Đa số người tiêu dùng đều cho rằng, lớp vỏ trứng rất khít, có thể chống được mọi loại vi khuẩn xâm nhập.
Trên thực tế, bề mặt của trứng có rất nhiều lỗ thông khí, vi khuẩn có thể xâm nhập vào trứng qua các lỗ khí này. Theo các chuyên gia nông nghiệp, vỏ trứng được cấu tạo chủ yếu từ muối canxi [93,5%] có chức năng bảo vệ các thành phần bên trong của trứng. Trên bề mặt của vỏ trứng có các lỗ khí kích thước rất nhỏ, người ta đã đếm được 7.000 - 7.600 lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng, độ dày vỏ khoảng 0,2 - 0,4 mm.
Sau đó đến hai lớp màng vỏ được cấu tạo từ sợi Keratin đan chéo vào nhau. Một lớp dính sát vào vỏ còn lớp bên trong dính sát vào lớp lòng trắng ngoài. Độ dày của hai lớp màng này khoảng 0,057 - 0,069 mm, cả hai lớp đều có lỗ cho không khí đi vào bên trong giúp cho phôi hô hấp, phát triển.
Do vậy, theo các lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng, màng vỏ, các vi khuẩn như Salmonella, virus H1N1, nấm mốc, bụi trong không khí… đều có thể thẩm thấu vào bên trong trứng.
Khi gà vừa đẻ trứng ra, trên bề mặt vỏ trứng có một lớp nhầy bảo vệ nhưng chính màng nhầy này rất dễ bị dính phân, chất bẩn. Khi có một số lượng lớn vi khuẩn trên bề mặt của vỏ trứng sẽ làm tăng cơ hội để vi khuẩn xâm nhập vào trong quả trứng.
Khi xâm nhập vào trong quả trứng, vi khuẩn có thể sử dụng chất dinh dưỡng có trong trứng để nhân lên. Do vậy, theo các chuyên gia thì không nên để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh kể từ ngày trứng được đóng gói bán.
Nếu bạn mua trứng ở ngoài chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần kể từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.
Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh để tránh vi khuẩn từ vỏ trứng lây lan sang các loại thức ăn khác. Trứng lưu trữ trong tủ lạnh cũng chỉ nên để từ 3-5 tuần. Trứng đã cho ra khỏi tủ lạnh thì dùng trong 2 tiếng, nếu để lâu trứng sẽ hỏng. Ngoài ra, có thể bảo quản trứng trong thùng trấu. Dùng một lớp trấu khô, sạch lót ở đáy thùng, cứ một lớp trấu là một lớp trứng. Có thể cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô, để nơi râm mát.
Để nhận biết trứng mới hay cũ, người tiêu dùng cần đặt quả trứng vào một bát nước lạnh. Trứng tươi sẽ chìm xuống đáy bát và nằm yên ở đáy. Trứng hơi cũ [khoảng 1 tuần] sẽ nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh. Nếu quả trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới và đầu to hơn của quả trứng quay lên phía trên thì trứng này đã được để khoảng 3 tuần. Nếu trứng nổi trên bề mặt nước thì trứng đã hỏng, không nên ăn nữa.
Chị Lê Thu Thủy [Giải Phóng, Hà Nội] cho biết, nhà chị có con nhỏ nên thường xuyên ăn trứng gà, vịt. Tuy nhiên, nhiều lần rán trứng lên rồi lại bỏ đi không dám ăn vì thấy tình trạng trứng nhưng không phải là trứng! “Khi đập ra, lòng trắng và lòng đỏ trứng lỏng như nước lã lòng đỏ kem tươi, không có sự quện chặt vào nhau, không có mùi thơm hay tanh. Tôi nghĩ có thể trứng này do gia cầm ăn nhiều thức ăn không đảm bảo chất lượng”, chị Thủy lo lắng.
Còn chị Nguyễn Hòa Mai [Mai động, Hà Nội] cho biết, mấy hôm trước mua trứng tại hàng trứng rong trước cổng trường mẫu giáo Mai Động nhưng về không dám ăn. “Khi đập trứng ra, lòng trắng trứng lỏng và nhão. Lòng đỏ trứng có màu vàng nhạt và bị vỡ tan, màng bọc lòng đỏ bị vón lại và tách ra. Khi đánh đều trứng lên có sủi bọt và loãng, không có độ quệt. Khi đưa chúng lên ngửi, tôi không thấy mùi tanh hay hơn đặc thù của chúng. Sau khi rán, trứng không có mùi và nhanh chóng cứng lại khiến trẻ em ăn rất khó khăn”, chị Hòa miêu tả chi tiết.
Không chỉ có hai gia đình trên, rất nhiều người khi hỏi về chất lượng trứng gà, vịt đều cho rằng họ rất lo sợ, đấy là trứng kém chất lượng do thức ăn chăn nuôi hoặc trứng nhập lậu về.
Do bảo quản kém!
Theo ThS. Nguyễn Xuân Dương, Phó cục trưởng Cục Chăn nuôi, môi trường chăn nuôi có ảnh hưởng đến chất lượng của trứng như lòng đỏ nhạt màu, mùi không thơm lắm... Còn tình trạng trứng loãng, lòng đỏ và lòng trắng không quện, không có mùi thơm như bạn đọc phản ánh nguyên nhân chính là do bảo quản kém, do trứng bị biến đổi dẫn đến hỏng.
