Lưu dân vùng sông nước Châu Đốc hàng ngày phải cặm cụi với công việc đồng áng, phát cỏ, trồng cây, làm đồng, không nòi niêu, bắt cá lên khỏi ruộng chỉ có nướng là dễ nhất, cá nướng trui chắc chắn ra đời trong hoàn cảnh ấy và món ăn này đã chinh phục khẩu vị từ thứ dân có đến hàng quí tộc.
Nướng trui không bao giờ để cá lên vĩ, bên dưới hừng hực than hồng, như nướng những thức ăn khác mà phải nướng lửa. Ngọn lửa rơm, nếu làm khác đi, miếng cá sẽ mất thơm, không còn hương vị cá nướng trui.
Chẻ một que tre tươi, chuốt nhọn một đầu xiên suốt từ miệng đến đuôi cá, cắm đứng thẳng xuống đất, phủ rơm khô trùm lên cá châm lửa đốt. Cái khéo và tay nghề người nướng cá ở chỗ dù nướng bao nhiêu con, tất cả đều chín một lượt, vẫy cá cháy đều đặn, mùi thơm quyến rũ bốc lên sau khi ngọn lửa vừa tàn chừng ấy người ta nhổ dần từng con cá cháy đem đặt vào dĩa, một tay giữ đầu cá, tay kia cằm đủa xẻ dọc lưng cá từ đầu xuống tận đuôi, tách đôi, trải ra, thịt cá trắng bóng, thơm lừng, nguyên bộ lòng cá được kéo ra, cho ngay vào tô nước mắm tỏi ớt dằm me chín, bên trong rổ rau tươi nhiều chủng loại, trước khi xẻ cá, dùng đôi đủa gạt nhẹ khắp mình con cá, những vẩy cháy rơi đi, còn lại làn da vàng lấm tấm đen và mùi thơm “không chịu nổi”.
Việc nướng cá nghe thì tưởng dễ nhưng nếu không phải là tay thành thạo thì nướng sẽ không được ngon! Người nướng cá phải tính trước lượng cá nhiều hay ít, cá lớn, nhỏ cở nào và còn xem thời tiết, gió lớn hay nhẹ, thổi từ hướng nào, trời ui ui hay nắng gắt để liệu tính hướng phủ rơm, lượng rơm đủ chín cá và ngọn lửa không tạt ra ngoài. Cái giỏi của người có tay nghề là rơm phủ chỉ có một lần. Rơm cháy vừa hết thì cá cùng vừa chín đến nơi. Qúa chín thì cá hết ngọt, chưa chín tới cá nhão có mùi tanh, chất nhiều rơm cá khét, rơm thiếu cá sống khúc đầu, đốt thêm lửa, khúc giữa và khúc đuôi khô nước mất ngon.
Cá lóc nướng trui thường ăn kèm với bún, bánh tráng nhúng nước, rau thơm, các loại để lên bánh tráng, gắp miếng cá đặt giữa lớp rau xanh cuốn lại thành cuộn tròn chấm nước mắm. Nước mắm thường thì là nước mắm tỏi ớt, chanh, đường, giấm hoặc nước mắm dầm me.
Rau, trước nhất không thể thiếu rau dấp cá kế đến húng cây, húng lũi, dưa leo, khế chua, chuối chát xắt lát mỏng, đặc biệt các loại đọt non như đọt điều, đọt xoài, đọt cóc kèn …. Miếng cá vừa thơm vừa ngọt, ăn cho đến da cá thì còn phải tốn thêm vài xị rượu đế làng quê, miếng da vừa giòn vừa thơm nếu bỏ đi là người chưa biết thưởng thức “cá lóc nướng trui”. Không phải lúc nào “Đệ nhất nướng trui” cũng được trang trọng giữa bàn tiệc trong nhà, đôi khi “cá lóc nướng trui” cũng bày ra ngay trên bờ đê giữa ruộng lúa vừa gặt xong. Vậy mà người thích “cá lóc nướng trui” lại khó quên kiểu ăn dân dã ấy, bởi vì nướng hơn chiên ở chỗ giữ được mùi thơm riêng biệt đáp ứng khẩu phần hạn chế dầu mỡ.
