Hàng năm vào mùa hè nóng nực, nhất là những ngày thời tiết oi bức, nóng nực quá trình biến đổi của thịt gia súc gia cầm sau khi giết mổ diễn ra rất nhanh. Sự biến đổi nhanh như vậy thường sẽ gây hỏng thịt, mất khả năng dinh dưỡng hoặc nguy hiểm hơn trong thịt bị ôi thiu, tạo độc tố gây hại sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Hàng năm vào mùa hè nóng nực, nhất là những ngày thời tiết oi bức, nóng nực quá trình biến đổi của thịt gia súc gia cầm sau khi giết mổ diễn ra rất nhanh. Sự biến đổi nhanh như vậy thường sẽ gây hỏng thịt, mất khả năng dinh dưỡng hoặc nguy hiểm hơn trong thịt bị ôi thiu, tạo độc tố gây hại sức khoẻ cho người tiêu dùng.
Vậy làm thế nào để nhận biết về quá trình biến đổi của thịt và những biện pháp khắc phục như thế nào để đảm bảo sức khoẻ cho người khi sử dụng thịt, chúng tôi xin nêu một số vấn đề về quá trình biến đổi của thịt và các biện pháp khắc phục người tiêu dùng tham khảo.
* Về cơ sở khoa học quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ được chia thành 05 giai đoạn chính:
1. Sự tê cứng [còn gọi là giai đoạn tê cứng]: Là quá trình sinh hoá phức tạp, dưới xúc tác của Enzyme [các loại men] mà đặc trưng của nó khác với quá trình phân giải khi cơ thể còn sống. Đó là quá trình phân giải Glucogen tạo thành a xít Lactic và các loại đường đôi, giai đoạn này diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiệt độ của môi trường, khi nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải glucogen càng nhanh, từ đó tạo cho thân thịt rắn chắc.
2. Giai đoạn chín tới: Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị ngon. Giai đoạn này thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng. Sự đàn hồi của thịt ở giai đoạn này là tốt nhất, thông thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng [ở giai đoạn này độ pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5].
3. Giai đoạn tự phân sâu: Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải Protein và Lipid trong mô tế bào dưới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ. Hậu quả của sự phân giải Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm cho thịt có màu hung nâu, bề mặt thịt thì ướt, có vị chua, thậm chí mùi khó chịu. Cuối giai đoạn này thịt sẽ không còn khả năng làm thực phẩm.
4. Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát, dỉ dịch: Nếu giai đoạn chín tới làm cho pH của thịt sụt giảm rất nhanh trong những giờ đầu tiên thì quá trình biến đổi tiếp theo ở giai đoạn này càng nhanh chóng hơn, lúc này màu của thịt giảm đi rõ rệt, nước dịch chảy nhiều làm cho bề mặt của thịt ướt khi sờ vào có cảm giác nhớt.
5. Giai đoạn thối rữa của thịt: Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các Men trong thịt bị phân huỷ. Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh chóng. Trong thực tế có thể Vi sinh vật xâm nhập vào thịt ngay từ khi gia súc còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trường hoặc điều kiện vệ sinh không được tốt.
Biểu hiện của thịt thối rữa theo cảm quan thường thấy:
Nếu là thối rữa kỵ khí: Khi ấn tay vào thịt nghe có tiếng lạo xạo, bên ngoài thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang biến đổi rất nhanh, sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt giống như thịt luộc chưa chín. Mùi của thịt thường khó ngửi, hôi thối [nếu kiểm tra độ pH của thịt thường thấy rất cao khoảng pH = 8 – 9].
Nếu là thối rữa hiếu khí: Mùi của thịt hôi thối rất khó chịu, thịt trở nên nát hoặc mềm nhũn, chảy rữa, trên bề mặt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang màu sẫm xám, xanh nhạt. Khi thịt ở giai đoạn thối rữa thì không còn khả năng sử dụng làm thực phẩm. Trường hợp làm thực phẩm sẽ là rất nguy hiểm vì từ thịt sẽ gây nên các độc tố gây hại cho sức khỏe con người.
