Ủ bột bánh mì hoa cúc bao lâu

Nội dung chính

1. [A] NGUYÊN LIỆU
2. [B] CÁCH LÀM
   1. Bước 1: Trộn bột
   2. Bước 2: Nhồi bột
   3. Bước 3: Tạo hình bánh brioche
   4. Bước 4: Ủ bột
   5. Bước 5: Nướng bánh
3. [C] BẢO QUẢN BÁNH

Tham khảo thêm:

• Nước detox từ nguyên liệu rẻ tiền nhưng giúp giảm cân siêu hiệu quả
• Lò nướng Sanaky VH-809N2D 80L – Chất lượng vượt trội so với giá tiền
• TBK-003 Lớp online chuyên đề Bánh mì hoa cúc (Brioche)

Cách làm bánh mì hoa cúc (Brioche) mềm dai xé thớ

Độ khó: Cao | Phương pháp: Nướng | Xuất xứ: Món Âu

[A] NGUYÊN LIỆU

• Bột mì số 13: 300 g
• Men ngọt: 5 g
• Đường: 80 g
• Sữa bột: 20 g
• Muối: 2 g
• Sữa tươi không đường (để thật lạnh): 70 g
• Kem sữa (whipping cream): 10 g
• Trứng gà (đánh tan để thật lạnh): 2 quả
• Nước hoa cam: 1 g (hoặc nếu thích mùi hương nhẹ nhàng hơn thì thay bằng 5 g nước hoa bưởi)
• Bơ lạt (cắt lát để ngăn mát đến khi dùng): 120 gr

LƯU Ý VỀ PHẦN NGUYÊN LIỆU RƯỢU THƯỜNG THẤY TRONG CÁC CÔNG THỨC BÁNH MÌ HOA CÚC:

• Các công thức bánh mì hoa cúc đang chia sẻ trên mạng thường có rượu, Trang đã test công thức có rượu và không có rượu, kết quả là cả hai công thức đều có hương thơm như nhau, đó là hương hoa cam hoặc hoa bưởi. Với công thức không có rượu, bánh nở nhanh và thớ bánh đẹp hơn là công thức có rượu.
• Vậy nên chúng ta không tội tình gì phải đu theo trào lưu, càng thêm nguyên liệu thì càng tốn công và tốn chi phí mà kết quả cũng không tốt hơn, nói tới đây Trang nghĩ các bạn thông thái sẽ biết điều mình nên làm là gì rồi nhỉ.

[B] CÁCH LÀM

Bước 1: Trộn bột

• Lấy 1 âu lớn rồi cho theo thứ tự bột mì, men, đường, sữa bột và muối, sau đó trộn đều tất cả. LƯU Ý: Không để men tiếp xúc trực tiếp với các nguyên liệu khác ngoài bột để không ảnh hưởng đến sức khỏe của men. Ngoài ra, các bạn nên cho bột mì vào trước, sau đó cho men vào và dùng bột lắp men lại ngay lập tức.
• Cho tiếp đường, muối và sữa bột vào một góc cách xa men và cũng lấy bột lắp lên. Rồi mới dùng spatula trộn đều các nguyên liệu lại với nhau.

Bước 2: Nhồi bột

• Cho trứng, sữa tươi, whipping cream vào một tô khác rồi đánh đều.
• Tiếp đến cho Bước 2 vào Bước 1 trộn sơ bột rồi cho vào máy đánh tốc độ thấp (máy để bàn đánh số 1) đến khi bột quyện thành khối (khoảng 5 phút).
• Tiếp đến cho bơ vào đánh tiếp ở tốc độ trung bình đến khi bột mịn, dẻo, không dính tay (khoảng 15 phút). Tổng thời gian nhồi bột khoảng 20 phút.
• Nhồi bột xong thì lấy màng bọc thực phẩm gói cục bột lại, cho vô ngăn mát ủ ít nhất 4 tiếng và tối đa là 8 tiếng. Sau đó đem ra ngoài đấm xẹp khối bột cho thoát bớt khí ra ngoài rồi bắt đầu tạo hình.

