Ví dụ về quy trình xây dựng thực đơn
|
- Để thực hiện một bữa ăn tươm tất, người nội trợ phải biết tính toán, lựa chọn và sắp xếp các món ăn thế nào cho phù hợp với khấu vị và điều kiện sẵn có tức là phải đề ra thực đơn. Ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong buổi liên hoan, tiệc chiêu đãi hay bữa ăn thường. - Các món ăn được ghi theo trình tự nhất định, món nào dọn trước, món nào dọn sau. Show - Tùy theo tính chất của bữa ăn mà ấn định số món ăn phù hợp. Nếu là bữa ăn thường thì từ 3 - 4 hoặc 5 món. Nếu là bữa liên hoan, chiêu đãi thì dọn từ 4 - 5 món trở lên. A. CÁCH TÍNH TOÁN VÀ LẬP THỰC ĐƠN CHO CÁC BỮA ĂN THƯỜNG NGÀY:Khi chuẩn bị thực đơn, ngoài việc phân biệt để lựa chọn đủ các nhóm thực phẩm, cần phải để ý đến các yếu tố sau:  1. Giá trị dinh dưỡng của thực đơn Nên chọn đủ các thức ăn cần thiết cho cơ thế trong một ngày (gồm dủ các nhóm thực phẩm). 2. Tính chất của những người trong gia đình Sô' người, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, nghề nghiệp, sự hoạt động, Sở thích về ăn uống của mọi người trong gia đình, cần phải quan tâm khi chuẩn bị thực đơn để đáp ứng nhu cầu năng lượng và chia khẩu phần ăn thành 3 hay 4 bữa ăn trong ngày.3. Ngân quỹ gia đình Thức ăn dự trù cho thực đơn cần đầy đủ chất bố' dưỡng, vệ sinh, đủ dùng cho cả gia đình mà không tiêu hơn món tiền đã định chi cho việc ăn uông.4. Thì giờ và phương tiện ăn uống Cần chú ý đến thì giờ có thể dành để nấu và dọn thức ăn. Khả năng nấu nướng chế biến, phương tiện vật chất cũng như thời gian để làm món ăn. Thường nên tránh dọn nhiều món ăn tốn công và mất nhiều thì giờ trong cùng một bữa ăn. Nếu là bữa ăn liên hoan chiêu đãi thì nên chuẩn bị thực đơn gồm những món ăn có thể làm trước ngày đãi tiệc, kèm theo món ăn thực hiện ngay hôm đãi tiệc.5. Sự khác biệt về tính chất của thực phẩm Thức ăn dọn trong cùng một bữa phải khác nhau về màu sắc, hình thức, độ cứng mềm, cách nấu nướng và hương vị hòa hợp nhau thì trông đẹp mắt và kích thích được sự ngon miệng.6. Thay đổi món ăn hàng ngày Nên tránh dọn cùng một món trong nhiều ngày liên tiếp. Nếu có thể được, nên thay đổi cách nấu các rau quả và thịt cá trong mỗi bữa ăn.7. Lượng thức ăn trù liệu Dự trù thức ăn vừa đủ, không để phí phạm dư thừa, trong trường hợp không dùng hết trong ngày, thức ăn thừa nếu có thể nên chế biến lại để thay đổi hương vị.8. Sự khác nhau về nhiệt độ Nên dọn thức ăn nóng và lạnh chen lẫn nhau. Dù mùa hè nóng nực cũng cần có một thức ăn nóng trong bữa ăn.9. Sự khác nhau về hương vị Về hương vị của món ăn, rất cần ồ sự hòa hợp mới kích thích được sự ngon miệng. Món ăn có vị chua nên dọn trước và trái lại món ăn có vị ngọt thường dọn sau cùng. Tránh dọn thức ăn có mùi vị lặp đi lặp lại nhiều lần trong bữa ăn.