Phương pháp lấy mẫu gạo

2. Tay cầm 5 Đồng hồ có vạch chia đon vị mm 3 Cục kẹp gạo 6 Đồng hồ có vạch chia 1/100.

3.5 Kiểm nghiệm chất lượng gạo

Muốn đánh giá chính xác phẩm chất của khối lương thực nào đó ( trong kho, trên phương tiện vận chuyển, trong các dụng cụ chứa đựng,…) thì yêu cầu lấy mẫu thật đại diện khách quan , chính xác để kiểm nghiệm

Đối với khối lương thực, nếu mẫu lương thực lấy ở một vài chỗ thì việc đánh giá không đúng chất lượng vì nó không mang tính đại diện. Nếu lấy hết cả khối thì quá nhiều, chúng ta không có khả năng làm được, mặt khác lại mất nhiều thời gian. Vì vậy để đảm bảo kết quả chính xác trong khiểm nghiệm người ta đề ra các phương pháp lấy mẫu hàng lương thực tùy theo cách thức bảo quản, chứa đựng,… sao cho đạt được một mẫu hàng lương thực đạt yêu cầu.

Phương pháp lấy mẫu hàng lương thực đại diện tức là chọn lấy một lương thực ở nhiều đống, nhiều điểm, nhiều nơi trong khối lương thực để có để tính chất đại diện cho phẩm chất toàn khối hạt. Khối lượng mẫu lương thực lấy tùy thuộc vào khối lương thực được ngành lương thực qui định.

Khi lấy mẫu lương thực phải hết sức thận trọng, đúng yêu cầu kỹ thuật, nếu không mẫu sẽ không đại diện, không khách quan và việc phân tích dù có làm tinh vi, thận trọng, chính xác đến đâu nhưng kết quả thu được cũng không phản ánh đúng phẩm chất của khối lương thực

Để phân tích mẫu được chính xác thì ta cần phải thực hiện qua các bước lấy mẫu như sau:

- Mẫu lương thực

Là khối lượng nhỏ lương thực được lấy ra từ một lô hàng, một khối lương thực đồng nhất.

- Mẫu đầu tiên, mẫu ban đầu, mẫu điểm, mẫu thô

Là mẫu được lấy ra từ những điểm, vị trí đã qui định trước tùy theo từng loại, phẩm chất, qui cách đóng gói, chế biến, thời gian xuất nhập hàng lương thực. Khối lượng mẫu lấy theo qui định ≤ 250g, được áp dụng chung cho khối lương thực lớn lẫn nhỏ.

- Mẫu chung

Là tổng cộng các mẫu ban đầu gom lại, khối lượng mẫu chung ≥ 2kg. Nếu khối lương thực rất lớn (200 – 300 tấn) thì khối lượng mẫu chung cũng lớn theo, cho nên ta phải lấy mẫu trung bình ngay sau khi có mẫu chung.

- Mẫu trung bình

Là lượng mẫu được lấy ra từ mẫu chung sau khi tráo trộn, chia đều bằng cách chia bốn hoặc bằng máy trộn chia mẫu. Khối lượng mẫu trung bình ≤ 2kg.

Là lượng mẫu được lấy từ mẫu trung bình với một khối lượng cần thiết theo yêu cầu các chỉ tiêu cần phân tích. Khối lượng mẫu phân tích có thể là 5g, 10g, 20g, 50g, 100g, 250g, 500g. 1000g.

- Mẫu lưu

Là mẫu cần giữ lại một thời gian để đối chiếu phẩm chất giữa hai bên giao – nhận, để xác định kết quả của một phương pháp kiểm nghiệm, hoặc kiểm tra việc thực hiện hợp đồng kinh tế của các đơn vị. Thông thường khối lượng mẫu lưu bằng với khối lượng mẫu trung bình, tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thực tế mà khối lượng mẫu lưu có thay đổi. * Kiểm nghiệm chất lượng gạo