MỘT SỐ LƯU Ý:

• Brioche là một em bánh mì rất đỏng đảnh do thành phần nguyên liệu rất nhiều bơ nên việc nhồi thành công một mẻ bột Brioche không phải là đơn giản, tùy theo dụng cụ nhồi bột mình dùng mà ra thành phẩm khác nhau. Nếu các bạn sử dụng máy nhồi chuyên dụng thì thành phẩm sẽ tuyệt vời nhất, nếu không thì sử dụng máy trộn đa năng và làm theo hướng dẫn trong bài này. Ở đây Trang hướng dẫn cho các bạn kỹ thuật nhồi cơ bản dựa trên MÁY MÀ TRANG ĐANG SỬ DỤNG, các bạn tham khảo và tự suy ra thời gian nhồi thích hợp cho máy của các bạn nhé!
• Cứ theo nguyên tắc nhồi một lúc, nghỉ một lúc đến khi nào bột đạt yêu cầu (nghỉ thì cho bột vào tủ lạnh để làm mát bột tránh sự chảy bơ).
• Không nhồi bột ở tốc độ quá nhanh và quá lâu để không làm đứt các sợi gluten (sợi gluten được hình thành trong quá trình nhồi bột và giúp bánh thành phẩm mềm dai xé thớ); nếu sợi gluten bị đứt, bánh thành phẩm bị khô bở chứ không mềm nữa.

Tham khảo thêm:

• Hướng dẫn nhồi bột bánh mì bơ sữa cơ bản và bánh mì hoa cúc bằng máy lam bánh mì Tiross TS-822

Bước 3: Tạo hình bánh brioche

• Chia bột thành 6 cục, mỗi cục khoảng 100 g và vê bột thành khối hình chữ nhật nhỏ để một lát se thành dây dễ hơn.
• Sau khi chia bột xong thì lại cho ngược vào ngăn đến khi cục bột se cứng lại rồi bắt đầu đem ra thắt bím hoa cúc, tạo hình tới đâu thì đem bột ra tới đó chứ không đem ra ngoài một lúc, tránh việc bột bị mềm và nở khi chưa tạo hình kịp.
• Các bạn se cục bột thành một đoạn dài (nếu dùng khuôn oval 20 cm như của Trang thì se cục bột thành 1 đoạn dài 30 cm là vừa đẹp), để 3 đoạn kế nhau rồi thắt thành bím tóc đặt vào khuôn rồi đem ủ.

Bước 4: Ủ bột

• Tùy theo sở thích của mỗi người mà chọn lựa, có 2 cách:
  • Cách 1: Theo nguyên tắc chung của ủ bột từ trước đến giờ, nghĩa là sẽ ủ bột nở gấp đôi rồi đem nướng, lúc này bột nở đạt, thớ bánh sẽ rất là mềm dai, ăn rất ngon, nhưng nhược điểm là bím hoa cúc sẽ không bung thớ đẹp như trào lưu.
  • Cách 2: Chỉ ủ bột đến nửa khuôn (thay vì 2/3 khuôn như nguyên tắc chung), khi đem nướng bột sẽ bung thớ như trào lưu, nhưng nhược điểm là khi ăn thớ bánh có cảm giác đặc hơn chứ không mềm dai nhiều như ở Cách 1.
• Ủ bột xong thì quét trứng, rải mè và hạnh nhân lên rồi đem nướng.

Bước 5: Nướng bánh

• Đặt 1 ly nước sôi vào giữa lò để tạo độ ẩm giúp bánh không bị khô khi nướng ở thời gian lâu.
• Nướng rãnh giữa, nhiệt 170ºC trong 30 phút, sau 10 phút lấy giấy bạc che mặt bánh lại để mặt bánh không bị vàng quá trước khi hết thời gian nướng.