>>> Ví dụ: Món canh chua ăn với món sườn xào giấm và rau cải trộn dầu giấm hay gỏi.10. Tính dễ tiêu của thức ăn. Tính dễ tiêu của thức ăn rất cần để bảo vệ bộ phận tiêu hóa. Những thức ăn dai hoặc “nặng bụng” vì có quá nhiều chất béo thật không thích hợp với người lớn tuổi, có độ nhai kém hoặc người đau ốm bệnh hoạn, hoặc trẻ con. Tóm lại, chúng ta sẽ cảm thấy thú vị và ngon miệng khi thức ăn dọn trên bàn với đầy đủ các yếu tố cần thiết: - Trình bày đẹp mắt, hương vị ngon thơm, vệ sinh. Đầy đủ dinh dưỡng, hợp sở thích, món ăn quen thuộc. Việc xây dựng thực đơn cho thời gian dài từ 7 đến 10 ngày là việc rất cần thiết vì các lợi ích sau: - Dễ theo dõi các món ăn trong ngày và từ ngày này sang ngày khác. - Kiểm soát được giá trị dinh dưỡng của các bữa ăn trong tuần. - Nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: thịt, cá, trứng, sữa, tim, gan, bầu dục... không nhất thiết phải ăn mỗi ngày nhưng trong tuần nên ăn ít nhất một lần. - Tiết kiệm được thời gian mua sắm thực phẩm. - Các loại thực phẩm có thể tồn trữ nên mua cùng một lúc để đủ dùng trong tuần.- Mua thực phẩm rẻ hơn, vì mua nhiều, đỡ mất công cũng như giảm chi phí chuyên chở (nếu nấu ăn cho tập thể). B. CÁCH TÍNH TOÁN VÀ LẬP THƯC ĐƠN CHO CÁC BỮA ĂN LIÊN HOAN, CHIÊU ĐÃI>> Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có kết hợp với tính chất của bữa ăn liên hoan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp. 1. Đối với bữa ăn mà khách tự phục vụ: thì thực đơn thường có một món ăn chính với một hoặc hai món rau, xà lách, bánh mì hoặc cơm, món tráng miệng và thức uống giải khát. - Đặc tính món ăn: Nên chọn các món dễ dọn và khách ăn dễ dàng, sạch sẽ. Tránh món ăn có nhiều nước, có dầu hoặc nước xốt cà nhỏ giọt. Thức ăn cần mềm, có thể dùng nĩa cắt, không cần sử dụng dao. Món ăn giữ nóng lâu và trông đẹp mắt. 2. Đối với bữa ăn có người phục vụ và dọn từng món trên bàn ăn. * Chuẩn bị thực đơn: Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có kết hợp với tính chất của bữa ăn liên hoan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp. Thông thường, thực đơn được kê như sau: - Món khai vị: Đồ nguội - xúp - gỏi - Món ăn chơi - Món nhậu - Món ăn chính (ăn no) - Món lẩu - canh - Món cơm - mì - bún... - Món tráng miệng + Để cấu tạo thực đơn hoàn chỉnh, cần lưu ý: - Chọn trong mỗi loại thức ăn tối thiểu một món tiêu biểu theo ý. - Các món ăn cần có sự hòa hợp với nhau. - Không để trùng lắp về nguyên liệu chính và màu sắc giữa các món ăn phải được hài hòa, không đơn điệu... Thí dụ: Trong cùng thực đơn không thể chọn các món toàn gà hoặc toàn vịt hay tôm cá... + Nên chọn món ăn có thể nấu trước ngày đãi tiệc xen lẫn món ăn cần nấu ngay hôm đãi tiệc để không quá bận rộn. - Phải tôn trọng trình tự của món ăn ghi trong thực đơn, món nào cho ăn trước món nào cho ăn sau. Tránh đưa những món ăn tương tự ra cùng một lúc. * Sắp đặt và bày trí Ngoài việc lập thực đơn, chế biến thức ăn phù hợp với khẩu vị, việc sắp đặt và bày dọn một bữa ăn cũng không kém phần quan trọng, góp phần làm cho bữa ăn thêm tươm tất và ngon miệng.a. Sắp đặt theo lối Việt Nam: mỗi phần ăn gồm có: - Chén ăn cơm hay ăn các thức ăn khác. - Đĩa kê. - Đũa, muỗng ăn canh. - Khăn