* Biện pháp khắc phục:
Để hạn chế tốc độ biến đổi gây hỏng thịt qua 5 giai đoạn như trên, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay khi mà công tác kiểm soát giết mổ hiện đang còn nhiều hạn chế, chưa có lò mổ tập trung, nhất là vùng nông thôn, điều kiện vệ sinh thú y, môi trường chưa đảm bảo, chúng ta cần thực hiện tốt một số biện pháp sau:
Các cấp chính quyền cần tăng cường các giải pháp để thực hiện việc quản lý giết mổ theo quy hoạch, giảm giết mổ nhỏ lẻ để đảm bảo kiểm soát tốt vệ sinh thú y trước trong và sau khi gia súc gia cầm được giết mổ.
Vệ sinh sạch sẽ khu giết mổ, dụng cụ giết mổ, dụng cụ bày bán thịt để hạn chế thấp nhất khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt.
Để thịt ở những dụng cụ, phương tiện hay môi trường có nhiệt độ thấp nhằm kéo dài sự biến đổi của thịt gây hỏng thịt. Có nhiều giải pháp để thực phẩm ở nhiệt độ thấp như bày bán ở nơi mát, đưa thịt vào các dụng cụ chuyên dụng điều chỉnh được nhiệt độ [tủ lạnh, tủ chuyên dùng làm mát]. Trong điều kiện thời tiết mùa hè thay đổi thời gian bày bán thịt [sáng sớm và chiều mát].
Trong quá trình giết mổ kể cả điều kiện giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp hay phương thức nhỏ lẻ cần thực hiện tốt quy trình giết mổ, không được để phân, chất bẩn dính vào thân thịt sau giết mổ.
Trong điều kiện khó bảo quản, nhất là ở các vùng sâu vùng xa điều kiện trang thiết bị còn hạn chế có thể đem thịt ướp muối hoặc luộc chín để bảo quản được thời gian dài hơn./.
/vi/tieu-hoa-gan-mat/thong-tin-suc-khoe/nguyen-nhan-gay-tinh-trang-khong-dung-nap-thuc-pham/
Bài viết được tư vấn chuyên môn bởi Bác sĩ CKI Phạm Thị Thảo - Khoa Khám bệnh & Nội khoa - Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec Hải Phòng.
Không dung nạp thực phẩm, còn được gọi là quá mẫn với thức ăn không qua trung gian IgE hoặc quá mẫn với thức ăn không phải dị ứng, là tình trạng khi bạn gặp khó khăn trong việc tiêu hóa một số loại thức ăn. Điều quan trọng cần lưu ý là không dung nạp khác hoàn toàn với dị ứng thực phẩm. Vậy nguyên nhân gây ra tình trạng không dung nạp thực phẩm này là gì?
Nhiều người nhầm lẫn giữa hai khái niệm “không dung nạp thực phẩm” và dị ứng thực phẩm. Không dung nạp thức ăn, hoặc nhạy cảm với thức ăn xảy ra khi một người gặp khó khăn trong việc tiêu hóa một loại thức ăn cụ thể. Điều này có thể dẫn đến các triệu chứng như đầy hơi trong ruột, đau bụng hoặc tiêu chảy.
Dị ứng thực phẩm kích hoạt hệ thống miễn dịch, trong khi không dung nạp thực phẩm thì không. Một số người gặp vấn đề về tiêu hóa sau khi ăn một số loại thức ăn, mặc dù hệ thống miễn dịch của họ chưa phản ứng - không có phản ứng histamine. Những thực phẩm liên quan đến chứng không dung nạp thức ăn bao gồm các sản phẩm từ sữa, ngũ cốc có chứa gluten và thực phẩm gây tích tụ khí đường ruột như đậu và bắp cải.
XEM THÊM: Dị ứng thực phẩm và không dung nạp thực phẩm khác nhau thế nào?