Gạo là sản phẩm chế biến từ lúa qua quá trình xay xát, lau bóng. Để đánh giá chất gạo người ta dựa vào các chỉ tiêu của gạo như sau

a Màu sắc – mùi – vị

Màu, mùi, vị của gạo là những chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng một mẫu gạo nào đó.Thông thường, gạo có màu trắng đục, trắng trong (trắng dầu, trắng giấy): mùi vị thơm đặc trưng cho từng loại của gạo. Tuy nhiên tùy theo điều kiện mà màu sắc, mùi vị của gạo có thay đổi. Gạo lức (gạo bóc vỏ trấu) có màu xám ngà, gạo xát dối thì màu trắng ngà, gạo xát kỷ thì màu trắng, gạo qua lau bóng có độ bóng, sáng. Gạo mới chế biến có mùi thơm, sau một thời gian bảo quản sẽ mất mùi dần mùi vị thơm. Màu, mùi, vị khác thường là do quá trình, điều kiện bảo quản không được tốt, gạo ẩm ướt, bốc nóng, men mốc, sinh vật phá hoại.

 Cánh tiến hành

- Màu: dàn khoảng 100g gạo mẫu thành một lớp phẳng mỏng trên tấm kính, dưới lót giấy đen, bảng đen hoặc mặt phẳng màu sẫm. quan sát màu sắc gạo bằng ánh sáng ban ngày hoặc bằng đèn neon. Cũng có thể xem trực tiếp tại nơi lấy mẫu, biểu thị bằng màu trắng đục, trắng trong, trắng giấy.

- Mùi: mỗi loại gạo có mùi vị riêng biệt, gạo có mùi thơm đặc trưng, gạo cũ có mùi ôi khét, hôi mốc. Lấy 20g mẫu dàn lên giấy sạch để xác định mùi. Có thể tăng cảm giác mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5 phút sau đó ngữi mùi bay ra. Cũng có thể ngữi mùi trực tiếp tại nơi lấy mẫu.

- Vị: thông thường khi màu sắc, mùi thay đổi thì vị sẽ thay đổi theo. Nhai 1 – 2 mẫu gạo, mỗi mẫu 1g. Nếu cần vị của gạo được xác định bằng vị của cháo.

Dùng lòng bàn tay để xác định, nếu gạo khô bóp mạnh tay sẽ nghe tiếng kêu lạo xạo thì là độ ẩm thấp, nếu bóp mạnh tay nghe không rõ tiếng lạo xạo, tay cảm thấy rít là gạo có độ ẩm cao. Hoặc có thể dùng tay bẻ gãy hạt gạo, dùng răng cắn hạt gạo nếu giòn cứng là gạo có ẩm độ thấp, và ngược lại là gao có ẩm độ cao.

Thông thường người kiểm nghiệm (KCS) thường xác định độ ẩm bằng máy Kett. Để có kết quả chính xác, KCS thường lấy kết quả trung bình của 3-5 lần đo để có thể biết được độ ẩm một cách nhanh chóng.

c Xác định trùng mọt sống

Cân 500g mẫu, dàn mỏng lên mặt kính quan sát và nhặt trùng mọt sống. Nếu nhiệt độ của mẫu nhỏ hơn 18oC thì trước khi xác định phải nâng lên 25 – 30oC để dễ phát hiện. Hoặc cân 500g mẫu cho lên hệ thống sàng có đường kính 3.0; 2.5; 2.0; 1.5; 1.0mm, sàng theo qui định. Lấy từng mặt sàng ra, đếm côn trùng ở hai mặt sàng cuối, tính qui về số con/kg.

d Xác định thóc lẫn

Từ mẫu xác định trùng mọt sống, quan sát và nhặt riêng thóc lẫn, kết quả x 2 là số hạt thóc/kg.

e Xác định tạp chất

Tạp chất trong gạo là tất cả những gì không phải là gạo, ngoại trừ hạt thóc, bao gồm các loại: cát, bụi, cám lẫn, vỏ trấu, xác côn trùng, dây may bao,…

Từ mẫu đã xác định thóc lẫn 500g, cho lên hệ thống sàng có đường kính 3.0; 2.5; 2.0; 1.5; 1.0mm, sàng theo yêu cầu. Lấy từng mặt sàng ra, gom phần lọt sàng 1.0mm và phần nằm trên các mặt sàng nhưng không phải là gạo, cân rồi qui về %

f Xác định chiều dài của hạt

Ta có thể phân loại gạo theo kích thước như sau; + Hạt gạo rất dài: Là hạt gạo có chiều dài > 7mm + Hạt gạo dài: chiều dài hạt gạo 6.0 – 6.9mm + Hạt gạo ngắn: chiều dài hạt gạo < 6.0mm Hoặc