lau. - Ly nước. - Chén bát đựng nước mắm. * Cách trình bày - Chén úp lên đĩa kê. Đũa đặt bên mặt của chén, muỗng ăn canh đặt bên trái của chén. - Khăn ăn đặt trên đĩa kê, úp chén lên khăn ăn (có thể xếp khăn thành hình bông hoa và đặt trên miệng chén hoặc miệng ly). - Ly nước để phía trên đũa và cách đầu đũa độ 1 cm. - Chén đựng nước chấm để trước chén ăn cơm. b. Sắp đặt theo lối phương Tây: mỗi phần ăn gồm có: - Dĩa bàn ăn. - Đồ gác dao muỗng (nếu có). - Dao. - Ly nước (hoặc rượu). - Muỗng, nĩa. - Khăn ăn. * Cách trình bày Tại mỗi phần ăn thường đặt hai cái dĩa, dĩa sâu ở trên, dĩa cạn ở dưới (dùng làm dĩa kê) để khi ăn xong một món, lấy bớt dĩa dơ ra, còn lại một cái sạch để dùng món khác. Như thế tránh được phiền phức. Bên phải đặt dao và muỗng, bên trái đặt nĩa. Những ly rượu thường đặt phía trước dĩa, cạnh những ly rượu có thêm một ly nước lạnh để cho những người uống rượu không được có thể dùng nước lạnh thay. Khi đặt bàn, nhớ để khăn ăn vào dĩa. Thực đơn của nhà hàng, quán ăn, quán cafe có thể hoạt động như một công cụ tiếp thị hiệu quả. Xây dựng thực đơn thành công thể hiện được đặc trưng của món ăn, phong cách quán góp phần gia tăng trải nghiệm của khách hàng. Cùng tìm hiểu những nguyên tắc xây dựng thực đơn cơ bản cho nhà hàng, quán ăn, quán cafe qua bài viết sau.
Phân loại thực đơn nhà hàng, quán ăn, quán cafe:
>> Nắm được những lại thực đơn phổ biến sẽ giúp bạn có ý thưởng thiết kế và xây dựng thực đơn phù hợp với mô hình kinh doanh, danh sách món ăn của quán. Xây dựng thực đơn khoa học, chuyên nghiệp đóng vai trò quan trọng thể hiện qua những mặt sau:
Nguyên tắc xây dựng thực đơn sẽ gồm những yếu tố sau: Xây dựng thực đơn dựa trên như cầu của người ăn như thực đơn đặc sản, thực đơn ăn kiêng, eatclean, thực đơn đám cưới hay thực đơn đám hỏi sẽ cần những món ăn khác nhau. Xây dựng menu phù hợp với phong cách quán như ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Nam Bộ hay ẩm thực Lào… thì những món ăn cần đặc trưng, hương vị chuẩn vị hoặc thay đổi linh hoạt phù hợp với người dân địa phương bạn mở quán. Xây dựng thực đơn theo thời gian và mùa vụ, người xây dựng nên xác định những nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian để cung ứng những món ăn chất lượng nhất. Ví dụ thực đơn mùa đông đồ ăn chính nên tập trung vào món ăn nóng hổi, nhiều đạm và chất béo. Đồ uống nóng. Còn thực đơn mùa hè nên ưu tiên các món thanh mát, nhiều rau, đồ uống lạnh hoặc các món tráng miệng như kem, sữa chua… Xây dựng thực đơn cần sự linh hoạt, cơ cấu món ăn hợp lý ví dụ có đồ khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống và tráng miệng… đáp ứng thói quen ăn uống hiện đại của khách hàng. Menu là bảng tóm tắt tất cả các món ăn, thức uống mà nhà hàng phục vụ, thông thường sẽ kèm theo hình minh họa và giá tiền để khách hàng dễ dàng lựa chọn hơn. Menu càng đẹp – càng độc đáo thì càng khiến thực khách chú ý, kích thích họ chọn nhiều món ăn hơn. Khi thiết kế menu cần chú ý đến cấu trúc