Hỏi Đáp Tại sao

Tại sao hành tây làm cay mắt

Đồ họa: Smart Learning for All

Sau khi mắt tiếp xúc với thể khí này, phát sinh phản ứng với nước mắt, sinh ra một axit lưu huỳnh có nồng độ vừa phải. Loại axit này gây kích thích cho mắt, khiến não phát sinh tín hiệu cho tuyến lệ, tuyến lệ sản sinh nhiều dịch thể hơn để loại bỏ axit lưu huỳnh ra ngoài.

Nếu cắt hành thời gian càng nhiều thì lượng axit lưu huỳnh tạo ra càng nhiều, nước mắt vì thế mà chảy càng nhiều hơn để bảo vệ mắt.

Có nhiều cách để hạn chế không cay mắt không chảy nước mắt khi cắt củ hành, chị em hãy tham khảo nhé:

Con dao sắc

Cắt, thái hành bằng một con dao bằng thép không gỉ thật sắc được nhúng qua nước trước khi bắt đầu cắt sẽ hạn chế đáng kể việc bạn bị cay mắt. Nếu cắt rất nhiều hành tây hay dù chỉ một lớp một, hãy nhúng dao xuống nước thường xuyên

Cắt hành dưới nước

Cắt hành tây dưới nước hoặc dưới vòi nước cũng sẽ giúp ích một cách đáng kể bởi nước sẽ hòa tan các hợp chất lưu huỳnh trước khi chúng có thể tới được mắt của bạn.

Dùng khoai tây

Dùng một khoanh khoai tây tươi chà lên 2 mặt dao, sau đó cắt hành, ớt thoải mái mà không lo bị cay mắt

Ướp lạnh hành

Các tế bào hành bị làm lạnh phản ứng chậm hơn khi cắt. Vì vậy, hãy bỏ hành vào tủ lạnh trước khi cắt, lột vỏ ít nhất 30 phút hoặc bỏ chúng lên ngăn đá trong vòng 10-15 phút [tùy vào kích thước củ hành].

Không dùng tay

Nếu món ăn yêu cầu phải thái nhỏ hành, bạn chỉ cần cho củ hành vào máy xay mà không phải dùng tay để cắt chúng. Bạn không nên xay hành quá nát và phải đợi cho hơi cay của hành lắng xuống hãy mở nắp máy xay.

Sử dụng nến

Thắp một ngọn nến thật gần thớt của bạn khi thái hành để lượng nhiệt tỏa ra có thể rút bớt lưu huỳnh từ củ hành.

Đặt chậu nước bên cạnh

Bạn cũng có thể để thau nước lạnh bên cạnh, vừa cắt vừa nhúng dao vào thau nước đó.

Bật quạt

Bật quạt theo hướng cũng chiều với hướng ngồi để thổi ra xa những giọt hành bắn ra khi cắt hành. Cách này sẽ giúp bạn hạn chế được việc cay mắt.

Nhai liên tục

Nhai kẹo cao su hoặc bất kì đồ ăn nào trong miệng của bạn. Việc này sẽ khuyến khích bạn thở bằng miệng, từ đó hút bớt các giọt li ti trước khi chúng bay lên đến mắt của bạn.

Để lại gốc hành

Bạn cắt cả 2 đầu củ hành trước khi thái? Không nên đâu nhé! Hãy thử để lại gốc củ hành cho đến lúc cuối vì các hợp chất lưu huỳnh tập trung nhiều hơn ở gần gốc.

Hạn chế phần hành đã cắt tiếp xúc với mắt

Dù cắt hạt lựu hay múi cau, luôn cắt củ hành làm đôi rồi úp cả hai mặt vào thớt sao cho phần chưa lột vỏ hướng lên trên. Phần hành đã cắt xong, bạn hãy để chúng gọn vào tô và sang một bên. Làm vậy sẽ hạn chế được cay mắt.

