Sau khi xem qua Những vấn đề cơ bản về chiết xuất, ngập ngụa trong khái niệm và toán học, bài viết này sẽ đề cập đến một số khía cạnh thực tiễn của chiết xuất, giúp bạn có được các cảm quan về hương vị của mỗi mức độ khác nhau trong quá trình chiết xuất. Chúng ta không nói về thành phần vi mô như lipit, carbonhydrate, các công thức toán học… Chỉ đơn thuần là hương & vị cũng như cách làm sao để chiết xuất tốt nhất mà không phạm vào vùng biên của under-extraction hoặc over-extraction.
Chiết xuất là tất cả mọi thứ mà nước lấy từ cà phê” – Sau vô số khái niệm tìm được, thì đó là cách đơn giản nhất để bạn hiểu chiết xuất là gì. Matt Perger, Baristahustle
Để có được chiết xuất tốt
Nhắc lại, mỗi hạt cà phê sau khi rang có khoảng 28% [tính theo trọng lượng] có thể hòa tan trong nước. Điều này có nghĩa là bạn có thể chiết xuất ~ 28% khối lượng hạt cà phê trong nước. Phần còn lại là cellulose, giúp hình thành các cấu trúc của hạt. Các cấu trúc của hạt cà phê cực kỳ dày đặc và phức tạp, nước không thể đi qua và thu thập tất cả các hương vị trên đường đi của nó. Để hỗ trợ quá trình này, chúng ta phải xay cà phê để tăng diện tích bề mặt của hạt giúp nước có thể dễ dàng lấy được tất cả các hương vị.
Trong một điều kiện lý tưởng, chúng ta sẽ nghiền cà phê thành một loại bột mịn, ném vào nước để nó hòa tan tất cả các hương vị. Thật không may, điều này dẫn đến một tách cà phê cực kỳ đắng chát – mà ta hay gọi là chiết xuất quá mức [over-extraction]. Không phải tất cả các hương vị của cà phê đều tốt, vì vậy ta phải kiểm soát lượng chất hòa tan qua việc chiết xuất để tạo ra một tách ngon miệng. Mặt khác, bạn cũng không thể chỉ đơn thuần sử dụng nhiều cà phê xay và trích xuất ít hơn để tránh những hương vị được chiết quá mức. Chiết xuất kém [under-extraction] tức chưa hết các hợp chất hòa tan cần thiết cũng rất tệ.
Vì vậy cách đơn giản nhất để nói về chiết xuất cà phê – Là nó giống như một con đường, nơi chúng ta luôn cố gắng lái bánh xe chiết xuất về giữa hai làn xe, tránh xa vùng biên Under-extraction và Over-extraction; Đây là một ví dụ siêu kinh điển sẽ theo đuổi bạn đến cuối bài viết.
Chiết xuất kém [under-extraction ]
Under-extraction xảy ra khi bạn không lấy đủ hương vị từ cà phê xay. Vẫn còn rất nhiều hợp chất hòa tan trong bã cà phê có thể mang đến tính cân bằng [balance]. Ví dụ rõ nhất cho trường hợp này có thể kể đến là một shot espresso được rút ngắn – Tức một cốc một Ristretto điển hình. Nó chua, thiếu ngọt, một ít vị mặn [dù hơi khó cảm nhận] với một kết thúc nhanh chóng trong vị giác, gần như không để lại hậu vị gì cả. Bốn điều này là các yếu tốt rõ ràng nhất của Under-extraction. Trong số này, vị chua có thể xem như một “đặc tính điển hình” của chiết xuất “non”.
Chua / Sourness
Trong trường hợp của cà phê. Các hợp chất đầu tiên được chiết xuất từ cà phê là axit và chất béo. Axid, đóng góp hương và vị chua, làm nên cảm giác sống động – tươi mới cho cà phê. Acid cũng là các là hợp chất đơn giản nhất [về mặt phân tử] vì vậy nước có thể dễ dàng hòa tan chúng vào cà phê lỏng. Các loại dầu hoặc chất béo trong cà phê, ngược lại không hề đơn giản – khi nói về mặt hóa học. Thay vào đó, chúng kỵ nước nên dễ dàng trôi theo vào chiết xuất từ rất sớm. Ngoài ra, một số thành phần hương liệu nhẹ hơn như hương hoa và trái cây sẽ được chiết xuất rất sớm.
Tuy nhiên, khi nói về vị chua [sourness] trong cà phê ta cần thống nhất rằng vị chua không hẵn là một đặc tính tiêu cực. Và nó cũng không nên bị đồng hóa với acidity [tính acid]. Cả sourness và acidity có thể được xem như hai mặt của một đồng xu [homegrounds]. Phân định đều này tương đối khó khăn, vì trong tiếng việt, chúng ta chỉ có từ “chua” và nó thường gắn liền với cảm nhận khó chịu như, mím môi, nhăn mặt, tái mét. Trong khí đó, riêng về cà phê mà nói, acidity là một thuộc tính hương vị, tương đối phức tạp và tinh tế hơn nhiều.
Chiết xuất quá mức [Over-extraction coffee]
Ở phía đối diện của under-extraction trên ranh giới chiết xuất tốt – là over-extraction, xảy ra khi bạn lấy quá nhiều chất hòa tan vào cà phê. Điều quan trọng là phải nhận ra rằng, chiết xuất quá “già” [và cả chiết xuất ‘non’] không phải là một lằn ranh rõ ràng. Đó là một sự thay đổi với biên độ rộng. Có thể một cốc cà phê chỉ được chiết xuất hơi đậm hơn một chút, trong khi một cốc khác rất rất đậm. Trong hầu hết trường hợp Over-extraction thường dẫn đến một cốc cà phê có ba cảm nhân chính: Đắng, Gắt và Rỗng [Empty].
Đắng và Gắt / Bitterness & Drying
Cả thế giới đều nếm từ cà phê một chút vị đắng, vị đắng cà phê biểu hiện trong sự liên tưởng đến hương vị của sô cô la đen, gia vị hoặc gỗ… Những “nốt thấp” này làm tròn hương vị, cân bằng và nói chung là dễ chịu trong bối cảnh của một cốc cà phê cân bằng. Tuy nhiên, loại đắng mà chúng ta đang nói đến trong Over-extraction hoàn toàn khác. Chính xác hơn, đó là “bitterness” – sự cay đắng có thể biểu hiện ra khuôn mặt khi nếm thử. Nó không thêm chiều sâu hoặc độ phức tạp cho các hương vị khác, nó làm lu mờ chúng.
Mặt khác, Khô [drying] hay gắt trong cà phê cực kỳ tệ vì nó là một cảm giác mạnh và nó có thể tồn tại rất lâu. Gắt dễ cảm nhận rõ hơn khi bạn uống trà đen không đường, rượu vang đỏ hoặc rượu vang trắng với thời gian ủ kéo dài. Trong rượu vang, tác dụng này được gây ra bởi các polyphenol, chúng có rất nhiều trong thực vật, hạt, vỏ cây, v.v … Đây là cũng những thành phần gây nên vị gắt trong cà phê.
Cả phenol và polyphenol đều đóng vai trò quan với hầu hết các loại thực vật. Những hóa chất này có vị đắng và liên kết với protein trong nước bọt của bạn, tạo cảm giác khô ráo. Trong tự nhiên, các hợp chất này còn giữ vai trò phòng vệ [của thực vật] đối với côn trùng Wikipedia
Rỗng / Hollow & Empty
Cuối cùng, sau khi hành hạ vị giác với một ngụm Espresso bị chiết Over. Bạn kỳ vọng sẽ đọng lại gì trong hậu vị? Thực ra là không có gì cả, không có hậu vị, dự vị, hay gì đó tương tự. Nó gần như trống rỗng và vô hồn, giống như bạn đã “cắn một viên Panadol Extra” đắng và không có gì khác. Chính sự thiếu thốn hương vị – mà tạm gọi là đặc tính này [chứ không phải là sự hiện diện của một hương vị đặc biệt] khiến chúng ta phải sử dụng từ ‘rỗng’ khi nói về chiết xuất quá mức.
Các hương vị [chính xác hơn là các chất hòa tan] vẫn có mặt trong cốc, thậm chí là với nồng độ cao hơn. Nhưng trong trường hợp này, do có quá nhiều vị đắng và gắt nên nó khiến vị giác phản xạ theo cách không truyền tải thêm một cảm nhận hương vị nào khác.
Chiết xuất cân bằng
Chiết xuất nói một cách nôm na – nó giống như “sức mạnh”, có thể được biểu đạt thông qua thị hiếu và kết cấu. Khi quá trình chiết xuất xảy ra, các hợp chất khác nhau sẽ được hòa tan với tốc độ khác nhau.
Trong cà phê, chiết xuất kém [under-extraction] hay chiết xuất quá mức [over-extraction] đều không được mong muốn. Nhưng điều quan trọng cần lưu ý là các hợp chất gây ra những hương vị không mong muốn này cũng tồn tại trong một loại cà phê được chiết xuất tốt. Chính các hợp chất tích cực được chiết xuất sau đó sẽ cân bằng hoặc che lấp những mùi vị không mong muốn này.
Mục tiêu trong quá trình chiết xuất cà phê là sự cân bằng
Sự cân bằng tốt nhất không có nghĩa là tỷ lệ cảm nhận vị giác hoặc mùi thơm bằng nhau, mà nó là sự tương tác hài hòa giữa tất cả các cấu thành hương vị của đồ uống cà phê. Các yếu tố quan trọng để đạt được sự cân bằng tốt là độ ngọt [sweetness] và độ mịn [smoothness]. Baristahustle, Sensory Impressions of Over- and Under-Extraction
Chiết xuất cân bằng, có thể được làm rõ theo hai cách sau đây:
- Thứ nhất, cà phê chiết xuất kém hoặc chiết xuất quá mức đều không ngọt bằng vị đắng hoặc chua và bằng cách bổ sung vị ngọt bạn có thể khôi phục lại sự cân bằng.