của thực đơn dành riêng cho nhà hàng. Việc sử dụng các cột mang lại sự hấp dẫn gọn gàng hơn, hợp lý hơn. Kích thước của chiều rộng cột thường khác nhau tùy thuộc vào ẩm thực. Thực đơn ăn uống cao cấp sử dụng một cột duy nhất với lề rộng. Trong khi các nhà hàng kiểu gia đình chọn nhiều cột để tách nhiều loại thực phẩm có sẵn thành các phần khác nhau. Các cột nên có khoảng cách và cấu trúc gọn gàng để chúng có chiều rộng và chiều dài tương tự nhau. Phông chữ văn bản trôi chảy theo cách dễ đọc. Sự phối màu nên phù hợp với thương hiệu của nhà hàng. Không gian âm nên được sử dụng để hoàn thiện bố cục cấu trúc của menu và đạt được cảm giác cân bằng xuyên suốt. Cùng với đó là sử dụng hình ảnh món ăn hấp dẫn, bắt mắt. Một số mặt hàng như ưu đãi đặc biệt hoặc ưu đãi trong thời gian giới hạn có thể được đánh dấu bằng màu sắc hoặc hộp đựng riêng của chúng. Thực đơn càng bắt mắt, thực khách càng cân nhắc từng loại. Không quên nhấn mạnh vào những món ăn đặc biệt. Có rất nhiều cách để thu hút ánh nhìn của khách hàng. Ví dụ: ảnh món ăn, tên có mô tả hay, các yếu tố như ruy băng và mũi tên, một món được đánh dấu bằng hộp hoặc đường viền tô bóng hoặc những thứ khác có thể thu hút sự chú ý đến một số món trong thực đơn. Xem thêm: Thực đơn tự chọn (Buffet Menu) với hình thực phục vụ tự chọn, khách hàng được tự do đi lại trong không gian nhà hàng và chọn lựa những món ăn sẵn có được nhà hàng chuẩn bị sẵn. Tiệc Buffet có thể đáp ứng nhu cầu phục vụ cho nhiều người và tạo không gian thoải mái, tự do giao tiếp. Nhờ vào những lợi ích mà tiệc này mang lại, nó hiển nhiên được nhiều thực khách quan tâm và lựa chọn. Khi xây dựng thực đơn nhà hàng buffet cần tính toán những chi phí liên quan đến tổng khẩu phần ăn, số lượng thức ăn, số lần thêm thức ăn, chất lượng món ăn, khẩu phần ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm,… Thực đơn gọi món bao gồm giá của từng món. Tùy vào số lượng món ăn và giá thành mà nhà hàng sẽ tính tổng bill. Các xây dựng thực đơn gọi món cho phép khách hàng lựa chọn những món ăn lẻ tùy theo sở thích và túi tiền của mình. Khách hàng có thể lựa chọn những món ăn khác nhau tùy theo khẩu vị mỗi người đi cùng để chọn lựa. Với menu món ăn này, khi thiết kế thực đơn kèm hình ảnh món ăn để khách hàng hình dung được món ăn. Thực đơn theo bữa được áp dụng ở nhà hàng với một thực đơn liệt kê nhiều món trong một bữa theo trình tự với từng mức giá cố định và món ăn được thiết kế sẵn. Ví dụ như Set menu 5 món, 7 món, 9 món,… dành cho bữa sáng, bữa trưa, bữa tối để khách hàng dễ chọn lựa. Nhà hàng cũng chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguyên liệu nấu ăn, đảm bảo chất lượng món ăn tốt nhất. Dù bạn xây dựng thực đơn theo phong cách nào, cũng cần am hiểu về khách hàng và đặc điểm, tính chất, cách chế biến món ăn. Khi hiểu về món ăn và khách hàng, bạn mới có ý tưởng và xây dựng menu khoa học, chuyên nghiệp và đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng, quán ăn của mình. |
