Trình bày các phương pháp bảo quản, chế biến lương thực thực phẩm

I. Bảo quản và chế biến lương thực1.Bảo quản và chế biến thóc, ngô*. Các dạng kho bảo quản: Kho thông thườngKho silô -Nhà kho: Có nhiều gian, được xây bằng gạch, ngói thành từng dãy+ Dưới sàn có gầm thông gió.+ Tường kho xây bằng gạch.+ Mái che là vòm cuốn bằng gạch, ngói, tôn, hay fibro xi măng có trần để cách nhiệt.+ Kho thuận tiện cho việc cơ giới hóa, nhập xuất hàng hóa, và hoạt động của các thiết bị phục vụ cho bảo quản.-Kho silo:+ Là dạng kho hình trụ, hình vuông hay hình sáu cạnh, được xây dựng bằng gạch, bê tông cốt thép hay thép.+ Được trang bị đồng bộ từ khâu nhập, xuất, làm sạch, sấy và thường được cơ giới hóa, tự động hóa. Bảo quản đóng baoBảo quản đổ rờiPhơi khô Chum vạiKho silô*. Một số phương pháp bảo quản *. Một số phương pháp bảo quản:- Phương pháp bảo quản đổ rời thông gió.- Phương pháp bảo quản đóng bao trong nhà kho.- Phương pháp truyền thống: Chum vại, thùng phuy, thùng sắt, bao tải,bồ cót - Hệ thống silo liên hoàn. 1.1. Quy trình bảo quản thóc, ngô THU HOẠCH, PHƠI LÚA THU HOẠCH NGÔ 1.1. Quy trình bảo quản thóc, ngô1.Thu hoạch 2.Tuốt, tẽ hạt3.Làm sạch và phân loại4.Làm khô5.Làm nguội6.Phân loại theo chất lượng7.Bảo quản8.Sử dụng 1.2. Chế biến gạo từ thóc Các bước Nội dungLàm sạch Làm sạch bụi, loại bỏ hạt lép, mọt…Xay Tách vỏ nhưng vẫn chưa sạch hết lớp vỏ ngoàiTách trấu Tách hết lớp vỏ ngoài còn lại lớp vỏ lụaXát trắng Tách hết lớp vỏ trong và ngoài Đánh bóng Làm sạch lớp vỏ lụaBảo quản Đóng bao, chum,….Sử dụng Để ăn hay xuất khẩu1.2. Chế biến gạo từ thóc 2. Bảo quản và chế biến sắn, khoai lang2.1. Bảo quản khoai lang, sắn:a, Quy trình bảo quản sắn lát khô.b, Quy trình bảo quản khoai lang tươi. a. Quy trình bảo quản sắn lát khô Thu hoạch (dỡ)Chặt cuống,gọt vỏLàm sạchThái látLàm khôĐóng góiBảo quản kín,nơi khô ráoSử dụnga. Quy trình bảo quản sắn lát khô b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi Thu hoạch vàlựa chọn khoaiHong khôXử lí chất chống nấmHong khôXử lí chất chống nảy mầmPhủ cát khôBảo quản Sử dụngb. Quy trình bảo quản khoai lang tươi 2. 2. Chế biến sắn (khoai mì)a. Một số phương pháp chế biến sắn:-Thái lát, phơi khô.-Chẻ chặt khúc, phơi khô.-Phơi cả củ.-Nạo thành sợi rồi phơi khô.-Chế biến bột sắn.-Chế biến tinh bột sắn.-Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc. b. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn Bột khoai mì Củ khoai mì Sắn thu hoạchLàm sạchNghiềnTách bãThu hồi tinh bộtBảo quản ướtLàm khô Đóng gói Sử dụng II. Bảo quản và chế biến rau, hoa, quả tươi Nguyên tắc bảo quản rau, hoa, quả tươiGiữ cho rau, hoa, quả tươi luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa, quả tươi. 1. Bảo quản rau, hoa, quả tươia. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa quả tươi. Bảo quản lạnhBảo quản ở điều kiện thường

 I. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 

 1. Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm 

 - Bảo quản thực phẩm có vai trò làm chậm quá trình thực phẩm bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà thực phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng và dinh dưỡng 

 - Chế biến thực phẩm là quá trình xử lí thực phẩm tạo ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn. 