- Thứ hai, cho dù nó được chiết xuất quá nhiều hay ít, cà phê có thể làm khô vòm miệng. Vì vậy, khi bạn nếm một chiết xuất với độ mịn và ngọt hơn so với các công thức khác mà bạn đã thử với cùng một loại cà phê, bạn biết rằng bạn đang đi đúng hướng.
Tác giả của cuốn sách Coffee Cupper’s Handbook, Ted Lingle giải thích cách ghi điểm thuộc tính cân bằng trong việc thử nếm cà phê: “Điểm cân bằng, là sự kết hợp hài hòa của năm thuộc tính giác quan chính: Tính axit [acidity], mùi hương [aroma], vị [flavour], thể chất [body], dư vị [aftertaste]. Cân bằng nói chung là thuộc tính quan trọng nhất phân biệt cà phê có chất lượng cao, và do đó, cà phê có thể nhận điểm cho sự đồng đều, hoặc ngược lại, bị trừ điểm do một hoặc nhiều thuộc tính làm lu mờ hoặc làm sai lệch ấn tượng hương vị tổng thể.”
Điều này, dẫn bạn đến một câu hỏi: Làm sao để đi đúng hướng trong chiết xuất và đạt được sự cân bẳng? Nếu trên xa lộ, bạn có thể cần thiết bị định vị, nhưng với cà phê, bạn cần đến la bàn.
La bàn hương vị cà phê
Đây có thể là phần thú vị nhất của bài viết, sau khi mô tả hai sắc thái của under-extraction và over-extraction, ta có thể mắt kẹt trong việc làm sao để định hướng quá trình pha chế đến đúng hương vị. May mắn là Matt Perger [barista vô địch World Brewers Cup 2012, và là sở hữu Barista Hustle] đã mang đến một công cụ hữu ích và nhanh chóng dể dẫn dắt bạn đến chiết xuất lý tưởng – The Coffee Compass hay la bàn hương vị cà phê.
Trông khá đơn giản [đừng vội đọc tất cả thông tin] với hai hình tròn. Vòng tròn bên trái là chứa các thuật ngữ cảm quan chia làm hai khu vực – Màu xanh là các thuật ngữ diễn tả hương vị tích cực, màu đỏ là các thuật ngữ đại diện cho hương vị tiêu cực, và rìa vòng tròn sẽ cho bạn biết vấn đề đăng gặp phải là gì; Bên phải là vòng tròn định hướng [hay la bàn] với các gợi ý pha chế xung quanh việc tăng/giảm chiết xuất, thêm/bớt cà phê,..
Bắt đầu thử nghiệm
- Pha cà phê và nếm thử vị, và nhìn vào vòng tròn bên trái [hình 1].
- Nếu bạn gặp bất kỳ một hương vị tiêu cực, hãy xem tính từ diễn tả chúng ở rìa vòng tròn [hình 1]
- Từ những thuộc tính đó, hãy hướng vào tâm vòng tròn [balanced]. Như vậy, hướng đi đó sẽ cho bạn biết phải làm gì, như cách bạn xem la bàn. [hình 2].
- Áp dụng vào pha chế cốc cà phê của bạn theo hướng dẫn của mũi tên [hình 2].
- Nếm thử, nếu chưa hài lòng hãy bắt đầu lại từ đầu.
Ví dụ. Bạn đang nếm một cốc Espresso, và nó có vẻ nhạt nhẽo [thin, faint, muted] điều này gần như cho thấy là bạn đang ở vùng chiết xuất yếu [weak]; Bây giờ, để quay lại với sự cân bằng [balance] ở tâm vùng màu xanh] bạn phải duy chuyển lên trên – đồng nghĩa với việc phải thêm cà phê [‘more coffee’ ở vòng tròn la bàn]. Đây là một ví dụ đơn giản, hay thử với các yêu cầu phức tạp hơn, của chính bạn, và nhớ là nó chỉ áp dụng tốt nhất cho phương pháp pha lọc [Pour Over].
Hướng dẫn xử lý ở vòng tròn la bàn:
- Extract More [Trích xuất Nhiều hơn]: Xay mịn hơn và / hoặc thời gian ủ lâu hơn.
- Extract Less [Chiết xuất ít hơn]: Xay thô hơn và / hoặc thời gian ủ ngắn hơn.
- Less Coffee [Ít cà phê]: Tăng tỷ lệ chiết xuất, bằng cách cố định lượng nước và giảm liều lượng cà phê, HOẶC giữ nguyên lượng cà phê và tăng lượng nước pha.
- More Coffee [Giảm cà phê]: Giảm tỷ lệ chiết xuất bằng cách thực hiện ngược lại.
Nếu thấy la bàn của Barista Hustle quá phức tạp, bạn có thể tham khảo La Bàn Chiết Xuất được tinh chỉnh bởi PrimeCoffee!
Cuối cùng, có thể nói hầu hết các cốc cà phê đến với chúng ta đều đi trên một trong hai làn đường Over & Under-extraction, miễn sao nó tách xa hai giới hạn biên càng nhiều càng tốt. Sự cân bằng hay lý tưởng không phải mục tiêu luôn đáng theo đuổi trong ngành cà phê, sai lệch với biên độ nhất quán có giá trị hơn rất nhiều.