Bún bò huế được biết tới như thế nào năm 2024

Bây giờ thì bún bò Huế đã được công nhận là món ngon của châu Á, được chuyên gia ẩm thực Anthony Boudain giới thiệu trên kênh truyền hình CNN “là món súp tuyệt vời nhất mà tôi từng nếm thử”.

Nhớ trong một lần trả lời phỏng vấn về ẩm thực, GS-TS Trần Văn Khê nói rằng: “Sau mỗi món ăn là bóng hình xứ sở”. 55 năm sống ở nước ngoài, trong câu trả lời của mình, GS nói chuyện ẩm thực mà cũng bao hàm trong đó nỗi nhớ quê hương đến quay quắt của mình.

Bún bò - món ăn ấy, người phụ nữ nào của Huế cũng đều có thể nấu được. Trong gia đình, thỉnh thoảng, mẹ hoặc bà nấu một nồi bún để cả nhà quây quần cùng ăn. Hoặc khi nhà có khách phương xa, mẹ lại nấu bún bò mời khách, vừa để giới thiệu món ngon xứ Huế, vừa để “trổ tài” bếp núc của mình.

.jpg) Những ngày Huế mưa lạnh, bên tô bún bò nóng tỏa hương thơm lừng, cùng với vị cay của ớt, tô bún bò Huế đi vào lòng người với đầy đủ hương vị và văn hóa của một vùng đất

Nấu một nồi bún với thịt thì dễ nhưng nấu một nồi bún bò ngon theo kiểu Huế thì đó là cả một quá trình tìm tòi, đúc kết kinh nghiệm và cả tấm lòng của người chế biến. Người phụ nữ Huế sẽ đi chợ thật sớm để mua những thứ tươi ngon nhất, từ thịt cho đến các loại rau, ớt đi kèm. Một nồi bún ngon theo “chuẩn” của người Huế: “Nước dùng phải trong, mang vị ngọt của xương thịt hầm và mùi thơm dịu của sả cùng với một vị rất đặc trưng của món ăn Huế, vị ruốc”. Nhưng vị ruốc đã được ẩn đi, hóa thân thành “vị Huế” dưới tài nghệ chế biến của người nội trợ.

Nguyên liệu chính dùng trong bún bò Huế là bún tươi được sản xuất ở Làng Vân Cù (xã Hương Toàn- thị xã Hương Trà). Làng bún nổi tiếng với lịch sử làng nghề hơn 400 năm, cung cấp bún cho cả thành phố Huế. Sợi bún Vân Cù mềm, mướt và dai. Ngày trước người làng Vân Cù làm sợi bún to, bây giờ có thay đổi, sợi bún nhỏ hơn nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.

Bún bò thuần Huế xưa thì chỉ có thịt bò và giò heo. Bây giờ tuy gọi là bún bò nhưng trong đó có vừa có cả thịt bò, thịt heo lại thêm chả thịt, chả cua, gân, huyết và cả thịt vịt. Một nồi bún tổng hợp nguyên liệu như thế đòi hỏi người nấu phải có kinh nghiệm trong kỹ thuật chế biến.

Bún bò Huế ngày nay có gì khác với trước đây không ?. Câu hỏi này đã được nhiều người nhắc đến. Cuộc sống luôn vận động, ẩm thực cũng vậy. Bây giờ nồi bún bò Huế có thêm nhiều loại thịt để phục vụ nhiều khẩu vị khác nhau của người thưởng thức. “Nhưng điều quan trọng những thay đổi ấy không làm mất đi hương vị của bún bò Huế xưa”- nhà nghiên cứu văn hóa Huế Nguyễn Xuân Hoa khẳng định.

Huế có hai mùa mưa nắng rõ rệt, người nấu bún bò cũng nêm nếm theo mùa. Mùa hè thì nêm nếm nhạt hơn mùa đông. Những ngày Huế mưa lạnh, bên tô bún bò nóng tỏa hương thơm lừng, cùng với vị cay của ớt, tô bún bò Huế đi vào lòng người với đầy đủ hương vị và văn hóa của một vùng đất, cùng với tình yêu thương, tấm lòng của người chế biến.