Từ một món ăn dân dã, cá lóc nướng trui đã trở thành món đặc sản mà người dân Nam Bộ đãi khách phương xa hay dùng trong cả những dịp lễ tết. Cá lóc ngon nhất là vào đầu mùa mưa, bụng đầy trứng; hoặc ra giêng cá trưởng thành, béo.
Cá lóc là loài cá thịt ngon và hiền, ít xương và nhiều đạm trong các loài cá đồng. Cá lóc có 2 loại, loại cá lóc nuôi thường con to, có trọng lượng từ 1-2 kg; tuy nhiên loại cá lóc đồng được ưa chuộng nhất bởi cá được bắt tự nhiên từ trong ruộng, đồng, thịt ngọt, con nhỏ khoảng vài trăm gram đến nửa kg.
Cá lóc nướng trui ra đời từ những buổi làm đồng của những người nông dân Nam Bộ. Sau khi ngăn lạch, tát đìa, cá bắt lên chỉ cần rửa sạch, um rơm nướng chín là có thể cùng nhau thưởng thức ngay giữa cánh đồng lộng gió.
Từ món ăn đơn giản đó, cá lóc nướng trui nhanh chóng trở thành một đặc sản mà du khách khi đến Nam bộ đều muốn được một lần thưởng thức. Với món ăn này muốn ngon thì cá lóc nhất thiết phải là loại sống trong môi trường tự nhiên. Vì những con cá đó tuy không nhiều thịt nhưng lại săn chắc, có vị ngọt thơm chứ không bở và tanh như cá lóc nuôi. Tuy nhiên, ngày nay cá lóc trong tự nhiên rất khan hiếm nên người ta thường sử dụng cá nuôi để chế biến món ăn này. Ngoài ra, hình thức nướng trui rơm cũng ít phổ biến trong thời gian gần đây, mà chủ yếu nướng trên than hồng là nhiều. Thế nên một phần nào đó đã làm giảm đi hương vị thơm ngon cho món ăn đã đi vào thơ ca, đã gắn liền với ký ức tuổi thơ của rất nhiều người.
Cá phải còn sống được rửa sạch, xiên một cành tre tươi dọc theo thân cá rồi cắm ngược đầu cá xuống đất, sử dụng tre tươi sẽ không bị cháy trong quá trình nướng, Rơm được chất đống phủ lên mình cá, nhiều nhất là phần đầu cá, vì đây là phần rất khó chín. Người nướng phải canh lượng rơm vừa đủ để khi vừa cháy hết là cá vừa chín tới, nếu thiếu lửa thì cá sẽ bị sống, ngược lại cá sẽ chín khô, mất nước không ngon.
Cá nướng chín được bày ra trên lá chuối, cạo bỏ phần vảy cháy đen bên ngoài để lộ ra phần da chín vàng ươm thơm nức đầy hấp dẫn.
Món ăn này phải thưởng thức với một rổ rau sống tươi ngon. Ngoài các loại rau quen thuộc như xà lách, húng quế, diếp cá tùy theo vùng hoặc theo mùa mà có thêm các loại rau khác như lá cóc, lá sộp, lá sài, quế vị, lá cách, bông điên điển, bông súng… Ngoài ra còn có các nguyên liệu khác như dưa leo, chuối chát, khế chua, giá, bún tươi, bánh tráng… cùng chén nước mắm chua ngọt hoặc chén mắm nêm đậm đà, thơm ngon. Và tất nhiên không thể thiếu một ít bánh hỏi rưới mỡ hành hay bún tươi.
Một miếng bánh tráng mỏng được trải bên dưới, bên trên là các loại rau, bánh hỏi, thêm một miếng thịt cá trắng tinh là đủ để hấp dẫn bạn. Tùy theo sở thích mà bạn có thể chọn nước chấm chua ngọt hay mắm nêm.
