Chả cá Lã Vọng, số nhà 14 phố Chả Cá, quán hàng bán một món ăn duy nhất mà du khách sành ăn trong và ngoài nước khi đến Hà Nội không thể bỏ qua, từ lâu đã trở thành tên một con phố cổ giữa lòng Hà Nội.
Cụ bà Ngô Thị Tình, năm nay đã 82 tuổi, con dâu đời thứ 3 của nhà họ Đoàn, dòng họ đã sáng tạo nên món ăn này kể: Ngày xưa phố Chả Cá có tên là phố Hàng Sơn. Cụ Tổ của dòng họ Đoàn sinh trưởng tại đây và tham gia nghĩa quân chống thực dân Pháp. Cụ bà thường làm món chả cá thết đãi khách đến họp. Và nghĩa quân đã giúp cụ Đoàn mở ngôi hàng chuyên bán chả cá, vừa để nuôi gia đình, vừa làm nơi tụ họp.
Thế là món ăn của gia đình đã trở thành món ăn của người Hà Nội, của cả nước. Tiếng lành đồn xa, khách trong Nam ngoài Bắc đến ăn tấp nập. Hai tiếng "chả cá" được nhắc đến luôn, lâu dần thành tên phố lúc nào không hay. Quán hàng không có biển hiệu, chỉ có tượng một ông già ngồi bó gối câu cá bên bờ suối bởi vậy nhiều người gọi đây là quán Chả cá Lã Vọng. Thương hiệu "Chả cá Lã Vọng" đã được nhà nước chính thức công nhận từ năm 1989.
Quán Chả cá Lã Vọng cũ kỹ, cầu thang gác nhỏ, đôi hoành phi câu đối sơn son thếp vàng. Song dường như trong sự cũ kỹ ấy lại chứa đựng một không gian yên ấm, quyến rũ đến lạ kỳ. Sức quyến rũ này đã đi vào cả văn học, qua ngòi bút của các nhà văn nổi tiếng Việt Nam như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn..., đã trở thành một nét văn hoá ẩm thực rất riêng của Hà Nội.
Cá làm chả phải là cá lăng thật tươi mới đúng vị, vì cá lăng ít xương, lại ngọt thịt và thơm. Không có cá lăng mới phải dùng cá nheo, cá chiên, cá quả. Tuyệt nhất là cá anh vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Thế nhưng cá anh vũ rất hiếm, một năm chỉ có một lần mùa nước về mới đánh bắt được.
Thịt cá được lạng từ hai bên sườn, thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than hoa hồng rực đặt ngay trên bàn ăn của khách.
Người nướng phải khéo sao cho cá chín vàng đều hai bên sau đó gỡ ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên. Bữa tiệc bắt đầu. Nước chấm được chế biến kỳ công: mắm tôm hảo hạng, được vắt chanh, dầm nhẹ một chút ớt cay, phảng phất hương vị cà cuống, làm cho mắm dậy mùi hấp dẫn. Món rau ăn kèm cũng thật quan trọng. Những lát chuối xanh, ruột trắng nõn mang nhựa chát đi cùng những lát khế thái mỏng xanh như ngọc, chua nhức lưỡi. Lạc rang bùi thơm. Khay rau sống phong phú với những sung, mơ, ngổ, thơm, đinh lăng, cọng hành nõn, miếng gừng vàng.
Người ăn cứ thế nhấm nháp, nhẩn nha, vừa ăn vừa nhâm nhi với chút rượu mạnh mới thấy hết hương vị đặc trưng có một không hai của món ăn lạ miệng này. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa kêu lép bép. Màu cá nướng vàng rộm thơm lừng đặt lên những lớp rau xanh mướt, bên lò nướng than hồng rực, ấm áp cho ta cái cảm giác như đang được hưởng cái tinh tuý của đất trời nước non.
Không có gì ngạc nhiên khi mới đây, nhà hàng Chả cá Lã Vọng đã được chuyên mục du lịch của hãng tin MSNBC - một trong những hãng tin hàng đầu của Mỹ, đưa vào danh sách "10 nơi nên biết trước khi chết".
Phố Chả Cá nghe như ngào ngạt mùi thơm nhưng chỉ còn một nhà bán chả cá. Và cũng ít ai biết rằng con phố này từng bán... sơn cùng với dãy bán chả cá, thứ đặc sản nức lòng thực khách.
Đặc sản chả cá ở phố Chả Cá
Ngày nay, Chả Cá là con phố dài chưa đầy 200m nối từ phố Hàng Lược đến phố Hàng Cân ở trung tâm phố cổ Hà Nội. Con phố có cái tên đặc biệt cắt ngang phố Hàng Cá - chợ cá bên sông Tô Lịch xưa.
Chả Cá bây giờ buôn bán đủ thứ, từ quần áo, giày dép, cà phê đến khách sạn, tour du lịch, duy chỉ có căn nhà số 14 vẫn bán chả cá từ cuối thế kỷ 19. Nhà cửa hai bên đường sửa sang nhiều, chỉ có căn nhà số 14 vẫn cổ kính như ngày nào. Đây chính là quán chả cá Lã Vọng - nhà bán món ăn nức tiếng Hà thành.
Chả cá ở đây chẳng giống chả cá ở nơi nào. Chả không xay nhuyễn cùng gia vị, trộn thêm bột như nơi khác, kể cả thứ chả cá ở Bắc Ninh bán ở Hà Nội vào cuối thế kỷ 19 mà để nguyên miếng, ướp gia vị cho ngấm rồi đem nướng than hoa.
Thịt cá là cá lăng, loài cá da trơn, thịt thơm, dai [cũng có khi dùng cá quả [cá lóc], cá chiên] ướp với nước riềng, mắm tôm, nước mắm... rồi đem nướng. Khi ăn phết mỡ rán lại vào chảo nhỏ, thêm hành, thì là, lạc rang... ăn kèm với bún rối và mắm tôm.
Chẳng ai tả nổi hương vị đặc biệt của món ăn đặc biệt này, chỉ biết nó ngon nức tiếng trăm năm nay và lọt top 100 món ăn đặc sản Việt Nam. Khách phương xa đến Hà Nội hầu hết đều muốn thưởng thức cho bằng được.
Chả thế mà con phố Hàng Sơn xưa được gọi là phố Chả Cá vì có món chả cá "huyền thoại" của Hà Nội. Nghe cũng hợp tình hợp lý! Thật ra, hồi thế kỷ thứ 19, phố Chả Cá có tên là phố Hàng Sơn vì trên phố bán nhiều loại sơn.
Ở đầu phố, phía bắc, sông Tô Lịch chưa bị lấp chảy từ Hà Khẩu qua Chợ Gạo, sang Ngõ Gạch, một phần phố Hàng Cá rồi ngoặt lên hướng bắc trở thành hào tự nhiên của thành Thăng Long xưa. Chỗ khúc ngoặt là bến cá, có phố Hàng Cá, nơi người dân tứ xứ chèo thuyền mang cá đến bán cho dân Kẻ Chợ.
Đầu thế kỷ 20, sông Tô Lịch bị lấp, bến cá xưa không còn. Phố Hàng Sơn có gia đình ông Đoàn Xuân Phúc bí mật kết giao với những người chí hướng đánh Pháp, muốn theo cụ Đề Thám. Vợ ông là bà Bỉ Hí Vân hay đi chợ mua đồ ăn đãi khách.
Một lần bà mua được con cá lăng to, đem về làm chả cá đãi khách. Những người theo cụ Đề Thám khi ấy khen ngon, rồi khuyên ông bà mở hàng bán chả cá vừa có kế sinh nhai vừa lấy chỗ để nghĩa quân lui tới qua mặt bọn mật thám. Quán chả cá của nhà họ Đoàn ra đời.
Thế rồi món chả cá được nhiều người góp ý, ngày càng ngon, lạ. Tiếng lành đồn xa, gia tộc họ Đoàn bán chả cá đến tận bây giờ.
Việc ông Đoàn Xuân Phúc theo cụ Đề Thám bại lộ, Pháp xử ông tội chết. Bà Bỉ Hí Vân vẫn bán chả cá rồi truyền lại cho con trưởng là Đoàn Xuân Hữu. Một lần, dịp trung thu, ông Hữu đưa cô con gái út sang phố Hàng Thiếc mua đồ chơi.
Cô út chọn một bức tượng ông Lã Vọng ngồi câu cá. Sau này cô đi lấy chồng, bức tượng ông Lã Vọng bằng sắt tây được ông Hữu bày lên nóc tủ như kỷ vật của gia đình. Nhà họ Đoàn lấy tên quán là chả cá Lã Vọng từ thời bấy.
Căn nhà số 14 phố Chả Cá là nơi bán chả cá duy nhất còn lại từ cả trăm năm - Ảnh: VŨ TUẤN
Từng có phố Hàng Sơn bán... chả cá
Ông Nguyễn Ngọc Tiến, người từng xuất bản hàng chục cuốn khảo cứu về Hà Nội, cho hay có tài liệu chép lại phố Hàng Sơn xưa từng có nhiều người bán chả cá chứ không chỉ có gia tộc họ Đoàn.
Ông Tiến sửa lại cặp kính ngay ngắn trên sống mũi rồi khẳng định: Trong cuốn gia phả của dòng họ Nguyễn Đình ở phố Hàng Ngang có chép về chuyện này.
Ông nhớ chính xác cuốn gia phả đó được nhà văn Nguyễn Công Chí biên soạn thành cuốn sách Chuyện cũ bên dòng sông Tô [xuất bản năm 1972].
Gia đình họ Nguyễn Đình lên kinh kỳ lập nghiệp từ thế kỷ thứ 17, họ chép lại những câu chuyện chung quanh họ. Cuốn gia phả này ghi chép khá nhiều về nghề làm chả cá của dân làng Lủ. Họ có nghề đánh cá, làm chả cá từ thế kỷ thứ 16.