Có nhiều nguyên nhân gây nên tình trạng không dung nạp thực phẩm, bao gồm:
- Thiếu một loại enzyme: Enzyme là chất cần thiết để tiêu hóa thức ăn. Nếu một số enzyme bị thiếu hoặc không đủ, quá trình tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng. Gần như tất cả các loại thực phẩm đều cần một loại enzyme để giúp tiêu hóa tốt. Sự thiếu hụt enzym là nguyên nhân phổ biến của chứng không dung nạp thực phẩm. Những người không dung nạp lactose không có đủ lactase, một loại enzym chuyển hóa đường sữa [lactose] thành các phân tử nhỏ hơn mà cơ thể có thể hấp thụ qua ruột. Nếu lactose vẫn còn trong đường tiêu hóa, nó có thể gây co thắt, đau bụng, đầy hơi, tiêu chảy. Những người bị dị ứng protein sữa có các triệu chứng tương tự như những người không dung nạp lactose; đó là lý do tại sao không dung nạp lactose thường bị chẩn đoán nhầm với dị ứng lactose.
- Nguyên nhân hóa học gây ra chứng không dung nạp thực phẩm: Một số hóa chất trong thực phẩm và đồ uống có thể gây ra chứng không dung nạp, bao gồm các amin trong một số loại pho mát và caffeine trong cà phê, trà và socola. Một số người nhạy cảm với những hóa chất này hơn những người khác.
- Ngộ độc thực phẩm: Một số thực phẩm có các hóa chất tự nhiên có thể gây độc cho con người, gây tiêu chảy, buồn nôn và nôn. Đậu chưa nấu chín có chứa aflatoxins có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa, đậu nấu chín hoàn toàn không chứa chất độc này. Do đó, nhiều người có thể thắc mắc tại sao họ lại có phản ứng tiêu hóa kém với đậu sau bữa ăn mà không phải với món khác.
- Sự xuất hiện tự nhiên của histamine trong một số thực phẩm: Một vài loại thực phẩm như cá không được bảo quản đúng cách có thể tích tụ histamin khi chúng bị thối rữa. Một số người đặc biệt nhạy cảm với histamine tự nhiên này và phát ban trên da, chuột rút ở bụng, tiêu chảy, nôn mửa và buồn nôn.
- Salicylat có trong nhiều loại thực phẩm: Không dung nạp salicylate, còn được gọi là nhạy cảm với salicylate, xảy ra khi ai đó phản ứng với lượng salicylate ăn vào bình thường. Salicylate là các dẫn xuất của axit salicylic, xuất hiện tự nhiên trong thực vật như một cơ chế bảo vệ chống lại vi khuẩn, nấm, côn trùng và bệnh có hại. Các chất hóa học này được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và hầu hết mọi người có thể tiêu thụ thực phẩm chứa salicylate mà không có bất kỳ tác dụng phụ nào. Tuy nhiên, một số người bị các triệu chứng khó tiêu sau khi ăn một lượng lớn. Những người không dung nạp salicylate nên tránh thực phẩm chứa hàm lượng cao chất này. Salicylate có trong hầu hết các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, bao gồm phần lớn trái cây và rau quả, gia vị, thảo mộc, trà và các chất phụ gia tạo hương vị. Hương liệu bạc hà, nước sốt cà chua, quả mọng và trái cây họ cam quýt có hàm lượng đặc biệt cao. Thực phẩm chế biến với các chất phụ gia tạo hương vị cũng thường có hàm lượng salicylat cao.
Những người không dung nạp lactose thường không có đủ lactase trong cơ thể
Một số loại thực phẩm không dung nạp phổ biến là: đường lactose, lúa mì, gluten, caffeine, histamin có trong nấm, dưa chua và thực phẩm chữa bệnh, phụ gia như chất làm ngọt nhân tạo, phẩm màu hoặc hương liệu khác.
