Cho biết nguyên tắc chúng trong việc bày trí sắp đặt trang trí món ăn

Cách sắp xếp một bàn ăn đơn giản; cách bố trí một bàn tiệc thông thường; cách dùng dao, dĩa, khăn ăn khi ăn;…là những nguyên tắc cơ bản nhất trong nghiệp vụ phục vụ nhà hàng mà bất kì nhân viên nào cũng cần biết.

Cách sắp xếp một bàn ăn đơn giản nhất
Bố trí một bàn ăn đơn giản là một trong những nghiệp vụ phục vụ nhà hàng được đào tạo đầu tiên, làm tiền đề cho các kiểu bàn ăn phức tạp sau này. Đây cũng là cách bố trí cơ bản phổ biến tại nhiều nhà hàng ở Việt Nam.

Nguyên tắc bắt buộc khi dùng các bộ dao dĩa/ dụng cụ ăn uống là sử dụng từ ngoài vào trong. Điều này quyết định đến thứ tự setup các vật dụng trên bàn. Lấy ví dụ từ hình trên, với cách sắp xếp như thế thích hợp cho việc thưởng thức các món ăn theo thứ tự chuẩn, tức là, khi dùng món khai vị là soup hoặc salad, khách sẽ dùng thìa ăn soup hoặc dĩa ăn salad phía ngoài cùng; tiếp đến, khi ăn các món chính chứa thịt và thức ăn hình khối, họ dùng dao để chia nhỏ thức ăn;…

Tuy nhiên, để đơn giản hóa, một số nhà hàng lại không đặt dĩa ăn salad, thay vào đó, khách hàng sẽ sử dụng đồng thời Dinner Fork để ăn món khai vị và món chính.

Cách bố trí một bàn tiệc thông thường
Cũng giống như bất kỳ một bàn ăn nào khác, về cơ bản thì nguyên tắc sắp xếp vẫn không thay đổi là set up theo kiểu khách sẽ dùng dao, dĩa từ ngoài vào trong theo thứ tự món khai vị, món chính,…trường hợp có món tráng miệng, thì bố trí thêm thìa và dĩa riêng.

Việc bố trí cốc cũng cần tuân theo nguyên tắc nhé. Cụ thể: trong các loại cốc trên bàn ăn thì cốc tô nhất thường dùng để uống nước, các loại cốc nhỏ hơn thì để uống rượu. Cốc được đặt trên dụng cụ ăn chính, bên tay phải, cách 1cm, các cốc tiếp theo đặt cách cốc trước 1cm, chếch lên 450.

Lưu ý: đừng để khách khó chịu hay lúng túng vì lỡ dùng đồ của người bên cạnh!, nhất là các loại ly hay thức ăn đi kèm như bánh mỳ. Hãy nhớ là nguyên tắc sắp xếp trên bàn ăn là đĩa ăn bánh mỳ (đĩa nhỏ) được đặt bên trái và các loại ly đặt bên phải của khách.

Cách sử dụng dao dĩa đúng chuẩn
+ Mọi nhân viên nhà hàng đều phải nắm và thực hành thành thạo cách sử dụng các dụng cụ ăn uống, nhất là dao nĩa để thao tác khi cần (có thể khách nhờ chia nhỏ thức ăn, cũng có thể khách không biết cách dùng muốn nhờ nhân viên chỉ giúp;…).

+ Thông thường, mọi nhà hàng đều setup bàn ăn theo chiều thuận tay phải của khách, tức là dao nằm bên tay phải và dĩa nằm bên tay trái. Tuy nhiên, nếu trường hợp khách đến ăn lại thuận tay trái, thì cứ việc đổi ngược vị trí đặt cho nhau. Việc làm này chắc chắn sẽ chẳng mất nhiều thời gian hay làm khách khó chịu.

Khi cắt thức ăn, tay không thuận cầm dĩa giữ cố định phần thức ăn (miếng thịt bò) xuống đĩa; tay thuận cầm dao cắt thật nhẹ nhàng miếng thịt để chia nhỏ món ăn. Đừng để miếng thịt di chuyển lung tung trên đĩa ăn vừa khó kiểm soát, vừa mất thẩm mỹ trong văn hóa dùng bữa.

Nguyên tắc dùng dao dĩa khi ăn là phải thật nhẹ nhàng, lịch sự và thoải mái. Mọi dụng cụ đều được kiểm tra chất lượng về độ sắc, an toàn khi sử dụng nên thực khách sẽ không cần phải dùng quá nhiều sức để cắt nhỏ món ăn vì như vậy sẽ tạo ra tiếng kêu to khi dao chạm đĩa; hoặc dùng lực quá mạnh để cắt cũng có thể khiến thức ăn bay ra khỏi đĩa/bàn.