[C] BẢO QUẢN BÁNH

• Bánh Brioche nướng xong để nguội rồi ăn liền là ngon nhất. Nếu ăn không hết thì dùng màn bọc thực phẩm bọc dĩa bánh lại cho kín gió để giữ bánh luôn mềm.
• Bánh bảo quản 3 ngày ở nhiệt độ phòng.

Nếu bạn thích bài viết này, hãy đánh giá, like, share và subscribe blog của TuBi Kitchen để thường xuyên cập nhật những công thức và chia sẻ hay nhất, mới nhất qua email nhé. Cảm ơn các bạn rất nhiều. :-)

TuBi Kitchen

Chào các bạn, mình là Trang, sở thích của mình là vào bếp chế biến các món ngon và chia sẻ cho cộng đồng cùng làm cùng vui.

Có thể bạn sẽ thích

30 bình luận

Chu Viet Nga 12/06/2019 - 2:54 pm

Sữa bột dùng loại gì được bạn ơi?

TuBi Kitchen 13/06/2019 - 7:55 pm

Hi bạn, bạn vào siêu thị tìm mua sữa bột nguyên kem là được, nhãn hiệu nào cũng được nha

Nguyễn Thu Vân 05/09/2021 - 12:34 am

B ơi. M nhồi bằng máy bear 7L thường tổng tg là 45p bột mới kéo màng b ạ. Như thế thì có lâu quá k ạ?

TuBi Kitchen 21/09/2021 - 10:56 am

Ôi, 45p cho một mẻ bột hoa cúc bằng máy Bear là rất nhanh rồi nè bạn ơi.

Trần Thảo 04/08/2019 - 1:18 pm

Một công thức như vậy làm được mấy bánh vậy ạ

Vân 06/09/2021 - 11:19 pm

Cho e hỏi, nếu kg có whipping cream & sửa bột thì mình thay bằng gì ạ?

TuBi Kitchen 21/09/2021 - 10:54 am

Hi bạn, bắt buộc phải có 2 nguyên liệu này thì bánh mới mềm dẻo thơm ngon ạ.

Phạm Thùy Tố Như 23/08/2019 - 1:45 pm

Bánh mì này ko cần có phụ gia hả bạn ơi?

TuBi Kitchen 27/08/2019 - 11:31 pm

không nha bạn ơi, cứ làm theo mình hướng dẫn nhé!

Thanh Thuy 10/03/2020 - 12:49 pm

Chào bạn, cảm ơn chia sẽ của bạn, bạn cho mình hỏi ủ bột lần 2 sau khi tạo hình thì ủ trong ngăn mát tủ lạnh hay bên ngoài ạ?

TuBi Kitchen 13/03/2020 - 7:07 am

Chào bạn, lần 2 mình sẽ ủ bên ngoài nhiệt độ phòng nha :)

Xuân 12/09/2021 - 3:40 pm

Ban oi mình ủ bột qua đêm là hơn 8 tiếng duoc ko ạ

TuBi Kitchen 21/09/2021 - 10:53 am

Hi bạn, mình có thể ủ từ 8 tiếng đến 12 tiếng nè bạn ơi.

Trịnh Thiên Phúc 15/05/2020 - 5:43 am

80gr đường co ngọt k bạn

TuBi Kitchen 16/05/2020 - 8:30 am

Theo khẩu vị của mình là vừa phải nè bạn ơi!