“Với thời tiết nóng như mùa này trứng không được bảo quản tốt như bày bán rong ngoài đường dưới nắng nóng, để lâu ngày không bán được nên quá hạn sử dụng, lúc đó trứng sẽ bị hỏng như phản ánh là chuyện bình thường”, ThS. Dương cho biết.
Cũng theo chuyên gia này, màu đỏ trứng có thể phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như chất tạo mầu trong thức ăn chăn nuôi. Những gia cầm chăn nuôi thả thì lòng đỏ sẽ đỏ tươi hơn, trứng thơm hơn vì chính con gà tự tìm được các thức ăn tốt. Trong môi trường trong điều kiện chăn nuôi công nghiệp, do phải đẻ nhiều trong khi thức ăn có các chất tạo màu kém nên màu lòng đỏ nhạt đi.
“Tuy nhiên, màu sắc này không hề ảnh hưởng đến sức khỏe con người mà chỉ không phù hợp với thẩm mỹ, cảm quan và thói quen ẩm thực của người Việt Nam mà thôi. Và thói quen này đã được một số nơi khắc phục như trong thức ăn sẽ có chất caroten từ quả gấc để làm lòng đỏ tươi hơn...”, ThS. Dương cho biết.
Đồng quan điểm, TS. Trần Quốc Việt, phó bộ môn Dinh dưỡng thức ăn và đồng cỏ, Viện Chăn nuôi Quốc gia, trứng có các đặc điểm như trên là do bảo quản chứ không phải do thức ăn. “Thức ăn ảnh hưởng đến trứng rất ít mà chủ yếu là do khâu bảo quản kém. Với thời tiết nắng nóng của mùa hè, trứng sau 3 ngày đẻ ra nếu không được bảo quản tốt có thể bị hỏng. Lúc đầu trứng có thể bị loãng, lòng đỏ không đỏ, không có mùi thơm, sau đó dẫn đến ung thối”. TS Việt cho hay.
ThS. Hồ Xuân Tùng, phó giám đốc Trung tâm nghiên cứu và huấn luyện chăn nuôi, Viện Chăn nuôi cũng khẳng định các biểu hiện trên do trứng để lâu ngày, bảo quản kém.
Các chuyên gia đều khẳng định, các quả trứng đã hỏng - như trên thì chất lượng dinh dưỡng cũng sẽ bị kém đi so với trứng tươi hoặc có sự biến đổi các chất có trong trứng, vì thế tốt nhất nên bỏ đi.
Cách chọn và bảo quản trứng
Theo các chuyên gia, nên chọn mua trứng có đính hạn sử dụng [có bán tại siêu thị, cửa hàng an toàn thực phẩm...] trứng có dấu kiểm dịch, nguồn gốc rõ ràng.
Nếu mua tại chợ: Cầm quả trứng kém chất lượng sẽ nặng hơn, cầm đầm tay hơn trứng tươi. Buồng khí của trứng tươi khi soi qua ánh sáng nhỏ vừa phải, không quá nhỏ hoặc quá to. Trứng mới đẻ sẽ có buồng khí bé, nếu ăn ngay sẽ có vị chất, còn trứng để lâu ngày buồng khí sẽ to ra. Khi chiếu qua ánh sáng, trứng có màu hồng và trong suốt. Vỏ trứng vẫn còn lớp phấn bên ngoài. Khi lắc trứng sẽ đặc chứ không long sòng sọc.
Khi đập ra đĩa, lòng đỏ và lòng trắng trứng sẽ cao hơn, lòng trắng trứng ôm sát và quyện vào lòng đỏ, lòng đỏ trứng tươi và sệt. Trứng để lâu sẽ có hiện tượng lòng trắng trứng loãng. Mua về, nên dùng ngay hoặc rửa sạch, bảo quản trứng trong phòng lạnh, tủ lạnh nhiệt độ 4 - 8 độ C.
Làm sao để biết trứng gà bị hư?
Bạn cầm quả trứng lên, đặt gần tai và lắc nhẹ; nếu nghe thấy tiếng động là trứng đã cũ. Trứng chuyển động mạnh, nghe thấy như tiếng nước là trứng đã bị hỏng. Còn khi bạn lắc mà không nghe thấy tiếng động có nghĩa đó là quả trứng mới. Cầm quả trứng giờ lên phía ánh sáng mặt trời, bạn sẽ thấy được phần bên trong.
Làm sao để biết trứng cút bị hư?
Dùng nước để kiểm tra Thả quả trứng vào ly nước, nếu trứng chìm xuống nước và nằm ngang thì đó là trứng ngon. Ngược lại, trứng càng nổi lên trên mặt nước thì trứng càng cũ.
Trứng để bên ngoài được bao lâu?
Chúng ta chỉ cần để trứng ở ngoài trong nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp, là có thể dùng dần trong vòng từ 7-10 ngày mà vẫn giữ được độ tươi. Nếu muốn bảo quản trứng lâu hơn, bạn cũng có thể bỏ chúng vào tủ lạnh, nhưng hãy lưu ý vài điểm sau: Rửa sạch trứng trước khi cất tủ lạnh.
Làm sao để biết trứng bị thối?
Bạn chỉ cần cho trứng vào ly nước, nếu trứng chìm hoặc nằm ngang là trứng còn mới, nếu trứng hơi nổi và đứng trên 1 đầu thì nó hơi cũ, nhưng ăn được. Nếu trứng nổi hoàn toàn trên mặt nước thì đây là trứng ung, bạn không nên sử dụng chúng nha.