Sau khi hoàn tất việc cắt thức ăn, lúc này chỉ việc dùng dĩa để đưa thức ăn lên miệng. Tuyệt đối không được dùng dao làm công việc này, nó vừa nguy hiểm lại mất lịch sự. Cứ việc luôn tay cầm dĩa để lấy phần thức ăn có sẵn đưa ngay lên miệng,vừa thuận tiện, vừa đúng chuẩn cách dùng của người Mỹ.

Cách sử dụng khăn ăn đúng chuẩn
Cũng giống như dao dĩa, khăn ăn cũng cần sử dụng đúng cách. Việc sử dụng khăn ăn không hợp lý rất dễ gây phản cảm, mất lịch sự trong quá trình ăn. Đồng thời, việc nhân viên nhà hàng bố trí khăn ăn không đúng vị trí sẽ là nguyên do chính khiến khách hàng sử dụng sai. Thông thường, khăn ăn lớn được đặt sẵn tại bàn, khăn này dùng để trải lên đùi khi ăn để tránh thức ăn rơi vào quần. Tuy nhiên, một số người lại dùng khăn ăn này để treo lên cổ áo để tránh bị bẩn áo khi ăn. Điều này là không sai nhưng chưa đúng, không được đề cập trong nguyên tắc, nghiệp vụ phục vụ nhà hàng.

Sử dụng khăn vải để lau miệng khi ăn xong, lau một cách nhẹ nhàng, lịch sự, dùng khăn chấm vào những điểm bị dính thức ăn chứ không phải lau như lau măt. Lưu ý là nếu trên bàn ăn có khăn giấy thì nên dùng chúng để lau miệng hoặc lau qua một lượt trước khi dùng khăn vải.

Để vật dụng ở đâu khi rời khỏi bàn trong quá trình ăn?
Đây là lưu ý mà nhân viên nhà hàng cần biết để tránh trường hợp khách còn đang ăn nhưng nhân viên lại tiến hành dọn dẹp. Có thể khách đi vệ sinh, đi nghe điện thoại, đi đón bạn cùng bàn hoặc đi lấy thêm thức ăn tại tiệc buffet,…khiến bàn đột nhiên không có người ngồi. Ngoài việc quan sát khách để nhận biết, nhân viên còn phải nắm các nguyên tắc đặt để khăn ăn, dao dĩa tại vị trí ăn như thế nào để nhận biết việc khách còn hay không tiếp tục dùng bữa.

Về nguyên tắc trong nghiệp vụ phục vụ nhà hàng, khi muốn thông báo là chưa dùng xong, khăn ăn sẽ được đặt trên ghế của chính chủ, không được đặt trên bàn hay thành ghế.

nguyên tắc cơ bản trong bố trí và sử dụng vật dụng trên bàn tiệc

Đối với dao dĩa: các cách đặt dao dĩa khác nhau có tác dụng thông báo cho nhân viên quyết định của khách hàng. Theo kiểu ăn Âu hay Mỹ, cách đặt dao dĩa khi kết thúc ăn khá giống nhau, đó là đặt dao dĩa lên đĩa, hướng phía đầu dao dĩa cùng chếch khoảng 11 – 12h. Ngược lại, nếu muốn thông báo đã ăn xong hoặc muốn dọn dao dĩa bẩn đi thì có thể đặt như hình trên.

Thứ tự phục vụ các món ăn trong nhà hàng
Bất kỳ nhà hàng nào cũng phục vụ món ăn theo thứ tự quy định, đó là món khai vị - món chính – tráng miệng, trừ trường hợp được yêu cầu đặc biệt. Việc phục vụ đúng giúp quá trình ăn được diễn ra trôi chảy, món khai vị giúp kích thích vị giác, giúp ăn ngon hơn; món chính giúp ăn no, chất lượng và tráng miệng giúp kết thúc bữa ăn được trọn vẹn, một số trường hợp còn giúp giảm mùi sau ăn (như mùi mắm). Một trình tự ăn đúng kiểu nhà hàng sẽ là:

Khai vị: các loại soup, saladMón chính: đa phần giàu tinh bột, protein như cơm, mỳ, bún, thịt bò, thịt gà, cá,…được chiên, xào, nướng,…tùy theo nhu cầuTráng miệng: có thể là trái cây, kem, bánh ngọt, chè,…

Việc lựa chọn ăn những món khác nhau sẽ được phục vụ theo cách thức khác nhau. Tuy nhiên đều phải tuân theo tiêu chuẩn đã quy định.​

Ms. Smile

(Ảnh nguồn Internet)

Sức hấp dẫn của một món ăn không chỉ nằm ở hương vị thơm ngon mà còn thể hiện qua cách sắp xếp, trình bày và trang trí bắt mắt. Ngoài dựa vào khả năng thẩm mỹ, các đầu bếp hay những người đam mê ẩm thực cũng có thể học hỏi các kỹ thuật trang trí món ăn và dễ dàng vận dụng vào thực tiễn công việc.

