So sánh sự khác nhau giữa nhóm món ăn thông thường và nhóm món ăn cỗ, tiệc
|
(1) BÀI 1: BÀI MỞ ĐẦU I. ẨM THỰC VIỆT NAM. Mỗi dân tộc, vùng, miền, quốc gia đếu có tập quán, khẩu vị ăn uống riêng. Ăn uống thể hiện trình độ văn minh của dân tộc. Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam đã có từ lâu đời, các món ăn đều mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món đặc sản ăn ngon, nổi tiếng đặc trưng cho từng địa phương. Phương pháp chế biến các món ăn rất đa dạng: rán, nướng, kho, canh, nem chua, mắm, rau quả muối chua… Khẩu vị ăn uống của người Việt Nam có những đặc điểm riêng: về trạng thái thích Bên cạnh các món ăn thuần Việt cịn có nhiều món ăn Á-Âu, Đơng-Tây được Việt hóa và đã trở nên quen thuộc: các loại súp, xốt Ấu, xa-lát, món cà ri, … II. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN. 1. Vị trí, vai trị và triển vọng phát triển nghề: Dịch vụ ăn uống là giải pháp hữu hiệu đáp ứng mong muốn được thư giãn và hồi Ăn uống đang là một trong những ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất, quy mô ngày càng mở rộng. Các món cịn mang bản sắc văn hóa của dân tộc, làm cầu nối giao lưu và thu hút du khách đến với đất nước Việt Nam. 2. Đối tƣợng, công cụ lao động trong nấu ăn: Đối tượng lao động: là tất cả các nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến thành món ăn, đồ uống. Cơng cụ lao động là các vật dụng, thiết bị dùng để tác động vào đối tượng lao động, biến đối tượng lao động thành sản phẩm. /. CHƢƠNG I : SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƢỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRƠTÊIN VÀ GLUXIT I. PRƠTÊIN. 1. Khái niệm: Prơtêin là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng lớn, được cấu thành từ các axít amin (a.a). Có 10 a.a cơ thể người và vật không tự tổng hợp được mà bắt buộc phải lấy trực tiếp từ thức ăn: acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, lizin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptơphan và valin. (2) Prơtêin có vai trò đặc biệt quan trọng trong mọi cơ thể sống, Prôtêin cấu tạo nên tế bào và tái tạo tế bào, cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động (1g proxid cho khoảng 4,1 Kcal). Tỉ lệ trong khẩu phần ăn: prôtêin động vật / prôtêin thực vật > 100%. 2. Các dạng biến đổi của Prơtêin trong q trình chế biến thực phẩm: a) Sự hòa tan trong nƣớc khi đun nấu: Phần lớn Prơtêin có khả năng tan trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi đun nấu, Prơtêin hịa tan nhiều hơn và phụ thuộc vào bốn yếu tố: Bản chất của từng loại Prơtêin: Tính tan của Protein phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các axit amin trong phân tử. Nhiệt độ và cách cấp nhiệt: + Cường độ, tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì protein hịa tan càng nhiều. + Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh, protein sẽ hòa tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già. Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ NaCl càng thấp thì khả năng hịa tan của protein càng tăng và ngược lại. Độ pH của môi trường: ở điểm đẳng điện (pH=pI) protein dễ dàng đơng tụ khó hịa tan nhất. Càng xa điểm đẳng điện, độ hòa tan càng tăng. b) Sự biến tính và đơng tụ bởi nhiệt: Điều kiện xảy ra Sự biến tính và đơng tụ bởi nhiệt: là phải có mặt của nước, dù Prơtêin bắt đầu biến tính ở khoảng 70oC ngồi ra sự biến tính Prơtêin cịn phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian, độ pH môi trường, … Nếu nồng độ Prơtêin thấp thì động tụ dạng bơng nếu cao thì ở dạng gen. Prơtêin biến tính sẽ dễ bị tác động hơn bởi men tiêu hóa và lực cơ học. c) Sự biến tính do tác động của đƣờng khử: Khi chế biến nhiệt thực phẩm giàu Prơtêin và có mặt của đường khử, nhất là ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra phản ứng mêlanoiđin. Sản phẩm của phản ứng mêlanoidin có màu từ vàng đến nâu sẫm, có hương vị đặc trưng, hấp dẫn. TP giàu tinh bột hoặc ít Prơtêin thì SP mêlanoiđin có màu vàng rơm. TP giàu Prơtêin thì SP mêlanoiđin có màu từ vàng sậm tới nâu sẫm. d) Sự biến tính Prơtêin do thủy phân: Sản phẩm thủy phân là hỗn hơp các a.a và pơlipeptit tan trong nước, có hương vị thơm ngon đặc trưng và dễ hấp thụ. Phương pháp thủy phân Prơtêin có 4 cách: Thủy phân bằng hệ enzim prôtêaza: sử dụng phổ biến trong đời sống không làm giảm chất lượng thực phẩm (ứng dụng lên men, mắm chua). Thủy phân bằng axít: có thể phá hủy một số a.a quý. Kết hợp giữa thủy phân bằng axít và hệ enzim prơtêaza: ứng dụng phổ biến trong công nghiệp TP, giảm được mức phá hủy a.a quý. (3) II. GLUXIT. 1. Khái niệm: Gluxit là những hợp chất hữu phức tạp, được cấu thành từ ba nguyên tố chủ yếu là C, H, O. Có ba loại gluxit: Tinh bột: các loại tinh bột từ cây lương thực. Đường: như saccarôzơ, glucôzơ, fructôzơ, mantôzơ, lactôzơ, galactôzơ…. Gluxit của thành tế bào: gồm chủ yếu là xenlulơzơ và prơtơpectin. Theo cấu trúc phân tử có 3 loại quan trọng sau: Mônôsaccarit: loại gluxit đơn giản nhất (tiêu biểu glucôzơ, fructôzơ). Đisaccarit: gluxit phức tạp hơn (tiêu biểu saccarơzơ). Pơlisaccarit: gluxit có cấu tạo rất phức tạp, (tiêu biểu Tinh bột, xenlulơzơ). Vai trị của Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động. Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và trong công nghiệp: Điều chế huyết thanh tăng lực, vitamin C, pha chế thuốc…Sản xuất đường, đồ hộp, thức uống, bánh kẹo…Tráng gương, ruột phích, sản xuất tơ lụa… 2. Các dạng biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm: a) Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến: Tinh bột được cấu tạo từ hai hợp phần chủ yếu là amilaza và amilơpectin, trong chế biến có ba dạng biến đổi: Đextrin hóa: nhiệt độ tối thiểu là 120oC, xảy ra khi chế biến nóng khơ Hồ hóa: Nhiệt độ tối thiểu khoảng 60oC, xảy ra khi chế biến nóng ướt. Thủy phân: chịu tác dụng của hệ enzim amilaza tạo thành các chất, như maltôza, glucôza, đextrin. b) Sự biến đổi của đƣờng trong quá trình chế biến: Biến đổi do thủy phân đisaccarit (có 2 dạng): Hỗn hợp đường sau khi thủy phân gọi là đường nghịch đảo. Thủy phân do enzim xúc tác: thường xảy ra trong quá trình nhào ủ bột, muối chua rau quả. Thủy phân do axit xúc tác: Thường xảy ra trong q trình chế biến thực phẩm có đường với sự có mặt axit hữu cơ như mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép… Tác dụng của thủy phân đisaccarit: (1) Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường. (2) Làm tăng độ ngọt của sản phẩm lên khoảng 1,3 lần và thúc đẩy quá trình lên men. Biến đổi do phân giải sâu – xa đường (có 3 trường hợp): Do sự lên men: Chủ yếu là lên men rượu và lên men. Do phản ứng tạo thành mêlanoiđin. Do sự tạo thành caramen dưới tác dụng nhiệt độ cao. Caramen có 3 dạng: + Caramen lan: có màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt. (4) BÀI 3: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I. LIPIT. 1. Khái niệm cơ bản: Lipit là những este của glixerin và axit béo, có phân tử lượng lớn, trong đó chủ yếu là triglixerit. Phân loại chất béo theo 2 cách: Cách 1: Chất béo đơn giản (là este của glixerin với 1 loại axit béo) và Chất béo phức tạp (là este của glixerin với nhiều loại axit béo). Cách 2: Chất béo bão hòa (là este của glixerin với axit béo no) ; Chất béo không bão hịa đơn (cấu tạo phân tử có 1 mối liên kết khơng no) và Chất béo khơng bão hịa đa (cấu tạo phân tử có nhiều mối liên kết khơng no, nhiệt độ nóng chảy thấp và dễ hấp thụ hơn hai loại trên ). Tính chất: Khơng tan trong nước, nhưng tan được trong một số dung mơi hữu cơ như: xăng, dầu..; Dễ bị ơxi hóa. Khơng có nhiệt độ đơng đặc, nóng chảy và nhiệt độ sơi xác định. (dầu mỡ nóng vừa là khoảng 140 – 160o C, nóng già 160 – 180oC). Vai trị: Chất béo đóng vai trò quan trọng trong quá trình dinh dưỡng; sinh năng 2. Các dạng biến đổi của lipit trong quá trình chế biến thực phẩm: a) Sự biến đổi khi nấu: Một phần chất béo bị tách khỏi thực phẩm và đi vào mơi trường nước khi đó chất béo sẽ nổi trên mặt nước do khối lượng riêng nhỏ hơn nước và bị nhũ tương hóa (nhũ tương hóa là hiện tượng chất béo bị thủy phân thành glixerin và axit béo). Khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, chất béo trong thực phẩm bị nhũ tương hóa, nước nấu sẽ có mùi khét, nồng làm nước dùng bị đục. b) Sự biến đổi khi rán: Hiện tƣợng sinh khói: Từ khoảng 160oC trở nên. Sự phun tỏa khi rán: Ở nhiệt độ cao, các hạt nước lẫn trong chất béo bị bốc hơi cực mạnh, gây nổ và làm bắn dầu mỡ ra xung quanh. Sự biến đổi chất lƣợng chất béo: Là sự biến đổi về độ nhớt, chỉ số iôt, chỉ số axit, sự tạo thành anđêhit, sự tạo thành acrôlêin… Càng rán nhiều độ nhớt của chất béo càng giảm. Chỉ số axit là số mg NaOH cần thiết để trung hịa số axit béo tự do có trong 1g chất béo, chỉ số này càng thấp càng tốt. Chỉ số iôt là số gam iôt cần thiết để trung hoa các axit béo chưa no có trong 100g chất béo. Chỉ số này càng cao càng tốt. (5) II. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. 1. Khái niệm cơ bản: Vitamin là một nhóm hợp chất hữu cơ có phân tử lượng nhỏ, có bản chất lí hóa khác nhau, có vai trị đặc biệt là chất xúc tác cho quá trình cấu tạo tế bào và nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Cơ thể khơng tự tổng hợp được vitamin (trừ vitamin D, vitamin K và một số vitamin B). Có 3 cách gọi tên vitamin: theo tên khoa học, theo chữ cái, theo tên bệnh đặc trưng do thiếu vitamin tương ứng gây ra, có thêm chữ anti đằng trước. Phân loại hai nhóm: Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, F, K… Và nhóm vitamin hịa tan trong nước: vitamin nhóm B, vitamin C, H, P, PP… 2. Các dạng biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm: Vitamin thường bị tổn thất khá nhiếu trong quá trình chế biến và thực phẩm càng để a) Sự biến đổi của nhóm vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm: Hai vitamin rất quan trọng thuộc nhóm này là vitamin A và vitamin E. * Vitamin A và caroten: Caroten là đồng phân của vitamin A và được chuyển hóa thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc trưng trong cơ thể. Vai trò: vitamin A là vi chất rất quan trọng với cơ thể. Nếu thiếu vitamin A, cơ thể người và vật sẽ giảm khả năng miễn dịch, gây khô mắt dẫn tới mắt kém, mờ mắt; làm ngừng lớn với trẻ em và động vật non. Nhu cầu: khoảng 6ng/1kg thể trọng/24 giờ. Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin A và caroten: Vitamin A có nhiều ở một số thực phẩm động vật nhất định như gan, lòng đỏ trứng, mỡ bị, cá, thịt… Caroten có nhiều ở một số thực phẩm thực vật như ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt, hành lá… Tính chất: + Vitamin A tương đối bền vững với tác dộng của nhiệt; trong môi trường kiềm bền vững hơn trong môi trường axit. + Dễ bị oxi khơng khí, đặc biệt nếu có xúc tác là tia tử ngoại. Bảo quản lạnh hoặc ở + Vitamim A hòa tan trong chất béo, cơ thể dễ hấp thu hơn nếu khẩu phần ăn có chất béo kèm theo. Biến đổi trong chế biến: Trong chế biến nhiệt thông thường, vitamin A và caroten hầu như không bị tổn thất, nhưng cần chú ý trong bảo quản và sơ chế: + Hạn chế bảo quản đông lạnh; + Không nên để thực phẩm giàu vitamin A dưới ánh sáng mặt trời; + Thực phẩm sau khi chế biến nên tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu; Nên chế biến thực phẩm giàu vitamin A cùng với chất béo hoặc trong khẩu phần ăn có chất béo. * Vitamin E: (6) Cơ thể có khả năng dự trữ vitamin E đủ để đảm bảo trong vài tháng. Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E: Vitamin E có nhiều trong dầu thực vật, mỡ bò, mỡ cá… Hàm lượng vitamin E trong mỡ động vật < trong dầu thực vật. Tính chất: Vitamin E rất dễ bị oxi hóa; trong mỗi loại thực phẩm, vitamin E có tốc độ tổn thất khác nhau. Vì vitamin E dễ bị oxi hóa nên có tác dụng hạn chế sự oxi hóa các axit béo chưa no. Biến đổi trong chế biến: Đun chất béo ở 180oC, chất béo bị biến đổi, đồng thời vitamin E trong chất béo bị oxi hóa mãnh liệt, mạnh nhất vào thời gian đầu. b) Sự biến đổi của nhóm vitamin hịa tan trong nƣớc. * Vitamin B1: Vai trò: Vitamin B1 là vi chất cực kì quan trọng cho quá trình trao đổi chất. Nếu thiếu vitamin B1, cơ thể sẽ bị rối loạn trao đổi chất, ngừng trệ trao đổi gluxit; kèm theo các hiện tượng bệnh lí trầm trọng như tê phù, giảm sút tiết dịch vị… Nhu cầu: khoảng 0,02 – 0,05mg/1kg thể trọng/24 giờ. Nguồn cung cấp: Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, mầm lúa mì, nấm men… và một số thực phẩm động vật như tim, gan, thận… Tính chất: Vitamin B1 hịa tan trong nước và cho vị mặn. Khá bền trong môi trường axit nhưng không bền vững dưới tác động của nhiệt và dễ bị phá hủy trong môi trường kiềm. Sự biến đổi trong chế biến: tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thất phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến và các chất cho vào trong quá trình chế biến Sự biến đổi trong chế biến: Trong chế biến, tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thất phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến và các chất cho vào trong quá trình chế biến. * Vitamin C: tồn tại ở 2 dạng chủ yếu : axit ascobic và axit đêhiđrô ascobic. Vai trò: Vitamin C giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm trùng. Đồng thời, nếu thiếu vitamin C trong khẩu phần ăn sẽ ảnh hưởng không tốt tới hoạt động của một số enzim trong cơ thể, tới quá trình chuyển hóa gluxit và q trình cấu tạo sụn, ngà răng và xương… Nhu cầu: khoảng 25mg/1.000kCal khẩu phần năng lượng/24 giờ. Nguồn cung cấp: Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành… với hàm lượng biến đổi theo chủng loại, vị trí trồng trọt, khí hậu, cách chăm sóc… + Trong các loại hạt ngũ cốc hoặc trứng, thịt hầu như khơng có vitamin C. Tính chất: Vitamin C là tinh thể màu trắng, khơng mùi, có vị chua, hịa tan trong nước. Vitamin C kém bền vững với nhiệt, bị phá hủy ở nhiệt độ cao. Dễ bị oxi hóa trong oxi khơng khí, có tính khử mạnh và bị phá hủy trong môi trường kiềm. Trong chế biến: vitamin C bị tổn thất nhiều hơn so với các vitamin khác và phụ thuộc vào nhiều yếu tố: (7) + Trong khi chế biến nhiệt: Gây tổn thất nhiều vitamin C nhất trong các công đoạn chế biến và phụ thuộc vào các yếu tố sau: Nguồn nước nấu, Dụng cụ đun nấu, Tỉ lệ nước nấu, Chất hữu cơ trong thực phẩm, Thời gian đun và Tốc độ đun nóng. + Trong bảo quản thực phẩm và sản phẩm: Thời gian càng dài tổn thất càng lớn. Nhiệt độ bảo quản giảm, tổn thất thường sẽ giảm. + Sự tƣơng quan giữa các dạng vitamin C: nếu tỉ lệ hàm lượng giữa axit ascobic và axit đrehiro càng tăng thì hao hụt càng giảm. CHƢƠNG II BÀI 4: PHƢƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM I. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƢỢNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƢỜNG CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM. 1. Khái niệm về chất lƣợng thực phẩm: Chất lượng là tập hợp tất cả các tính chất của giá trị sử dụng, nó diễn tả mức độ thỏa mãn nhu cầu xã hội và phụ thuộc vào các thông số kinh tế, kĩ thuật, thẩm mĩ và mức độ hữu ích. 2. Các chỉ tiêu về đo lƣờng chất lƣợng thực phẩm (thành tố chính của chất lượng nguyên liệu): Chỉ tiêu dinh dưỡng: là sự đảm bảo xác định bằng thành phần hóa học các chất dinh dưỡng, khả năng tiêu hóa và giá trị năng lượng của mỗi nguyên liệu. Chỉ tiêu cảm quan: là sự đảm bảo về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của từng nguyên liệu thực phẩm. Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực phẩm: Nguyên liệu khơng có hoặc ở mức cho phép những yếu tố có thể gây hại cho con người. Chỉ tiêu kinh tế: nguyên liệu phải vừa đảm bảo chế biến thành cơng sản phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chi phí đầu vào để đầu ra thuận lợi và có lãi trong kinh doanh, hoặc phù hợp với thu nhập và tiết kiệm chi phí cho gia đình. II. LỰA CHỌN THỰC PHẨM TƢƠI SỐNG. 1. Lựa chọn gia súc gia cầm: a) Các loại gia súc và thịt gia súc Chọn con: non, trưởng thành và béo khỏe, mông, vai nở, bụng thon, da căng, lông mượt, thịt dày và chắc. Chọn thịt phải chọn thịt tươi, tốt. Thịt ôi, thịt của con vật mắc bệnh tuyệt đối không được dùng để chế biến thức ăn. + Thịt tươi, tốt: bề mặt miếng thịt có lớp màng khơ màu hồng nhạt hoặc đỏ thẫm. Thịt mỡ trắng mịn, nhát cắt hơi ẩm nhưng khơng dính nhớp, đàn hồi tốt, dịch thịt trong, tủy lấp đầy lỗ, dây gân mịn. (8) + Thịt ôi: Màu thịt thường xám hoặc xanh nhạt, rất khơ hoặc rất ẩm, có nhiều nấm mốc hoặc niêm dịch, ấn vào không đàn hồi trở lại. Màu của mỡ, tủy xương, dây gân vàng xám. Mùi thịt ôi, chua rõ ràng, thối. Nước canh của thịt ôi, bẩn đục. + Thịt gia súc mắc bệnh nhiệt than, bênh lao, bệnh lở mồm long móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán, lợn gạo… VD: Bệnh lao: thịt màu xám nhạt, con vật thiếu máu, gầy còm. Bệnh nhiệt thán: vết cắt có máu chảy đen, khơng đơng, thịt màu đen, nhão, gan nát, màu vàng như lá khô, lá lách sưng to, thịt chảy nhiều nước. + Phân biệt thịt bò với thịt trâu: Thịt bò thường thớ mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng, vỗ vào lát cắt ngang miếng thịt bị thất dính tay hơn thịt trâu. Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẫm hơn thịt bò, mỡ màu trắng bạc. Thịt bị có mùi đặc trưng khác mùi thịt gia súc khác. b) Các loại gia cầm, trứng và thịt gia cầm: Trong thịt, trứng gia cầm ngồi protein, lipit cịn có các khống chất Ca, P, Fe… và các vitamin A, B1, B2, PP… rất cần thiêt cho cơ thể con người. Chọn con: khỏe, trưởng thành, ức đầy, da căng, xách nặng tay. (gà chọn mái tơ, vịt chọn con đực). + Gà: chọn mái tơ da vàng và căng, xách nặng tay, khỏe mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn, khơng có vẩy, ức đầy, hậu môn khô. + Vịt, ngang, ngỗng: chọn con đực trưởng thành, ức đầy, lưng đầy và tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông. Chọn thịt: nạc, tươi ngon, có màu sắc và mùi tự nhiên, bề mặt nhát cắt hơi ẩm Chọn trướng gia cầm tươi: + Vỏ ngun vẹn màu sắc tươi sáng, khơng dính phân hoặc chất bẩn, sờ vỏ trứng hơi ráp tay; mặt ngoài vỏ trứng gà có bụi phấn. Cầm quả trứng nặng, lắc khơng có tiếng óc ách, soi buồng khí nhỏ. + Khi đập trứng: lịng đỏ cịn ngun vẹn, hình cầu, khơng có mùi khó chịu, khơng trộn lẫn với lịng trắng. Lịng trắng đặc nhiều, trong suốt khơng có đốm vết. c) Các loại mỡ: Chọn mỡ màu trắng, mịn, mềm tự nhiên; mùi đặc trưng tự nhiên của 2. Lựa chọn thủy sản. Thủy sản là nguồn thực phẩm cung cấp cho cơ thể protein hoàn thiện, chất béo, chất khống, vitamin… Thủy sản nên lựa chọn loại cịn sống là tốt nhất; nếu đã chết chọn loại còn tươi, chưa bị ươn. Cá: chọn cá béo, thân, cứng, mang đỏ, mắt sáng trong, vết cắt có màu đỏ tươi, thịt sang. Cá ươn: cá mềm, mang thâm đen, vết cắt máu thâm, thịt nhợt nhạt, mùi hôi tanh. Mực: Mực nang tươi thịt sang, trắng như cùi dừa và dày. Mực ống tươi, thịt sáng Tôm: tươi vỏ sáng, rắn, thân hình cịn ngun, trong, đầu dính chắc với thân. Tơm ươn: đầu thường gãy rời khỏi thân, có các vết đen hoặc chuyển màu. (9) Lươn: chọn con to, bụng vàng, khỏe, còn sống, đầu múp nhỏ so với thân. Ốc: chọn con sống, mai đầy, mai thụt sau là ốc gầy, vỏ bóng, khơng có mùi vị lạ. Sò, trai, hến: chọn con sống (khi há miệng chạm vào khép kín miệng) 3. Một số loại rau, củ quả tƣơi. Rau củ quả nên chọn loại chính vụ, tươi, non, khơng bị dập nát, khơng sâu, không úa, không thối hỏng, mới thu hoạch… Tùy theo yêu cầu của chế biến mà lựa chọn mức độ non, già của chúng có khác nhau. III. LỰA CHỌN THỰC PHẨM KHƠ. Thực phẩm khơ là nguồn thực phẩm dự trữ quan trọng, của con người. Thông thường các loại thực phẩm loại này phải đảm bảo khô, sạch sẽ, không lẫn tạp chất, khơng ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên. Các loại hạt ngô, gạo, đỗ, lạc, vừng… phải chọn loại đều hạt, không sâu mọt, ẩm mốc, không có mùi vị lạ, khơng lẫn tạp chất. Các loại bột mịn, khô, sạch thơm tự nhiên, không hôi, mốc, trắng, khơng mọt. IV. LỰA CHỌN THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ. Với các loại đồ hộp, nước giải khát đóng chai; xúc xích, xá xíu, lạp xưởng, lương thực đóng gói ăn liền, sữa, phomát, kem tươi, bơ… phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì bảo đảm. Lựa chọn dầu thực vật loại có màu tự nhiên (thường là hanh vàng), trong suốt, mùi vị đặc trưng tự nhiên, khơng có mùi vị lạ hoặc ôi, chua khét… V. LỰA CHỌN CÁC LOẠI PHỤ GIA, GIA VỊ. Các loại phụ gia và hóa chất được phép sử dụng, khơng độc hại, khơng có mùi lạ, khơng lẫn tạp chất, rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì bảo đảm. 1. Gia vị thơm. phải thơm đúng mùi đặc trưng của nguyên liệu, giữ mùi lâu. a) Động vật: xá sung, tơm he, đi bị, đi nai, tay gấu… b) Thực vật: hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, tiêu bột, cần tỏi tây, lá thơm, rau thơm, tinh dầu thực vật… c) Chất thơm tổng hợp: mùi cam, táo, chanh, dứa, dâu, chuối, bạc hà… BÀI 5: PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM I. BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG NHIỆT ĐỘ THẤP. 1. Bảo quản lạnh: Là phương pháp bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển vi sinh vật nên chất lượng nguyên liệu tương đối ổn định. (10) Nguyên liệu động vật : từ 0 – 1,50. Nguyên liệu thực vật: từ 4 – 60 . Quy tắc chung: + Thực hành tốt quy tắc vận hành, sử dụng và bảo dưỡng thiết bị lạnh. + Chỉ đưa vào bảo quản những sản phẩm tươi, tốt, hợp vệ sinh. + Không để lẫn các loại thịt với nhau, với rau củ quả và với đồ chín. + Khơng đưa vào thiết bị lạnh những nguyên liệu có mùi lạ, những chất dễ bay hơi và đặc biệt là những chất có nguy cơ gây độc hại. + Những thực phẩm đã chế biến nhiệt phải để nguội và nên bao gói kín trước khi đưa vào thiết bị lạnh. + Nguyên liệu nhập kho trước hoặc cần dung trước phải sắp xếp sao cho thuận tiện để sử dụng trước những nguyên liệu đưa vào sau hoặc cần dùng sau. 2. Bảo quản lạnh đông: Thường ứng dụng để bảo quản thực phẩm động vật tươi sống. Quy tắc như bào quản lạnh. Nhiệt độ: phổ biến từ -150C đến -200C. Trong điều kiện này, vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc bị ức chế hoàn toàn, hoạt tính của enzim đã mất nên thực phẩm có thể bảo quản hàng quý, hàng năm. Tuy nhiên ngày nay ít được ứng dụng do nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào, mặt khác chi phí bảo quản lớn, mất thời gian làm rã động, chất lượng nguyên liệu giảm sút do cấu trúc mô bị phá hủy. II. BẢO QUẢN BẰNG CÁC PHƢƠNG PHÁP KHÁC. 1. Bảo quản bằng sử lý nhiệt: Mục đích: dùng nhiệt và có thể thêm một số yếu tố phụ trợ (bao gói kín, hóa chất thanh trùng, gia vị… ) để hạn chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn kém chịu nhiệt, ức chế hoặc triệt tiêu hoạt tính của enzim. Thời gian bảo quản tương đối dài (luộc thịt, rán cá sau đó bảo quản lạnh). 2. Bào quản bằng hóa chất. Dùng các chất hóa học được sử dụng có áp suất thẩm thấu cao (làm co nguyên sinh chất), hoặc có khả năng hạn chế q trình oxi hóa (làm thiếu oxi) nên vi khuẩn bị chết hoặc bị ức chế, đình chỉ sự hoạt động. Bằng axit hữu cơ, bằng muối, đường; bằng một số hóa chất bảo quản thực phẩm 3. Bảo quản bằng cách giảm thiểu độ ẩm. Làm giảm thủy phần của nguyên liệu chỉ còn 10 – 14% nhằm ức sự hoạt động của vi khuẩn và các enzim do thiếu nước. Phương pháp phơi, sấy (40 – 50o C). Thời gian bảo quản tùy điều kiện bảo quản và loại nguyên liệu 4. Bảo quản bằng phƣơng pháp vi sinh/ len men. (11) CHƢƠNG III : SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM 1. Khái niệm sơ chế: Là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, tạo hình nguyên liệu phù hợp với u cầu chế biến món ăn.. Có 2 cơng đoạn sơ chế: Sơ chế thô (làm sạch, mềm) → Sơ chế tinh (tạo hình). + Sơ chế thơ: là các thao tác làm sạch nguyên liệu, có thể dùng các tác động cơ học, dùng nước nóng, lửa, hóa chất… + Sơ chế tinh: là các thao tác pha-thái, cắt-tỉa, xay-giã, gói-buộc… để biến ngun liệu thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu chế biến món ăn cụ thể. 2. Yêu cầu sơ chế nguyên liệu: Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm : nguyên liệu phải được làm sạch những yếu tố có thể gây hại cho con người. VD: lượng độc tố, các chất bẩn, giun sán Bảm bảo yêu cầu kĩ thuật chế biến món ăn : về thẩm mĩ và trạng thái nguyên liệu, phù hợp với món ăn và điều kiện tiêu dùng cụ thể. Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu : hạn chế tổn thất dinh dưỡng trong 3. Phƣơng pháp sơ chế các loại thực phẩm tƣơi sống: a) Giết mổ : Gia súc → làm chống → chọc tiết → làm sạch lơng hoặc lột bỏ da → mổ → pha lọc → phân hạng các phần thịt xương. Gia cầm → cắt tiết → làm sạch lông → mổ, sơ chế nội tạng (con thịt). Thủy sản → làm chết → làm sạch → Xử lí cụ thể → Bán thành phẩm. b) Sơ chế rau, củ, quả tƣơi: Rau, củ, quả tươi → loại phần không ăn được → rửa sạch → xử lí cụ thể → bán thành phẩm. 4. Phƣơng pháp sơ chế nguyên liệu động - thực vật khô: Nếu là nguyên liệu khơ và để chế biến khơ thì chỉ cần phủi sạch. Chế biến ướt → ngâm nở (nước ấm hoặc nước muối, nước tro...) → rửa sạch → pha thái → tẩm ướp gia vị. Rau, củ, quả khô → loại phần không ăn được → ngâm nở → rửa sạch → xử lí cụ thể → bán thành phẩm. 5. Phƣơng pháp sơ chế nguyên liệu động - thực vật ƣớp lạnh: Để thực phẩm ướp lạnh phục hồi trạng thái và chất lượng phải làm tan giá, rã đơng thích hợp. Có 3 cách: Làm tan giá thịt trong nước hoặc dung dịch nước muối khoáng : tuy nhanh nhưng làm giảm chất lượng thịt, protein bị hòa tan nhiều trong nước. Làm tan giá trong khơng khí : nhiệt độ phòng khoảng 16 – 180C or 22 – 240C ứng với 65 – 80% or 90 – 95%, thịt sẽ trở lại trạng thái gần hoặc như ban đầu. (12) Không được chặt thịt thành miếng nhỏ với mục đích rút ngắn thời gian làm tan giá mà phải giữ nguyên súc thịt như trước lúc đưa vào bảo quản lạnh. Sau khi tan giá, rã đông tiếp tục được sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến. II. PHƢƠNG PHÁP PHA THÁI VÀ CẮT TỈA THỰC PHẨM: Trong quá trình chế biến món ăn tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu của món ăn, tập quán địa phương mà có các phương pháp tạo hình nguyên liệu sau: - Phương pháp cắt thái, tỉa hoa phẳng. - Phương pháp cắt hình tượng phẳng. - Phương pháp tỉa hình khối (chủ yếu để trang trí, mất nhiều thời gian). 1. Một số hình dạng pha (thái): TT Hình dạng pha (thái) Kích thƣớc (cm) Món ăn, phƣơng pháp cắt thái 1 Chỉ sợi 0,1 x 0,1 x 4 Nộm, xào… Thái đứng dao hoặc nạo 2 Chân hương (0,2-0,3) x (0,2-0,3) x 4 Các món nộm, chạo xào, canh… Thái đứng dao 3 Con chì (0,5-1) x (0,5-1) x 4 Các món trơn, nấu, rán… Thái đứng dao 4 Hạt lựu (0,4-1) x (0,4-1) x (0,4-1) Các món: cơm rang, nấu, xào, canh, thạch. Thái đứng dao. 5 Quân cờ, quả trám (1,5-2) x (2-2,5) x (0,2-1,5) Củ quả, thịt gà, vịt, lợn luộc, bỏ lị, om, kho… Thái đứng dao hoặc chặt (có thể gọt cạnh) 6 Bao diêm (2,5-3) x (3-4) x (1,5-2,5) Thịt bò xốt vang, gà, vịt… Thái đứng dao hoặc chặt 7 Vảy ốc (1,5-2) x (1,5-2) x 0,1 Dưa góp… Thái đứng dao 8 Quân bài (chữ nhật, thoi, elip) (2,5-4,5) x (2-3) x (0,1-0,2) Các món xào, nấu, bày chả… Thái đứng dao 9 Thái lạng mỏng to bản Hình chữ nhật hoặc thoi to bản Rán, cuộn om, bày thịt hun khói… Lạng nằm hoặc thái nghiêng dao 10 Vát 2 mặt phẳng, 2 mặt cong Các món nấu. Thái vát 11 Móng lợn 3 mặt tam giác, 1 mặt cong Các món nấu. Thái vát, vừa thái vừa xoay góc 45o 12 Khía chéo 0,5-2cm, mặt phẳng Làm chín đều thực phẩm. Khía sâu và dao đi thẳng 13 Khía nghiêng nơng 0,5-2,5cm, mặt cong Làm chín đều thực phẩm. Khía nơng và dao lượn cong 14 Khía vảy rồng 0,3-0,7cm, mặt cong, hình vảy Trang trí thực phẩm. Khía nơng và dao lượn cong, các đường dao đan đều nhau tạo hình vảy 2. Các bƣớc cắt tỉa hình tƣợng phẳng: (13) Tùy theo món ăn, từng phương pháp chế biến mà xác định loại hình cắt thái, tỉa hoa cho thích hợp. Nếu thời gian khơng cho phép thì chỉ tỉa các loại hình đơn giản. Phải tiết kiệm nguyên liệu, cần căn cứ vào hình khối ban đầu của nguyên liệu mà lựa chọn cách tỉa sao cho ít lãng phí nhất. Trong một món ăn nên tỉa các loại hình khác nhau, tránh sử dụng một loại hình. 3. Các bƣớc tỉa hình khối: Hình thành ý tưởng→ lựa chọn nguyên liệu→ pha khối→ tỉa khối→ chỉnh sửa đường nét → nhuộm màu (nếu cần)→ hình tượng trang trí. Ví dụ: Tỉa hoa hồng từ cà chua: Cà chua → sơ chế → gọt lấy phần vỏ ngồi → tạo hình → trang trí món ăn. Hoặc tỉa từ Đu đủ → sơ chế → pha sửa khối → chẻ cánh → sửa cánh → uốn cánh → ngân nước vôi hoặc phèn → nhuộm màu (nếu cần)→ để ráo → trang trí món ăn. Các loại hoa được dùng trang trí món ăn cần phải thích hợp với món ăn về số lượng, chất lượng, kích thước nhằm nâng cao chất lượng món ăn và đặc biệt hoa trang trí phải tỉa từ các ngun liệu thực phẩm, khơng được dùng chất liệu không phù hợp cho ăn uống. Ví dụ: + Hoa đồng tiền, hoa lay ơn, hoa ớt, hoa hồng (từ cà chua) được dùng để trang trí + Hoa bưởi, hoa hồng (từ đu đủ) dùng cho các món nóng như quay, món có xốt. CHƢƠNG IV: CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MĨN ĂN BÀI 7: ĐẠI CƢƠNG VỀ PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I. KHÁI NIỆM CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN. 1. Khái niệm: Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng. 2. Phân loại. Các phương pháp chế biến được chia thành ba nhóm phương pháp cơ bản: a) Chế biến bằng tác động cơ học Dùng ngoại lực tác dụng (cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm làm ra thành phẩm . Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí, bán cơ khí. b) Chế biến bằng nhiệt: Bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp đến nguyên liệu. Cung cấp nhiệt trực tiếp: Nhiệt từ nguồn cấp Nguyên liệu chế biến nhiệt. Cung cấp nhiệt gián tiếp: có 2 dạng + Dạng 1: Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ chứa dựng Nguyên liệu chế biến nhiệt. Ví dụ: rang, vùi, nướng…Trung gian truyền nhiệt là các dụng cụ chứa dựng như chảo, nồi niêu, ống tre,… (14) Môi trường đun nấu là trung gian truyền nhiệt, có thể là nước nóng, hơn nước, dầu mỡ nóng, hoặc cát, muối…là dạng chế biến nhiệt được sử dụng rông rãi nhất. c) Chế biến bằng vi sinh Dùng các enzim thích hợp để thủy phân protein hay gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu hóa hơn. Ứng dụng: chế biến nước mắm, nem chua, sữa chua; muối chua rau, củ quả; lên men bia, rượu; làm mắm chua, làm tương,... II. PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT 1. Sơ đồ các phƣơng pháp chế biến nhiệt: PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG ƢỚT PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NĨNG KHƠ Làm chín bằng đun trong nƣớc Làm chín bằng hơi nƣớc Làm chín bằng chất béo Làm chín khơng dùng chất béo Luộc, chần Hấp Rán, chao Quay, nướng Nhúng, dội Đồ Quay Rang Nấu canh Tráng Xào Thui Ninh, hầm Tần… Rang… Vùi… Om, rim, kho… 2. Phƣơng pháp chế biến nóng ƣớt: a) Chế biến bằng đun trong nƣớc Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong đó thực phẩm được làm chín bằng nước sơi. Quy trình chung: Nguyên liệu sơ chế, cắt thái theo yêu cầu được cho vào nước lạnh hoặc nóng, cấp nhiệt tới khi thực phẩm chín. Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu đa dạng, thực phẩm non, mềm, ít gân xơ, nhanh chín thường để chần, nhúng, đội. Mơi trường: ln có nước, nhiệt độ khoảng 100oC. Thời gian nhanh chậm tùy thuộc loại nguyên liệu và yêu cầu chế biến. Đặc điểm sản phẩm thường ít biến đổi về màu sắc, có thủy phần cao, thường ở trạng thái mềm. Ứng dụng làm món ăn trực tiếp hoặc để chế biến các món ăn tiếp theo. b) Chế biến bằng hơn nƣớc: Khái niệm: Là phương pháp chế biến nóng ướt, trong đó thực phẩm được làm chín bằng hơi nước nóng. Quy trình chung: Ngun liệu sơ chế, cắt thái theo yêu cầu được cho vào dụng cụ chuyên dùng. Hơi nước nóng truyền vào dụng cụ chứa để cấp nhiệt cho thực phẩm chín. (15) Thời gian tương đối nhanh ( tráng: vài chục giây; đồ, hấp: vài chục phút; tần: vài chục phút đến hơn 1 giờ). Đặc điểm sản phẩm thường mềm, giữ được màu sắc, mùi vị đặc trưng; Ứng dụng thường làm món ăn trực tiếp. 3. Phƣơng pháp chế biến nóng khơ. a) Chế biến nóng khơ dùng chất béo. Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, trong đó thực phẩm được làm chín trong mơi trường chất béo ở nhiệt độ cao. Quy trình chung: Đun chất béo nóng già, cho thực phẩm đã được chuẩn bị vào, tiếp tục cấp nhiệt cho tới khi thực phẩm chín. Đặc điểm kỹ thuật: thường chọn các loại động thực vật non, mềm, ít gân xơ, nhanh chín. Mơi trường: là chất béo, ban đầu thường ở nhiệt độ nóng già để tạo màu và tạo vỏ giịn; sau giảm xuống nhiệt độ nóng vừa để thực phẩm chín và khơng bị khơ xác, cháy. Thời gian tương đối nhanh từ vài phút đến vài chục phút. Đặc điểm sản phẩm có mùi thơm đặc trương, thủy phần thấp. Với sản phẩm quay, rán thường có sự biến đổi về màu sắc từ vàng rơm đến màu cánh gián. Ứng dụng làm món ăn trực tiếp hoặc để chế biến các món ăn tiếp theo; được sử dụng rộng rãi trong cách chế biến cả Á và Âu. VD: Món xào cường độ cấp nhiệt phải cao để thực phẩm chín, thơm, ít chảy nước. u cầu món xào phải giữ màu sắc tự nhiện, ráo nước, chín tới. b) Chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo. Khái niệm: Là phương pháp chế biến nhiệt, trong đó thực phẩm được làm chín do tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, do bức xạ nhiệt hoặc khơng khí đối lưu. Quy trình chung: Thực phẩm sơ chế theo yêu cầu. Đốt nóng nguồn nhiệt ở nhiệt độ cần thiết, cấp nhiệt cho thực phẩm cho tới khi thực phẩm chín đạt yêu cầu. Đặc điểm kỹ thuật: Nguên liệu: thường chọn thực phẩm non, mềm, ít gân xơ. Các loại hạt cần có kích cỡ đều nhau nếu chế biến cùng lúc và trong cùng một dụng cụ. Nhiên liệu: không độc hại và không gây mùi vị lạ cho sản phẩm. Môi trường: khơng khí nóng hoặc các nguồn nhiệt nóng khơ khác. Nhiệt độ lên tới khoảng 250-300oC, sau giảm xuống khoảng 160-180o C. Thời gian thường nhanh khoảng 5-20 phút. Đặc điểm sản phẩm có lớp vỏ màu vàng, mùi vị đặc trương, hấp dẫn; các ngun liệu chín tới, ăn mềm, khơng khơ xác, thủy phần thấp. Ứng dụng làm món ăn trực tiếp hoặc để chế biến các món ăn tiếp theo; được sử dụng rộng rãi trong cách chế biến cả Á và Âu. BÀI 8: CHẾ BIẾN MÓN ĂN I. KHÁI NIỆM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI MÓN ĂN VIỆT NAM. 1. Khái niệm chung: (16) Nét đặc trưng của món ăn Việt Nam là sử dụng đa dạng nguyên liệu, dùng nhiều gia vị, hấu hết là các gia vị sẵn có trong tự nhiên, hoặc chế phẩm đơn gian của chúng. Điển hình nhất là các gia vị manh như mắm các loại, riềng, mẻ, giẫm bỗng… Nhiều món ăn Việt Nam được chế biến ở dạng chín tái, chín tới hoặc ăn sống và phần lớn món ăn thường có nước chấm đi kèm, được pha từ mắm và các gia vị phù hợp. 2. Các cách phân loại món ăn Việt Nam. a) Theo cách thức sử dụng món ăn: Chia thành 4 nhóm: Nhóm món ăn cung đình: là các món chỉ dành riêng phục vụ vua, chúa thời phong kiến. Nhóm món ăn cỗ, tiệc: Mực độ quý hiếm của món ăn, sự công phu trong chế biến và trang trí món ăn phụ thuộc vào mức độ sang trọng, to nhỏ của cỗ tiệc. Nhóm món ăn đặc sản: là những món ăn đặc trưng và nổi tiếng của vùng, miền, địa phương nào đó. Nhóm món ăn thơng thường: là những món ăn đơn giản cả về nguyên liệu và kĩ thuật chế biến, thường dùng cho bữa ăn hàng ngày. b) Theo nguyên liệu và cách chế biến : Chia thành 6 nhóm: Nhóm món ăn chế biến từ lương thực: là các món xơi, cháo, bún, phở… Nhóm món ăn chế biến từ rau củ quả: các món nấu, luộc, xào, trộ, nộm… Nhóm món ăn chế biến từ thủy sản: các món luộc, nấu, kho, rim, bỏ lò, lên men, hấp, om, xào… Nhóm món ăn chế biến từ thịt gia xúc: món luộc, nấu, rán, nướng, quay, bỏ lị,… Món ăn chay và món ăn mặn Món ăn thường và món ăn kiêng. II. KĨ THUẬT CHẾ BIẾN XỐT. 1. Khái niệm chung về các loại xốt: Xốt là sản phẩm chế biến có trạng thái sánh hoặc đặc sánh, dùng để ăn kèm hoặc trộn lẫn, dội lên thức ăn hoặc dùng để chế biến món ăn tiếp theo. Xốt Á có một loại là xốt trong. Xốt trong dùng trong món ăn Á, là xốt truyền thống của người Việt. Xốt Âu có ba loại: + Xốt trắng: Nước dư trắng + bột xào bơ trắng xốt Béchamel (xốt gốc của xốt trắng) + Xốt đỏ (nâu): Nước dư nâu + bột xào bơ nâu xốt Demiglace (xốt gốc của xốt đỏ) + Xốt dầu: thành phần chính là dầu ăn tinh khiết, gồm hai loại là xốt dầu trứng (xốt gốc là xốt Mayonnaise) và xốt dầu giấm. (17) Xốt Âu Xốt Á - Dùng bộ mì xào bơ, cho hồ hóa với nước dư để tạo độ sánh hoặc chế biến cơ học tạo thành hệ nhũ tương (xốt dầu) - Dùng bột đao, bột năng (hoặc một số loại tinh bột tương tự khác như bột sắn dây, bột củ dong riềng…) được hòa nước lạnh, lọc sạch cho hồ hóa với nước dùng hoặc nước pha gia vị để làm sánh. - Thường phải nấu riêng nước dư tương đối phức tạp. - Dùng nước pha gia vị hoặc nước dùng nấu đơn giản hơn. - Nguyên liệu chế biến đa dạng hơn xốt Á - Dùng một số nguyên liệu đặc trưng mà 2. Kỹ thuật chế biến xốt trong. a) Các loại nguyên liệu chế biến xốt: Xương, thịt các loại gia súc, gia cầm, thủy sản (là cá) dùng để nấu nước dùng. Một số loại rau, củ, quả có giá trị dinh dưỡng cao, như cà rốt, hoa lơ, cần tây, tỏi tây, su hào, nấm… dùng để nấu nước dùng trong ăn chay. Các loại tinh bột dùng để tạo độ sánh của xốt: bột đao, bột năng, bột sắn, bột gạo Các chất điều vị: muối, đường, giấm, mì chính…, xì dầu, mẻ, các loại mắm. Các loại rau củ gia vị thơm: hành, tỏi, thìa là, mùi tàu, lá nguyệt quế, hoa hồi, hạt mùi… và một số chất thơm tổng hợp khác. Các chất tạo màu từ các thực phẩm tự nhiên và các phẩm màu công nghiệp được phép sử dụng. b) Sơ đồ quy trình chế biến Bột đao Nước (nước dùng) Nguyên liệu tạo màu (nếu có) Gia vị Hịa nước, lọc sạch Đun sơi Xuống từ từ Điều chỉnh độ sánh Nêm vị Xốt trong c) Yêu cầu chất lƣợng cảm quan: Xốt có màu sắc tự nhiên của các loại nguyên liệu, mùi thơm, vị hài hòa vừa ăn; xốt sánh mượt và bóng. III. KĨ THUẬT CHẾ BIẾN XÖP. 1. Khái niệm chung các loại xúp: Xúp là món ăn có trạng thái lỏng hoặc sánh, được chế biến từ các nguyên liệu thực phẩm với nước, trong đó nước thường chiếm tỉ lệ cao hơn. Xúp: gồm xúp Âu, xúp Á. (18) 2. Kỹ thuật chế biến xúp Á: a) Nguyên liệu chế biến xúp: Nguyên liệu chính và phụ nguồn gốc động- thực vật có thêm: các loại thịt (lợn, gà, cua, cá…), trứng gà và nấm hương, mộc nhĩ… thái chỉ hoặc thái hạt lựu, sau đó xào thơm; hạt sen, ngơ non, đậu hộp... Những nguyên liệu nấu kèm này gọi chung là thức đệm. Nguyên liệu gia vị thường sử dụng các loại sau: + Các chất điều vị : muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu hột… + Các loại chất thơm: nguồn gốc thực vật nụ đinh hương, hoa hồi, thảo quả, quế chi, lá nguyệt quế, địa liền, cần tỏi tây, hành, thìa là, gừng nướng, hành nướng, tiêu hạt ghè vỡ,…; nguồn gốc động vật sá sùng, đi bị, tay gấu, đi nai cái, tơm he nõn nướng… và một số chất thơm tổng hợp khác. * Sự khác nhau cơ bản giữa xúp Á và xúp Âu: Xúp Âu Xúp Á - Dùng bộ mì xào bơ, cho hồ hóa với nước dư để tạo độ sánh. - Dùng bột đao, bột năng (hoặc một số loại tinh bột tương tự khác như bột sắn dây, bột củ dong riềng…) được hòa nước lạnh, lọc sạch cho hồ hóa với nước dùng. - Có nhiều loại xúp hơn và chế biến phức tạp hơn. Nguyên liệu nấu kèm thường được nấu nhừ; phần lớp xúp âu có trạng thái lỏng hoặc sánh mượt, đồng nhất. - Có ít loại xúp hơn và chế biến đơn giản hơn. Nguyên liệu nấu xúp thường thái chỉ hoặc hạt lựu nhỏ, không nhũ nát và thường có trứng quấy tạo vân. - Nguyên liệu chế biến đa dạng hơn xúp Á nhưng khơng có các nguyên liệu đặc trưng như xúp Á - Dùng một số nguyên liệu đặc trưng mà xúp Âu không có điển hình là nước mắm; các loại chất thơm động vật nướng thơm để cho vào nước dùng. b) Quy trình chế biến xúp: * Quy trình nấu nƣớc dùng: Gia vị Nước Xương, thịt Chất thơm Ngâm, rửa sạch Cắt, chặt miếng Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ (2-4g) Cho chất thơm (25-60p) Lọc trong Đun sôi lại (19) Nước dùng nấu từ rau-củ-quả cũng tiến hành tương tự nhưng thường cho vào từ nước nóng và thời gian nấu ngắn hơn (khoảng 30-60 phút). Yêu cầu chất lượng cma3 quan của nước dùng: trong suốt, không vẩn đục, mùi thơm, vị ngon, ngọt. * Quy trình nấu xúp Á: Trứng Bột đao Nước dùng Nguyên liệu khác Gia vị Đun sôi nhẹ Đun sôi, hớt bọt Xử lí cụ thể Đánh Lọc sạch Nêm vị Xuống bột Xuống trứng Xúp Á Yêu cầu chất lượng cảm quan của xúp: Xúp thường có màu trắng, vàng, nâu… xen lẫn; mùi thơm, vị ngon, ngọt đậm. Xúp sánh vừa, trong suốt, trứng đông tụ thành sợi mảnh, phân bố đều khắp; các nguyên liệu như thịt lợn, thịt lươn, nấm hương… pha thái đều, chín tới, phân bố đều trong xúp, lơ lửng khơng chìm. IV. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN KHÁC: Từ gia súc, gia cầm, trứng, từ rau-củ-quả, từ lương thực. BÀI 9: KĨ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN I. KHÁI NIỆM, VAI TRÕ VÀ CÁC NGUYÊN TẮC TRANG TRÍ MĨN ĂN. Trang trí món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo một cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp, hấp dẫn. Trang trí món ăn có vai trị: + Góp phần tạo ra giá trị và làm tăng giá trị sử dụng của món ăn. + Làm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng về hình thức sản phẩm. Trang trí món ăn cần tuân theo các nguyên tắc sau: + Hình thức phản ánh đúng nội dung. + Trang trí khơng được gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng món ăn. + Trang trí phải phù hợp với điều kiện thực tế về trình độ kĩ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn. (20) II. CÁC PHƢƠNG PHÁP TRANG TRÍ MĨN ĂN. Trang trí món ăn là nghệ thuật đặc sắc của văn hóa ẩm thực, gồm 2 phương pháp: 1. Trang trí theo cách xếp đặt giản đơn. Kiểu trang trí này được chia làm 4 dạng sau: Trang trí lệch: một bên là phần chính món ăn, một bên là phần trang trí. Trang trí xen kẽ: phần trang trí sen kẽ với phần chính của món ăn; hoặc món ăn có nhiều phần và các phần được sắp xếp hài hòa, hấp dẫn. Trang trí xung quanh: phần chính ở giữa, phần trang trí để xung quanh hoặc ngược lại. Trang trí đối xứng: phần chính món ăn đặt ở giữa, các phần trang trí đặt đối xứng xung quanh. 2. Trang trí theo hình tƣợng. Kiểu trang trí này được chia làm 3 dạng có tính nghệ thuật tăng dần như sau: a) Trang trí theo dạng hình khối: Là phương pháp phổ biến nhất, phương pháp này thực chất là việc sắp xếp các bộ phận cấu tạo nên món ăn theo một hình khối nhất định. Để trang trí món ăn theo hình khối cần căn cứ vào các yêu cầu sau: Phù hợp với món ăn. VD: trang trí hình cầu với món luộc, xơi, bánh...; hình nón với món nộm, xào...; hình trụ, khối hộp với món giị...; hình ngói với món chả, quay... Phù hợp với dụng cụ. VD: Các món ít hoặc khơng có nước dùng đĩa, các món nấu bày bằng bát, nước chấm dùng bát nhỏ. b) Trang trí theo hình sinh vật: Phương pháp tạo hình sinh vật là việc sắp xếp món ăn theo một hình tượng sinh vật nhất định như các con vật, các loại hoa-quả, hoặc kết hợp cả hai thành một tổng thể trang trí. Đối với việc tạo hình con vật, điều quan trọng đầu tiên là phải xác định được hình dạng con vật cần thể hiện, sau đó sử dụng loại ngun liệu thích hợp để tạo hình hoặc có thể từ các phần rời của sản phẩm sắp xếp thành hình các con vật như rùa, ba-ba... c) Trang trí tồn cảnh (trang trí theo chủ đề, trang trí tổng hợp). Là dạng trang trí có sự sáng tạo và giá trị thẩm mỹ cao nhất trong tất cả các dạng trang trí, thường kết hợp hình khối với hình sinh vật và các dạng trang trí xếp đặt để thành chủ đề nào đó. Phương pháp trang trí theo chủ đề được sử dụng thường xuyên để trang trí các bữa tiệc. Trong bữa tiệc này có thể chỉ thơng qua cách trang trí một hoặc vài món là người ăn hiểu được chủ thể của bữa tiệc. CHƢƠNG V: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN BÀI 10: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN A. LÝ THUYẾT: I. ĐẶC ĐIỂM ĂN UỐNG CỦA NGƢỜI VIỆT VÀ MỘT SỐ NƢỚC TRÊN THẾ GIỚI 1. Đặc điểm ăn uống của ngƣời Việt Nam: (21) + Bữa sáng còn gọi là bữa điểm tâm, ăn nhẹ, số lượng món ăn ít từ 1-2 món. + Bữa trưa và tối là hai bữa chính, ăn chắc bụng, số lượng món ăn nhiều từ 3-5 món, chủ yếu là cơm. Vào những dịp đặc biệt các bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn gọi là cỗ hoặc tiệc: + Cỗ thường được tổ chức vào các ngày giỗ, tết, lễ, cưới..., các món ăn được chế biến thịnh soạn. + Tiệc là bữa ăn có tính chất long trọng, gần giống như cỗ nhưng mang tính lễ nghi nhất định. Tiệc có chủ tiệc và các khách mời. Trong các bữa tiệc (hoặc cỗ), phương thức ăn thường phải tuân theo một quy tắc nhất định, mỗi bữa tiệc có một chủ tiệc để mời khách, giới thiệu món ăn, chúc rượu. Trình tự các món: món nguội (để uống rượu, bia) món nấu, tần, dùng món mặn với cơm món ăn ngọt tráng miệng với nước trà hoặc các loại hoa quả. Các món ăn được bày vào đĩa và bát xếp vào mâm đặt lên giường, phản, hoặc bàn, mỗi mâm từ 4-6 người. 2. Đặc điểm ăn uống của một số nƣớc trên thế giới: a) Đặc điểm ăn uống của một số nƣớc châu Á. Thường ăn 3 bữa trong ngày: Bữa sáng ăn nhẹ như cháo, phở, bún, miến, mì, xơi, bánh cuốn... Bữa trưa và tối là bữa ăn chính gồm 3 phần: món khai vị các món chính món tráng miệng. Các món ăn có hương vị độc đáo, thường dùng kèm với một loại đồ uống trong suốt bữa ăn. Cách ăn uống lịch sự, thường tạo khơng khí náo nhiệt. Khách thường ăn theo mâm (4,5,6 người/mâm), theo bàn (6,8,10,12người/ bàn). Phục vụ theo kiểu suất, kiểu gia đình, các món theo từng phần đưa lên cùng lúc. Dụng cụ ăn đơn giản (bát, đũa) khơng thay dụng cụ sau mỗi món ăn. + Phục vụ kiểu gia đình là kiểu phục vụ mà thức ăn được bày vào những dụng cụ sau đó đặt lên bàn, khi ăn khách tự lấy vào bát của mình. b) Đặc điểm ăn uống của một số nƣớc châu Âu. Thường ăn 3 bữa trong ngày: + Bữa điểm tâm từ 7-9h, gồm các món nhẹ như thịt nguội, trứng ốp, bánh mì bơ, cà phê sữa, socola... + Bữa trưa từ 12-14h, gồm đầy đủ các món khai vị, thịt cá, rau, phomat, tráng miệng Thực đơn của bữa ăn chính gồm nhiều món chia làm 3 phần: các món khai vị các món chính các món tráng miệng. Hương vị món ăn chủ yếu từ ngun liệu chính, và món ăn thường có xốt. Trong bữa ăn thường uống kèm khi ăn, uống nước và nhiều loại đồ uống phù hợp với món ăn, tạo nên sự giao cảm giữa món ăn và đồ uống. Mỗi thức uống sử dụng loại li, cốc phù hợp. Bữa trưa người Âu ít dùng đồ uống có cồn.: + Đầu bữa: uống rượu khai vị (sâm banh, coctai, bia). + Khi ăn các món tanh: uống rượu mạnh hoặc vang trắng. + Khi ăn món thịt đỏ: uống vang đỏ, vang hồng. (22) Cách ăn uống lịch sự, n tĩnh, khơng thích ồn ào nhưng tiện nghi ăn uống phải hiện đại, sạch sẽ, bài trí đẹp, khơng khí bàn ăn ấm cúng, thân mật; ăn uống theo từng suất, từng món theo trình tự thực đơn; món ăn được phục vụ theo kiểu món hoặc kiểu suất; dụng cụ ăn phù hợp cho từng món ăn, khi chuyển món ăn có thay dụng cụ để khơng bị lẫn hương vị món sau với món trước. Khi cần yêu cầu thể hiện bằng tín hiệu để nhân viên biết phục vụ. + Phục vụ kiểu suất là kiểu phục vụ mà món ăn được bày sẵn vào đĩa, nhân viên bê ra đặt cho từng khách. + Phục vụ kiểu món là kiểu phục vụ mà nhân viên sử dụng bộ gắp để san thức ăn từ đĩa to sang đĩa ăn của khách. II. NGUYÊN TẮC VÀ PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG. 1. Khái niệm, phân loại và vai trò của thực đơn: a) Khái niệm. Thực đơn là bảng liệt kê các món ăn có bán tại một cơ sở ăn uống hoặc tại một bữa ăn, bữa tiệc. b) Phân loại thực đơn: Có 4 cách phân loại thường gặp Cách 1: Phân thành thực đơn áp đặt và thực đơn tự chọn. + Thực đơn áp đặt/ thực đơn trọn gói/ thực đơn theo phần: là loại thực đơn theo hợp đồng đặt trước thức ăn, đồ uống, sự phục vụ và giá cả. + Thực đơn tự chọn: là danh mục ghi tồn bộ các món ăn, đồ uống mà một cơ sở ăn uống sẵn sàng phục vụ. Cách 2: Phân thành thực đơn bữa ăn thường và thực đơn tiệc. Lớn Đứng Rượu Mặn Ngoại giao Thực đơn tiệc: Trung bình Ngồi Trà Ngọt Sinh nhật (rất đa dạng) Nhỏ … … … Cưới… Cách 3: Phân thành thực đơn thông thường và thực đơn đặc biệt (dựa theo giá trị món ăn, đặc điểm bữa ăn, chế độ ăn…) Cách 4: Phân chia căn cứ theo thời tiết và thường áp dụng trong các bếp ăn tập thể, có thể chia thành thực đơn Hè-Thu; Thu-Đơng và Đơng-Xn. c) Vai trị của thực đơn: Thực đơn có 4 vai trị chủ yếu sau: Là bảng kê danh mục món ăn cho khách xem. Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể thực hiện. Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lí kinh doanh ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính. Là cơng cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng cáo. 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn. Quá trình xây dựng thực đơn phải căn cứ vào bốn nguyên tắc sau: a) Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Tập trung vào 3 yếu tố sau: Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín ngưỡng. VD: Người Ấn ăn nhiều cari, Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn ăn bằng tay không… Phù hợp với thể thức ăn. (23) Phù hợp với đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động. VD: Căn cứ theo giới tính, bệnh lí, độ tuổi, đối tượng lao động… đảm bảo đủ dinh dưỡng. b) Thực đơn phải cơ cấu món ăn hợp lý. Số món ăn trong tồn bộ bữa ăn và số lượng món ăn của từng phần phải hợp lí: + Phần ăn khai vị: thường có từ 2-3 món và thường gồm các món xúp, các món khai vị (món nộm, gỏi, món trộn, xa-lát…) và một số món hấp (dê tái, gà luộc, giị hoa ngũ sắc, mọc đơng…). + Phần chính bữa gồm hai nhóm món: * Nhóm món ăn kế sau khai vị: thường có từ 2-4 món và thường gồm các món hấp, món tần, các món quay, rán, nướng và một số món dạng xào. * Nhóm món ăn no: thường có từ 2-3 món và thường gồm các món nấu, ninh, hầm, canh, xốt, om, kho, rim; các món lẩu; các món cơm, xơi, bún, bánh mì và chế phẩm lương thực khác. + Phần ăn tráng miệng: thường có từ 1-2 món và thường gồm các loại quả tươi,ngon, có vị ngọt; các loại bánh ngọt; nước tà, cà phê… Các loại thực phẩm để chế biến món ăn cần đa dạng (trừ ăn đặc sản) và được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau, nên phục vụ món ăn thủy sản trước, gia cầm, gia súc ăn sau. Các món ăn phải phù hợp theo mùa. Vào mùa hè, nên tăng những món ăn có nhiều nước, những món có lượng chất béo khơng cao; cịn mùa đơng thì giảm nước nhưng có thể tăng cường chất béo lên. c) Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện: Các điều kiện thực hiện gồm: Cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến và phục Thực đơn phải phát huy hiệu quả cao nhất trang thiết bị, dụng cụ sẵn có và phát huy tối đa khả năng của nhân viên, nguyên liệu đúng mùa, sẵn có trên thị trường… d) Thực đơn phải có hiệu quả kinh tế hợp lí. Tính tốn đưa ra các món ăn phù hợp, sử dụng các nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đồng thời có lãi ở mức hợp lí. Nguyên tắc: lấy thu bù chi, đảm bảo có lãi nhưng khơng phảicó lãi bằng mọi giá. 3) Các bƣớc xây dựng thực đơn. Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng. Dự kiến thực đơn. Tính tốn các khoản chi phí. Hồn thiện thực đơn. B. THỰC HÀNH. CHƢƠNG VI: KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN VÀ TÌM HIỂU NGHỀ NẤU ĂN BÀI 11: KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN (24) I. PHƢƠNG PHÁP PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG. 1. Kĩ thuật bƣng, đƣa, gắp, rót: Bưng, đưa, gắp, rót là tập hợp những thao tác chính trong việc phục vụ khách ăn uống, được thực hiện liên tục, lặp đi lặp lại nhiều lần tùy theo số món ăn, đồ uống và số lượng khách ăn. a) Kĩ thuật bê khay lớn. Khay lớn được dùng để bê dụng cụ khi đặt, thay, hoặc thu dọn; bê các món ăn, đồ uống phục vụ theo kiểu suất; phục vụ khách ăn uống tại buồng. Cách xếp khay: Khay đảm bảo sạch, khơ; trải khăn lót khay và đặt khay ở vị trí an tồn; xếp những thữ cùng cỡ với nhau, xếp những thứ nặng, lỏng, cao ở giữa, những thứ nhẹ, đặc, thấp ở xung quanh, những thứ dùng trước xếp ở phía trước; li xếp úp, li có nước xếp ngửa, vòi ấm đặt quay vào trong. Một số loại dụng cụ hình dạng giống nhau có thể xếp chồng hoặc xếp hình tháp. Khơng để các chai rượu và li cốc trong cùng một khay. Cách bê khay: khay có thể được bê theo chiều dọc, ngang ngực. Khay đặt trên đầu các ngón tay của bàn tay trái hơi chụm lại, cánh tay có xu hướng ép vào sườn, cẳng tay để choãi 45o làm trụ đỡ, khay nặng có thể tỳ vào vai, tay phải trợ giúp giữ khay. Bê khay vững vàng đến bên phải khách, chân phải bước lên, chân trái hơi choãi ra, tay phải lấy món ăn hoặc dụng cụ đặt bàn. Khi lấy món ăn từ khay, tránh làm mất thăng bằng. Đi theo chiều kim đồng hồ phục vụ các khách khác. b) Kĩ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn cho khách. Khay được bê ngang khủy tay, dưới có lót khăn thường phục vụ theo kiểu món. Bộ gắp gồm thìa ăn và dĩa ăn để dọc theo chiều tay phải người phục vụ. Đi nhẹ nhàng đến gần bên trái khách, chân trái bước lên, chân phải hơi choãi ra, người hơi nghiêng về phía khách hạ thấp khay thức ăn cách mặt bàn 1-2cm và gắp thức ăn vào đĩa cho khách, kế tiếp ngược chiều kim đồng hồ. Khi gắp thức ăn cho khách, để thìa ở dưới, dĩa ở trên bung ra kẹp thức ăn vào giữa. Dĩa để ngửa gắp những miếng thức ăn nhỏ. Dĩa để úp gắp thức ăn dạng tròn như khoai, củ. Trường hợp những miếng thức ăn lớn như đùi gà, chim quay phải dùng cả hai tay chuyển thức ăn cho khách, không được dùng dĩa để xiên vào thức ăn. Với thức ăn hình dẹt dễ gãy như trứng hay cá thì dùng hai dĩa hoặc hai dao để chuyển cho khách. Gắp thức ăn thịt trước, rau sau và bày đặt hấp dẫn trên đĩa, dùng dĩa gạt xốt múc xốt rưới đều lên món ăn cho khách. Chú ý bộ gắp dùng riêng cho từng món. c) Kĩ thuật bƣng âu và múc canh, xúp. Người phục vụ bê âu xúp trên bàn tay trái, dưới có lót khăn (nếu âu xúp bằng đồng mạ bạc thì phải lót thêm đĩa để chống nóng). Để chi mi múc xúp quay về phía tay phải người phục vụ. Thao tác múc xúp phải nhẹ nhàng, tránh gây tiếng động, có thể nhấc âu đựng xúp lên xuống một vài lần hoặc gạt đáy muôi vào thành âu để tránh rơi xúp ra bàn. Xúp có lẫn cái phải khuấy đều trước khi múc cho khách. d) Kĩ thuật bê đĩa thức ăn (25) e) Kĩ thuật mang li bằng tay Mang li bằng tay chỉ sử dụng khi khơng có khách, khi chuẩn bị trước giờ ăn. Li được mang bằng bàn tay trái để ngửa. Tay phải để điều chỉnh li, mở cửa và cầm li đặt bàn. f) Kĩ thuật xếp tháp li. Để xếp li theo hình tháp cần chọn li cùng kiểu và kích cỡ, chọn kiểu tháp hình Trước khi mở đồ uống, dùng khăn lau sạch vỏ ngoài đồ uống và giới thiệu đồ uống; khi mở, dùng dụng cụ chuyên dùng như dao cắt, cái vặn nút chai, khóa mở rượu để mở (sâm banh, rượu vang có cách mở riêng). h) Kĩ thuật rót đồ uống. Đối với đồ uống nguyên chai hoặc hộp, đặt li và rót trước mặt khách, nếu đồ uống pha chế sẵn, dùng khay bê ra đặt lên bàn cho khách, phục vụ từ bên phải khách. 2. Kĩ thuật thay dụng cụ, thu dọn và rửa dụng cụ a) Kĩ thuật thay dụng cụ. Kĩ thuật nay thường sử dụng trong bữa ăn Âu, sau khi khách ăn xong mỗi món. Khi thu dụng cụ thường dùng khay, nhân viên đến bên phải khách, chân phải bước lên và dùng tay phải thu đĩa, dao, thìa xếp lên khay bê bên tay trái sao cho cân đối. Sau khi thu dung cụ, thu gom thức ăn vương vãi trên bàn rồi mới đặt dụng cụ mới. Khi đặt dụng cụ, nhân viên đến bên phải khách, tay trái bê dụng cụ sạch và tay phải đặt dụng cụ vào cho khách. b) Kĩ thuật thu dọn dụng cụ và làm vệ sinh phòng ăn. Khách ăn xong dùng khay thu dọn, phủi sạch thức ăn, gấp khăn bàn, lau sạch bàn, chuyển dụng cụ ra nơi rửa, tẩy rửa hợp lí và cất giữ. Thu gom phân loại các chất phế thải chuyển đi xử lí. Làm vệ sinh sàn nhà. Kiểm tra bao qt tồn bộ phịng ăn sau tan tiệc. c) Kĩ thuật rửa và lau chùi dụng cụ. Các loại dụng cụ dùng xong phải được rửa ngay bằng tay hoặc bằng máy để loại bỏ chất bẩn và khử trùng nhằm tránh việc nhiễm bệnh và lây lan các mầm bệnh. Quy trình: loại bỏ thức ăn thừa; ngâm dụng cụ trong nước ấm 50-60o C có pha giá để ráo nước (không xếp ngược đáy lên); sấy khô hoặc lau bằng khăn mềm, sạch. II. NGHI LỄ TRONG TỔ CHỨC PHỤC VỤ BÀN 1. Nghi lễ trong trình bày bàn ăn. Để trình bày bàn ăn đẹp cần tuân theo các nguyên tắc: Tùy thuộc vào phong tục, tập quán ăn uống cũng như tính chất của bữa ăn mà lựa chọn cách trình bày hợp lí. Dụng cụ phải sạch sẽ, lịch sự, đặc biệt khăn trải bàn phải sạch, phẳng, khăn ăn gấp hoa đẹp hoặc hấp nóng bày trên đĩa có vẩy nước hoa thơm nhẹ. (26) Phải căn cứ theo thực đơn để bày vừa đủ dụng cụ. Li cốc bày bên tay trái, đũa bát bày bên tay phải khách. Kê ghế cách bàn khoảng 20cm để khách vào ngồi cho thuận tiện, khi ngồi khách sẽ kéo vào sát bàn. a) Bày ăn điểm tâm. Bữa ăn điểm tâm là bữa ăn phụ nhẹ. Bữa ăn này đơn giản, ít món ăn vì vậy trình bày khơng cần cầu kì q, nhưng khi phục vụ số lượng lớn cần tuân theo các yêu cầu sau: Đặt đĩa ngang, dọc đều nhau, cân đối. Bát ăn kê trên đĩa, đặt trước mặt khách, cách mép bàn 5cm. Tách trà hay tách cà phê bày trong lòng đĩa bé. Mắm, ớt, tương... để theo một khoảng cách cân đối giữa các bàn ăn. b) Bày ăn bữa trƣa, tối. Bữa trưc và tối thường là bữa ăn chính, số món ăn đa dạng hơn bữa điểm tâm, do đó cách trình bày u cầu cao hơn bữa điểm tâm: Căn cứ theo số lượng người ăn để sắp xếp bàn ghế cho hợp lí, thường bày 4 Nếu bàn ăn bày thành dãy dài cần bày hoa trang trí, hoa trang trí nên bày đơn giản, thanh thoát. Bát bày như bữa điểm tâm, đũa để trên đĩa đựng bát. Nếu thực đơn có món tráng miệng hoa quả, bánh ngọt thì bày thêm dao, dĩa cho phù hợp. Không nên bày trước lọ tăm, thuốc lá trên bàn ăn. Khăn ăn sạch, là phẳng, gấp hoa trang trí hoặc hấp nóng vẩy nước hoa, bày trên đĩa (cũng có thể dùng giấy xốp, mềm). c) Cách trình bày bàn tiệc. Bàn tiệc được bày theo các yêu cầu sau: Tất cả bàn ghế, dụng cụ phải sạch sẽ, lịch sự, khăn trải bàn phải phẳng phiu, khăn ăn thường hấp nóng, thơm. Đồ đựng thức ăn phải sang trọng phù hợp với món ăn. Trên bàn ăn phải có thực đơn đẹp ghi đầy đủ món ăn và thường theo trình tự sử dụng các món ăn để khách thấy được sự phong phú của bữa ăn, cách ăn. Giữa các bàn ăn cần bày các lọ hoa hoặc bát hoa đẹp, thanh nhã. Khi cần thiết có thể viết tên khách đặt trên bàn ăn để thuận tiện cho khách giao tiếp với nhau, đặc biệt trong những bữa tiệc ngoại giao, cơng vụ. Bàn ăn có thể sử dụng loại trịn, vng, chữ nhật. Với các loại tiệc ngồi nên bày bàn cho 4-6 người ăn. Các món ăn được chia làm hai bát hoặc hai đĩa để thuận tiện khi sử dụng. Các món ăn trình bày trên bàn theo cách đối xứng và xen kẽ, nếu món ăn dùng một bát hoặc một đĩa nên bày vào trung tâm bàn ăn, cịn các món sử dụng hai bát (2 đĩa) thì bày đối xứng qua tâm bàn. Giữa các bát nên xen kẽ các đĩa thức ăn hoặc gia vị cho đẹp. Món ăn chính đặc biệt cần xếp ở giữa, các món chung hoặc sử dụng sau thường xếp phía ngồi, ví dụ: xơi, cơm, canh, rau sống. (27) Cách mép bàn khoảng 2-5cm bày các bát con trên đĩa (trong có đặt chén nếu uống rượu), đặt đũa ở cạnh bát về phía tay thuận của khách. Nếu sử dụng li hoặc cốc to uống bia thì đặt sang tay trái (nếu khách thuận tay phải) hoặc ngược lại, khăn ăn đặt trên đĩa về phía tay phải của khách. Các chai rượu, bia, nước khống... được bày đều về hai phía. Nếu tiệc, cỗ lịch sự có thể mở rượu bia và rót cho khách. Nếu tiệc, cỗ bình thường phải để dụng cụ mở cho khách tự phục vụ. Các món ăn trên bàn cần trang trí hài hịa tránh đối chọi nhau về màu sắc. Nếu món tráng miệng cho bữa ăn là hoa quả thì bày sẵn trên đĩa cạnh mâm, cịn nếu là món khác thì sau khi khách ăn xong món chính mới mang món tráng miệng ra. Lọ tăm, thuốc lá (nếu có) hoặc nước trà chỉ được mang ra sau khi khách ăn xong, tuyệt đối không được bày trước. 2. Lễ nghi trong tổ chức phục vụ tiệc. * Tiệc là bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện những mục đích khác nhau và thường có tính nghi thức trọng thể. * Phục vụ tiệc là việc cung cấp món ăn, đồ uống và đáp ứng những yêu cầu liên quan trực tiếp cho một số lượng khách lớn. Trong các khách sạn, để tổ chức thành cơng một bữa tiệc địi hỏi phải có sự tham gia của nhiều bộ phận liên quan, các bộ phận này phải có sự hợp tác chặt chẽ và tính tự giác cao. Thơng thường nhà hàng phải bố trí phịng đệm hay phịng đón khách để khách chờ nhau trước khi vào tiệc chính. Đối với tiệc Á, nơi đây đặt một số loại như nước trà, hạt khơ, bánh, kẹo... đối với tiệc Âu, có thể bày một số rượu khai vị và một số đồ ăn nhẹ. Khu lễ nghi bố trí ở nơi khách dễ quan sát nhất, thường có phơng xanh hoặc đỏ Bàn danh dự, nơi để chủ tiệc và khách danh dự ngồi được bố trí ở vị trí trang trọng nhất, hướng ra cửa chính để dễ bao quát phòng tiệc và là nơi dễ phục vụ nhất. Với tiệc đứng, dụng cụ và món ăn được đặt theo khu vực để khách tự phục vụ là chủ yếu. Với tiệc ngồi, thường phải bố trí dành cho chủ tiệc và khách chính. Từ đó xác định vị trí các khách cịn lại theo ngun tắc khách càng quan trọng càng ngồi gần chủ tiệc nhằm giúp cho chủ tiệc và khách dễ quan sát trò chuyện với nhau. Trong trường hợp cần thiết, có thể lập sơ đồ phòng tiệc và bàn tiệc. Cách xếp chỗ ngồi cũng có nhiều kiểu: + Kiểu Pháp và Việt Nam: khách danh dự thường ngồi đối diện với chủ tiệc ở giữa dãy bàn tiệc. + Kiểu Anh: ông chủ tiệc và bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn. + Kiểu Mĩ: chỉ chú ý ông chủ tiệc, bà chủ tiệc và hai khách danh dự nam và nữ, còn lại xếp chia đều. (28) Trong quá trình phục vụ tiệc đảm bảo tính nghi thức. Quy trình phục vụ tiệc được diễn ra theo sáu bước: Chuẩn bị trước giờ ăn Đón khách và xếp chỗ Phục vụ khách ăn uống Thanh toán và xin ý kiến Tiễn khách Thụ dọn. Phục vụ khách ăn tiệc tương tự như phục vụ bữa ăn thường Âu, Á, song cần đảm bảo nghi thức tiệc; khách được nhân viên quan tâm phục vụ chu đáo theo trình tự thực đơn: + Khi vào tiệc, nhân viên phục vụ có nhiệm vụ rót rượu khai vị để mọi người nâng cốc chúc tụng nhau, thường rót cho khách trước, cuối cùng rót cho chủ tiệc. Nếu chủ tiệc đi đến các bàn để chúc rượu thì nhân viên phải đi sau để tiếp rượu. + Nhân viên phục vụ món ăn có nhiệm vụ: với tiệc ngồi Á, đầu bữa thì bê xúp nóng + Khi phục vụ, nhân viên cần đặc biệt lưu ý đến ngôi thứ của khách. Những khách ở bàn danh dự, các khách quan trọng, khách nữ được ưu tiên phục vụ trước chu đáo. Nhân viên tuyệt đối không tham gia vào khơng khí của bữa tiệc, việc kết thúc tiệc do chủ tiệc quyết định. Phải luôn quan tâm đáp ứng yêu cầu của khách. Thường xuyên thay đĩa đựng xương, gạt tàn, thu dọn dụng cụ thừa nếu có. Người điều hành tiệc phải hết sức chú ý đến trình tự phục vụ để điều hành các nhân viên chuyên trách phục vụ một cách hợp lí nhất. BÀI 12: TÌM HIỂU NGHỀ NẤU ĂN I. YÊU CẦU LAO ĐỘNG ĐỐI VỚI NGHỀ NẤU ĂN, PHỤC VỤ ĂN UỐNG: 1. Các công việc nhân viên bếp và bàn bar thƣờng phải thực hiện trong một ca: Chuẩn bị diện mạo cá nhân: Đây là vấn đề rất cần thiết để phản ánh hình ảnh của khách sạn, nhà hành và chuẩn mực các dịch vụ của khách sạn, nhà hàng. Các nhân viên cần đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, mặc trang phục phù hợp phân biệt chức danh, nghề nghiệp, giầy, dép đúng kiểu cách và đảm bảo sạch sẽ, có diện mạo tươi tỉnh toát lên phong thái chuyên nghiệp. Nhận bàn giao ca: Thời gian làm việc của các bộ phận này thường chia làm hai Kiểm tra và chuẩn bị nơi làm việc: Sau khi nhận bàn giao, nhân viên cần tiến hành kiểm tra và chuẩn bị các trang thiết bị cần thiết, các vận dụng hỗ trợ khi làm việc; kiểm tra các thông tin liên quan như danh sách khách đặt tiệc, đặt ăn…; kiểm soát và điều khiển hệ thống ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ tạo khơng khí ấm cúng, nhiệt tình, mơi trường dễ chịu. Thực hiện tốt các công việc trong ca. (29) 2. Yêu cầu tuyển dụng cần thiết đối với nhân viên bếp, bàn-bar: a) Yêu cầu về kiến thức Nắm được phong tục tập qn, tơn giáo, văn hóa, tâm lí thị hiếu du khách của một số quốc gia (thị trường chính của khách sạn). Nắm vững những quy định, các văn bản pháp quy của ngành du lịch và các cơ quan quản lí liên quan đến khách và kinh doanh ăn uống. Có hiểu biết về ngành du lịch khách sạn; các dịch vụ ăn uống phục vụ cho khách trong nước và quốc tế. b) Yêu cầu về nghiệp vụ chun mơn Nhân viên bếp, bàn-bar cần có trình độ nghiệp vụ phù hợp với yêu cầu công tác: được đào tạo cơ bản về nghiệp vụ bếp, bàn-bar, có văn bằng, chứng chỉ về nghiệp vụ bếp, bàn-bar, tinh thơng nghiệp vụ, có khả năng giao tiếp tốt với khách; năm vững về các sản phẩm, dịch vụ của khách sạn và có kĩ năng bán hàng. Nắm vững các quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn lao động. c) Yêu cầu về ngoại ngữ Hiện nay, các nhân viên khách sạn thường phải biết sử dụng tiếng Anh phổ thông và d) Yêu cầu về hình thức, thể chất Nhân viên bếp, ban-bar u cầu phải có ngoại hình cân đối, khơng có dị tật; khỏe mạnh, khơng mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc bệnh có mùi hơi, bệnh xã hội…, vệ sinh cá nhân sạch sẽ, khơng để đầu có gàu, luôn mặc đồng phục khi làm việc, tư thế làm việc mang phong cách nghiệp vụ. Riêng với nhân viên bàn-bar cần có chiều cao đối với nam thường từ 1,7m trở lên; nữ từ 1,6m trở lên, trẻ trung, tuổi từ 18-25. e) Yêu cầu về đạo đức nghề nghiệp Nhân viên bếp, bàn-bar phải có tác phong linh hoạt, lịch thiệp trong giao tiếp (cởi mở, hiếu khách, tơn trọng, sẵn sàng giúp đỡ khách); có tính đồng đội, giúp đỡ và phối hợp lẫn nhau trong q trình phục vụ khách; có đức tính chín chắn và tính kế hoạch trong đánh giá, quan hệ, kiểm tra dịch vụ cũng như trả lời khách; có ý thức kỉ luật tốt, trung thực đúng đắn; tự chủ sáng tạo trong cơng tác; có khả năng tổ chức và giải quyết công việc hiệu quả. II. TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN NGHỀ VÀ ĐÀO TẠO NGHỀ 1. Triển vọng phát triển nghề Kinh doanh ăn uống là ngành kinh tế sử dụng rất nhiều lao động, tốc độ phát triển nhanh, quy mô không ngừng mở rộng do vậy nhu cầu về nhân lực cho ngành này rất lớn. Hiện tại, nguồn nhân lực phục vụ cho ngành kinh doanh ăn uống vẫn rất thiếu về số lượng và yếu về năng lực làm việc, đây là cơ hội để giới trẻ học tập và tìm được cơng việc tốt cho mình. 2. Giới thiệu các địa chỉ đào tạo nghề Các trung tâm hướng nghiệp, dạy nghề của các tỉnh, các huyện trong khu vực thích hợp. (30) TT Tên trường Chuyên ngành đào tạo 01 Trường Trung cấp Âu Việt Số 371, hẻm 105, Nguyễn Kiệm, Tel: (08) 6.271.8664; 3.843.3648. Website: www.auviet.edu.vn Email: - Du lịch 02 Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist Số 23/8, Hồng Việt, Phường 4, Quận Tân Bình, TP HCM. Tel: (08) 3.844.2238 Website: www.sthc.edu.vn. E mail: - Nghiệp vụ hướng dẫn Cao Lỗ, Phường 4, Quận 8, Tp Hồ Chí Minh Tel: (08) 3.850.4637; 3.850.3120. Website: www.namsaigon.edu.vn Email: - Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch 04 Trường Trung cấp Phương Nam Số 1333A, Thoại Ngọc Hầu, P Hòa Thạnh, Quận Tân Phú, TP HCM. Email: Tel: (08) 3.973.6423. Website: www.phuongnam-et.edu.vn - Du lịch khách sạn 05 Trường Trung cấp Tin học Kinh tế Sài Gòn Số 12-18, Nguyễn An Ninh, Q. Bình Thạch, TP HCM. Email: Tel: (08) 3.551.3659. Website: www.tinhockinhtesg.edu.vn - Khách sạn nhà hàng06 Hệ Trung cấp trong Trường Cao đẳng Kinh tế - Công nghệ TP.Hồ Chí Minh 08, đường số 3, Cư xá Lữ Gia, Phương 15, Quận 11, TP.HCM. ĐT: (08) 62933744 – 62648952 - Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch 07 Hệ Trung cấp trong Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật TP. - Văn hóa Du lịch (Hướng dẫn viên) 08 Hệ Trung cấp trong Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh. ĐT: 08. 54082904 - 08. 3 8161673 - 124 - Việt Nam học (hướng dẫn du lịch) 09 Hệ Trung cấp trong Trường Cao đẳng Kinh tế Đối ngoại Số 287 Phan Đình Phùng, Phường 15, Quận Phú Nhuận, TP Hồ CHí Minh Tel: (08) 3 844.6320. Web:http://www.ktdn.edu.vn Email: - Nghiệp vụ kinh doanh ăn uống, khách sạn 10 Hệ Trung cấp trong Trường Cao đẳng Bách Việt 778/B1 Nguyễn Kiệm, phường 4, Q. Phú Nhuận, TP. Hồ Chí Minh ĐT: (08) 38420730, 39183494; Fax: 08.39971512 - Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch - Quản trị lưu trú du lịch 11 Hệ Trung cấp trong Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật và Du lịch Sài Gịn 81/1 Phan Huy ích, P. 12, Q. Gò Vấp, TP HCM. ĐT: (08) 62861458 75A-77 Thống Nhất, P.11, Q. Gò Vấp, TP.HCM. ĐT: 08.39210145 - Lữ hành - Hướng dẫn du lịch - Quản lý khách sạn - nhà hàng 12 Hệ Trung cấp trong Trường Đại học Hoa Sen 93, Cao Thắng, Q.3, TP.HCM. ĐT : (08) 38301877 số nội bộ: 131 - Lô 10, Công viên Phần mềm Quang Trung, Q.12, TP.HCM. ĐT: (08) 34370086 - Du lịch (chuyên ngành Khách sạn – Nhà hàng) 13 Hệ Trung cấp trong Trường Đại học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh 342 Bis Nguyễn Trọng Tuyển, phường 2, Q. Tân Bình, TP. Hồ Chí Minh; ĐT: (08)39972002; email: - Nghiệp vụ lữ hành - Nghiệp vụ nhà hàng 14 Hệ Trung cấp trong Trường Đại học Quốc Tế Hồng Bàng 215, - Hướng dẫn du lịch và quản trị du lịch 15 Hệ Trung cấp trong Trường Đại học Tôn Đức Thắng 98 Ngô Tất Tố, phường 19, quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh ĐT: (08) 38405008 – (08) 38405793 - Hướng dẫn viên du lịch |
