Cứ đến độ tháng Ba dương lịch, khi những bờ rào cây sắn cắm từ mùa đông năm trước đã mọc mầm lên cao xanh tốt, những bà mẹ quê vùng trung du Phú Thọ lại mang rổ hay đeo giỏ ra vườn, hàng rào trước ngõ, hàng rào sắn bên bờ ao để hái rau sắn. Theo kinh nghiệm của người dân vùng trung du, muốn có những mẻ rau sắn ngon thì phải hái những ngọn non ở cây sắn bờ rào chứ không nên hái ngọn sắn ở bãi trồng. Vì rau sắn bờ rào ăn sẽ mềm, ngọt và không có vị chát như ở trên nương đồi.
Rau sắn hái về, không phải cứ thế là đã chế biến được món ăn mà phải trải qua một công đoạn là nhặt bỏ những cuống già, dùng tay vò cho rau mềm nát để nhựa sắn được tiết ra. Sau đó cho rau sắn đã vò vào chum vại sành ngâm với nước lã và chút muối hạt chừng 2-3 ngày là rau sắn ngấu chua, ngả sang màu vàng nhạt, có mùi hăng hăng của nhựa sắn là có thể lấy ra để chế biến món ăn.
Ẩm thực từ rau sắn ở nơi đồng quê đất Tổ rất phong phú và hấp dẫn. Món chính từ rau sắn bao giờ cũng là món canh rau sắn. Để nấu món này, những bà mẹ quê đã tích lũy bao kinh nghiệm từ bao tháng bao năm để nấu cho cả nhà bát canh rau sắn ngọt lành. Rau sắn ngâm chua ngon nhất là nấu với tép đồng, cua đồng hoặc một vài mớ tôm riu hay mấy con bống. Cả rau và tép đồng cho lẫn nhau, đổ xâm xấp nước rồi cho lên bếp đun. Khi nấu, cần chú ý đun đều lửa, không nên đun lửa quá to, nước sẽ bị tràn ra ngoài, không được để tắt bếp vì theo người dân vùng trung du, khi bếp tắt, rau ngừng sôi sẽ rất độc vì ngọn rau sắn vốn chứa nhiều độc tố. Đun chừng 2-3 tiếng là rau và cá tép đã mềm, nêm thêm gia vị là có thể múc canh ra thưởng thức.
Món canh rau sắn nấu tép đồng mang lại cho người ăn những cảm nhận trong sự đậm đà và ngọt lành. Có độ mềm, bùi bùi của rau sắn, vị ngọt và chua thanh của nước, vị thơm của tôm cua, tép đồng hòa quyện vào rau làm nên một dự vị thơm ngon và lạ miệng. Ngon nhất là ăn canh lúc còn nóng hổi, mồ hôi toát ra, cơ thể trở nên nhẹ nhõm lạ thường. Người dân vùng đất Tổ còn sáng tạo thêm khi nấu canh rau sắn với khoai sọ, với măng chua cùng móng giò lợn ăn vừa béo vừa lạ miệng và hấp dẫn.
Ngoài món canh rau sắn, ẩm thực nơi đồng quê đất Tổ còn có món rau sắn tươi luộc nhừ chấm với muối vừng ăn rất thơm và bùi. Những trưa hè oi ả, để thay đổi khẩu vị cho món ăn, những bà mẹ quê còn trổ tài làm nộm rau sắn. Rau sắn luộc nhừ, vắt kiệt nước rồi trộn với nước chanh, muối, vừng lạc là đã có món nộm rau sắn ngon lành. Cũng là món dưa sắn chua, người nấu bếp vắt khô nước rồi cho lên chảo mỡ sôi xào liên tục không ngưng tay tạo thành món rau sắn xào vừa săn giòn vừa lạ miệng. Bên bếp than hồng, các bà cụ còn lấy những niêu đất để kho cá với dưa sắn. Bao nhiêu vị thơm ngọt của cá ngấm vào dưa sắn nên ăn cá kho mà dưa sắn bao giờ cũng hết trước, ngon miệng, dễ ăn.