Một số người gặp phản ứng sau khi ăn bánh mì, nhưng điều này không chắc chắn cho thấy bạn mắc chứng không dung nạp gluten. Bất kỳ ai nghi ngờ mình có thể mắc không dung nạp gluten nên đến gặp bác sĩ trước khi từ bỏ gluten, vì ngũ cốc là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng.
XEM THÊM: Dị ứng và không dung nạp thực phẩm là gì?
Có thể khó xác định bệnh nhân bị dị ứng hay không dung nạp thực phẩm vì các dấu hiệu và triệu chứng thường trùng lặp. Khi bị dị ứng, ngay cả một lượng nhỏ cũng dẫn đến các triệu chứng, như trường hợp của dị ứng đậu phộng.
Trong khi đó, với tình trạng không dung nạp thực phẩm, một lượng nhỏ thường sẽ không gây ra tác dụng. So với dị ứng thực phẩm các triệu chứng không dung nạp thực phẩm thường mất nhiều thời gian hơn để xuất hiện. Khởi phát thường xảy ra vài giờ sau khi ăn và có thể tồn tại trong vài giờ hoặc vài ngày.
Trong một số trường hợp, các triệu chứng có thể mất 48 giờ để xuất hiện. Dưới đây là những triệu chứng phổ biến nhất của chứng không dung nạp thực phẩm:
- Đầy hơi
- Đau nửa đầu
- Đau đầu
- Ho
- Chảy nước mũi
- Đau bụng
- Co thắt bụng
- Nổi mề đay.
Không dung nạp thực phẩm có thể gây đau nửa đầu ở người mắc phải
Để chẩn đoán, bác sĩ sẽ hỏi về tiền sử bệnh, các loại thực phẩm bạn ăn, các triệu chứng và có thể đề xuất một số xét nghiệm sàng lọc. Bạn cũng có thể cần phải ghi nhật ký thực phẩm và các triệu chứng chi tiết.
Bác sĩ có thể đề xuất một chế độ ăn kiêng: Bạn sẽ ngừng ăn các loại thực phẩm là tác nhân gây không dung nạp phổ biến nhất. Khi những thực phẩm này được đưa trở lại từ từ trong chế độ ăn uống của bạn, bác sĩ sẽ theo dõi các triệu chứng của bạn để có thể biết bạn nhạy cảm với thực phẩm hoặc phụ gia nào. Không dung nạp lactose là tình trạng rất phổ biến. Để xem liệu bạn có mắc chứng bệnh này hay không, bác sĩ có thể yêu cầu bạn loại bỏ sữa ra khỏi chế độ ăn trong vài tuần để xem liệu bạn có cảm thấy tốt hơn không.
Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec là một trong những bệnh viện không những đảm bảo chất lượng chuyên môn với đội ngũ y bác sĩ đầu ngành, hệ thống trang thiết bị công nghệ hiện đại. Bệnh viện cung cấp dịch vụ khám, tư vấn và chữa bệnh toàn diện, chuyên nghiệp, không gian khám chữa bệnh văn minh, lịch sự, an toàn và tiệt trùng tối đa. Khách hàng khi chọn thực hiện các xét nghiệm tại đây có thể hoàn toàn yên tâm về độ chính xác của kết quả xét nghiệm.
Để đặt lịch khám tại viện, Quý khách vui lòng bấm số HOTLINE hoặc đặt lịch trực tiếp TẠI ĐÂY. Tải và đặt lịch khám tự động trên ứng dụng MyVinmec để được giảm ngay 20% phí khám khi đặt hẹn khám lần đầu trên toàn hệ thống Vinmec [áp dụng từ 1/8 - 31/12/2022]. Quý khách cũng có thể quản lý, theo dõi lịch và đặt hẹn tư vấn từ xa qua video với các bác sĩ Vinmec mọi lúc mọi nơi ngay trên ứng dụng.
Bài viết tham khảo nguồn: webmd.com, medicalnewstoday.com
XEM THÊM: