Phủ một ít bột áo lên mặt bàn. Đổ bột ra mặt bàn.
Đầu tiên bạn gấp bột lại sau đó dùng mu bàn tay, ấn và miết, đẩy bột ra xa [Folding and Stretching].
Lưu ý là ấn và miết bột ra xa chứ không phải là ấn xuống, không ấn mà miết bột xuống sẽ làm sợi gluten trong bột đứt gãy, bánh sẽ không ngon.
Xoay khối bột một góc 90 độ, lặp lại hai bước như trên.
Nhồi bột khoảng 15 - 20 phút cho khối bột mịn dẻo, đàn hồi, ấn thử ngón tay vào bột sẽ thấy vết lõm phổng trở lại.
Bột nhão và hơi dính, chạm ngón tay vào cảm giác hơi dính tay nhưng nhấc lên thì bột không dính tay, bột, mịn màng, dẻo đàn hồi tốt là bột đã đạt.
Mách nhỏ:
- Hỗn hợp bột Pizza ban đầu khá ướt và nhão, nhất là trong 5 phút đầu tiên, bạn sẽ thấy bột rất dính tay. Trong quá trình nhồi, bột sẽ ngấm nước, Gluten phát triển và làm cho khối bột đàn hồi và “khô” dần.
- Dùng thêm bột áo giúp nhồi bột dễ dàng hơn. Tuy nhiên, bạn không nên vì thấy bột quá nhão trong giai đoạn đầu mà tăng thêm bột, vì nếu ngay từ đầu đã nhồi dễ dàng thì bột sẽ dễ bị khô sau khi nhồi xong.
Hoàn toàn không có một khái niệm nào để định nghĩa một chiếc bánh Pizza hoàn hảo phải như thế nào, đế bánh phải dày hay mỏng ra sao, tròn méo thế nào, mềm ẩm hay phải khô giòn hoặc phần topping phải bắt buộc có những gì.
Và cả khi tìm hiểu thông tin tổ chức VPN là một tổ chức được thành lập nhằm giữ gìn và duy trì hương vị nguyên gốc của Pizza Neapolitan- Ý, người ta có cả 1 lý thuyết để nói rằng “perfect pizza” chính là hương vị của chiếc pizza đầu tiên mà một người được thưởng thức.
Vì vậy, không có 1 chuẩn chung cho chiếc pizza hoàn hảo mà sự hoàn hảo đó phụ thuộc vào mỗi cá nhân khác nhau. Tuy nhiên, cũng có 1 số chuẩn mực cơ bản cho thao tác mà từ đó sẽ tạo ra một chiếc pizza mà được hầu hết mọi người yêu thích
- Nhiệt độ và thời gian nướng bánh:
Thông thường khi vào tiệm để thưởng thức Pizza, khách hàng luôn được phục vụ Pizza nóng hổi vừa ra lò. Thậm chí nếu ăn tại nhà một số thương hiệu cũng sẽ cam kết giao hàng trong vòng 30 phút.
Để thực hiện điều này, một phần bởi Pizza để nguội thì ăn sẽ thấy không ngon bằng lúc vừa nướng xong, lớp phô mai chảy và bánh còn ẩm nhiều. Một nguyên nhân nữa bởi thời gian nướng Pizza thường rất ngắn, để lớp đế bánh bên dưới giòn nhưng phần mặt bánh lại không cháy khô và phẩn giữa cũng như nhân bánh bên dưới vẫn còn mềm và giữ được độ tươi.
Với thời gian ngắn như thế đòi hỏi nhiệt độ nướng phải cao, từ 250-350 độ C. Việc nướng nhiệt độ cao như vậy ngoài việc giúp cho đế bánh giòn nhưng phần nhân vẫn không bị cháy xém, thì việc nướng nhiệt cao còn tạo ra một mùi vị đặc trưng hơn so với nướng ở nhiệt độ thấp. Thông thường thời gian nướng 1 chiếc Pizza chỉ độ khoảng vài phút.
Với nhiệt độ lò càng cao, thời gian nướng càng ngắn. Một số loại pizza đặc biệt thì còn có yêu cầu thời gian nướng chỉ nên từ 1 phút rưỡi đến 2 phút rưỡi, vì vậy nhiệt độ nướng cần đạt đến 1 nhiệt độ cao nhất định. Với lò điện tại nhà, nhiệt độ cao nhất đạt được là 250 độ, do đó để nướng đủ độ, bánh cần thời gian khoảng 7-10 phút.
Như đã nêu trên, Pizza cần nướng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn. Lò điện đang sử dụng gia đình hầu hết chì sử dụng ở nhiệt độ cao nhất là 250 độ mà thôi, trừ một số lò chuyên dụng sẽ cho nhiệt độ cao đến 350 độ. Và việc sử dụng chiếc lò than củi truyên thống có thể giúp bánh Pizza đạt đến nhiệt độ cao thích hợp. Chiếc lò than củi hiện nay vẫn còn được sử dụng tại rất nhiều nhà hàng bánh Pizza trên thế giới.
Lò nướng bánh pizza tiêu chuẩn tại Texgrill
Nếu bạn đã từng xem qua chương trình Masterchef cũng sẽ không quên thử thách làm Pizza với chiếc lò đốt than củi rất đặc trưng. Củi được đốt cháy trước trong lò và đợi đến khi lò đạt nhiệt độ thích hợp thì những thợ làm Pizza [Pizza maker] sẽ dùng cây chuyển bánh Pizza [pizza Peel] để đưa bánh vào lò, đặt trực tiếp trên nền đá nóng.
Thông thường những chiếc lò than củi làm Pizza thường rất ít được lau chùi dầu mỡ, thậm chỉ là không bao giờ, vì khi than củi được đốt lên thì những vết bám đó cũng cháy và góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng cho lò. Việc nướng lò than củi làm cho bánh Pizza có một bế mặt cháy xém rất đẹp.
Hiện nay, thay vì sử dụng lò than củi truyền thống nhiều nhà hàng lớn đã chuyển sang nướng bằng lò điện nhiệt độ cao. Điều này giúp cho bánh cháy đều, kiểm soát được nhiệt độ và thời gian nướng bánh. Công việc nướng bánh được chủ động hơn và chất lượng bánh ra lò được đều hơn.
Bạn cũng có thể tham khảo chiếc bánh pizza được nướng chín đều, chuẩn vị tại Texgrill
- Bột bánh và san phẳng bột:
Bột bánh lúc trước người ta thường dùng có phần bột hơi khô, bánh không được giòn mỏng như mong muốn. Điều đó tùy thuộc vào độ ẩm có trong bột bánh. Bột sau khi nhồi sẽ khá ẩm và mềm mịn. Để miếng bột được hình tròn hoặc thậm chí hình vuông hoặc dạng khối, hầu như các thợ làm pizza đều không dùng cây cán bột để cán bột phẳng mà chủ yếu dùng tay để kéo bột 1 cách nhẹ nhàng. Vì khi bột đã nhồi đủ độ sẽ có độ dai và rất khó rách.
Thường thì bột đế mỏng sẽ có độ dày sau khi dàn phẳng khoảng từ 2.5- 3cm và khối lượng thông thường cho mỗi viên bột là khoảng 9.5 oz [270gr]. Làm tại nhà dĩ nhiên không cần thiết phải cứ theo khối lượng này, mọi người cứ làm theo ý thích của các thành viên gia đình là tuyệt nhất.
Việc dàn phẳng bột thường gồm 2 thao tác: 1 là đấm dẹp viên bột hình tròn cho dẹp tương đối, 2 là thao tác kéo rộng bột ra cho đạt đến độ rộng vừa ý. Thao tác thứ 2 với 1 số thợ làm pizza chuyên nghiệp còn như 1 sự biểu diễn khi miếng bột chỉ cần được xoay lên không trung thao tác vài vòng với bàn tay ngay lập tức đã tròn đều và đạt độ rộng mong muốn.
Ngoài ra, để hỗ trợ bột bánh thêm giòn, người ta sử dụng bột bắp. Tuy nhiên đậy không phải là bột bắp [corn starch] . Bột bắp[ corn flour] này làm từ phần vàng của hạt bắp, do vậy loại bột bắp này không trắng và nhìn bình thường như các loại bột khác mà có màu vàng và hơi thô, ít mịn. Thao tác với bột bắp nhằm làm giòn đế bánh này là dùng bột bắp thay cho bột áo khi san phẳng bột và phần bột bắp bên dưới đế sẽ giúp cho bánh giòn hơn.
Một chiếc Pizza đúng nghĩa được nướng trong lò gạch đốt bằng than củi. Do đó, khi nướng Pizza, bánh luôn được đặt trên nền đá nóng có cùng nhiệt độ với lò. Điều đó giúp cho phần đế bánh được giòn nhưng vẫn giữ được độ tươi cho phần topping bên trên.
Tuy nhiên, với việc sử dụng lò nướng điện, để bánh đạt được độ giòn như lò gạch, cần đặt bánh trên 1 bề mặt nóng phẳng để phần bột bánh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt, như thế bột bánh sẽ nhanh chóng giòn trong 1 thời gian ngắn nhằm tránh nướng quá lâu để khiến phần topping bị cháy.
Do đó, hiện nay có bán rất nhiều pizza stone để sử dụng cho lò nướng điện. Pizza stone đang bán tại thì trường có rất nhiều vật liệu khác nhau: đá, thép, gang… Mỗi một loại vật liệu làm nên pizza stone đều có một ưu và khuyết điểm riêng như dễ lau chùi hoặc là dễ hấp thụ nhiệt như thép. Tuy nhiên, mua pizza stone thường khá tốn kém nên việc sử dụng một vật liệu kim loại phẳng như khay nướng bánh cuộn phẳng cũng là một thay thế tốt hoặc 1 miếng đá granite ốp cửa còn dư càng tuyệt nếu như rack nướng chịu được sức nặng của đá.
Điều kiện bắt buộc để sử dụng là cần phải hâm nóng pizza stone trong quá trình hâm lò.
------------------------
Pizza Texgrill Hải Phòng - Nơi thưởng thức pizza ngon nhất với nhiều loại topping và phô mai được ưa thích như: pizza hải sản, pizza bò, pizza cá hồi v..v
- Xem thực đơn pizza ngon nhất
- Xem khuyến mại pizza mua 1 tặng 1 thứ 4
- Xem khuyến mại pizza mới nhất
--------------
☎ TexGrill 1: ️02253.822.689 [27 Minh Khai]
☎ TexGrill 2: ️02253.653.450 [111C Văn Cao]
☎ TexGrill 3: ️02253.820.883 [BH03-23, Manhattan 10, Vinhomes Imperia
☎ TexGrill 4: 02253.272.268 [AEON LE CHAN - HAI PHONG]
Đế nướng pizza [pizza stone/pizza pan] là một tấm gạch hoặc kim loại [cast iron] giữ nhiệt tốt nhằm tạo môi trường gần giống với lò nướng gạch để giúp pizza nở đều hơn và ngon hơn. Về cơ bản, đế nướng sẽ được làm nóng trước cùng với lò. Khi cho pizza vào, cả miếng bột ngay lập tức tiếp xúc với phần đế cực nóng sẽ nở rất nhanh và cứng giòn trước khi phần nước/chất béo từ nhân làm cho đế bánh bị mềm nhão.
Pizza stone bán sẵn thường có giá rất cao, những loại tốt có thể lên đến 700 nghìn đến vài triệu đồng 1 cái. Nếu không có điều kiện mua thì bạn có thể thay bằng 1 viên gạch lát không tráng men dày trên 1.5cm, loại gạch đất nung nâu đỏ là tốt nhất. Tuy nhiên ở Việt Nam, mình không dám chắc viên gạch bán ngoài hàng có thể có những chất độc hại gì do quá trình trộn đất không đảm bảo nên không dám dùng cách này. Thay vào đó, mình dùng khay nướng bánh mỳ/cookies có lỗ, làm nóng khay cùng với lò, vừa giữ nhiệt vừa giúp tản nhiệt đều hơn.
Các bạn có thể dùng những khay nướng bánh cuộn, hay đế của khuôn đế rời, mục đích là tạo một mặt phẳng nóng nhất có thể trong lò. Dù không được chuyên dụng như pizza stone nhưng vẫn cho sản phẩm ngon hơn nướng trên rãnh nướng thông thường.