Dù cắt hạt lựu hay múi cau, luôn cắt củ hành làm đôi rồi úp cả hai mặt vào thớt sao cho phần chưa lột vỏ hướng lên trên

"Ngậm bánh mì"

Có một mẹo nhỏ, đó là nếu bạn ngậm một lát bánh mì [hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào] trong khi cắt hành, bạn sẽ không bị cay mắt. Mẹo này có nguồn gốc từ quan niệm là nếu bạn làm một điều gì buộc phải thở bằng miệng thì phần mũi sẽ ít bị kích thích hơn và vì vậy bạn sẽ ít bị chảy nước mắt.

Cắt đầu củ hành dưới nước

Ngược lại với cách phía trên, hãy cắt cả 2 đầu củ hành dưới nước. Sau đó, bạn có thể thoải mái thái hành mà không lo bị cay mắt.

Giấm

Phun lên thớt hỗn hợp giấm – nước với tỷ lệ 50/50 bởi giấm có khả năng làm dừng phản ứng của lưu huỳnh. Nếu hỗn hợp trên chưa hiệu quả, hãy thử chỉ sử dụng giấm để phun lên thớt. Tuy nhiên, điều này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của hành tây nấu chín.

Kết hợp cắt cho nhiều lần cùng 1 lúc

Nếu thường xuyên phải sử dụng hành cho việc nấu nướng, bạn có thể cắt hành cùng lúc cho nhiều lần và cho chúng vào hộp kín, giữ lạnh để dùng dần cho những lần sau. Điều này vừa giúp bạn tiết kiệm thời gian, vừa giảm được số lần bị cay mắt.

Đeo kính bảo vệ

Để bảo vệ mắt trước sự tấn công của hơi cay từ củ hành, bạn có thể đeo kính để bảo vệ mắt. Kính bơi hay kính làm vườn đều được, miễn là chúng che kín đôi mắt.

Ngoài ra, để có thể rửa sạch mùi hành trên tay, bạn có thể xoa tay với muối khô, nước chanh, cọ xát tay với một cái muỗng inox hoặc rửa tay dưới nước trước khi rửa lại với nước xà phòng.

Xem thêm: Mẹo xử lý hành tây giòn, bớt hăng trong món salad

Hành tự vệ, và nước mắt là hậu quả...

Đối với thực vật và động vật, trong đó có hành, cuộc sống chỉ là sự sống còn và sinh sản. Để ngăn chặn những con vật tham lam ăn củ của mình, hành đã giải phóng ra những hóa chất dễ bay hơi khiến mắt "kẻ thù" sưng lên.

Hành là loại cây lưu niêm thuộc họ Allium. Điều này có nghĩa là trong năm đầu tiên của vòng đời, chúng sẽ hình thành kho dự trữ năng lượng. Trong năm tiếp theo, cây hành sẽ "phát tán" sự sống nhờ nở hoa và kết hạt.

Do đó, hành đã tự tạo 1 cơ chế hóa học tinh vi để khỏi bị tấn công thông qua enzym.

“Yếu tố chảy nước mắt”

Thủ phạm gây ra sự khó chịu của chúng ta khi thái hành có tên gọi là S-oxit propanethion, còn được gọi là yếu tố gây chảy nước mắt [Lachrymatory Factor - LF].

Chỉ có ba phân tử khác có đặc tính gây chảy nước mắt tương tự được tìm thấy cho đến nay, và tất cả đều được tạo ra bởi thực vật.

TS Marcin Golczak –khoa Dược tại Trường Đại học Case Western Reserve ở Cleveland, OH - và các đồng nghiệp gần đây đã phát hiện ra cấu trúc của enzym sản sinh ra LF ở hành có tên gọi là lachrymatory factor synthase[LF synthase].

Khi chúng ta bắt đầu thái hành, các tế bào bên trong củ hành sẽ bị vỡ. Hậu quả là một enzyme được gọi là allinase được giải phóng, tạo ra những chất mà sau đó bị giáng hóa thành các phân tử mùi hương. Những phân tử này tạo cho củ hành hương vị đặc trưng.

Một số chất tham gia trong phản ứng này được chuyển thành LF bởi enzym LF synthase. Khi LF tiếp xúc với giác mạc, các đầu mút thần kinh ở đây báo hiệu với não rằng đã có một chất kích thích, tín hiệu truyền ngược từ não xuống các tuyến nước mắt. Kết quả là bạn sẽ bắt đầu chớp mắt và chảy nước mắt để loại bỏ chất gây kích ứng ra khỏi giác mạc.

Enzym ngoại lệ

Hiểu được cấu trúc và chức năng của enzym là một khoa học phức tạp. Mặc dù LF synthase đã được xác định vào đầu năm 2002, cho đến bây giờ, không ai có thể cho thấy nó hoạt động như thế nào.

Giáo sư Golczak và các đồng nghiệp của ông đã chuyển các dung dịch của enzym thành các tinh thể cực nhỏ, sau đó dùng tia X quan sát. Điều này cho phép họ xác định cấu trúc 3-D của enzyme và xác định túi nhỏ trong đó diễn ra sự chuyển hoá hóa học của LF.

Kiến thức chi tiết về quy trình hóa học này đã lấp đầy khoảng trống cơ bản trong kiến thức và giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về tiềm năng sinh hóa của củ hành.

Tìm hiểu cấu trúc và chức năng của các enzym là một ngành khoa học phức tạp. Mặc dù LF synthase đã được xác định từ năm 2002, những mãi đến gần đây vẫn chưa ai biết nó hoạt động như thế nào.

GS. Golczak và các đồng nghiệp của ông đã biến dung dịch enzym thành các tinh thể cực nhỏ để có thể quan sát bằng tia X. Điều này cho phép họ xác định cấu trúc 3-D của enzym và xác định túi nhỏ trong đó sự chuyển hoá hóa học của LF.

Khai thác những lợi ích sức khoẻ

Hành có nhiều lợi ích về sức khoẻ. Các nghiên cứu đã gợi ý mối liên quan giữa các chất trong củ hành và ức chế sự phát triển của ung thư, cũng như cải thiện giấc ngủ và tâm trạng.

Vì cũng là nguồn rất quan trọng cung cấp vitamin C, một chất tạo collagen, củ hành có thể đóng vai trò quan trọng trong việc chăm sóc tóc và da.

Để giải quyết sự khó chịu của việc bị chảy nước mắt, hai nhóm nhà khoa học đã và đang nghiên cứu sản xuất loại hành không gây cay mắt. Một trong những giống hành mới này đã được chứng minh là ức chế sự kết tập tiểu cầu, có liên quan đến bệnh tim mạch.

Trong lần tới khi thái hành để chuẩn bị bữa ăn, hãy nghĩ đến những quá trình sinh hóa đáng kinh ngạc đang diễn ra ngay trước đôi mắt cay xè của bạn.

Cẩm Tú

Theo MNT

Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao cắt hành tây lại bị chảy nước mắt và phải làm thế nào để không bị như vậy? Hành tây thường có 3 phần gồm lớp vỏ mỏng bao bọc bên ngoài cùng [thường có màu nâu nhạt], bên trong là những "lớp vảy" màu trắng mọng nước mà chúng ta thường hay ăn, và những "lá nền" hay còn gọi là "rễ". Khi bạn cắt bỏ phần rễ hoặc mầm non của hành tây, nó sẽ tiết ra một loại enzym. Enzym này phản ứng với phần hành tây còn lại và tiết ra một loại chất khí. Khí này gặp nước sẽ tạo ra axit. Điều đó đồng nghĩa với việc mắt chúng ta sẽ có một lượng axit do phản ứng của loại khí này và nước mắt. Vậy nên nếu bạn không muốn “khóc ròng” mỗi khi cắt hành tây thì hãy thử những cách sau:

1
Hãy dùng một con dao thật sắc để xắt hành tây. Enzym được tiết ra khi các tế bào bị vỡ nên bạn hãy dùng dao sắc để cắt thật dứt khoát thay vì phải ra sức đè mạnh mỗi khi xắt để giảm bớt lượng enzym tiết ra. Ngay cả khi bạn có áp dụng những mẹo khác, thì hãy cứ dùng một con dao thật sắc để cắt hành tây. Nó sẽ giúp bạn cắt hành nhanh hơn.
2
Ướp lạnh hành tây trong ngăn đá từ 10-15 phút trước khi xắt. Cách này sẽ làm giảm lượng enzym axit tiết ra không khí mà không làm ảnh hưởng đến mùi vị của của hành. Cách này được giới thiệu qua chương trình Food Detectives và được xem là cách hiệu quả nhất để giảm cay mắt khi cắt hành.
- Cho hành tây vào ngăn lạnh cũng là một mẹo hay. Nhưng nên lưu ý không để hành tây cạnh táo hoặc khoai tây, và không nên để quá lâu trong tủ lạnh [lâu nhất là 20 phút] để tránh gây mùi.
3
Cắt hành tây trong nước. Đây là một phương pháp hiệu quả nhưng hơi khó thực hiện. Khi ở trong nước, hành tây hay trơn trượt trừ khi bạn bốc nó lên đợi ráo nước rồi cắt; nhưng làm như vậy cũng không giúp ích được gì. Nếu bạn chọn cách này thì hãy vạch rõ “chiến thuật” trước khi thực hiện.
- Một số người còn dùng phương pháp cắt hành dưới vòi nước đang chảy, nhưng cách này cũng hơi rắc rối. Khi nước chảy, bạn sẽ rất khó nắm gọn hành tây trong tay.
4
Cắt hành tây gần vòi nước nóng hoặc hơi nước. Hơi nước từ nồi hoặc ấm đun nước rất lợi hại. Nó sẽ hút và hòa tan hơi hành.
5
Thở bằng miệng và thè lưỡi ra khi cắt hành. Các khí tiết ra từ hành tây sẽ phản ứng với lượng nước trên lưỡi bạn. Do đó, thần kinh khứu giác ở gần tuyến lệ sẽ không bị kích thích làm cho bạn bị chảy nước mắt. Còn nếu thở bằng mũi như bình thường thì chắc chắn mắt sẽ cay xè ngay lập tức!
6
Ngâm hành tây trong nước trước khi cắt. Enzym từ hành tây sẽ bị hòa tan trong môi trường nước. Tuy nhiên, cách này sẽ làm giảm bớt mùi vị của hành và khiến củ hành trơn hơn nên sẽ rất khó cắt. Nếu bạn không ngại mùi vị của hành tây bị nhạt đi thì hãy thử cách này.
7
Cắt hành tây theo chiều ngang. Do cấu trúc phần thịt của hành tây có dạng hình ống nên bạn hãy xắt ngang hành tây để tránh những giọt hành bắn vào mắt bạn.
- Tuy nhiên, một cơn gió nhẹ cũng có thể thổi hơi cay xộc thẳng vào mắt bạn nên hãy chú ý hướng gió. Khi mở quạt, bạn nên lưu ý để quạt thổi đúng hướng.
8
Huýt sáo trong khi cắt hành tây. Việc huýt sáo sẽ tạo ra một luồng khí, giúp thổi hơi cay ra xa khỏi mắt bạn. Bạn chỉ cần chọn một giai điệu dễ nhớ làm bạn không thể ngừng huýt sáo. Như vậy bạn có thể thoải mái xắt hành tây mà không sợ bị cay mắt.
9
Ngậm một miếng bánh mì. Nhiều người cho rằng khi nhai, đặc biệt là nhai bánh mì sẽ tránh làm chảy nước mắt khi cắt hành tây. Bạn hãy nhai thật chậm, cho miếng bánh mì ra khỏi miệng một chút. Lúc đó miệng của bạn sẽ được thấm nước, mặc dù hơi khó chịu nhưng cách này sẽ giúp cho mắt bạn không bị cay.
- Nhiều người cũng khuyên nên nhai kẹo cao su. Tuy chưa có lý giải gì về việc này nhưng bạn cứ thử áp dụng xem sao.

