Đây là bánh mì cua phô mai, mình dùng 1/2 dough bột thí nghiệm kết hợp tangzhong với starter hôm trước. Tỉ lệ bột và ct chung mình đã ghi cụ thể ở bài Tangzhong & SD Sandwich rồi nên bài này chỉ ghi chú thêm cho các bước thực hiện thôi. Nếu nhà mình ai siêng thì làm cho vui.
Mình thử làm bánh 2 màu nên 1 dough bột mình dùng 2 cách tạo hình khác nhau, 1/2 làm sandwich, 1/2 còn lại làm bánh mì cua phô mai. Nếu các bạn chỉ muốn làm bánh mì cua thì không cần trộn 2,3 màu làm gì, chỉ cần nhồi 1/2 ct là được. Nhồi bột xong ủ nở 30%, rồi cuộn tròn dough bột lại, cho vô ngăn mát tủ lạnh để qua đêm, hôm sau lấy ra,cán tròn như đế pizza, thả vô ngăn đá cho dough bôt nó cứng cáp. 2 tiếng đồng hồ sau lấy ra chia phần thành 8,10,12,14 gì đó tùy dough bột to nhỏ, rồi cán từng miếng bột dài ra, cuộn phô mai vào, xếp lên khay.
Để ý cái này là bánh mì cua mềm, nhưng tạo hình như croissant [chủ yếu là vì tạo hình croissant nhanh, đỡ mất công vắt càng cua] nên mọi người cắt bột xong, cán theo hình tam giác dài và gầy thì cuộn bánh sẽ đẹp hơn. Mỗi miếng bột chỉ nên nặng 40 50gr thôi, to hơn bánh nở ra trông rất thô, không đẹp chút nào đâu.
Trước khi nướng 30p làm nóng lò nhiệt 200 độ C. Chuẩn bị nướng thì xịt nhẹ nước lên cua để tạo độ ẩm, rồi phết chút xíu trứng + sữa lên mình cua cho bóng bẩy, mượt mà. Cho bánh và lò, nướng 10p, hoặc thấy mình cua ram rám vàng thì hạ nhiệt còn 175 độ nha, nướng thêm 15p nữa là chín.
Bánh mì cua phô mai này ăn nóng ăn nguội, kèm trà kèm cafe gì cũng ngon hết á. Trẻ con và cả bố trẻ con đều mê tít. hihi. Chúc cả nhà mình năm mới vui vẻ, vạn sự như ý
___________
#wesourdough
#tangzhongmethod
#sourdoughstarter
#sourdoughbread
#softbread
#duviyeuthuong
Mình biết đến phương pháp sử dụng tangzhong kết hợp với men công nghiệp để làm mềm bánh mì trước khi biết đến starter và có thử vài lần nhưng sau khi ôm hũ men thì quên luôn tangzhong cho tới khi em Xuân Hạnh chia sẻ cách làm bánh mì Hokkaido mình mới nhớ ra và có ý tìm hiểu sâu hơn, đặc biệt là tìm cách kết hợp tangzhong với starter sao cho hiệu quả nhất, ra bánh mềm ngon nhất và chia sẻ với cả nhà thay lời chúc mở lò đầu năm may mắn nha.
***
Khi làm bánh mì, đặc biệt là loại bánh mì bơ mềm [soft bread] trừ vài ý đồ đặc biệt nào đó, còn thì Tây hay Ta gì cũng hướng tới tiêu chí làm sao giữ cho cái bánh mì mềm phải mềm hơn, ẩm hơn, mượt hơn, xốp hơn mà không cần dùng đến quá nhiều bơ đường như brioche. Nhưng ta thì hay giấu còn tây thì hay tìm hiểu, khám phá nên kết quả là Tây đã khám phá ra một phương pháp hồ tinh bột bí truyền có nguồn gốc phương Đông [theo lời King Arthur Flour ] có khả năng thần thánh giúp họ đạt được tiêu chí đó. Và nó chính là phương pháp dùng Tangzhong, hay còn gọi là Water roux, có nguồn gốc từ Nhật Bản.
Để tìm hiểu sâu hơn về tangzhong, chỉ cần lên google search gõ « what is tangzhong method ? » thì có vô vàn tài liệu đề cập đến nó, tất nhiên, đa số bằng tiếng Anh nên gây chút khó khăn cho chúng ta khi tiếp cận. Phần tài liệu tiếng Việt, mình nhớ bạn Ốc Hương [Hương Phạm] có lần chia sẻ trên Phố Bánh bài Tangzhong, what, why, how? rất hay, chính xác và đầy đủ, ai thích tìm đọc thì search thử sẽ ra liền.
Còn, nói ngắn gọn và đơn giản nhất, không đi sâu vào thuật ngữ, chỉ cần biết và ứng dụng đúng thì Tangzhong là hỗn hợp của 1 phần bột mì và 5 phần nước [trích ra từ công thức bánh mì gốc] được khuấy trên lửa nhỏ cho đến khi hỗn hợp này đạt tới nhiệt độ 65 độ C thì ngưng gia nhiệt [tắt bếp] nhưng vẫn tiếp tục khuấy thêm một lúc nữa để hỗn hợp trong, mượt, dẻo và hòa quyện hoàn toàn [giống như chúng ta khuấy bột sắn dây]. Sau khi được để nguội tự nhiên, ta bọc wrap hỗn hợp này, cho vào ngăn mát tủ lạnh, khi tiến hành nhồi bột thì sẽ nhồi phần phần bột, nước còn lại của công thức + phần tangzhong và các nguyên liệu khác để cho ra 1 dough bột hoàn chỉnh.
Như vậy, tangzhong không phải là nguyên liệu thêm vào, mà chỉ là trạng thái biến đổi của 1 phần nguyên liệu gốc, nên nó không ảnh hưởng gì đến tỉ lệ hay quy đổi cùa ct gốc cả. Vấn đề là 1 phần bột trong công thức gốc là bao nhiêu bột?
Cách tính cơ bản là:
Bột: Tổng lượng bột có trong ct x 5% = phần bột cần dùng
Nước: phần bột cần dùng x 5
Ví dụ, trong ct của chúng ta có 500gr bột, thì 1 phần bột chính là 500 x 5% = 25gr, còn 5 phần nước chính là 25×5 = 125gr. Vậy tổng lượng tangzhong cần dùng cho 500gr bột là 25 + 125 = 150gr.
Nếu so 150gr tangzhong/ 500 gr bột thì tỉ lệ tangzhong cho 1 ct là 30%.
Có một số ct hay tỉ lệ khác cho phép dùng lượng bột lên đến 10%. Tức là với 500gr bột, chúng ta có thể dùng:
500 x10% = 50gr bột; 50×5 = 250gr nước. Tổng lượng tangzhong là 50 + 250 = 300gr, quy ra là 60% tangzhong cho 1 công thức.
Như vậy, tùy vào sở thích, ý đồ, sự kết hợp khác nhau của các nguyên liệu mà chúng ta có thể xê dịch tỉ lệ % tangzhong từ 30 60%.
Đó là tangzhong kết hợp với MEN CÔNG NGHIỆP. Còn, khi cho tangzhong kết hợp với SOURDOUGH STARTER thì sao?
Ai đã dùng SD starter lên men cho bánh mì thì đều thấy rõ một trong những chức năng nổi bật nhất của nó là làm mềm và giữ ẩm rất tốt vì trong starter có 1 lượng axit nhất định giúp giảm độ PH xuống.
Tuy chức năng của Tangzhong và Starter khác nhau nhưng đều làm mềm bánh. Vậy, có cần thiết dùng cả 2 trong 1 như vậy không? Cá nhân mình sau khi thử đi thử lại các tỉ lệ khác nhau thì rút ra kết luận tangzhong dùng với men Cn sẽ thấy rõ ưu điểm của nó, nhất là dùng với các dough bột ít chất béo, đường [kiểu như sandwich nhạt, cross buns, cinamon roll] còn dùng tangzhong với starter thì kết quả giữ ẩm, làm mềm bánh vẫn rất tốt nhưng không nổi bật. Vì vậy, nếu ai thích dùng kết hợp thì dùng thôi, nhưng nên dùng tỉ lệ tangzhong cơ bản, tức là tối đa 30% để chừa 30% còn lại cho starter. Nếu dùng tangzhong nhiều hơn 30% thì sẽ thấy ruột bánh bị ẩm quá mức, gây bết dính vào răng và cảm giác ruột bánh còn sống dù đã nướng bánh kỹ.
Đây là Ct tangzhong + Starter mà mình thấy ổn, cho ra dough bột rất ngon và mượt, không bị bết dính. Cả nhà mình thích thì làm thử nhen.
TANGZHONG & SD STARTER SAKURA SANDWICH [74% hydration]
Lấy mốc là 700 bột = 100%
Lượng chất lỏng chưa tính starter là 70%, tức là 700 x 70% = 490 gr
Vậy, tangzhong sẽ là [700 x 5%] = 35gr bột mì + [35×5] = 175gr chất lỏng = 210gr tangzhong.
Lượng levain là 30 %, tức là 700 x 30% = 210gr
=> Công thức quy đổi cụ thể:
1. Tangzhong : 35gr bf + 100gr sữa tươi + 75gr nước lọc = 210gr
2. Levain: 50gr starter + 80gr bf + 80gr W = 210gr, để levain x2 là dùng ngay.
3. Main dough:
Bột: 700 35 = 665 gr [415gr bf + 150gr bột yến mạch + 100gr whole grain]
Chất lỏng: 490 175 = 315gr [100 gr trứng gà + 100gr sữa tươi + 30gr whipping cream + 85gr nước đá lạnh]
Chất béo: 60gr bơ nhạt + 60gr creamcheese = 120gr [15%]
Đường: 100gr [12%]
Muối: 10gr [1,2%]
*] không bắt buộc: 50gr sakura paste + một ít hoa anh đào khô và vài giọt màu red velved
Ghi chú:
Tổng dough bột là 1800gr, làm được 4 ổ sandwich, mỗi ổ tầm 470gr.
* Mình nhồi nhiều là để dùng 1 dough bột nhưng thử 2 kiểu bánh mì khác nhau: Sandwich và bánh mì cua mềm. Nếu nhu cầu ít các bạn có thể làm 1/2 ct.
Mình không thích dùng thuần Bf nên pha trộn dough bột với bột yến mạch và whole grain. Nếu không thích [hoặc không có] nhà mình có thể dùng hoàn toàn Bf hoặc pha trộn tùy ý với các loại bột khác như dark rye, whole wheat, spelt nhưng không nên cho quá 30%.
Dưới đây là cách làm sandwich.
Cách làm:
1. Cho các nguyên liệu + tangzhong + starter [trừ bơ, creamcheese và phần không bắt buộc] nhồi 15p.
2. Thêm creamcheese + bơ [để mát], nhồi tiếp 10p.
3. Chia bột ra làm 2 phần, một phần để nguyên, 1 phần trộn với sakura paste + hoa anh đào khô + vài giọt màu red velved. Nhồi từng phần thêm 5-10p cho đến khi bột róc bowl hoàn toàn.
4. Cho từng dough bột ra bàn, xoa tay vào chút bơ rồi nhồi tay cho mượt và cuộn dough bột lại thành khối tròn, căng mịn, cho vào bowl sạch, bọc wrap. Để khối bột nở tầm 30% ở nhiệt phòng [mình để hơn 3 tiếng một chút] thì cho vào ngăn mát tủ lạnh, ủ tiếp cho bột nở x2 hoặc 2,5 thể tích. [mình ủ qua đêm]
5. Lấy bột ra, chia thành 6 phần màu trắng, mỗi phần 100gr và 6 phần màu hồng sakura, mỗi phần 50gr, vo tròn, cho bột nghỉ 20p.
6. Trong lúc bột nghỉ, chuẩn bị khuôn, quét bơ chống dính.
7. Ấn dẹp các viên bột, chồng viên hồng lên trên viên trắng, sau đó cán mỏng rồi gấp 2 mép bột lại, cuộn tròn, xếp vào khuôn. Mỗi khuôn 3 khối bột. [có hình chụp minh họa kèm theo]
8. Dùng wrap hoặc phủ khăn ẩm lên trên khuôn bánh, chờ bánh nở x2 thì quét một lớp trứng mỏng lên mặt bột.
9. Canh bột gần đạt thì bật lò 200 độ C, làm nóng 20p.
10. Xịt một ít nước để làm ẩm mặt bột rồi cho bánh vào lò. Nướng 10p thì hạ nhiệt còn 180 độ C, nướng tầm 15- 20p cho đến khi bánh chín. Nếu thấy mặt bánh vàng nhanh, có thể phủ giấy nhôm che mặt bánh.
11. Sau khi bánh chín, tắt bếp, mở cửa lò, giữ nguyên bánh trong lò thêm vài phút rồi mang bánh ra ngoài, để nguội, bọc wrap kín bánh cho bánh khỏi khô.
Bánh mì cua mình sẽ tiếp tục chia sẻ ở bài sau.
Năm mới, chúc cả nhà mình luôn vui vẻ, hạnh phúc và đam mê SD bất tận nhen. Happy New Year!
___________
#duviyeuthuong
#tangzhongmethod
#sourdoughstarter
#sourdoughbread
#wesourdough
Bài này mình viết về Tangzhong, một thứ gì đó thường thấy trong các công thức bánh mì mềm kiểu Á, hẳn là không xa lạ với nhiều người, nhưng đi sâu vào nguyên lý sẽ thấy nó thú vị như thế nào. Đây là bài viết mình chắt lọc và viết bằng chính thực nghiệm của mình, không phải sao chép từ nguồn nào, hoan nghênh các bạn trao đổi trên tinh thần đóng góp bổ sung kiến thức, để mọi người có nguồn thông tin chính xác nhất có thể, và xin dẫn nguồn nếu dùng bài viết cho mục đích khác ngoài tham khảo. Mình cảm ơn trước.
Đầu tiên, mình chia sẻ cách tự học của mình: đó là một quy trình QUAN SÁT ĐẶT CÂU HỎI TỰ TÌM HIỂU THỰC HÀNH. Vì vậy, mình viết bài này theo layout tương tự, để các bạn có thể đi từng phần một cách chi tiết. Khi nào hỏi và hỏi như thế nào, đó mới là cái quan trọng trong phương pháp tự học.
Và đây, 3 câu hỏi chính:
WHAT?
Tangzhong [xin phép không tìm hiểu nghĩa của từ này], còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là bột hồ. Đây là thật ra là tên gọi của một PHƯƠNG PHÁP [Tangzhong Method] được người Nhật phát minh ra, nhằm tăng độ mềm ẩm và bông xốp của những chiếc bánh mì. Tuy nhiên, Tangzhong method lại được lưu truyền rộng rãi và được biết đến nhờ những người Hoa, cụ thể là Hongkong và Đài Loan, sau đó thì nó được biết đến như một nguyên liệu bí mật để tạo nên chiếc bánh mì mềm đến ngạc nhiên, mềm hơn cả mềm và giữ được độ mềm lâu nhất có thể trong cùng điều kiện so với một chiếc bánh mì theo phương pháp thông thường.
Về tổng quan, Tangzhong là một hỗn hợp bột:nước được trộn theo tỷ lện 1 bột : 5 nước [tính theo trọng lượng], được khuấy trùng trên bếp với lửa nhỏ, đến khi hỗn hợp đạt nhiệt độ tương đương 65 độ C [hoặc 150 độ F]. Tangzhong thu được sau khi khuấy trùng sẽ để nguội tự nhiên và được cho trực tiếp vào bột nhồi bánh mì mềm với một lượng theo yêu cầu của từng công thức.
Trong một số công thức bánh mì của người Hoa, tỷ lệ có thay đổi một chút: 1 bột : 1.2 nước, và nước sôi cho trực tiếp vào bột khuấy đến khi thu được một khối bột ướt và hơi nhão.
Nhìn chung, trong cả hai hình thức này, chúng ta cũng thấy được, Tangzhong thực sự là bột hồ, là sự khuấy trộn giữa bột và nước, tạo độ sệt, độ dính. Vậy điều gì làm cho nó trở thành nguyên liệu thần thánh có thể mang lại sự mềm mại và thơm ngon cho chiếc bánh mì? Đây là câu hỏi thứ 2!
WHY?
Một nguyên lý thường thấy trong bất kỳ công thức bánh mì mềm nào: chất lỏng càng nhiều, độ mềm càng cao. Chất lỏng giữ được càng lâu, bánh càng mềm lâu. Nói cách khác, độ mềm của bánh sẽ phụ thuộc vào tỷ lệ và sự duy trì của chất lỏng trong bánh.