Vị đậm đà hơi cay của nước chấm, vị thanh mát, thơm nồng của các loại rau cùng phần thịt cá chín mềm, thơm ngọt… tất cả hòa quyện vào nhau đem lại cảm giác ngất ngây cho người ăn. Là một món ăn nổi tiếng nên cá lóc nướng trui được bán nhiều ở các tỉnh Nam bộ, nếu có một lần đặt chân đến đây, bạn đừng quên tìm và thưởng thức món ăn dân dã đầy hấp dẫn này.
Cầu kỳ và phức tạp vốn không nằm trong từ điển chế biến món cá lóc nướng trui của người miền Tây, cũng giống như con người ở đây vậy - chân chất và mộc mạc. Khi thưởng thức món ăn này, bạn sẽ cảm nhận được cái vị ngọt của tự nhiên, thấm đẫm chút vị đắng của cuộc sống và hương thơm của đất trời. Tất cả quyện vào nhau đưa bạn đến một vùng đất khác hẳn - bình dị đến lạ thường.
Với người dân Sài Gòn, món cá lóc nướng không phải là món ăn quá xa lạ. Chỉ cần xách xe lượn qua một vòng khu Tân Kỳ Tân Quý [Q. Tân Phú] là có vô vàng cửa hàng kinh doanh cá lóc nướng để thực khách lựa chọn. Cá nướng ở đây được làm bằng cách xiên thanh mía dọc theo thân cá và cho lên vỉ than nướng, khi cá chín tỏa ra mùi thơm ngào ngạt cả một tuyến đường.
Ấy vậy mà, nếu đặt lên bàn cân thì món cá nướng mía kia khó mà có thể so bì được với cá lóc nướng trui của người miền Tây. Thịt cá nướng trui rất ngọt và thơm, thịt mềm, khi ăn không cảm thấy mùi tanh.
Trước đây, trong một lần đi công tác O Nữ đã có dịp ghé qua vùng đất này và được người dân thếch đãi món ăn này. Có thể nói, cầu kỳ và phức tạp vốn không nằm trong từ điển chế biến món cá lóc nướng trui của người miền Tây, cũng giống như con người ở đây vậy - chân chất và mộc mạc. Nhưng khi thưởng thức món ăn này, bạn sẽ cảm nhận được cái vị ngọt của tự nhiên, thấm đẫm chút vị đắng của cuộc sống và hương thơm của đất trời. Tất cả quyện vào nhau đưa bạn đến một vùng đất khác hẳn - bình dị đến lạ thường.
Từ xưa đến nay, người dân miền Tây nổi tiếng là thân thiện và hiếu khách. Chính điều đó đã khiến biết bao khách du lịch lưu luyến mỗi khi đặt chân đến nơi đây. Có lẽ nhiều người vẫn còn nhớ chàng kĩ sư Kyo York [hiện nay là ca sĩ, MC] người Mỹ, chàng kĩ sư ngành IT năm ấy [2009] đã đặt chân đến vùng đất Hậu Giang trong một chương trình đào tạo tiếng Anh và bị mê hoặc bởi thiên nhiên cùng ẩm thực, con người miền Tây. Trong một lần được phỏng vấn, Kyo York cho biết anh rất thích món cá lóc nướng trui, chắc vì thế mà khi anh hát câu “Bắt con cá [lóc] nướng trui, làm măm rượu trắng đón người bạn xa” nghe sao mà thân thương đến thế.
Lại nói về món cá lóc nướng trui, đây là một món ăn dân dã với cách làm cá lóc nướng trui cũng đúng chất dân dã. Những con cá lóc sông được bắt lên, chẳng cần sơ chế cũng chẳng cần mổ bụng hay đánh vảy, và cũng không cần ướp gia vị gì cả. Cứ thế, dùng một thanh tre sạch xiên thẳng từ miệng xuống đến tận đuôi cá rồi cắm xuống đất, con cá cứ thế cắm đầu xuống đất trong khi miệng vẫn còn ngoi ngóp [giống như trong mấy phim bộ lạc ăn thịt người]. Những con cá có trọng lượng trên 1kg thì người ta đổ nước nóng vào miệng cá trước để sau khi nướng thịt cá chín đều.
