nhãn hiệu ra ngoài, về phía phần còn lại của nhà hàng, để khách có thể quan sát được lượng rượu còn trong chai. Đối với rượu trắng, đặt chai vào xô đá ướp lạnh với khăn phục vụ đặt ở mép xô.Trong suốt bữa ăn, nhân viên cần chú ý lượng rượu trong ly khách, luôn đảm bảo trong ly lúc nào cũng có rượu.
Khi sắp hết rượu, nhân viên cần thông báo cho chủ tiệc / người gọi rượu và hỏi xem họ có cần gọi thêm rượu không.
Kỹ năng phục vụ rượu vang là một trong số những kỹ năng nghiệp vụ quan trọng mà nhân viên phục vụ cần nắm được, ngoài ra nếu bạn muốn phát triển tốt trong ngành Du lịch, Dịch vụ, Nhà hàng – Khách sạn thì bạn cần phải được đào tạo, bổ sung kiến thức nhiều hơn nữa. Nếu bạn có đam mê và mong muốn phát triển trong ngành Du lịch, Dịch vụ, Nhà hàng – Khách sạn để được làm việc trong môi trường quốc tế, nhận chế độ ưu đãi tốt… thì ngay từ bây giờ bạn có thể đăng ký Khóa Học Quản Trị Nhà Hàng để bắt đầu.
Vui lòng điền vào form thông tin bên dưới để được tư vấn tốt hơn.