Do lò và pizza stone [hoặc 1 loại đế nướng khác mà các bạn có] đều cần được làm nóng và giữ nóng nhất có thể khi đưa pizza vào, nên việc đưa bánh vào lò cũng phải có kỹ thuật để tránh bị bỏng. Hơn nữa, phần đế là bột mềm, sau khi cho nhân sẽ khó có thể bê vào lò như cách thông thường. Bởi vậy người ta cần 1 dụng cụ là xẻng pizza [pizza peel]. Xẻng này có bề mặt phẳng rộng giúp đỡ toàn bộ bánh, thanh cầm dài để người làm không phải đưa tay vào trong lò. Nếu có điều kiện bạn nên sắm 1 cái.
Để đưa pizza vào lò dễ dàng, bạn dùng bột rắc 1 lớp mỏng lên xẻng pizza trước để chống dính, sao cho khi đặt pizza lên và bạn thử hơi lắc lắc cái xẻng thì pizza cũng lắc theo dễ dàng. Cho 1 đầu xẻng vào trong cùng của lò rồi từ từ vừa lắc nhẹ cho pizza trượt ra khỏi xẻng, vừa rút xẻng ra. Khi mới bắt đầu học cách đưa pizza vào lò có thể bánh sẽ bị méo, nhân bị rơi ra ngoài,...
Còn nếu không thích việc đưa pizza vào lò bằng xẻng, bạn có thể bỏ qua bước này mà lấy hẳn pizza stone/đế nướng ra khỏi lò, cho pizza lên rồi đút lại vào lò nướng, hoặc thậm chí bỏ qua cả bước làm nóng đế trước cùng lò. Làm như vậy nhiệt độ của đế nướng sẽ bị giảm đi nhiều và ảnh hưởng đến độ nở của đế, nhưng nếu trộn bột, tạo hình tốt thì đế vẫn sẽ khá ngon lành. Chú ý nếu lấy đế nướng đã được làm nóng trước ra khỏi lò, bạn phải sử dụng găng tay chịu nhiệt loại cực dày, và hết sức cẩn thận để tránh bỏng, không được làm khi đang có trẻ em bên cạnh.
Cũng như với bánh mỳ, loại bột cũng góp phần tạo nên sự khác biệt của cấu trúc đế bánh. Nếu bạn thích đế pizza mềm xốp thì nên làm loại bột có hàm lượng protein thấp. Bạn thích đế pizza chắc dai thì làm loại bột có hàm lượng protein cao [để hiểu thêm về tác dụng của protein trong việc tạo cấu trúc bánh
Tuy nhiên, theo tác giả của cuốn “Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes a Day” [Jeff Hertzberg và Zoë François], loại bột không quan trọng bằng cách xử lý bột, tức là tỷ lệ pha trộn phù hợp với loại bột bạn dùng và phương pháp ủ bột.
Ở Việt Nam,nhiều người thường dùng bột mỳ đa dụng của Meizan, hàm lượng protein là 10.5%, hầu như siêu thị nào cũng có. Ngoài ra có thể dùng những loại bột khác như Hoa ngọc lan, Baker’s choice…, nhưng chú ý là tỷ lệ protein càng cao thì bột càng hút nhiều nước và ngược lại. Bột càng mới thì cũng sẽ hút nước nhiều hơn [vì bột để qua 1 thời gian sẽ hút ẩm trong không khí làm giảm khả năng hút nước khi trộn làm bánh].
- Phô mai làm pizza [Cheese]
Có hàng trăm loại phô mai khác nhau trên thế giới, hầu như loại phô mai nào cũng có thể được cho vào pizza, nhưng phổ biến nhất có lẽ là mozzarella. Đối với morazella, cũng có vô cùng nhiều loại mozzarella với xuất xứ khác nhau [mozzarella ý, pháp, hà lan…], thành phần nguyên liệu khác nhau [sữa bò, sữa dê, sữa trâu…], độ đậm đặc khác nhau [mozzarella cứng, cứng vừa, mềm], hàm lượng chất béo khác nhau. Mùi vị của các loại mozzarella này tất nhiên cũng sẽ khác nhau, thậm chí loại tươi hay loại đóng gói sẵn cũng sẽ cho sản phẩm không giống nhau.