Nguyễn Trúc Phương 28/06/2020 - 9:27 pm

Chào bạn, cảm ơn bạn đã chia sẻ
Bạn cho mình hỏi bạn nướng lò đối lưu hay lò gia đình ạ
Vì mình nướng lò đối lưu , mình nướng nhiệt độ 170 và thời gian y vậy mà bánh ra bị sậm màu , hổng có được vàng đẹp như của bạn

Hạ nhiệt tăng thời gian thì bánh bị xẹp bạn ạ 😥

TuBi Kitchen 29/06/2020 - 1:22 am

Hi bạn, mẻ bánh mà mình chia sẻ trong bài viết này là nướng lò thường Sanaky 80L. Bạn dùng lò đối lưu thì có thể hạ nhiệt 160ºC và giữ nguyên thời gian nướng hoặc vẫn nướng 170ºC nhưng giảm thời gian nướng còn 25 phút.

Nguyễn Trúc Phương 29/06/2020 - 5:14 pm

Cảm ơn bạn , mình sẽ thử lại 😘

Nguyễn Trúc Phương 29/06/2020 - 9:33 pm

Cảm ơn bạn , bữa giờ mình nướng hư hết mấy chục ổ bánh
Nay nhờ có bạn chỉ giúp mà mình nướng ổ bánh thấy ưng ý

TuBi Kitchen 01/07/2020 - 4:56 am

Chúc bạn ngon miệng nhe :-)

Nguyễn Thị Hương Trà 22/12/2020 - 10:37 pm

Chị oi, cho e mạn phép hỏi dc ko ah, bánh mì hoa cúc e làm vị rất ngon nhưng thớ bánh bị đứt, bên trong ko mềm xốp, mặc dù ủ bột lần 2 nở tốt ah mà e chưa kịp nướng nên để ngăn đông mất 10 tiếng sau đó mới nướng lại thì có ảnh hưởng đến độ mềm của bánh ko ah? E cảm ơn rất nhiu

TuBi Kitchen 25/12/2020 - 5:06 am

Hi em, sau khi ủ nở đạt lần 2 thì em nên nướng liền để đảm bảo chất lượng bánh. Còn trường hợp em không nướng kịp thì hãy cấp đông ngay lúc em vừa tạo hình xong, khi nào có thời gian thì đem ra ngoài ủ lần 2 rồi nướng em nhé!

Trần Thị Phương Thanh 28/02/2021 - 12:11 am

Chị cho em hỏi chút, bột em nhồi được 20′ mà vẫn nhão là bị sao chị nhỉ?
Em dùng máy để bàn, có 9 tốc độ, 5′ đầu em chạy tốc độ 2 vì tốc độ 1 cực châm, 15′ sau chạy tốc độ 5 thì có vấn đề gì không ạ?

TuBi Kitchen 02/03/2021 - 1:52 am

Hi em, nếu em làm đúng công thức của chị mà bột bị nhão có thể do bột của em hút nước yếu, em có thể chữa bằng cách thêm từ từ mỗi lần 5g bột mì đến khi bột hết nhão.

Về tốc độ nhồi, nếu nhồi số 1 chậm quá thì em tăng tốc độ 2 và duy trì mức này đến khi nào bột đạt. Tuyệt đối không nhồi tốc độ cao dễ làm đứt gluten ảnh hưởng chất lượng bánh.

Trần Phương Thanh 08/03/2021 - 4:31 pm

Dạ, em sẽ thử lại. Em cảm ơn chị nhiều nhé!

Trịnh Thùy Dương 09/03/2021 - 8:16 am

Chị cho em hỏi nếu em không có nước hoa cam với whipping thì thay bằng gì được ạ?

TuBi Kitchen 10/03/2021 - 9:18 pm

Hi em, không có nước hoa cam thì em có thể thay bằng nước hoa bưởi/ vani, còn không có whipping thì thay bằng sữa tươi không đường nha 🙂

Huynh Loan 23/04/2021 - 2:37 pm

Không để whipping cream vô công thức bánh mì hoa cúc được không bạn? Có thể thay thế bằng gì?

TuBi Kitchen 24/04/2021 - 9:15 am

Hi bạn, bạn thay bằng sữa tươi không đường lượng tương đương nha 🙂

Bình luận không được mở!