Và cũng cùng với mưa nắng Huế, những gánh bún bò đã theo bao mẹ, bao chị đến với mọi người. Thức khuya, dậy sớm để lo nấu nồi bún ngon, không còn là chuyện bán, mua mà là câu chuyện của những tấm lòng, câu chuyện của trao và nhận. Người bán trân trọng người mua. Người mua ăn miếng ngon biết nhớ người bán.

Trong tiếng cười vui vẻ, mệ Nguyễn Thị Bưởi - bán bún ở đường Bạch Đằng kể câu chuyện những khách người nước ngoài, ăn bún của mệ nước mắt chảy vì cay mà đầu thì gật gật ra hiệu khen ngon. “Ăn xong rồi còn thưởng nữa”, mệ khoe.

Có nhiều người không ăn cay được nhưng đến Huế, vì mê ẩm thực Huế mà tập ăn cay và rồi cũng “ghiền” cái vị cay của Huế từ lúc nào không hay. Người Huế ăn cay là để chống chọi lại với mùa mưa lạnh tê người của xứ sở mình. Nhiều người vừa sợ cay, vừa sợ mưa Huế nhưng khi xa, lại chính vị cay, vị lạnh của Huế làm nên nỗi nhớ thẳm sâu…

Bún bò Huế - món ăn được người Huế xem là điểm tâm hay món ăn “bữa lỡ” mà đạt kỷ lục châu Á thì tự hào quá Huế ơi. Và chắc chắn, câu chuyện về ẩm thực, văn hóa và con người Huế gắn liền với bún bò vẫn tiếp tục trong hành trình của mình.

Trong bát bún bò nóng hổi, béo ngậy người ta thấy xứ Huế không chỉ mộng mơ mà thật thiết thân với đời sống thường nhật. Bún bò là một trong hai món đại diện văn hóa ẩm thực Huế.

Bún bò là một trong hai món đại diện văn hóa ẩm thực Huế.

Như câu ca “có thực mới vực được đạo” đã làm cho văn hóa Huế xứng tầm là một kinh đô kéo dài đến 175 năm. Và hình ảnh bún Huế lại nhắc nhở người nay về hình bóng Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797 - 1863), hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún.

Để rồi từ đó đến nay, sau bao thăng trầm với những cải biên “bún giò – bún bò” đã làm cho tầng văn hóa cố đô thêm dầy. Và rồi tự lúc nào, bún bò xứ Huế lại trở thành ẩm thực thế giới, cũng là món ngon khai xuân mà nhiều bậc túc nho thường chọn.

Nát “hạt ngọc Trời”

Nói đến bún bò Huế, nhiều người nghĩ ngay rằng đó chỉ là chuyện thường. Ừ thì bình thường, không có gì đặc biệt. Nhưng hẵng nhẩn nha quay về trăm năm trước mà tìm tòi sự ra đời của món ẩm thực mà ngày nay đã vang danh khắp bốn biển.

Nói đến bún hoặc phở, thì phải là nguyên liệu chính là bún hoặc phở. Thủy tổ của nghề làm bún ở xứ Huế theo truyền tụng là cô Bún. Cho đến nay, chưa thấy rõ những tài liệu chính thống ghi nhận cô Bún tên thật là gì. Có lẽ, người xưa ít xem trọng tên thật mà trọng cái nghề mà người ấy chọn mà gọi tên cho tiện.

Khi những người Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng tháp Chăm cổ xưa đã đổ nát, nên sau này có tên là làng Cổ Tháp, nay thuộc huyện Hương Điền (Thừa Thiên - Huế). Trong lúc mọi người mải mê với nghề canh tác làm ruộng, thì có một người thiếu nữ sáng chế ra nghề làm bún.

Ông Trời run rủi thế nào mà một dạo, dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Có người nghi rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc Trời” mà ngâm ủ nghiền nát ra để làm bún.

Làng cho hai lựa chọn, hoặc phải bỏ nghề làm bún, hoặc sẽ bị trục xuất. Cô Bún chấp nhận ra đi. Năm người thanh niên khỏe mạnh nhất làng tình nguyện áp tải cối đá làm bún và cô gái đến vùng đất mới. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông ven theo sông Bồ cho đến khi người trai làng thứ năm khuỵ xuống với cái cối đá trên vai tại làng Vân Cù.