Trang trí món ăn là cách bạn đưa chúng trở nên thật
ấn tượng trong lòng thực khách

Một món ăn dân dã, bình dị sẽ trở nên sống động, đẹp mắt hơn qua cách trình bày và trang trí. Nếu là một đầu bếp hoặc đang hoạt động trong lĩnh vực F&B, Food Stylist, bạn cần hiểu rõ những nguyên tắc trong cách décor món ăn để biến chúng thành tác phẩm nghệ thuật, chiêu đãi thực khách bữa tiệc của cả vị giác lẫn thị giác.

Một số kỹ thuật trang trí món ăn hiện đại

Với kinh nghiệm đúc kết từ các đầu bếp nổi tiếng trên thế giới, bạn hoàn toàn có thể áp dụng các nguyên tắc trang trí món ăn hiện đại sau để tô thắm cho món ăn của mình thêm hấp dẫn và giá trị.

Chén dĩa sạch sẽ

Ấn tượng đầu tiên của khách hàng về món ăn rất quan trọng. Do đó, để thu hút ngay từ ánh nhìn đầu tiên, bạn cần nâng cấp bộ chén dĩa đựng thức ăn phục vụ khách. Chén/dĩa/các dụng cụ đựng món ăn phải sạch sẽ, nhiệt độ phù hợp, không mẻ, không lem xốt hoặc dính các vụn thức ăn khác.

Ngoài ra, bạn còn có thể học hỏi cách của Bếp trưởng Wylie Dufresne đang làm việc tại nhà hàng wd~50 và Alder, New York City, Mỹ: “Một cách đơn giản để làm công việc dọn món thêm hứng thú đó là thay đổi dụng cụ trang trí. Hãy tìm thêm ngoài những đồ đựng, chén dĩa truyền thống và xem trong tủ bếp có món gì dùng được”.

Sự tương phản

Sử dụng độ tương phản của màu sắc, hình khối, trạng thái, mùi vị cũng là một cách để trang trí món ăn. Với cách làm này, bạn sẽ tạo được ấn tượng mạnh mẽ với người dùng, tạo chiều sâu cho món ăn.

Theo Kuniko Yagi – Bếp trưởng nhà hàng Hinoki & The Bird, Los Angeles, Mỹ: “Ngoài hương vị, chúng ta thưởng thức món ăn bằng mắt. Điều đầu tiên tôi nghĩ đến là phối màu cho món ăn: chúng phải đều màu trên đĩa. Ví dụ, chúng tôi dọn món cá đuối tại Hinoki & the Bird kèm với xốt sambal màu cam nhạt và lót bên dưới là lá chuối xanh nõn. Thực sự thì cá không cần lót bằng lá chuối, nhưng để tạo khối màu tương phản trong tổ hợp cùng với tương ớt thì màu xanh của lá chuối sẽ làm nổi bật tất cả. Chính sự phối hợp này đã thổi hồn cho món ăn”.

Sự tương phản màu sắc khi nào cũng tạo ra những hiệu ứng mạnh mẽ

Sự hài hòa

Bạn cần chú ý đến khoảng cách hợp lý giữa các thành phần trên dĩa để tránh cảm giác chen chúc. Bên cạnh đó, đầu bếp cũng có thể sử dụng các nguyên liệu phụ để trang trí tạo cảm giác phấn khích hơn cho món ăn nhưng vẫn đảm bảo vẹn nguyên hương vị của món chính.

Đầu bếp bánh Karen Hatfield – chủ hiệu bánh ngọt Hatfield’s, The Sycamore Kitchen & Odys và Penelope, Los Angeles cho biết: “Đối với những món tráng miệng cầu kì, tôi thường chú trọng những yếu tố gây bất ngờ, thường là tôi sẽ tận dụng hỗn hợp nhiều đồ trang trí kết hợp hoàn hảo với món ăn. Ví dụ, nếu tôi có món tráng miệng với thành phần chính là dâu, thì tôi sẽ dùng chocolate chip vị dâu, bánh ống hương dâu, xốt, hoặc các loại bột rắc có sẵn. Nguyên liệu trang trí là phần thêm thắt vào kết cấu và sự phấn khích cho toàn bộ món ăn, nhưng đảm bảo vẫn hòa quyện với những nguyên liệu khác. Chúng cũng phải dễ ăn”.