+ Hạt gạo rất dài: Là hạt gạo có chiều dài > 7mm + Hạt gạo dài: chiều dài gạo 6.6 – 6.9mm

+ Hạt gạo trung bình: chiều dài gạo 6.2 – 6.5mm + Hạt gạo ngắn: chiều dài hạt <6.2mm

Từ mẫu đã xác định tạp chất, cân 25g mẫu, nhặt các hạt gạo nguyên 10/10 và đo ngẫu nhiên 100 hạt gạo rồi tính trung bình cộng. Hoặc xếp 10 hạt gạo nối đuôi nhau trên thước thẳng có vạch chia milimet, thực hiện 10 lần và tính trung bình cộng lại, ta được chiều dài trung bình của hạt gạo (L).

g Xác định tỉ lệ gạo nguyên

Gạo nguyên: là phần hạt gạo nguyên vẹn và hạt gạo nguyên bao gồm:

+ Hạt gạo nguyên vẹn: là những hạt gạo nguyên vẹn, không bị gãy , mẽ nhưng chiều dài phần còn lại > 9/10 L.

+ Hạt gạo nguyên: là hạt gạo gãy nhưng có chiều dài phần còn lại > 7.5/10L

Gom tất cả những hạt gạo nguyên vẹn vừa nhặt được ở trên , cân rồi tính tỉ lệ % hạt gạo nguyên vẹn. Nhặt những hạt gạo có kích thước >7.5/10 chiều dài hạt gạo nguyên vẹn trở lên đem cân rồi tính ra tỉ lệ % hạt gạo nguyên. Gom chung tỉ lệ hạt gạo nguyên vẹn và tỉ lệ hạt gạo nguyên, ta được tỉ lệ gạo nguyên

h Xác định tấm

Tấm là những hạt gạo gãy có kích thước ≤ 7.5/10 (3/4) chiều dài hạt gạo nguyên vẹn nhưng không lọt qua sàng có đường kính 1.0mm. Tùy theo phần gãy, tấm được phân thành các loại sau:

- Nếu dựa vào chiều dài trung bình của hạt gạo, ta phân tấm ra thành bốn loại + Tấm lớn: Phần gạo gãy có chiều dài (≥ 5/10 ÷ 7.5/10)L

+ Tấm trung bình: Phần gạo gãy có chiều dài (≥ 2.5/10 ÷ 5/10)L nhưng không lọt sàng 2.0mm.

+ Tấm nhỏ: phần gạo gãy có chiều dài (<2.5/10)L, lọt qua sàng 2mm nhưng không lọt qua sàng 1.5mm

+ Tấm mẵn: là những mãnh gạo gãy, vỡ, lọt qua sàng 1.5mm nhưng không lọt qua sàng 1.0mm

- Nếu dựa vào tỉ lệ tấm có trong gạo theo qui định, dự định sản xuất, ta phân tấm ra thành hai loại

+ Tấm lớn: là những hạt gạo gãy có kích thước qui định như sau: Gạo 5% tấm, kích thước tấm (≤ 4.65mm ÷ >2.17mm)

Gạo 10% tấm, kích thước tấm (≤ 4.34mm ÷ >2.17mm) Gạo 15% tấm, kích thước tấm (≤ 4.03mm ÷ >1.55mm) Gạo 20% tấm, kích thước tấm (≤ 3.72mm ÷ >1.55mm)

Gạo 25% tấm, kích thước tấm (≤ 3.1mm ÷ >1.55mm).v.v

+ Tấm nhỏ: Phần gạo gãy có kích thước nhỏ hơn kích thước của các hạt tấm lớn kể trên, ứng với từng loại gạo, nhưng không lọt qua sàng 1.0mm

- Nếu dựa vào phần tấm ở trên các lớp sàng của sàng đảo trong dây chuyền chế biến, ta phân tấm ra thành ba loại:

+ Tấm 1: là phần gạo gãy nằm trên mặt sàng 3.2mm + Tấm 2: là phần gạo gãy nằm trên mặt sàng 2.2mm + Tấm 3: là phần gạo gãy nằm trên mặt sàng 1.5mm

Thực tế ở các xí nghiệp còn phân tấm dựa trên các cơ sở hạt gạo gãy 3/4 hạt, hạt gạo gạy 2/3 hạt, hạt gạy gãy ½ hạt với kích thước trung bình hạt gạo được tính là 6.2mm. Cũng có thể làm như sau: cân 50g mẫu sạch, cho vào bộ sàng có đường kính 3.0; 2.5; 2.0; 1.5; 1.0mm. Quay sàng 60vòng/phút. Nhặt những hạt sai kích thước để bổ sung vào cùng loại hạt tương ứng, cân phần nằm trên sàng 3.0mm, kết quả tính % rtỉ lệ gạo

nguyên, cân tấm nằm trên sàng 2.5mm kết quả tính tỉ lệ 5 tấm lớn. Cân tấm nằm trên sàng 2.0mm kết quả tính % tỉ lệ trung bình. Cân tấm nằm trên sàng 1.5mm kết quả tính 5 tỉ lệ tấm nhỏ. Cân tấm nằm trên sàng 1.0mm kết quả tính tỉ lệ % tấm mẵn. Những hạt bị ngẹt lại trên sàng nào thì được coi là hat không lọt sàng ấy.

Hoặc cân 50g mẫu sạch, cho vào bộ sàng lõm, tách sơ bộ ra hai phần: gạo nguyên và tấm. Từ phần tấm, ta lựa ra các hạt có kích thước là tấm theo qui định, bổ sung sang phần tấm và tấm nhỏ. Cân mỗi phần rồi qui về %

Căn cứ vào tỉ lệ hạt nguyên, tấm, tấm mẵn, chiều dài hạt gạo mà phân loại gạo như trong yêu cầu kỹ thuật.

i Xác định hạt lẫn loại

Là hạt gạo có kích thước, hình dạng khác với giống loại gạo cần sản xuất. Từ lượng hạt nguyên vẹn đã chọn ở trên, chọn riêng những hạt có kích thước và hình dạng khác với hạt gạo định sản xuất để làm chuẩn rồi lựa ra những hạt như vậy còn lại trong phần gạo nguyên vẹn, cân rồi qui về%

Do Chợ thường mua gạo thơm nên việc xác định hạt lẫn loại thường được thực hiện bằng cách: lấy 100 hạt gạo ngẫu nhiên của lượng mẫu đã được chia xong bằng máy chia mẫu. Sau đó đem 100 hạt gạo này đem đi nấu thành cơm trong vòng 17phút đối với gạo trắng và 27phút đối với gạo sô. Đem đi ép đếm những hạt lẫn loại (những hạt bị lẫn với thời gian này hạt gạo sẽ không chín,…) và tính tỉ lệ %.

- Hạt gạo hư bệnh: hạt gạo bị biến màu, hoặc hư hỏng bởi nước, nhiệt, côn trùng, bệnh hay do những nguyên nhân khác,…

- Hạt xanh non: hình dạng hạt mỏng, nhỏ do hạt lúa chưa chín hoàn toàn, nội nhủ có màu trắng đục, kết cấu xốp, kém bền vững.

- Hạt gạo vàng: hạt gạo có một phần hay toàn phần có màu vàng chanh, vàng cam. - Hạt bạc phấn (bạc bụng): hạt gạo có phần đục >3/4 chiều dài của hạt, hoặc tổng chiều dài của các vết sọc đỏ >1/2 chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ <1/4 diện tích bề mặt hạt.

- Hạt gạo nếp: là hạt gạo có nội nhủ trắng đục hoàn toàn, có mùi vị đặc trưng , khi nấu chín hạt cơm dẽo dính với nhau, thành phần chủ yếu là amylopectin.

- Hạt gạo lật: là phần còn lại của hạt lúa sau khi đã tách bỏ hết trên vỏ trấu.