1

Đeo kính bảo vệ hoặc mặt nạ. Nếu bạn có một cặp kính bơi hoặc kính bảo hộ dùng trong phòng thí nghiệm vừa vặn và che khít mắt bạn thì hãy đeo chúng khi cắt hành tây. Sẽ không có bất kỳ hơi hành nào có thể lọt vào mắt bạn! Tuy nhiên nếu kính không vừa vặn thì vẫn sẽ bị chảy nước mắt như thường.
- Hãy cẩn thận với những cặp kính bảo hộ được quảng cáo là vừa vặn với mọi khuôn mặt. Thường thì chúng không vừa khít 100%. Còn nếu như bạn có đeo kính cận? Tốt nhất bạn nên thử cách khác.
2
Cắt hành tây nơi thoáng gió như dưới máy hút mùi, quạt hoặc cửa sổ. Cách này sẽ làm cho hơi hành bị thổi ra xa mắt bạn. Bạn có thể xắt hành ngay trên bếp và mở máy hút mùi ở tốc độ cao để hút hết không khí lên trên. Nếu không, bạn có thể xắt ngay cạnh cửa sổ hoặc ngoài sân.
3
Sử dụng một số dung dịch axit. Những dung dịch có tính axit hoặc tính ion có thể làm biến chất enzym. Sau đây là một số cách có thể thực hiện tại nhà:
- Thoa giấm lên tấm thớt. Axit trong giấm sẽ làm biến chất enzym.
- Ngâm hành tây trong nước muối. Cách này cũng làm biến chất enzym nhưng nó sẽ thay đổi mùi vị của hành tây.
4
Sử dụng nến. Đốt nến và để gần tấm thớt xắt hành. Hơi hành sẽ bị ngọn nến đang cháy hấp thu hết.
- Tuy nhiên đây không phải cách thật sự hiệu quả. Một số người nói nến sẽ chỉ tỏa hương thơm chứ không thực sự có ích. Nhưng dù sao thì nó cũng làm cho nhà bếp của bạn thơm ngát!
- Đừng quên thổi tắt nến sau khi bạn cắt xong hành.

Hành tây ngọt như loại Vidalias sẽ ít làm cay mắt hơn. Bạn có thể thử dùng hành tây ngọt thay cho hành tây thông thường.
Cắt hành tây sau cùng khi đã hoàn tất các bước chuẩn bị nấu nướng [nếu có thể]. Bạn sẽ không cần phải ngửi mùi hành quá lâu trong bếp.
Nhai kẹo cao su trong khi cắt hành tây. Miệng của bạn sẽ hoạt động liên tục và việc này sẽ giúp cho bạn không bị chảy nước mắt.
Dùng hành ướp lạnh nếu có thể. Cách này sẽ giúp mắt ít bị cay hơn.
Hoặc bạn có thể quẹt một que diêm [không nên dùng quẹt ga] để lớp lưu huỳnh được đốt cháy có thể hấp thu hết các enzym.

Bạn nên cẩn thận khi cắt hành bằng dao sắc để tránh bị thương.

Tấm thớt
Dao sắc
Nước [hầu hết mẹo nào cũng cần]
Tủ lạnh/tủ đông [không bắt buộc]
Kính bảo hộ [không bắt buộc]
Nến [không bắt buộc]
Bánh mì hoặc kẹo cao su [không bắt buộc]
Giấm hoặc nước muối [không bắt buộc]
Kính áp tròng

Bài viết này đã được cùng viết bởi Jillian Fae Downing. Jillian Fae Downing là đầu bếp riêng, giáo viên đào tạo đầu bếp và chủ sở hữu của Jillian Fae Chef Services ở ngoại ô Temecula, California. Với 12 năm kinh nghiệm, cô chuyên lập menu, nghiên cứu và phát triển menu. Jillian Fae có bằng cao đẳng liên kết về nghệ thuật ẩm thực của Đại học Orange Coast, bằng cử nhân về truyền thông đại chúng và nghiên cứu truyền thông của Đại học Bang Arizona. Cô cũng là thành viên của Liên đoàn Ẩm thực Hoa Kỳ và Hiệp hội Đầu bếp Cá nhân và Đầu bếp Riêng Hoa Kỳ. Bài viết này đã được xem 5.801 lần.

Chuyên mục: Bài viết Nổi bật | Kỹ thuật nấu ăn

Trang này đã được đọc 5.801 lần.