Kế đến, ra ruộng lấy một bụi rơm khô hoặc củi khô phủ quanh mấy con cá ban nãy rồi nhóm lửa cháy phừng phừng. Coi đơn giản vậy thôi, chứ người “có tay nghề” phải biết phủ rơm làm sau cho kín hết cá để khi rơm cháy hết thì cá cũng vừa chín, nếu rơm cháy quá lâu sẽ khiến thịt cá bị khét, rơm quá ít sẽ khiến thịt cá bị sống. Sau khi rơm cháy xong, cá được rút xiên và đánh nhẹ để phần vảy và tro rơm đã cháy khét bong ra, sau đó cho lên đĩa và thưởng thức.
Cá lóc nướng xong có mùi thơm rất hấp dẫn, dùng đũa tách đôi thân cá dọc theo sống lưng, hương thơm đặc trưng của cá nướng tỏa ra phảng phất mùi khói rơm đắng đắng. Có người bảo rằng: “Về miền Tây mà được nghe mùi cá lóc nướng trui xen lẫn hương thơm của rơm, của đồng quê thì không lẫn vào đâu được”. Để ăn ngon miệng hơn, người ta thường ăn món này với các loại rau thơm, xà lách hay các loại lá non, thêm một chén nước chấm cay cay nữa là tha hồ “đón người bạn xa”.
Không cần phải mâm cao cỗ đầy, chỉ cần một khoảng đất trống để để trải mấy tấm lá chuối. Đơn giản là vậy, mọi người ngồi quay quần nhắm rượu bên mâm cá lóc nướng trui thơm phức, đó là niềm vui rất đỗi bình dị của những người nông dân “tay lắm chân bùn” sau một ngày làm việc vất vả ngoài đồng. Giữa cánh đồng rộng lớn, từng đàn chim ríu rít kéo nhau về tổ, những tiếng cười giòn giã vang lên, tuy ồn ào nhưng khác xa thành thị.
Trước khung cảnh đó, O Nữ như cảm thấy mọi lo toan phiền não đều đã được bỏ lại ở Sài Gòn phồn hoa và thay vào đó là cảm giác bình yên đến lạ!
Theo: O Nữ t/h.
Những cách chế biến món ẩm thực ngon mà dân gian đã đúc kết được tự ngàn đời nay, khó quên là “nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ luộc”. Trong đó, cá lóc nướng trui là một trong những món nhất nướng trứ danh, một phương pháp ẩm thực động vật còn tươi sống. Trong các bữa ăn thường nhật của người dân miệt ruộng đồng, hễ bắt được cá lóc loại lớn là cách chế biến được ưu tiên chọn là món ăn này. Không chỉ cá lóc, người nông dân cũng có khi nướng trui cả lươn, rắn, cá trê vàng hay cá rô mề...
Món Cá nướng trui rất dễ làm. Nếu là mùa khô, bắt được cá, người ta dùng một nhánh cây sậy già hoặc tre, trúc, lụi xiên từ miệng đến đuôi con cá. Sau đó cặm xuống đất, tủ rơm rạ hoặc cỏ khô, rồi đốt. Khi toàn thân cá cháy đen, cũng là lúc cá đã chín. Dùng những cọng rơm rạ xếp đôi cạo bỏ lớp cháy bên ngoài thì món ăn xem như đã làm xong.
Còn vào mùa mưa, người làm bếp tận dụng bếp than còn lại của quá trình chế biến những món khác. Nướng cách này cá lại mau chín và chín hoàn toàn vì nhiệt lượng cao hơn lửa rơm rạ nên ăn rất ngon, tuy nhiên nó thiếu đi cái mùi rơm, mùi rạ - hương vị chân chất của hương đồng cỏ nội. Những chất bổ dưỡng có trong thịt cá nướng trui chẳng những không bị mất đi khi chế biến, mà trong quá trình xử lý nhiệt đã thấm sâu vào từng thớ thịt, trởthành thứgia vịtựnhiên cho món ăn, không cần phải thêm gia vị.
Tags: cá lóc nướng trui , cách làm cá lóc nướng trui , cá lóc nướng trui miền Tây