Cân 25g mẫu gạo sạch dàn mỏng trên mặt kính, dưới có lót giấy trắng ( hoặc giấy đen sẫm nếu xác định hạt bạc phấn). Nhặt những hạt gạo và tấm, có những đặc điểm như trên đem cân riêng từng loại, kết quả: hạt hư hỏng, xanh non, ẩm vàng, hạt đỏ - sọc đỏ, hạt phấn, hạt nếp, hạt gạo lật qui về tỉ lệ % tính cho mỗi loại. Nếu trên cùng một hạt gạo mà có nhiều khuyết điểm trên thì ta xếp hạt ấy vào loại hạt có tỉ lệ khuyết tật cho phép ít nhất ( non < ẩm, vàng < hư < bệnh < nếp < đỏ - sọc đỏ < bạc phấn, gạo lật).

k Xác định mức bóc cám

Mức bóc cám hay còn gọi là mức xát trắng, tức là mức độ tách bỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt hạt gạo, các mức xát như sau:

+ Mức xát rất kỹ: gạo được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám, phôi và một phần nội nhủ của hạt gạo (MBC >10%)

+ Mức xát kỹ: gạo lật được loạibỏ hoàn toàn các lớp cám, phôi và một phần nội nhủ của hạt gạo (MBC 7 – 9%)

+ Mức xát vừa: Gạo lật được loại bỏ các lớp cám, phần lớn phôi (MBC 4 – 6%) + Mức xát dối: Gạo lật được loại bỏ 1 phần phôi và các lớp cám (MBC 1 - 3%) Xác định mức bóc cám có thể sử dụng một trong những cách sau:

+ Dùng cảm quan

+ So sánh với mẫu chuẩn.

+ Dùng hóa chất nhuộm để xác định.

+ Nếu xác định từ mẫu gạo lức, ta cân 100g gạo mẫu, cho vào máy xát trắng, cho máy hoạt động, cân lượng cám thu được, ta tính ra mức bóc cám.

+ Xác định khối lượng 1000hạt gạo lức trước khi xát và khối lượng 1000hạt gạo trắng khi xát, ta tính được mức bóc cám.

+ Nếu có số liệu thu hồi trong xay xát thì tính theo công thức sau: [Camxat – (tam + bổi)] + 25%camxy MBC =

Gạo + tam + camxat + 25%camxay

Bảng 8 Chất lượng tấm cám Các chỉ tiêu Cám mịn Cám to Tấm 3-4 Tấm 2-3 Tấm 1-2 Độ mịn của cám 85% lọt sàng 1,5mm 85% lọt sàng 1,5mm Bổi lẩn trong cám 8% 30% Độ đồn nhất của cám >95% >95% >95%

* Muốn phân tích mẫu 1 mẫu gạo ta thực hiện theo các bước sau:

- Lấy mẫu chung khoảng chừng 2 kg.

- Dùng máy chia mẫu, chia mẫu để được mẫu phân tích khoảng 25g. - Cân để biết khối lượng mẫu.

- Dùng sàng lõm để bắt đi 1 phần tấm.

- Dùng kẹp gấp, gấp những hạt nghi ngờ là tấm để đo bằng thước đo tấm. - Cân khối lương tấm, tính ra phần trăm tấm.

- Cân khối lượng gạo, tính phần trăm mẫu.

-Trộn tấm và gạo nguyên, để bắt hạt bạc bụng, sọc đỏ, chấm đỏ, xanh non… - Tính phần trăm của từng loại.

Ví dụ

- Khối lượng mẫu: 27.5g - Khối lượng tấm: 2.7g

Khối lượng bạc bụng: 2.1g  % bạc bụng = = 6% - Khối lượng sọc đỏ, chấm đỏ: 0,8g  Tỉ lệ % = = 3% Bảng 9 Chỉ tiêu gạo thành phẩm CHỈ TIÊU ĐVT 5% 10% 15% 20% 25% Độ ẩm (≤) % 14 14 14 14 14 Tạp chất (tối đa ) % 0,06 0,1 0,2 0,2 0,4 Tấm % 5 ± 2 10 ± 2 15 ± 2 20 ± 2 25 ± 2