Cách chọn mua nguyên liệu tươi ngon
Cách chọn mua củ kiệu tươi ngon
- Để làm món kiệu ngâm thì bạn nên chọn kiệu quế với đặc điểm nhận dạng là phần thân nở, củ sẽ khá to, rễ nhiều, lá mảnh, eo kiệu thon, thắt eo rõ ràng, đuôi nối liền thân và có vị hăng nồng.
- Bạn nên chọn mua những củ kiểu có kích thước vừa phải và đều nhau, còn tươi xanh, khô ráo, không bị dập nát hay có dấu hiệu ẩm mốc.
- Tránh chọn mua những củ kiệu có phần thân bị mềm nhũn, có dấu hiệu bị úng hay bị trầy xước và dập nát vì sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị của món ngâm.
Cách chọn mua cà rốt ngon, chất lượng
- Ưu tiên chọn mua những củ cà rốt có màu cam tươi sáng, lớp vỏ láng, hình dáng củ thẳng, kích cỡ không quá to mà vừa đủ và khi cầm trên tay sẽ cảm thấy chắc tay và có độ cứng vừa phải.
- Cần lưu ý không chọn mua những củ có dấu hiệu bị nứt, hình dáng méo mó, màu sắc lớp vỏ ngoài đã bị chuyển màu hay ngửi thấy mùi hôi vì đây là những củ đã để lâu ngày và không đảm bảo chất lượng.
Cách chế biến Củ kiệu ngâm mắm
- 1
Sơ chế nguyên liệu
Kiệu mua về, bạn rửa sơ qua nước để loại bỏ bớt bụi bẩn. Sau đó, cho vào một cái thau cùng với 1 muỗng canh muối. Để rút ngắn thời gian ngâm kiệu thì bạn sẽ cho nước ấm vào thau với 1 lượng vừa đủ sao cho sâm sấp bề mặt kiệu rồi ngâm trong khoảng 2 tiếng.
Tiếp đó, bạn dùng dao gọt bỏ phần rễ và bóc lớp vỏ mỏng của kiệu và ngâm vào 1 thau nước lạnh khác.
Cuối cùng, bạn vớt kiệu ra và rửa trong một thau nước khác có pha loãng 1 muỗng canh muối rồi vớt ra và đem phơi nắng.
Đối với cà rốt, bạn cạo lớp vỏ, rửa lại với nước sạch và cắt khúc có độ dày khoảng 1/3 lóng tay. Tiếp đó, bạn có thể rửa chung với nước muối pha loãng của củ kiệu hoặc rửa riêng với nước muối khoảng 4 - 5 phút đều được.
- 2
Phơi nắng củ kiệu
Phơi kiệu trên mâm [hoặc bất kỳ rổ lớn nào], dưới một nắng sao cho kiệu khô ráo và khi đem cân còn khoảng 250gr là được.
Tránh phơi kiệu dưới ánh nắng quá gắt vì dễ làm cho kiệu khô, teo lại và thành phẩm món kiệu ngâm mắm sẽ không còn thơm ngon, hấp dẫn.
- 3
Làm mắm đường
Cho 250gr đường và 150ml nước mắm vào nồi sạch, bắc lên bếp đun với lửa nhỏ. Khuấy đều tay để cho đường tan rồi tắt bếp và để nguội.
- 4
Rửa củ kiệu với giấm
Bạn tiếp tục dùng dao gọt bỏ những lớp màng bao hoặc phần rễ còn sót lại trên củ kiệu. Sau đó, bạn rửa kiệu trong một cái tô có chứa 2/3 chén giấm khoảng 3 - 4 phút.
Kế đó, bạn sẽ vớt kiệu ra khỏi tô giấm và không cần phải rửa lại nước.
Mách nhỏ: Làm sạch kiệu lần 2 với giấm sẽ giúp kiệu trắng, giòn và khi ăn sẽ có vị chua nhẹ ngon hơn nhé!
- 5
Ngâm củ kiệu
Đầu tiên, bạn rửa hũ thủy tinh sạch với nước nóng, để thật ráo và lau chùi sạch trước khi dùng ngâm kiệu.
Tiếp đó, bạn dùng đũa xếp củ kiệu vào hũ và rưới nước mắm đường [đã để nguội] vào đầy hũ. Đậy nắp và để chỗ thoáng mát khoảng 7 - 10 ngày là dùng được.
Mách nhỏ: Sau khi kiệu đã ăn được, bạn nên bảo quản hũ kiệu vào ngăn mát tủ lạnh để dùng được lâu hơn, thậm chí là đến 6 tháng.
- 6
Thành phẩm
Củ kiệu nước mắm có hương thơm đặc trưng của nước mắm đường, củ kiệu thì giòn kèm với chút vị hăng, cay nồng đặc trưng và dường như được ngấm đều vị mặn ngọt của nước mắm đường. Củ kiệu ăn kèm với bánh chưng, bánh tét hoặc cơm nóng đều ngon và hấp dẫn nhé!
Kiệu muốn thanh tẩy đi cái vị hăng và được giòn ngon phải trải qua nhiều công đoạn, vì thế thường được làm trước Tết tầm nửa tháng.
Kiệu muốn thanh tẩy đi cái vị hăng và được giòn ngon phải trải qua nhiều công đoạn, vì thế thường được làm trước Tết tầm nửa tháng.
>> Làm chả hoa
ngũ sắc may mắn cả năm
>> Cách làm mứt cà rốt siêu ngon đón Tết cổ truyền
Dù nhìn đơn giản là vậy, tuy nhiên đòi hỏi phải kiên nhẫn mới cho ra được những củ kiệu trắng, giòn. Bánh chưng, bánh tét mà thiếu kiệu thì phong vị ngày Tết dường như không còn trọn vẹn nữa.
Dưới đây là hai cách muối kiệu: kiệu chua ngọt và kiệu ngâm nước mắm.
Nguyên liệu:
- 500gr kiệu, lựa những củ vừa, cùng cỡ với nhau
- 1 lít nước + 1 vốc tro bếp
- 1 lít nước + 1 nhúm muối hột hoặc muối bọt
- 200gr đường cát trắng + 1 muỗng canh muối [1] - dành cho ngâm chua ngọt
- 200ml dấm trắng + 1 muỗng canh đường + ¼ muỗng cà phê muối [2]- dành cho ngâm chua ngọt
- 250ml mắm nguyên chất loại ngon + 300gr đường cát [3]- dành cho ngâm nước mắm
Cách làm:
- Hòa tan tro bếp với nước, thả kiệu vào, ngâm qua đêm. Nếu không có tro thì ngâm muối, thời gian ngâm sẽ ít hơn để kiệu không thấm mặn.
- Vớt kiệu ra, cắt phần đầu [rễ] và đuôi. Lưu ý không cắt phần đầu phạm vào trong, nếu không kiệu sẽ ngấm nước mà mất đi cái giòn ngon của kiệu. Đem ngâm kiệu vào nước muối. Có thể ngâm kiệu vào nước đá sẽ giòn hơn.
- Vớt ra, xả vài lượt nước cho sạch. Đem phơi nắng một ngày cho hơi héo.
\n
- Sau khi phơi xong, sơ chế lại kiệu thêm lần nữa, lột bớt màng kiệu, phần rễ khô còn sót lại.
Với cách ướp kiệu chua ngọt:
- Xếp kiệu vào hũ/keo, ướp với muối, đường [1]. Cứ một lớp kiệu dày chừng 2 cm, lại lớp đường rải đều và ít muối. Xếp đến khi đầy hũ. Để chừng 5- 7 ngày cho đường muối tan ra và thấm vào kiệu.
- Nếu muốn giữ lâu, thêm khoảng ½ muỗng cà phê muối, khi đường tan, dừng lại ở bước này, để kiệu lên men tự nhiên. Kiệu này có thể giữ được cả năm nếu để trong tủ lạnh. Đến khi muốn ăn, trước đó 3 ngày, vớt kiệu ra một hũ khác.
- Hòa tan dấm, đường, muối [2] rồi đun nhỏ lửa chừng 15 phút cho keo. Để nguội hoàn toàn mới đổ vào hũ kiệu cho thấm.
Với cách ngâm nước mắm:
- Kiệu sau khi phơi khô [nên phơi tầm 2 ngày nắng cho kiệu khô bớt nước], xếp vào hũ, kèm theo ít ớt khô. Hòa tan đường và mắm [3], nấu chừng 20-25 phút cho keo lại, để nguội hoàn toàn, rồi đổ vào hũ.
- Ngâm chừng 3 ngày, nước trong kiệu sẽ ra làm loãng mắm. Lúc này đổ nước mắm ra, thắng mắm lại lần nữa cho keo lại. Để nguội hoàn toàn rồi mới đổ vào hũ kiệu. Cách này có thể giữ được cả năm trong điều kiện thoáng mát bên ngoài.
Trần Hải Anh [thực hiện]