Dân trong làng từng có một bến cá nổi tiếng phía nam kinh thành xưa. Họ đi thuyền ngược dòng sông Tô, lên bán ở Hàng Cá, Cầu Đông...
"Cuốn gia phả của một gia đình, nhưng người ta chép lại những câu chuyện chung quanh cuộc sống của họ. Gia đình gốc ở làng Lủ [Kim Lũ, quận Hoàng Mai] bây giờ. Ngôi làng nổi tiếng một thời bởi bến cá bên dòng Tô Lịch ngày xưa" - ông Tiến nói.
Ông Tiến khẳng định tài liệu ông có được rất ít người có vì gần như chỉ có ông mới thích mày mò tìm kiếm những câu chuyện nho nhỏ của Hà Nội.
Cuốn sách nhỏ còn lý giải nhiều nguồn gốc địa danh như Chợ Hôm, Hàng Lam, Hàng Bái, Hàng Thuốc Nam, Hàng Áo Cũ..., những nét truyền thống, văn hóa của đất Kinh Kỳ, Kẻ Chợ vốn ít được đề cập trong các tài liệu cũ.
"Cuối thế kỷ 19, sông Tô Lịch bị lấp, bến cá ở phố Hàng Cá ngày xưa không còn, người làng Lủ mới chuyển sang làm những nghề thủ công khác như làm bánh chè lam, kẹo dồi hay viết sách, viết văn. Hà Nội xưa có câu "Rượu kẻ Mơ, thơ kẻ Lủ" ca ngợi những người học hành đỗ đạt ở làng Lủ" - ông Tiến cho hay.
Điều đặc biệt của chả cá Kẻ Lủ được làm từ cá tươi, ướp gia vị cho ngấm rồi đem nướng, không xay nhuyễn như nhiều loại chả cá khác.
Ông Nguyễn Ngọc Tiến cho rằng thời khốn khó, người dân Bắc Kỳ xưa chủ yếu ăn dầu lạc, dầu vừng, còn món chả cá Hà Nội lại được phết bằng mỡ lợn. Khi nướng, nhiệt độ của mỡ nóng hơn của dầu, miếng chả cũng vàng giòn và thơm hơn. Thứ thực phẩm dân dã hợp với mắm tôm, giềng, mẻ.
Thế tạo xoay vần, sông Tô bị lấp, bến cá không còn. Người kẻ Lủ bán chả cá ở Kẻ Chợ đổi nghề. Đến đầu thế kỷ 20, người ta quên mất tên gọi cũ là phố Hàng Sơn mà gọi phố Chả Cá.
Ông Nguyễn Ngọc Tiến cho rằng người ta quên mất tên cũ, gọi tên mới vì có nhiều hàng bán chả cá. Cách gọi tên như các phố nghề, phố hàng của Hà Nội.
Sau Cách mạng Tháng 8-1945, phố Chả Cá chính thức được đặt tên.
Nhà văn Tô Hoài viết trong cuốn Chuyện cũ Hà Nội kể rằng, một dạo, chếch nhà hàng chả cá Lã Vọng có quán chả cá Sơn Hải, nghe đâu cũng con cháu họ Đoàn. Quán là nhà tây, 3 tầng, có buồng riêng, cách tân, thoáng mát, nhưng kinh doanh không bền như chả cá Lã Vọng.
Thời hợp tác xã, Sở Thương nghiệp Hà Nội "quốc hữu hóa" quán chả cá Lã Vọng, mở cửa hàng mậu dịch ăn uống ở phố Thuốc Bắc, đầu phố Chả Cá. Chả cá "mậu dịch" bán một giá theo suất, không làm bằng cá lăng mà từ cá chép, cá mè, ăn tanh và toàn xương dăm.
Chả bao lâu thì kiôt chả cá mậu dịch sập tiệm. Chả cá Lã Vọng lại được mở, lại trở thành món ngon nức tiếng đất Hà Thành, tạo nên dấu ấn trăm năm cho con phố mang tên món ăn khoái khẩu...
Ở nơi ấy, thời gian như dừng lại
Phố Chả Cá nằm giữa trung tâm phố cổ Hà Nội, nối từ phố Hàng Lược đến phố Hàng Cân. Phố là đường một chiều, đoạn giữa có phố Hàng Cá cắt ngang.
Nơi này chính là bến cá sầm uất bậc nhất xứ Kinh Kỳ xưa. Nhà cửa trên phố vẫn là những mặt tiền chật hẹp, những căn gác có cửa sổ, bancông cũ kỹ mặc dù đã được sửa sang nhiều. Người ta lại thích sự bạc màu thời gian đầy hoài niệm ấy của phố cổ Hà Nội.
Nhiều người Hải Phòng còn gọi đường Thiên Lôi là đường "Sấm Sét", một trong những con đường có tên sớm nhất được ghi lại trong sách Đại Nam nhất thống chí.