Tại đây, cô Bún lập nghiệp và truyền nghề để cho sợi bún Huế trong vắt và dài đằng đẵng cho đến ngày nay. Không biết là tình cờ trùng khớp hay hữu ý, mà bà tổ của bún Huế với ông tổ của phở bò lại cùng khởi nghiệp ở làng có tên Vân Cù: Một Vân Cù xứ Huế, một Vân Cù đất Nam Định.

Lúc đầu, người xứ Huế chỉ nấu bún ấy với giò lợn nên tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797 - 1863), là hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún giò lợn với hai tiêu chí “thập toàn, ngũ đắc”.

Cho đến khi người Pháp đến Huế, món súp thịt bò của phương Tây đã có ảnh hưởng rất lớn và làm cải biên món bún giò heo thành bún bò giò heo như ngày nay.

Rau thơm, hành tím là những gia vị đặc trưng không thể thiếu làm nên sự hoàn mỹ của bún bò Huế.

Món ăn vang danh bốn cõi

Sau cả trăm năm từ lúc khai sinh, bún bò Huế là một trong hai món ngon đại diện cho ẩm thực Huế cùng cơm hến. Nhiều tổ chức quốc tế đã bình chọn bún bò Huế khiến cho món ăn này vang danh bốn cõi.

Trong một series phim sản xuất bởi kênh truyền hình CNN. Đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain đã đến Huế và có dịp thưởng thức món bún bò của vùng đất cố đô và để lại nhận xét, đại ý thế này: Bún bò Huế là món súp ngon nhất thế giới mà tôi từng thưởng thức.

Thật không tự nhiên mà bún bò Huế lại làm xiêu lòng thực khách. Phải có bí quyết và sự tính toán rất tỉ mỉ để cho ra một bát bún bò đem lại “thập toàn, ngũ đắc”.

Những người sành ăn nói rằng, trong một bán bún bò Huế phải có dậy mùi thơm của nước bún tổng hòa. Đó là mùi thịt, sả, hành quyện vào nhau ở tầng thứ nhất. Tiếp đến là mùi thơm nhẹ của các gia vị, mắm ruốc chứ không phải các mùi lạ khác.

Bún bò Huế là sự kết hợp của nhiều thực phẩm, mang lại sự phong phú, đa dạng trong thưởng thức. Bởi thế, nhiều người khá bối rối khi thấy bát bún bò mà có đủ mọi thứ không liên quan. Nhưng đó là cách lựa nguyên liệu đặc trưng và làm cho bát bún bò trở nên đặc biệt hấp dẫn. Trong bát bún ấy, ngoài chân giò và thịt bò còn một thứ khá đặc biệt là chả cua.

Chả cua được làm từ thịt và gạch của những con cua tươi sống, nên có mùi hương nhẹ nhàng. Cũng có nơi không dùng đến chả cua mà thay bằng thức khác cho hợp khẩu vị từng thực khách. Nhưng dù theo cách nào, thì thứ không thể thiếu để thưởng thức bún bò Huế là rau thơm ăn kèm.

Cải con, giá đỗ, xà lách, bắp chuối… đều có nguyên tắc chọn lựa riêng. Đặc biệt, một thứ không được phép thiếu để cho vào bát bún bò Huế là hành tím ngâm. Đó là thứ vừa là gia vị, vừa là thức ăn kèm đầy thu hút khiến cho người thưởng thức phải mải miết theo những đắm say mùi vị.

Giữa tiết trời đầu xuân, một bát bún nóng hổi tỏa hương lấp lánh trên bề mặt với nước dùng sắc cam của dầu điều, màu nâu của tiết lợn, màu hồng của thịt bò, thịt lợn, màu xanh của hành, ngò… Tất cả mang vẻ dung hòa hoàn mỹ trong sắc thái tinh tế và dụng công.

Ăn một sợi bún Huế là ăn cả một quãng dài lịch sử với những phong lưu rất mực của vùng đất cố đô.

Tiêu chí “Thập toàn, ngũ đắc” trong cuộc thi nấu bún xưa ở xứ Huế được giải thích: Thập toàn là ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc với 5 yếu tố: Ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại nơi ở.