Trong quá trình nướng, một phần chất lỏng trong công thức sẽ bốc hơi, và phần còn lại sẽ bốc hơi dần theo thời gian bảo quản. Đó là lý do bánh mì mềm thường chỉ ngon nhất trong khoảng 3 ngày, và luôn được yêu cầu gói kín khi chưa dùng tới, ngoài việc tránh nhiễm khuẩn, còn vì để ngăn lượng chất lỏng còn lại mất đi. Tuy vậy, bữa tiệc nào rồi cũng tàn, quá trình bay hơi vẫn sẽ diễn ra.
Và đây là lúc để Tangzhong lên sân khấu. Bí mật là như thế này: khi khuấy trùng bột, lượng tinh bột trong hỗn hợp sẽ hấp thu nước, và dưới tác động của nhiệt độ, tinh bột sẽ hấp thu được một lượng nước tối đa. Song song với quá trình đó, Glyadin và Glutenin cũng được loại bỏ. Mà như ta đã biết, đây là hai thành phần chính tạo nên mạng gluten trong bánh. Như vậy, phương pháp khuấy trùng Tangzhong sẽ đồng thời cho một sản phẩm có 2 đặc tính: giữ nước [ẩm] và KHÔNG GLUTEN [mềm].
Khi chúng ta đưa một lượng Tangzhong vào bột nhồi, đồng nghĩa với việc cung cấp cho bột nhồi một lượng chất lỏng, tuy nhiên đây là một lượng chất lỏng BÃO HÒA, nói nôm na, nó được bao bọc bởi tinh bột, và sẽ giữ được lượng chất lỏng đó tốt hơn trong quá trình nướng bánh. Đồng thời, Tangzhong sẽ góp phần kéo giãn mạng gluten cho bột nhồi, tạo độ mềm mại cho kết cấu bánh, với đặc tính kết dính, Tangzhong giữ cho bột nhồi có độ dẻo mịn dù mang một lượng chất lỏng tương đối cao.
Và đó là cách mà nó làm nên điều kỳ diệu.
Vậy TẠI SAO LẠI LÀ 65 độ? Bởi vì khi đạt nhiệt độ này, tinh bột đã hấp thu lượng chất lỏng tối đa và nên dừng ở đây để bột ngậm nước hoàn toàn, nếu tiếp tục, quá trình bay hơi diễn ra, bột hồ sẽ mất dần chất lỏng. Đương nhiên nó vẫn sẽ dùng được, nhưng vốn liếng bị bớt xén đi, và cũng là bớt đi tính hiệu quả của nó khi sử dụng trong bột nhào.
CÓ THỂ KHUẤY TANGZHONG BẰNG SỮA KHÔNG? Câu trả lời là dĩ nhiên, hoặc nói cách khác, có thể thay thế bằng một lượng chất lỏng tương đương, với yêu cầu là loại chất lỏng đó phải có tỷ trọng tương đương nước, và không chứa thành phần nào có thể gây biến tính cho bột mì. Ở đây sữa là một lựa chọn lý tưởng phù hợp mọi yêu cầu, ngoài độ ẩm nó còn cung cấp cả độ béo và mùi vị hấp dẫn. Nếu có thể thì kết hợp sữa và nước ở tỷ lệ 50% sữa:50% nước là tốt nhất.
HOW? Chúng ta sẽ làm gì với nó?
1. Ở khía cạnh đơn giản, các bạn chỉ việc tuân thủ công thức, chuẩn bị lượng tangzhong theo đúng yêu cầu. Với tỷ lệ 1:5 mà nói, việc chuẩn bị đúng lượng Tangzhong cho một công thức quá đơn giản, chỉ việc chia lượng Tangzhong yêu cầu làm 6, lấy 1 phần bột và x5 chính là luợng nước. Ví dụ công thức yêu cầu 120g Tangzhong, ta lấy 120 : 6 = 20 > đây chính là lượng bột, 20×5=100> đây là lượng nước. Sau khi khuấy, tổng trọng lượng gần như bảo toàn, vì nước không bay hơi. Ta sẽ có đủ lượng cần thiết. Mặc dù vậy, nếu lỡ khuấy dư, các bạn vẫn có thể bảo quản cho lần sử dụng tiếp theo. Thời hạn bảo quản 5 ngày trong ngăn mát và 3 tuần trong ngăn đông tủ lạnh.
2. Mở rộng ra một chút, các bạn hoàn toàn có thể biến một công thức soft bread cơ bản thành một công thức Tangzhong-bread. BẰNG CÁCH DÙNG CHÍNH LƯỢNG BỘT VÀ CHẤT LỎNG TRONG CÔNG THỨC ĐỂ TẠO RA TANGZHONG VỚI TỶ LỆ 10%. Trong công thức bánh mì, mọi thành phần sẽ được tính dựa theo tỷ lệ bột. 10% là lượng bột sẽ trích ra từ trọng lượng bột mì trong công thức. Ví dụ ta có một công thức soft bread với lượng bột mì là 500g, vậy 10% sẽ là 50g> đây chính là lượng bột dùng cho Tangzhong. Tiếp theo, Tangzhong cần 5 phần chất lỏng, như vậy 50×5=250g là lượng chất lỏng sẽ được trích ra từ tổng lượng chất lỏng trong công thức. Ví dụ công thức có 300g sữa tươi, vậy ta sẽ lấy 250g ra để khuấy Tangzhong. Sau tất cả, nhũng gì còn sót lại trong công thức sẽ được nhồi cùng với lượng Tangzhong vừa được tạo ra. Rất đơn giản đúng không?
Mình bổ sung thêm còn một tỷ lệ tham khảo là 5-7%, tuỳ theo tính chất của các nguyên liệu còn lại mà chúng ta có thể linh hoạt thay đổi cho phù hợp, không phải lúc nào cũng là 10%. Mục tiêu chính là có một dough bột cuối mềm dẻo và mịn màng. Đây là điểm cần tới kinh nghiệm và thực nghiệm chứ không có phán đoán chính xác cho con số bao nhiêu
Như vậy nghĩa là, cũng là công thức đó, vẫn là định lượng đó, nhưng phương pháp Tangzhong sẽ tạo ra sự khác biệt. Cho nên ta nhận thấy, thực chất Tangzhong không phải nguyên liệu, mà nó chỉ là một PHƯƠNG PHÁP BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU. Dựa trên đặc tính sinh hóa, dựa trên các nguyên lý cấu thành, và chúng ta có một sản phẩm tốt hơn, vì biết kiểm soát các nguyên liệu. Nói đến đây mình thật sự phục sát đất người Nhật, họ luôn có những phương pháp, những kỹ thuật riêng để xử lý bánh. Từ cái gốc bánh Âu, họ đã đưa sự tinh tế vào trong cả nguyên liệu và cách làm, tạo nên một dòng bánh riêng được cả thế giới biết đến và công nhận: Japanese Style Cake. Thật hay ho!!!!
Hy vọng bài viết này sẽ giúp các bạn có thêm vài nét nhìn về Tangzhong, dù xem nó là nguyên liệu hay phương pháp, thì sự thấu hiểu vẫn giúp chúng ta kiểm soát tốt việc mình sẽ làm, hoặc vẫn làm.
Note: bài viết mình có tham khảo một số kiến thức từ sách và vài blogger về các tỷ lệ lý tưởng của lượng bột trích xuất cho tangzhong.
Cuối cùng, tặng mọi người công thức BÁNH MÌ HOKKAIDO NGUYÊN CÁM, như một lý do để các bạn thực hành cái đống loằng ngoằng nãy giờ các bạn đã bỏ thời gian ngồi đọc.
200g bread flour
150g whole wheat flour
50g sugar
5g salt
6g yeast
100g tangzhong
110g milk
1 egg
50g butter
Cách nhồi ủ như bình thường. Có thể tạo hình như milk bun, cũng có thể dùng như burger với nhân cá hồi hoặc thịt, cũng có thể nướng trong khuôn loaf làm sandwich.rất nhiều ứng dụng.
Mình chia sẻ để đáp lại những chia sẻ của mọi người, mong giữ vững tinh thần này để học hỏi lẫn nhau, và không vì một chút lợi nhỏ mà giấu giếm hay đưa thông tin sai lệch.
Thân!
Hương Phạm [Ốc Hương] Admin grouop Crazy Baking [Thỉ & Ốc]