Sự đơn giản

Đối với một số món ăn, cách trình bày càng ít chi tiết trang trí càng tốt. Có đôi khi, bạn chỉ cần bày món ăn lên một chiếc dĩa sạch sẽ kèm với chút rau xanh và chén nước xốt đi kèm cũng đã đủ tạo nên sự cuốn hút mãnh liệt đối với thực khách.

Đây là cách làm của Thomas Keller, bếp trưởng và chủ của Thomas Keller Restaurant Group, tập đoàn mẹ của nhà hàng French Laundry, Yountville, California và Per Se, New York City, Mỹ. Ông cho rằng: “Sự tối giản luôn song hành cùng cái đẹp. Một điều nên thuộc lòng là bạn cũng phải tập trung vào chất lượng của nguyên liệu cũng như phương pháp chế biến, kỹ thuật thực hiện món ăn nữa”.

Trình bày theo số lẻ

Trong nghệ thuật sắp đặt, trình bày, số lẻ luôn là sự lựa chọn của nhiều nghệ sĩ trong đó có cả những đầu bếp. Theo Rick Bayless, bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Frontera Grill & Topolobampo, Chicago, Mỹ chia sẻ: “Món ăn dọn lên theo nguyên tắc số lẻ trông khác lạ hơn trên đĩa. Vì thế hãy cố gắng đặt sò điệp và phần xốt lên đĩa theo nhóm ba hoặc năm phần, thay vì hai hoặc bốn”.

Xếp lớp đồ ăn lên nhau

Nếu món ăn là một tác phẩm nghệ thuật thì bạn cần có những sự kết hợp màu sắc và hình khối để tạo hiệu ứng mạnh mẽ với thực khách. Kiểu trang trí xếp tầng sẽ tạo sự mới lạ, hứng thú và chiều sâu hơn cho món ăn cũng như người thưởng thức. Theo Susan Feniger, bếp trưởng và đồng sở hữu nhà hàng Border Grill và Mud Hen Tavern, Nam California và Las Vegas, Mỹ: “Đôi lúc, trình bày món ăn theo độ cao cũng là một thử nghiệm thú vị. Xếp lớp hoặc chồng từng nguyên liệu lên nhau khi trình bày có thể tạo “chiều sâu” cho hình thức món ăn nữa đấy!”.

Xếp tầng sẽ giúp cho món ăn thêm chiều sâu

Ngoài những nguyên tắc trang trí món ăn được các đầu bếp chuyên nghiệp áp dụng, bạn còn có thể sử dụng một số kỹ thuật như: cắt tỉa, vẽ nước xốt, tạo khối thực phẩm, làm bông đường, tạo bột xốt… để giúp món ăn thêm sinh động và giá trị.

Học nghệ thuật trang trí món ăn ở đâu?

Để món ăn có thể đến gần hơn với khách hàng từ ánh nhìn đầu tiên hoặc những ấn phẩm quảng cáo cuốn hút người dùng, thôi thúc họ trải nghiệm món ăn, đồ uống của bạn, Hướng Nghiệp Á Âu xây dựng chương trình đào tạo Food Stylist chuyên nghiệp. Đến với khóa học, bạn sẽ được lĩnh hội toàn bộ kiến thức về nghệ thuật trang trí món khai vị, món chính, món tráng miệng, thức uống… Chưa dừng lại ở đó, nội dung giảng dạy còn cung cấp kiến thức tạo hình nguyên liệu, chế biến xốt và phương pháp để có những tấm hình về đồ ăn, thức uống đẹp nhất.

Học viên được lĩnh hội kiến thức về nghệ thuật trang trí món ăn

Đội ngũ giảng viên giàu kinh nghiệm, cơ sở vật chất hiện đại, được thực hành ngay tại lớp… sẽ giúp bạn phát huy khả năng sáng tạo và nâng cao kỹ thuật trang trí món ăn của mình. Nếu đang định hướng trở thành một đầu bếp, Food Stylist chuyên nghiệp hoặc rẽ hướng sang các công việc liên quan đến hình ảnh đồ ăn, thức uống…, khóa học sẽ rất hữu ích cho bạn đấy. Để biết thêm thông tin chi tiết về chương trình học food stylist, bạn có thể điền vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài miễn phí cước gọi 1800 6148 nhé!