Món ăn rau sắn theo năm tháng mà đi vào kí ức tuổi thơ đằm ngọt của biết bao người sinh ra và lớn lên ở nơi đồng quê vùng đất Tổ. Dù có đi đến chân trời góc bể, xa quê bao tháng, bao năm vẫn nhớ về hương vị rau sắn tuổi thơ. Những trưa hè oi ả, bọn trẻ quê rủ nhau ra đồng lặn ngụp, be bờ, xúc tát để bắt được những con cua đồng, những mẻ tôm riu để mang về cho mẹ nấu canh rau sắn. Bữa cơm chiều mùa đông hay trưa hè oi ả, bát canh rau sắn mẹ nấu ngọt lành vị quê vẫn đậm sâu trong kí ức. Cả một khung trời tuổi thơ sống mãi trong tâm hồn.
Ngày xưa, nơi thôn quê nghèo khó, món rau sắn vốn dĩ chỉ dành cho nhà nghèo, cho người dân nơi đồng quê. Nhưng ngày nay, rau sắn đã trở thành món ăn đặc sản của người dân nơi phố thị, trở thành linh hồn trong ẩm thực đồng quê vùng đất Tổ. Món ăn dân dã, quê mùa ngày nào đã nức tiếng về đặc trưng ẩm thực, thuộc những món ăn nên thưởng thức khi đặt chân đến Phú Thọ.
Phiên chợ quê bên gốc đa làng nơi miền trung du, bên những nong tằm chín vàng ruộm, những sàng bánh đúc nóng hổi, những chậu rau dưa sắn ngấu vàng được những bà mẹ quê bày bán. Khách xúm lại mua về nấu canh, chỉ độ 5 ngàn một bát là được cả một nồi canh rau sắn ngon. Người phố thị qua chợ quê cũng dừng xe, mua vài bát dưa rau sắn về nấu cho có dư vị làng quê.
Bởi thế, ai sinh ra và lớn lên ở Phú Thọ, đến mùa rau sắn mọc, dù bận đến mấy cũng cố gắng nấu một vài bữa canh để thưởng thức. Ai ở nơi khác đến vùng đất Tổ cũng gọi món canh rau sắn như để cảm nhận được hương vị ẩm thực đặc sản của vùng này./.
Nếu ai đã từng về mảnh đất trung du Phú Thọ hẳn sẽ có cơ hội được thưởng thức một đôi lần bát canh chua rau sắn. Màu rau nồng ấm như màu đất trung du, vị rau ngọt bùi tựa tình người đất Tổ sẽ khiến ai đó ăn một lần để rồi nhớ mãi không quên.
Lựa rau sắn [lá khoai mì] cũng không hề đơn giản bởi không phải sắn nào cũng có thể hái lá ăn được. Tôi nhớ, cô tôi từng dặn rằng: chỉ có rau sắn trắng lá xanh mới ăn được. Loai sắn lá tre, màu lá hơi tía là loại sắn độc hơn, ăn vào dễ bị say. Thêm nữa, nếu cây sắn mà bị hái lá nhiều thì củ sắn cũng sẽ không được bở và ngon. Bởi vậy, có vườn sắn chuyên trồng lấy búp, hái lần đầu, lần sau cây sắn cho ra nhiều búp non hơn mọc từ vết hái lần trước.
Rau sắn không phải là món ăn cao lương mỹ vị, càng không màu mè coi trọng hình thức nhưng đòi hỏi người chế biến phải rất cầu kì. Những búp sắn non mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi sau khi hái về sẽ được vò nát. Người vò phải khéo léo làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn. Sau khi vò xong, trộn lá sắn với chút muối cho thêm vị đậm đà. Cách này cũng giúp cho rau sắn nhanh chua hơn và để lâu ngày không bị hỏng, bị váng. Bởi vậy, khi tra muối cũng phải lựa sao cho rau không quá mặn mà khó nấu, cũng không quá nhạt dễ nổi váng làm rau hỏng. Rau sắn sau khi đã trộn muối đem cho vào vại hoặc bình, để 4 đến 5 ngày ủ chua.
Rau sắn ủ chua có màu vàng đều, dậy mùi thơm hấp dẫn. Rau sắn được vớt ra hay để nguyên cả nước đem nấu tùy theo cách chế biến của từng món. Cách đơn giản nhất là vớt rau ra, vắt sạch nước rồi đem vào xào mỡ là cũng đã rất ngon rồi.
Tuy nhiên, cầu kì hơn là canh rau sắn nấu. Người nấu có thể hầm rau sắn với xương lợn, cá tép hoặc hạt lạc giã nhỏ. Đặc biệt là phải nấu bằng chính nước chua ủ rau sắn. Có như vậy, canh mới có vị chua của rau sắn, vị béo của nước xương, vị ngọt của cá tép… tất cả hòa quyên thành hương vị rất đặc trưng của canh rau sắn.
Người nấu cũng phải chú ý, rau sắn ngâm quá ngày sẽ rất chua, khi nấu cũng phải đun thật kĩ để rau sắn thật mềm và nhừ mới ngon. Khi ăn, có người thích lựa những búp non mập mạp nhưng cũng có người lại chọn các lá nhỏ, dẻo và đậm đà.
Ngoài ra, rau sắn còn có rất nhiều cách chế biến khác như làm salad trộn gà xé, rau săn luộc và nộm rau sắn, hay như món sắn muối kho cá tùy vào sáng tạo của người nấu đều rất dậy mùi thơm ngon.
Chính vì vậy, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trên mâm cơm gia đình ở quê tôi. Cũng không ít bạn bè có điều kiện thưởng thức, tâm đắc mà khen canh rau sắn chính là đặc sản số 1 của Phú Thọ. Bởi vậy, nếu có dịp về thăm đất Tổ Hùng Vương, mời bạn hãy một lần thưởng thức món ăn thú vị này nhé!
Cây sắn [hay khoai mì] có tên khoa học là Manihot Esculenta, phân bố chủ yếu ở Châu Phi, Nam Mỹ và khu vực Đông Nam Á.
Ở Việt Nam sắn đặc biệt ưa thích thổ nhưỡng tại những tỉnh trung du như Hà Tây, Vĩnh Phúc, Phú Thọ...
Cây sắn hiện vẫn là một trong những cây lương thực chủ yếu của thế giới tại các vùng đặc biệt nghèo đói như Châu Phi. Sắn có thể ăn tươi [củ, lá] hay phơi khô [củ] để tích trữ.
Ở Việt Nam ta, cây sắn bây giờ chỉ dùng trong chăn nuôi là chủ yếu. Một phần nhỏ dùng chế biến thực phẩm như mì chính, mì tôm, một số loại bánh kẹo gia công.
Nhắc đến cây sắn, có thể nói đó là nỗi ác mộng của thế hệ 8x đời đầu chúng tôi. Còn nhớ khi tôi bắt đầu biết nhai cơm thì cũng là lúc bố mẹ cho cầm củ sắn luộc. Ngày 3 bữa sắn cứ như vậy kéo dài khoảng 10 năm trời. Sáng bột sắn viên luộc, trưa cơm độn sắn [sắn độn cơm mới chính xác], chiều sắn khô bung. Không phải ác mộng mới lạ. Ấy vậy mà nhiều người vẫn còn không có sắn mà ăn.
Tuy nhiên, có một món từ cây sắn mà tôi, gia đình tôi và người dân quê tôi ăn không bao giờ thấy chán: CÁ NẤU CHUA RAU SẮN.
Có lẽ bạn cảm thấy kỳ lạ khi nói tới món ăn này. Nhiều vùng thâm canh cây sắn nhưng họ cũng chưa bao giờ nếm qua. Có thể nói đây là món dân dã đặc sản đóng dấu bản quyền của vùng Thạch Thất, Hà Tây - quê tôi.
Để thực hiện món này thì nguyên liệu cũng không có gì là khó, một nắm ngọn sắn muối chua vắt khô nước, một nắm tép hay cá đã làm sạch tùy theo ý thích, nêm mắm muối vừa đủ, một thìa mỡ lợn rồi đun đều lửa, để sôi khoảng 5 phút, bắt ra ăn nóng với cơm. Chắc chắn là trôi cơm lắm đó.
Có một điều đặc biệt là khi nấu với rau sắn, cá không hề có vị tanh dù không cần thêm bất kỳ một loại gia vị nào khác [nếu thích ăn cay thì chỉ cần thêm một quả ớt là đủ]. Theo kinh nghiệm thì rau sắn ngon nhất vào tầm tháng 7 tháng 8, khi cây sắn đã cao qua đầu người [hái lúc này sẽ không có hại cho cây khi tạo củ], gặp mưa nhiều nên ngọn sắn non và không đắng. Sau khi mưa khoảng một ngày, bạn hái ngọn sắn về, muối chua như muối dưa cải, khoảng 3~4 ngày sau là có thể dùng được [nếu là mùa đông thì khoảng 6~7 ngày]. Cuối mùa sắn, nếu muốn có rau sắn ăn quanh năm, bạn hãy lấy một ít cây sắn cắm làm hàng rào, khi cọc rào mọc chồi non vừa đẹp vườn lại có rau ăn quanh năm, rau sắn hàng rào tuy không mềm và to ngọn nhưng ăn lại không có vị hơi ngăm ngăm đắng như rau sắn ruộng...
Nếu bạn lần đầu thưởng thức món này, có lẽ bạn hơi khó chịu với mùi vị hơi nồng nồng của nó, nhưng hãy thử lần thứ hai, bạn sẽ nghiện ngay. Tôi dám chắc điều đó, vì tất cả bạn bè của tôi, khi thưởng thức canh chua rau sắn tôi nấu đều có cảm nhận như vậy.
Bạn có thể biến tấu một chút với rau sắn để có thêm nhiều món ngon, ví dụ như rau sắn chua ninh xương heo, rau sắn chua nấu tôm đồng, cua đồng, nấu canh thịt nạc vai... thậm chí hồi sinh viên, tôi thường xuyên nấu rau sắn chua với MÌ TÔM, cũng ngon ra trò.
Một số địa phương, người ta dùng vỏ sành của củ sắn muối chua nấu canh nhưng hương vị thì không thể sánh được với ngọn sắn. Nếu muốn ăn món này thì bạn phải chờ đến mùa thu hoạch sắn, tháng 11~12 hàng năm, lúc bấy giờ mới có vỏ sành muối chua được.
Nếu bạn không thích vị chua, có thể dùng ngọn rau sắn vò kỹ, luộc qua, để ráo nước, phi thơm hành tỏi rồi xào to lửa, ăn nóng cũng rất lạ miệng.
Viết tới đây, tôi cũng thấy thèm và nhớ cái hương vị thân quen gần 30 năm trời, mà chỉ khi nào về quê thì mới được thưởng thức.
Có lẽ cuối tuần, tôi sẽ về quê. Mẹ tôi lúc nào cũng chuẩn bị sẵn một vại dưa sắn chua mỗi khi tôi về thăm nhà.
Nếu có dịp đi qua quê tôi, bạn nhớ tìm hỏi mua rau sắn muối chua nhé.
Cách làm bánh mousse hawaii mát lịm, không bị ngán
Cách làm bánh Nhật Bản khiến bạn mê mẩn
Cách làm bánh nếp xào ớt của người Hàn Quốc
Cách làm thính gạo đảm bảo an toàn
Cách làm nước gạo rang, thức uống bổ dưỡng cho cơ thể
Cách làm nước cốt dừa, bí quyết không thể thiếu trong các món ăn
Tự làm túi xách đơn giản tiện lợi
Cách làm các món nhậu bình dân hấp dẫn không thể bỏ qua
Cách làm các loại sinh tố hoa quả cực tốt cho cơ thể
Chăm sóc móng tay đơn giản hiệu quả
Cách làm các loại bánh từ bột mì vừa ngon vừa bắt mắt
Cách làm các loại bánh ngon hấp dẫn cả nhà
Cách làm muối ớt ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Cách làm tinh dầu gừng tuyệt đối an toàn
Những kiểu tóc bới dự tiệc đơn giản khiến bạn tiết kiệm thời gian mà vẫn đẹp
Những kiểu tóc đi dự tiệc không bao giờ lỗi mốt
Cách xào măng tây theo nhiều công thức khác nhau
Cách nhuộm tóc tự nhiên vừa an toàn lại tiết kiệm mà vẫn cực đẹp
Cách làm kem phủ bánh gato theo công thức cực chuẩn
Cách muối cà xổi ngon trong tích tắc
Cách làm cua rang muối ớt ngon ngây ngất
Những kiểu tóc búi Hàn Quốc dễ thương giúp bạn đẹp hơn bao giờ hết
Cách làm tinh dầu cam an toàn
Những kiểu tóc búi cao dự tiệc giúp bạn nổi bần bật giữa đám đông
Cách làm tinh dầu hoa hồng an toàn, thoải mái dưỡng da
[ST].