Trong số các loại mozzarella bán phổ biến ở Việt Nam, loại bán trong siêu thị từng túi nhỏ 200g, ghi là nhập khẩu từ Uruguay là loại khá tốt. Mozzarella của Anchor mua theo kiểu 5kg ở Metro thì hơi khô, nướng lên không chảy và thơm bằng loại trên. Mozzarella đã bào sẵn đóng túi [về chỉ việc rắc lên] là loại dở nhất, hầu như không thơm.
- Nguyên liệu làm nhân pizza
Bạn có thể làm nhân pizza với bất cứ thứ gì bạn muốn
Một số loại phổ biến là:
Các loại chất đạm: thịt xay, thịt hun khói, thịt gà, thịt nướng, thịt muối, xúc xích, trứng, tôm, thịt cua, mực, sò, hàu…
Các loại rau: cà chua, cà chua bi [nhớ cắt đôi nhé không thì khi nướng nó sẽ vỡ và bắn tung tóe], nấm, ớt ngọt, hành tây, quả oliu, quả dứa [trái thơm], quả bơ, lá bạc hà, rau oregano tươi [1 loại kinh giới],…
Các loại sốt: sốt cà chua, sốt bbq, sốt cari,… [tất cả các loại sốt hay ăn với bánh mỳ đều hợp, nhưng với những loại sốt loãng thì nên dùng một lượng vừa phải để không làm mềm bánh]
Các loại gia vị: tiêu, ớt bột, bột tỏi, gia vị lá khô [như các loại lá oregano, basil, sage, thyme khô]…
Các loại phô mai: Morazella và bất cứ loại phô mai nào, đặc biệt những loại chảy dẻo như parmesan, emmenta, cheddar…
Một lưu ý khi làm pizza là bạn nên chuẩn bị tất cả các nguyên liệu làm nhân trước để việc cho nhân lên trên đế bánh được thực hiện nhanh nhất có thể [với thợ chuyên nghiệp, tạo hình, rải nhân và cho bánh vào lò trong vòng 1-2 phút]. Điều này sẽ giữ cho đế bánh không bị thấm nước từ phần nhân dẫn đến mềm nhão. Đặc biệt khi làm pizza đế mỏng, phần nhân quá nhiều hoặc quá ướt sẽ dễ làm cho bánh bị rách, thủng đáy, khó cho vào lò. Vì vậy các bạn nhớ nhé, đế pizza càng mỏng thì lượng nhân càng nên giảm bớt.
Cố gắng giảm lượng chất lỏng ở phần nhân về mức tối thiểu. Ví dụ sốt cà chua nên được đun cho đặc sệt chứ không còn lõng bõng nước; Nếu đã cho nhiều sốt thì bớt phô mai đi, thịt có nhiều mỡ như ba chỉ hun khói chẳng hạn, nên được rán cho ra bớt mỡ trước khi cho vào pizza; các loại rau quả sau khi rửa nên để cho ráo nước …
Với những nguyên liệu cần nhiều hơn 4 phút để nấu chín, các bạn nên sơ chế trước khi cho vào pizza để đảm bảo phần nhân không bị sống khi vỏ bánh đã chín.
----------------------------------
Pizza Texgrill Hải Phòng - Nơi thưởng thức pizza ngon nhất với nhiều loại topping và phô mai được ưa thích như: pizza hải sản, pizza bò, pizza cá hồi v..v
- Xem thực đơn pizza ngon nhất
- Xem khuyến mại pizza mua 1 tặng 1 thứ 4
- Xem khuyến mại pizza mới nhất
Để cho việc phục vụ được tốt nhất, khách hàng đặt pizza vào ngày khuyến mại nên gọi điện đặt trước với nhà hàng
☎ TexGrill 1: ️02253.822.689 [27 Minh Khai]
☎ TexGrill 2: ️02253.653.450 [111C Văn Cao]
☎ TexGrill 3: ️02253.820.883 [BH03-23, Manhattan 10, Vinhomes Imperia
☎ TexGrill 4: 02253.272.268 [AEON LE CHAN - HAI PHONG]