 2. An toàn vệ sinh thực phẩm trong bảo quản, chế biến thực phẩm 

 - Khái niệm: An toàn vệ sinh thực phẩm là các biện pháp, điều kiện cần thiết để giữ cho thực phẩm không bị biến chất; không bị chất độc, vi khuẩn có hại xâm nhập giúp bảo vệ sức khỏe con người ra các món ăn được đảm bảo chất dinh dưỡng, sự đa dạng và hấp dẫn 

 - Biện pháp: 

   + Giữ thực phẩm trong môi trường sạch sẽ, có che đậy tránh bụi bẩn và các loại côn trùng 

   + Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín  

   + Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm

   + Sử dụng riêng các loại dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín 

II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 

1. Làm lạnh và đông lạnh 

 - Làm lạnh và đông lạnh là phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp ngăn sự phát triển của vi khuẩn 

 - Làm lạnh: bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ từ 1-7 độ C, thường được dùng để bảo quản thịt, cá, trái cây, rau củ, … trong thời gian ngắn từ 3-7 ngày 

 - Đông lạnh: Bảo quản thực phẩm trong khoảng nhiệt độ dưới 0 độ C, thường dùng để bảo quản thịt, cá, … trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng. 

2. Làm khô 

 - Làm khô là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi nước có trong thực phẩm để ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm 

 - Áp dụng: dùng để bảo quản nông và thủy - hải sản 

3. Ướp 

 - Ướp là phương pháp trộn một số chất vào thực phẩm để diệt và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn làm hỏng thực phẩm. 

 - Áp dụng: bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá 

III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 

1. Chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt  

   a. Luộc 

 - Khái niệm: Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong nước, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như: thịt, trứng, hải sản, rau củ, … 

 - Ưu điểm: phù hợp chế biến nhiều loại thực phẩm, đơn giản và dễ thực hiện 

 - Hạn chế: một số loại vitamin trong thực phẩm có thể bị hòa tan trong nước 

   b. Kho 

 - Khái niệm: Kho là làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: Cá, thịt, rau củ, …

 - Ưu điểm: món ăn mềm, có hương vị đậm đà

 - Hạn chế: thời gian chế biến lâu. 

   c. Nướng

 - Khái niệm: Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt được dùng để chế biến các loại thực phẩm: cá, thịt, khoai lang, …

 - Ưu điểm: món ăn có hương vị hấp dẫn 

 - Hạn chế: thực phẩm dễ bị cháy, gây biến chất 

   d. Rán (chiên) 

 - Khái niệm: Rán là làm chín thực phẩm trong chất béo ở nhiệt độ cao, được dùng để chế biến các loại thực phẩm như thịt gà, cá, khoai tây, …

 - Ưu điểm: món ăn có độ giòn, độ ngậy 

 - Hạn chế: món ăn nhiều chất béo 

2. Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt 

   a. Trộn hỗn hợp 

 - Khái niệm: Trộn hỗn hợp là phương pháp trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn. Trộn dầu dấm, nộn, ...là những món ăn được chế biến bằng phương pháp này

 - Ưu điểm: dễ làm, thực phẩm giữ nguyên được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng

 - Hạn chế: Cầu kì trong việc lựa chọn, bảo quản và chế biến để đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm 

   b. Muối chua

 - Khái niệm: Muối chua là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian cần thiết, được dùng để chế biến các loại thực phẩm: rau cải bắp, rau cải bẹ, su hào 

 - Ưu điểm: dễ làm, món ăn có vị chua nên kích thích vị giác khi ăn 

 - Hạn chế: Món ăn có nhiều muối, không tốt cho dạ dày

- Nghề đầu bếp: Đầu bếp là tên gọi dành cho những người chế biến món ăn ở các nhà hàng, quán ăn, khách sạn. Nghề đầu bếp đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo.